CN108056423A - 一种苔干牛肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种苔干牛肉的加工方法，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库；采用牛前后腿肉和干制后的苔干为原料，分别进行处理，然后加入卤料进行混合卤制，有效促进牛肉和苔干营养成分的相互融合，有效提升其营养保健功效，而且有效促进牛肉和苔干风味的相互融合，使得产品风味醇香浓厚，入口清香，细腻爽口，回味鲜香，独具风味，回味无穷，有效延长其货架期；混合卤制前对苔干进行处理，有效保持苔干色泽鲜绿有光泽，脆嫩有弹性，入味均匀透彻，还能有效促进苔干营养成分的充分释放；混合卤制前对牛肉进行处理，有效去除牛肉的腥味，抑制牛肉的老化，保持其口感细嫩。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种苔干牛肉的加工方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称；牛肉，对增长肌肉、增强力量特别有效，增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，促进康复，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜；牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗；牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管***、泌尿***有着防病作用；牛肉中含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗；食用牛肉能够有效促进人体健康。
苔干，色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用，有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。
虽然目前市场上销售的牛肉类零食种类繁多，但是还没有将牛肉和苔干进行混合加工制成的牛肉食品，所以发明一种苔干牛肉来丰富牛肉产品的类型，给消费者带来不同风味口感的牛肉食品。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种苔干牛肉的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种苔干牛肉的加工方法，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：
A.苔干的处理
（1）清洗浸泡
将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8~12h至苔干饱满、色泽翠绿；
（2）预煮
按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.05~0.1%的无水柠檬酸、0.01~0.05%的无水氯化钙、0.01~0.02‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5~10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；
（3）挑拣
将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；
（4）烘烤
将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80~90℃烘烤40~60min，出炉后水分含量≤45%；
（5）真空调味
向烘烤后的苔干中加入其重量的3~5%的白砂糖、1~2%的食用盐、0.3~0.6%的味精、0.3~0.5%的油炸花椒粉、0.2~0.6%的酿制酱油、0.5~0.8%的黄酒、0.3~0.5%的米酒、0.01~0.02%的D-异抗坏血酸钠、0.1~0.3%的无水氯化钙、0.1~0.3‰的脱氢乙酸钠、1.0~1.2%的香辣油、0.1~0.3%的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.05~0.06MPa、温度为0~4℃真空处理4~6h；
B.牛肉的处理
（1）原料解冻
原料用牛前后腿肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；
（2）修整
修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；
（3）腌制
将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的2.0~3.0%的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；
（4）预煮、冷却
将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15~20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；
（5）卤制
a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；
b.放入配制好的卤料包；
c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2%；
d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；
e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90~100℃、卤制20~40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；
（6）切丁
用切丁机将卤制后的牛肉切割成2~3厘米的肉丁；
C.混合拌料调味
按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.05~0.1%的食用香精、0.1~0.15%的胡椒粉、2~3%的香辣油混合拌匀，在温度为0~4℃的条件下浸渍30min；
D.装袋真空封口
将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20~100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；
E.高温杀菌
（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；
（2）杀菌温度为121℃恒温杀菌6~20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；
（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；
F.包装入库
将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。
作为发明进一步的方案：所述的卤料包，由以下重量份的原料制成：大茴2.0~2.4kg、小茴1.2~1.6kg、肉桂1.0~1.4kg、草豆蔻0.8~1.4kg、花椒0.8~1.2kg、白芷1.0~1.4kg、丁香0.2~0.5kg、草果1.0~1.4kg、甘草1.0~1.5kg、陈皮1.0~1.4kg、山楂0.8~1.2kg、枸杞子0.8~1.2kg、胡椒0.5~0.9kg、高良姜0.3~0.8kg、葱0.8~1.2kg、生姜0.8~1.2kg、肉豆蔻0.5~0.8kg、山萘0.3~0.45kg、砂仁0.2~0.5kg，重量按每1000kg牛肉计。
本发明的有益效果：本发明提供的一种苔干牛肉的加工方法，采用牛前后腿肉和干制后的苔干为原料，分别进行处理，然后加入卤料进行混合卤制，有效促进牛肉和苔干营养成分的相互融合，有效提升其营养保健功效，而且有效促进牛肉和苔干风味的相互融合，能够有效掩盖产品的中药气味，使得产品风味醇香浓厚，入口清香，细腻爽口，回味鲜香，独具风味，回味无穷，不易腐败变质，有效延长其货架期；混合卤制前对苔干进行处理，有效保持苔干色泽鲜绿有光泽，脆嫩有弹性，入味均匀透彻，还能有效促进苔干营养成分的充分释放；混合卤制前对牛肉进行处理，有效去除牛肉的腥味，抑制牛肉的老化，保持其口感细嫩；本发明的苔干牛肉还能够有效降血脂降血压，促进人体血液循环和更新，开胃养胃，有效抑制晒斑和色斑的形成，有效促进皮肤水嫩光滑有弹性，具有良好的滋补强壮作用。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
本发明实施例中，一种苔干牛肉的加工方法，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：
A.苔干的处理
（1）清洗浸泡
将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8~12h至苔干饱满、色泽翠绿；
（2）预煮
按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.05%的无水柠檬酸、0.01%的无水氯化钙、0.01‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5~10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；
（3）挑拣
将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；
（4）烘烤
将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80~90℃烘烤40~60min，出炉后水分含量≤45%；
（5）真空调味
向烘烤后的苔干中加入其重量的3%的白砂糖、1%的食用盐、0.3%的味精、0.3%的油炸花椒粉、0.2%的酿制酱油、0.5%的黄酒、0.3%的米酒、0.01%的D-异抗坏血酸钠、0.1%的无水氯化钙、0.1‰的脱氢乙酸钠、1.0%的香辣油、0.1%的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.05~0.06MPa、温度为0~4℃真空处理4~6h；
B.牛肉的处理
（1）原料解冻
原料用牛前后腿肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；
（2）修整
修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；
（3）腌制
将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的2.0%的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；
（4）预煮、冷却
将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15~20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；
（5）卤制
a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；
b.放入配制好的卤料包；
c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2%；
d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；
e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90~100℃、卤制20~40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；
（6）切丁
用切丁机将卤制后的牛肉切割成2~3厘米的肉丁；
C.混合拌料调味
按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.05%的食用香精、0.1%的胡椒粉、2%的香辣油混合拌匀，在温度为0~4℃的条件下浸渍30min；
D.装袋真空封口
将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20~100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；
E.高温杀菌
（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；
（2）杀菌温度为121℃恒温杀菌6~20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；
（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；
F.包装入库
将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。
作为发明进一步的方案：所述的卤料包，由以下重量份的原料制成：大茴2.0kg、小茴1.2kg、肉桂1.0kg、草豆蔻0.8kg、花椒0.8kg、白芷1.0kg、丁香0.2kg、草果1.0kg、甘草1.0kg、陈皮1.0kg、山楂0.8kg、枸杞子0.8kg、胡椒0.5kg、高良姜0.kg、葱0.8~1.2kg、生姜0.8kg、肉豆蔻0.5kg、山萘0.3kg、砂仁0.2kg，重量按每1000kg牛肉计。
实施例2
本发明实施例中，一种苔干牛肉的加工方法，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：
A.苔干的处理
（1）清洗浸泡
将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8~12h至苔干饱满、色泽翠绿；
（2）预煮
按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.075%的无水柠檬酸、0.03%的无水氯化钙、0.015‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5~10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；
（3）挑拣
将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；
（4）烘烤
将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80~90℃烘烤40~60min，出炉后水分含量≤45%；
（5）真空调味
向烘烤后的苔干中加入其重量的4%的白砂糖、1.5%的食用盐、0.45%的味精、0.4%的油炸花椒粉、0.4%的酿制酱油、0.65%的黄酒、0.4%的米酒、0.015%的D-异抗坏血酸钠、0.2%的无水氯化钙、0.2‰的脱氢乙酸钠、1.1%的香辣油、0.2%的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.055MPa、温度为0~4℃真空处理4~6h；
B.牛肉的处理
（1）原料解冻
原料用牛前后腿肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；
（2）修整
修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；
（3）腌制
将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的2.5%的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；
（4）预煮、冷却
将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15~20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；
（5）卤制
a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；
b.放入配制好的卤料包；
c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2%；
d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；
e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90~100℃、卤制20~40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；
（6）切丁
用切丁机将卤制后的牛肉切割成2~3厘米的肉丁；
C.混合拌料调味
按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.075%的食用香精、0.125%的胡椒粉、2.5%的香辣油混合拌匀，在温度为0~4℃的条件下浸渍30min；
D.装袋真空封口
将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20~100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；
E.高温杀菌
（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；
（2）杀菌温度为121℃恒温杀菌6~20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；
（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；
F.包装入库
将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。
作为发明进一步的方案：所述的卤料包，由以下重量份的原料制成：大茴2.2kg、小茴1.4kg、肉桂1.2kg、草豆蔻1.1kg、花椒1.0kg、白芷1.2kg、丁香0.35kg、草果1.2kg、甘草1.25kg、陈皮1.2kg、山楂1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒0.7kg、高良姜0.55kg、葱1.0kg、生姜1.0kg、肉豆蔻0.65kg、山萘0.375kg、砂仁0.35kg，重量按每1000kg牛肉计。
实施例3
本发明实施例中，一种苔干牛肉的加工方法，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：
A.苔干的处理
（1）清洗浸泡
将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8~12h至苔干饱满、色泽翠绿；
（2）预煮
按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.1%的无水柠檬酸、0.05%的无水氯化钙、0.02‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5~10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；
（3）挑拣
将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；
（4）烘烤
将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80~90℃烘烤40~60min，出炉后水分含量≤45%；
（5）真空调味
向烘烤后的苔干中加入其重量的5%的白砂糖、2%的食用盐、0.6%的味精、0.5%的油炸花椒粉、0.6%的酿制酱油、0.8%的黄酒、0.5%的米酒、0.02%的D-异抗坏血酸钠、0.1~0.3%的无水氯化钙、0.3‰的脱氢乙酸钠、1.2%的香辣油、0.3%的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.05~0.06MPa、温度为0~4℃真空处理4~6h；
B.牛肉的处理
（1）原料解冻
原料用牛前后腿肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；
（2）修整
修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；
（3）腌制
将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的3.0%的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；
（4）预煮、冷却
将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15~20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；
（5）卤制
a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；
b.放入配制好的卤料包；
c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2%；
d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；
e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90~100℃、卤制20~40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；
（6）切丁
用切丁机将卤制后的牛肉切割成2~3厘米的肉丁；
C.混合拌料调味
按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.1%的食用香精、0.15%的胡椒粉、3%的香辣油混合拌匀，在温度为0~4℃的条件下浸渍30min；
D.装袋真空封口
将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20~100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；
E.高温杀菌
（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；
（2）杀菌温度为121℃恒温杀菌6~20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；
（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；
F.包装入库
将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。
作为发明进一步的方案：所述的卤料包，由以下重量份的原料制成：大茴2.4kg、小茴1.6kg、肉桂1.4kg、草豆蔻1.4kg、花椒1.2kg、白芷1.4kg、丁香0.5kg、草果1.0~1.4kg、甘草1.5kg、陈皮1.4kg、山楂1.2kg、枸杞子1.2kg、胡椒0.9kg、高良姜0.8kg、葱1.2kg、生姜1.2kg、肉豆蔻0.8kg、山萘0.45kg、砂仁0.5kg，重量按每1000kg牛肉计。
Claims (2)
1.一种苔干牛肉的加工方法，其特征在于，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：
A.苔干的处理
（1）清洗浸泡
将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8~12h至苔干饱满、色泽翠绿；
（2）预煮
按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.05~0.1%的无水柠檬酸、0.01~0.05%的无水氯化钙、0.01~0.02‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5~10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；
（3）挑拣
将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；
（4）烘烤
将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80~90℃烘烤40~60min，出炉后水分含量≤45%；
（5）真空调味
向烘烤后的苔干中加入其重量的3~5%的白砂糖、1~2%的食用盐、0.3~0.6%的味精、0.3~0.5%的油炸花椒粉、0.2~0.6%的酿制酱油、0.5~0.8%的黄酒、0.3~0.5%的米酒、0.01~0.02%的D-异抗坏血酸钠、0.1~0.3%的无水氯化钙、0.1~0.3‰的脱氢乙酸钠、1.0~1.2%的香辣油、0.1~0.3%的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.05~0.06MPa、温度为0~4℃真空处理4~6h；
B.牛肉的处理
（1）原料解冻
原料用牛前后腿肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；
（2）修整
修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；
（3）腌制
将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的2.0~3.0%的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；
（4）预煮、冷却
将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15~20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；
（5）卤制
a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；
b.放入配制好的卤料包；
c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2%；
d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；
e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90~100℃、卤制20~40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；
（6）切丁
用切丁机将卤制后的牛肉切割成2~3厘米的肉丁；
C.混合拌料调味
按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.05~0.1%的食用香精、0.1~0.15%的胡椒粉、2~3%的香辣油混合拌匀，在温度为0~4℃的条件下浸渍30min；
D.装袋真空封口
将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20~100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；
E.高温杀菌
（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；
（2）杀菌温度为121℃恒温杀菌6~20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；
（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；
F.包装入库
将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。
2.根据权利要求1所述的苔干牛肉的加工方法，其特征在于，所述的卤料包，由以下重量份的原料制成：大茴2.0~2.4kg、小茴1.2~1.6kg、肉桂1.0~1.4kg、草豆蔻0.8~1.4kg、花椒0.8~1.2kg、白芷1.0~1.4kg、丁香0.2~0.5kg、草果1.0~1.4kg、甘草1.0~1.5kg、陈皮1.0~1.4kg、山楂0.8~1.2kg、枸杞子0.8~1.2kg、胡椒0.5~0.9kg、高良姜0.3~0.8kg、葱0.8~1.2kg、生姜0.8~1.2kg、肉豆蔻0.5~0.8kg、山萘0.3~0.45kg、砂仁0.2~0.5kg，重量按每1000kg牛肉计。
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