CN101519629A - 银杏酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别是涉及以废弃的银杏外种皮为原料，利用生物酶降解果胶质、纤维素、淀粉等物质，灭酶，澄清后用葡萄酒酵母、自然葡萄发酵或脱臭酒精浸制等工艺，生产出保健成分含量很高的银杏酒；同时解决了异味和有毒成分的问题。本发明制取的银杏酒保健功能比葡萄酒更加强大，酒体独特，果香浓郁，色泽金黄，营养丰富，口味纯正；该酒具有扩张冠状动脉，增强血流量，抑制凝血、激活纤溶酶***，改善心肌营养，促进胆固醇转化，维护血管弹性、防治血栓、冠心病、心绞痛、脑血管痉挛及抗癌防癌等作用。极具明显的经济效益和社会效益。

Description

银杏酒生产工艺

技术领域

本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别是涉及利用银杏外种皮生产酒精饮料和利用生物酶降解果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、多糖等酿造银杏酒，而同时去除异味和有毒成分的方法。

背景技术

经过多种文字检索，目前全球市场上有很多银杏酒，但是所有银杏酒都是使用白酒勾兑银杏叶提取物而成(包括五粮液集团的银杏酒)，没有一家真正使用银杏外种皮加工或酿造的。本发明是全球首例直接使用银杏外种皮生产银杏酒的工艺方法。

1992年我国***确定银杏为药食同源物质。银杏(ginkgobiloba)是中国特有的珍贵树种，占有世界资源的90％以上。我国银杏载植有五大产区：江苏的三泰地区，沂河流域，广西桂林地区，湖北孝感地区，浙江的天目山和新安江。银杏外种皮产量每年10万吨以上。银杏外种皮是一层较厚的肉质，占整个种实重量的70％左右，成熟时呈橙黄色，腐烂后有恶臭，由于刺激性、腐蚀性强，一直作为废物抛弃掉，既污染环境，又造成了极大的资源浪费。然而，银杏外种皮含有多种特殊成分极具开发价值。银杏肉质外种皮含有糖、多糖、鞣质、微量元素、甙类外，还含有氨基酸、蛋白质、鞣质、糖类、黄酮类化合物等物质，此外还含有银杏酚、白果酚、白果酸以及氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果醇等。而总黄酮含量高于银杏叶。

银杏外种皮所含黄酮、内酯、鞣质等软化心脑血管和神经，还有的物质具有较好的镇咳祛痰，对抗过敏介质和抗原，利于呼吸道平滑肌的止痉、降压，增加冠脉流量，减少心输出量、降低心肌耗氧量、提高耐缺氧能力。银杏外种皮中的多聚糖有增强细胞免疫功能、体液免疫过程中B淋巴细胞的产生和抗体形成作用。银杏外种皮醇类中间体对22种临床常见致病性真菌的抑制有效率高达81％。0.1％的氢化白果酸能抑制25种常见临床致病性真菌，其有效率高达92％。研究证明：银杏外种皮的氢化白果酸和银杏黄酮具有与***相似的对抗急、慢性炎症及免疫性炎症作用。

此外，银杏种皮中含有氰甙类化合物和银杏毒(Ginkgtoxin)容易引起中毒及皮炎、触痛、脱皮等不利影响，所以加工时我们使用最合适的生产工艺而去除之。

银杏酒的许多成分和葡萄酒相近，而它又含有更多特殊成分，对人体保健具有更好的效果。随着饮食结构的变化，养生保健欲望的提高，银杏酒作为保健酒和功能性饮料，定会逐步被人们所接受，国内外市场需求量将无法估量。

发明内容

本发明的目的是以废弃的银杏外种皮为原料利用现代生物酶技术处理，得到了非常理想的、稳定性的果浆，再进行发酵或酒精浸制、酯化、冷冻、过滤等工艺酿造出质量稳定、品质优良的银杏酒的方法。

本发明有以下优点：一、由于自然的银杏中较少有效的酿造酵母，其自身携带酵母和其他微生物在发酵时会产生有恶臭的酯类和醛类物质，通过人工的干预手段使发酵后得到美好的银杏酒。二、生产周期短，只用五六个月即可。三、无污染，整个生产过程全部在密封的容器中进行。四、由于生物酶的作用，种皮中的有效成分被高度提取。五、有效去除种皮中的异味及有毒成分。六、由于外种皮中的黄酮、内酯等多种成分不溶于水而溶于酒水溶液，可以更加充分的提取这些成分，使酒的保健功能更加保障。七、色素提取充分，制成的酒液色泽金黄，果香浓郁，口味纯正。

本发明的方法可以通过以下措施来达到：将银杏全果放入脱皮机皮仁分离后得到外种皮的浆液，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至55—65℃，用苹果酸(或柠檬酸和其他有机酸等)调节PH值，按比例加入蛋白酶、果胶酶、果胶酯酶、∝—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和半纤维素酶，保持一段时间。使银杏浆中果胶质、纤维质、淀粉、大分子蛋白、色素等有效溶解。冷却，压榨，在榨出的果汁中补充糖份后加入葡萄酒酵母或自然发酵液，进行发酵，制成银杏发酵汁。也可以在压榨出的果汁中用脱臭酒精浸制，制成浸泡汁。制得的发酵汁和浸泡汁再经酯化、冷冻、调配、过滤、杀菌、包装等工序，可以制成含糖量不同的多个品种的银杏酒。

以下结合实例和附表对本发明进行详细说明：

1、采摘和后熟

银杏是个比较特殊的果树品种，果实采收后有一个后熟的过程，一般需要1—2个月时间果实才会完全成熟和软化(后熟时间随着温度的高低而不同)。稍微增加措施可以把果实有效保存至第二年的三月，利用这个特性可以大大延长工厂加工预处理时间。

2、银杏的分选

酿造银杏酒用的银杏，要求果农在后熟时进行分选，分选时主要是将霉变坏粒分选出来，否则经过脱皮与打浆就容易扩大感染，对酿酒不利。

3、冲洗与除梗

由于银杏树木一般比较高大，多用长杆振荡的方法采收。果实落在地上容易沾染许多沙尘和杂菌，用高压水可以清除绝大部分污染。同时除去果梗，以利下步打浆和成分调整。

4、仁肉分离与打浆

冲洗后把果实放入白果脱皮机，得到分离后的外种皮。加入打浆机打浆，充分破碎有利于各种成分的析出。

5、生物酶解

将破碎后的银杏浆泵入冷热缸中，使果浆迅速升温至55—70℃，用苹果酸(或柠檬酸等)调节PH4.0—7.3，加入蛋白酶、果胶酶、果胶酯酶、∝—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和半纤维素酶，保持0.1-24小时。使银杏浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解。在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行。

在这个过程中可以全部除掉了银杏中的有毒成分而不损失多聚糖，所以要控制好时间、温度、PH值和生物酶的种类、比例及浓度。

5、灭酶与冷却

酶解后的果浆应迅速加热到70-90℃，保温20-90分钟，酶被钝化，使果浆有一个较理想的粘度，提高果汁质量。灭酶后，进行冷却，将果浆温度降至25℃左右，再转入浸制或发酵工序。

6、酒精浸制原酒

将食用酒精用活性炭或其他方法等进行脱臭处理，处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异味。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为5—60％，制成酒精浸泡原酒。如果要求酒度较高，银杏汁的比例较小，可以勾兑一定比例的银杏叶提取物，以利保证酒液的保健功效。

7、酶解汁发酵

在灭酶冷却后的酶解汁中添加二氧化硫或高锰酸钾，然后加入葡萄酒酵母或5—30％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成15％酒度计算补糖，控制发酵温度在25℃左右，发酵时每天搅拌或打耙两次，每次30分钟，当残糖降至0.5％以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。使用葡萄酒酵母或葡萄酒发酵液可以增加银杏酒的葡萄香气，更加有利于酒的推广和销售。

8、酯化

为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，可以将酒精浸泡原酒或发酵原酒泵入冷热缸中进行酯化，将原酒泵入冷热缸中后密闭，将罐内温度升至40—70℃，保温30—50天。酯化完成后，将原酒温度降至20℃左右。

9、澄清

银杏原酒酯化降温后，按比例加入澄清剂。可以使用的澄清剂有：明胶、硅胶、单宁、膨润土、蜂蜜和蛋清等。

10、冷处理

澄清后提取上层清夜将其泵入冷处理罐中，将温度降至原酒冰点以上1-3℃，保温30天左右，马上用硅藻土过滤机低温过滤，待用。

11、成品酒调配

根据生产不同品种银杏的配方要求，可以将上述原酒调配成干、半干、甜、半甜、低酒度和高酒度的各种银杏酒，也可以制成含气甜银杏酒。

12、过滤、杀菌及包装

按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的银杏酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装，银杏酒的杀菌温度为70-90℃，灌装温度为60-75℃，按食品或保健品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为银杏酒成品。

具体实施方式：

实施例1

取1000公斤银杏全果，经分拣、冲洗、除梗、破碎后将银杏浆泵入冷热缸中加热至55℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，再将温度升至75℃，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得银杏汁800公斤。将配制好的葡萄酒酵母液100毫升泵入酶解后的银杏浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20—25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒920公斤，将原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至50℃，加入3公斤明教，保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、调配、灌装即得干银杏酒。

实施例2

取1000公斤银杏全果，经分拣、冲洗、除梗、破碎后将银杏浆泵入冷热缸中加热至55℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将银杏浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得银杏汁850公斤，再泵入70％脱臭酒精250公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒1吨在冷热缸中升温至50℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中—7℃保温35天，经过滤、调配、灌装即得半干银杏酒。

实施例3

取1000公斤银杏全果，经分拣、冲洗、除梗、破碎后将银杏浆泵入冷热缸中调温至25℃左右，将白葡萄(或去皮红葡萄)自然发酵旺盛的发酵液泵入200公斤，加入65％脱臭酒精40公斤、补糖80公斤，偏重亚硫酸钠60克，待发酵液残糖降至0.5％以下时，停止发酵，用硅藻土过滤机过滤，再泵入冷热缸中75℃保温30天，降温后将其泵入冷处理罐中一7℃保温35天，过滤、调配、灌装即得干银杏酒。控制糖度可以得到甜和半甜银杏酒。

实施例4

取1000公斤银杏全果，经分拣、冲洗、除梗、破碎后将银杏浆泵入冷热缸中加热至55℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将银杏浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得银杏汁850公斤。调配柠檬酸、蔗糖、香料等配料，过滤，加入澄清剂，搅拌，静置2—36小时，过滤，罐装即得到澄清、透明、稳定、金色的银杏果汁。

附图说明

说明书附图是本发明银杏酒生产工艺流程图。

Claims (13)

1、生物酶法酿造银杏酒的工艺，其特征在于：以银杏外种皮为原料生产真正的银杏酒；在银杏外种皮发酵或浸制之前，利用组合生物酶对银杏外种皮中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解，再经灭酶、压榨、发酵、调配、澄清或浸泡、酯化、冷冻处理、调配、过滤、包装工艺制成的银杏酒或饮料。

2、根据权利要求1所述方法，其特征在于：以银杏外种皮为原料生产真正的银杏酒；外种皮色泽金黄，无污染，无霉烂，后熟度60—90％。

3、根据权利要求1所述方法，其特征在于：组合生物酶是由蛋白酶、果胶酶、果胶酯酶、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成，用量为10—500毫升/1000公斤果浆。酶解时间为20—200分钟，酶解温度为40—65℃。

4、根据权利要求1所述方法，其特征在于：利用生物酶分解后，将果浆温是高到70—80℃灭酶处理，时间30—60分钟，然后冷却至20—30℃。

5、根据权利要求1所述方法，其特征在于：澄清剂为：明胶、硅胶、单宁、膨润土、蜂蜜、蛋清等，在澄清罐沉淀2—36小时，然后经过滤机过滤，达到澄清目的。

6、根据权利要求1所述方法，其特征在于：不经过发酵和酒精浸制，调配柠檬酸或苹果酸、蔗糖、香料等配料直接制造银杏饮料。

7、根据权利要求1所述方法，其特征在于：酯化的温度为40-70℃，时间10-45天。

8、根据权利要求1所述方法，其特征在于：冷冻处理温度为高于原酒冰点1—5℃，然后过滤。

9、根据权利要求1所述方法，其特征在于：发酵时，采用葡萄酒酵母或自然酵母发酵液，自然发酵液按待发酵液的5-70％加入；自然发酵液为白葡萄酒液或红葡萄酒液(也可以直接加入白葡萄或红葡萄)；调配20—80％葡萄液酿造银杏葡萄酒。

10、根据权利要求1所述方法，其特征在于：在发酵或调配时，可以加入枸杞、人参、咖啡、苹果、香精等等中草药或其他调味品，做成特色的保健酒。

11、根据权利要求1所述方法，其特征在于：根据实际生产及销售需要，可将银杏酒成干银杏酒、半干银杏酒、半甜银杏酒、甜银杏酒和含气银杏酒。

12、根据权利要求1所述方法，其特征在于：在调配时，使银杏酒酒度达到0.5-15％，浸制酒可以调至0.5—60％(为达到保健效果，高酒度银杏酒可以添加0.5-50g/kg银杏叶提取物)。

13、根据权利要求1所述方法，其特征在于：包装所采用的容器为玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的银杏酒二氧化碳含量为1.0-5.0(20℃kg/cm²)。

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