CN108048276A - 一种复合百香果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合百香果酒的制备方法，通过复合果汁制备、中药提取物制备、原酒制备、调制陈酿四个步骤将百香果与桑甚制备的复合果汁与黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成的中药提取物混合后经分步发酵制得原酒，然后再与陈酿的百香果酒调制，经微氧陈酿制成。使得制备的百香果酒颜色亮黄中略带紫色，香甜醇厚，具有较足的百香果香味；而且原料间的协同作用使得百香果酒具有较强的益气补肾功效，适量饮用能提高免疫力；该百香果酒还具有发酵周期、陈酿周期短，生产成本低的优点。

Description

一种复合百香果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及茶加工技术领域，具体涉及一种复合百香果酒的制备方法。
背景技术
百香果，又名百香果(学名：Passiflora edulia Sims)是西番莲科西番莲属的草质藤本，长约6米；茎具细条纹，无毛；花瓣5枚，与萼片等长；基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，花期6月，果期11月。百香果主要有紫果和黄果两大类。果实为浆果，卵形，纵径5-7cm，横径4-6cm，幼果绿色，成熟果紫色，单果重60-20g，果壳坚韧，果浆黄色，内部种子呈黑色，平均60-100枚/果。果皮革质坚韧，光滑。果肉间充满黄色果汁，似生鸡蛋黄。果汁含量40％左右，加工出汁率28％至33％。百香果果实12月成熟，采收后需要后熟4-7天方可食用。
据科学预测，百香果含有非常丰富的天然维他命C，每100g果汁中就含有维他命C为34.6mg，还富含维命A、B1、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。同时，百香果富含有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、β-胡萝卜素、蕃茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160多种人体必需的有益成分，是保健、药用价值很高的一种天然食物。
百香果果汁中有165种化合物，构成了特殊香味。常食用百香果具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。百香果的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。
CN103952254A公开了一种西番莲果酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、浸渍提取、取汁、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明采用两段法，先对西番莲果浆进行低温浸渍，再对西番莲汁液压榨取汁发酵，两者混合后，陈酿，采用该工艺生产的西番莲果酒，既保持西番莲天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有西番莲果酒特有的酒香。
上述百香果酒制备工艺较为复杂，果酒风味单一，难以满足人们的需求，同时营养结构单一。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种复合百香果酒的制备方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种复合百香果酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为530-570W的微波处理10-20s，在33-37℃加酶制剂进行酶解处理26-40min，超滤后调节滤液糖度为18-23％，pH3.8-4.5，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量1.5-3.2倍的乙醇溶液，在60-80℃温度下使用功率为520-580W的微波进行提取10-20min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.3-0.5％的活化酒酵母，搅拌均匀，在15-23℃发酵5-10天，加入中药提取物搅匀，然后在23-30℃继续发酵3-8天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿≥10天后罐装、灭菌制成百香果酒。
所述步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为60-85份、25-36份、2.5-5份。
所述步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:0.7-1。
所述步骤S1中调节pH使用柠檬酸溶液或醋酸溶液或两者混合溶液，体积浓度分别为8-17％、22-28％。
所述步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪8-10份、肉苁蓉1.6-3.5份、金樱子2.4-6份、菟丝子1.2-4份、余甘子6-12份、稻芽5-9份、沙棘2-6份。
所述步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.06-0.23。
所述步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.1-2.8％，明胶浓度为0.8-1.3％。
所述步骤S4陈酿为微氧陈酿，陈酿第5-10天后，每月通氧量为0.4-2.2mg/L，持续时间1-3个月。
所述步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.1-0.3的体积比混匀。
所述步骤S4中百香果酒酒精度为8-65％vol。
本发明的有益效果在于：1、本发明的复合百香果酒颜色亮黄中略带紫色，香甜醇厚，具有较足的百香果香味；2、原料间的协同作用使得复合百香果酒具有较强的益气补肾功效，经常饮用能提高免疫力；3、先低温发酵再升温发酵可以较大程度都保存果汁中的营养物质，缩短发酵周期；4、微氧陈酿可以缩短陈酿周期，降低生产成本。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
复合百香果酒的制备方法，方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为530W的微波处理10s，在33℃加酶制剂进行酶解处理26min，超滤后调节滤液糖度为18-23％，pH3.8，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量1.5倍的乙醇溶液，在60℃温度下使用功率为520W的微波进行提取10min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.3％的活化酒酵母，搅拌均匀，在15℃发酵5天，加入中药提取物搅匀，然后在23℃继续发酵3天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿35天后罐装、灭菌制成百香果酒。
步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为60份、25份、2.5份。
步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:0.7。
步骤S1中调节pH使用柠檬酸溶液体积浓度分别为8％。
步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪8份、肉苁蓉1.6份、金樱子2.4份、菟丝子1.2份、余甘子6份、稻芽5份、沙棘2份。
步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.06。
步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.1％，明胶浓度为0.8％。
步骤S4陈酿为微氧陈酿，陈酿第5天后，每月通氧量为0.4mg/L，持续时间1个月。
步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.1的体积比混匀。
步骤S4中百香果酒酒精度为8％vol。
实施例2
复合百香果酒的制备方法，方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为540W的微波处理12s，在34℃加酶制剂进行酶解处理29min，超滤后调节滤液糖度为19％，pH4.0，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量1.8倍的乙醇溶液，在66℃温度下使用功率为530W的微波进行提取10-20min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.4％的活化酒酵母，搅拌均匀，在17℃发酵7天，加入中药提取物搅匀，然后在25℃继续发酵5天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿67天后罐装、灭菌制成百香果酒。
步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为68份、29份、3.7份。
步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:0.8。
步骤S1中调节pH使用醋酸溶液的体积浓度为25％。
步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪9份、肉苁蓉2.1份、金樱子2.9份、菟丝子1.8份、余甘子8份、稻芽7份、沙棘3份。
步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.09。
步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.3％，明胶浓度为1.0％。
步骤S4陈酿为微氧陈酿，陈酿第7天后，每月通氧量为0.8mg/L，持续时间2个月。
步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.2的体积比混匀。
步骤S4中百香果酒酒精度为10％vol。
实施例3
复合百香果酒的制备方法，方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为560W的微波处理18s，在34℃加酶制剂进行酶解处理30min，超滤后调节滤液糖度为18-23％，pH4.2，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量2.3倍的乙醇溶液，在72℃温度下使用功率为550W的微波进行提取16min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.4％的活化酒酵母，搅拌均匀，在19℃发酵8天，加入中药提取物搅匀，然后在28℃继续发酵5天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿100天后罐装、灭菌制成百香果酒。
步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为73份、32份、4.6份。
步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:0.9。
步骤S1中调节pH使用醋酸溶液的体积浓度分别为22％。
步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪10份、肉苁蓉3.5份、金樱子6份、菟丝子4份、余甘子12份、稻芽9份、沙棘6份。
步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.1.7。
步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.1％，明胶浓度为1.3％。
步骤S4陈酿为微氧陈酿，陈酿第10天后，每月通氧量为1.6mg/L，持续时间3个月。
步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.3的体积比混匀。
步骤S4中百香果酒酒精度为35％vol。
实施例4
复合百香果酒的制备方法，方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为570W的微波处理10s，在33-37℃加酶制剂进行酶解处理40min，超滤后调节滤液糖度为23％，pH4.5，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量3.2倍的乙醇溶液，在80℃温度下使用功率为580W的微波进行提取20min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.5％的活化酒酵母，搅拌均匀，在23℃发酵10天，加入中药提取物搅匀，然后在30℃继续发酵8天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿38天后罐装、灭菌制成百香果酒。
步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为85份、36份、25份。
步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:1。
步骤S1中调节pH使用柠檬酸溶液或醋酸溶液或两者混合溶液，体积浓度分别为17％、28％。
步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪10份、肉苁蓉3.5份、金樱子6份、菟丝子4份、余甘子12份、稻芽9份、沙棘6份。
步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.23。
步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.8％，明胶浓度为0.8-1.3％。
步骤S4陈酿为微氧陈酿，陈酿第8天后，每月通氧量为2.2mg/L，持续时间1个月。
步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.3的体积比混匀。
步骤S4中百香果酒酒精度为65％vol。
实施例5
复合百香果酒的制备方法，方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为530W的微波处理10s，在37℃加酶制剂进行酶解处理40min，超滤后调节滤液糖度为18％，pH3.8，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量1.5倍的乙醇溶液，在75℃温度下使用功率为520W的微波进行提取10min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.3％的活化酒酵母，搅拌均匀，在15℃发酵5天，加入中药提取物搅匀，然后在23℃继续发酵8天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿10天后罐装、灭菌制成百香果酒。
步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为60份、36份、2.5份。
步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:0.7。
步骤S1中调节pH使用柠檬酸溶液或醋酸溶液或两者混合溶液，体积浓度分别为8％、28％。
步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪8份、肉苁蓉3.5份、金樱子6份、菟丝子1.2份、余甘子6份、稻芽5份、沙棘2份。
步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.06。
步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.3％，明胶浓度为0.8％。
步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.1的体积比混匀。
步骤S4中百香果酒酒精度为12％vol。
实验例1
根据CN103952254A实施例1的方法制备百香果酒：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入酒精度35度的白酒作为浸渍液，浸过西番莲肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.5％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在200g/L，pH值3.5，酒精度6°，然后分别加入SO240㎎/L、高活性酵母液5﹪，发酵温度18℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天；
6)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实验例2
根据CN103952254A实施例3的方法制备百香果酒：
1)原料选择及处理：选择新鲜西番莲，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、压榨，得到西番莲果浆；
2)浸渍提取：将西番莲果浆置于密封浸渍罐内，加入酒精度45度的米酒作为浸渍液，浸过西番莲肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将西番莲汁酒液转移至储酒罐；再重复步骤2)一次；
3)取汁：将浸渍提取西番莲汁酒液后的西番莲肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整西番莲汁的残糖在250g/L，pH值3.5，酒精度6°，然后分别加入SO250㎎/L、高活性酵母液5﹪，发酵温度20℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的西番莲果酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的西番莲果酒液，转移到西番莲汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿80天；
6)将陈酿80天的酒和陈酿70天的酒按照1：2的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实验例3
除步骤S1步骤不含桑葚以外，其余操作与实施例1相同。
实验例4
除步骤S2不含中药提取物以外，其余操作与实施例2相同。
实验例5
步骤S4陈酿为普通陈酿，时间为67天，其余操作与实施例2相同。
使用实施例1、实施例2、实验例1-实验例5生产的百香果酒分别编号为1、2、3、4、5、6、7，由5名品酒师分别从外观、气味、滋味三个维度进行感官评价，采用10分制评分，评价标准如表1所示。
表1百香果酒感官质量评分标准
经品酒师评价后，综合评分结果如表2所示。
表2百香果酒感官评分结果
编号 外观得分 气味得分 滋味得分 总分
1 9 9 9 27
2 8 9 9 26
3 7 5 6 18
4 6 5 4 15
5 7 6 7 20
6 8 7 7 22
7 7 6 6 19
从表2结果可知，本发明制备的百香果酒在外观、气味、滋味三个方面的评分均优于试验组的评分，表明百香果酒具有较高的品质。
随机选取400位肾虚、脑力劳动者的疾病患者，不分年龄、性别，作为受试对象，随机分为7组，每组350人。各组分别作以下处理：
组1：采用本发明实施例1制得的百香果酒日常饮用，试用期为3个月，每日100mL；
组2：采用本发明实施例2制得的百香果酒日常饮用，试用期为3个月，每日100mL；
组3-组7：采用实验例1-实验例5制得的百香果酒日常饮用，试用期为3个月，每日100mL。
试用期结束后，以基本无改善、略有改善、改善、明显改善为4级评价标准，对各组受试对象的身体健康变化人数作统计，计算各组的有效率，有效率＝(略有改善例数+改善例数+明显改善例数)/总例数，结果见表3。
表3各组受试对象身体健康变化结果
组别 基本无改善 略有改善 改善 明显改善 有效率
组1 17 49 23 11 83％
组2 21 46 20 13 79％
组3 66 28 5 1 34％
组4 72 23 3 2 28％
组5 33 41 18 8 67％
组6 48 35 12 5 52％
组7 37 39 16 8 63％
从组1-组4的试验结果可知，饮用本发明的百香果酒3个月后，受试人员在肾虚、身体劳累、抵抗力差等方面均有较为明显的改善，因此，本发明的百香果汁是具有一定的治疗肾虚、提高身体抵抗力的效果。
组5-组7是指在制备百香果酒时没有加入桑甚、中药提取物以及未进行微氧陈酿，这是因为桑甚和中药提取物中的活性蛋白、维生素、氨基酸、苷类、甙类、甾醇、黄酮等物质与百香果的成分相互作用从而提高其在治疗肾虚、免疫力低下、劳累等方面的功效；百香果酒进行微氧陈酿有助于酒的氧化作用、酯化作用等反应的进行，如醇类物质氧化为醛类物质、酸和醇结合形成酯类，同时酒中的多糖、花色苷、蛋白质、单宁等物质亦会互相反应，提高百香果酒在免疫力等方面的保健功效，同时还能使酒色稳定。微氧陈酿还可以缩短陈醋时间，降低生产成本。

Claims (10)

1.一种复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
S1、复合果汁制备：百香果、桑葚洗净，切碎加水打浆，经功率为530-570W的微波处理10-20s，在33-37℃加酶制剂进行酶解处理26-40min，超滤后调节滤液糖度为18-23％，pH3.8-4.5，灭菌制得复合果汁；
S2、中药提取物制备：中药原料由黄芪、肉苁蓉、金樱子、菟丝子、余甘子、稻芽、沙棘制成，烘干粉碎后，加入中药原料总重量1.5-3.2倍的乙醇溶液，在60-80℃温度下使用功率为520-580W的微波进行提取10-20min，然后过滤取滤液，脱色，浓缩干燥得中药提取物；
S3、原酒制备：复合果汁加入其重量0.3-0.5％的活化酒酵母，搅拌均匀，在15-23℃发酵5-10天，加入中药提取物搅匀，然后在23-30℃继续发酵3-8天，经澄清剂处理，过滤制得原酒；
S4、调制陈酿：原酒调制，密封陈酿≥10天后罐装、灭菌制成百香果酒。
2.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中百香果、桑甚、酶制剂的重量份数分别为60-85份、25-36份、2.5-5份。
3.根据权利要求1或2所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中酶制剂为果胶酶、纤维素酶，两者重量比为1:0.7-1。
4.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中调节pH使用柠檬酸溶液或醋酸溶液或两者混合溶液，体积浓度分别为8-17％、22-28％。
5.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中药原料包括以下重量份原料制成：黄芪8-10份、肉苁蓉1.6-3.5份、金樱子2.4-6份、菟丝子1.2-4份、余甘子6-12份、稻芽5-9份、沙棘2-6份。
6.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中复合果汁与中药提取物重量比为1:0.06-0.23。
7.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中澄清剂为壳聚糖-明胶溶液，其中壳聚糖浓度为2.1-2.8％，明胶浓度为0.8-1.3％。
8.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S4陈酿为微氧陈酿，陈酿第5-10天后，每月通氧量为0.4-2.2mg/L，持续时间1-3个月。
9.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中原酒调制为原酒与陈酿后的百香果酒以1:0.1-0.3的体积比混匀。
10.根据权利要求1所述的复合百香果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中百香果酒酒精度为8-65％vol。
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