KR102151378B1

KR102151378B1 - 간장불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 간장불고기

Info

Publication number: KR102151378B1
Application number: KR1020200033918A
Authority: KR
Inventors: 윤여홍
Original assignee: 윤여홍
Priority date: 2020-03-19
Filing date: 2020-03-19
Publication date: 2020-09-02

Abstract

본 발명은 간장불고기 제조방법에 관한 것으로서, 돈육을 일정크기의 슬라이스 상태로 절단한 후, 칼집을 내는 전처리단계와, 간장, 과일즙, 콜라겐, 양파, 마늘, 생강, 물엿, 흑설탕, 변성전분, 구아검, 소금, 참깨, 후춧가루, 미향, 카라멜 및 정제수를 혼합하고 가열하는 간장소스 제조단계와, 상기 전처리단계에서 전처리된 돈육과 상기 간장소스 제조단계에서 제조된 간장소스를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 돈육혼합물을 숙성하는 숙성단계 및 상기 숙성된 돈육혼합물을 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 간장불고기는 돈육 본연의 맛과 씹힘성을 향상시키고, 칼집에 의해 소스가 충분히 스며들고 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않을 뿐만 아니라, 돈육과 간장소스를 혼합하고 숙성시키는 과정을 통해 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거하고, 간장소스의 짭짤한 맛 및 풍미와 더불어 간장소스에 함유된 콜라겐에 의해 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되는 효과가 있다.

Description

간장불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 간장불고기{The manufactuaring method of soy sauce bulgogi and the soy sauce bulgogi produced by them}

본 발명은 간장불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 간장불고기에 관한 것으로서, 더 상세하게는 돈육의 전처리단계, 간장소스 제조단계, 혼합단계, 숙성단계 및 포장단계를 포함하여 이루어짐에 따라, 돈육 본연의 맛과 씹힘성을 향상시키고, 칼집에 의해 소스가 충분히 스며들고 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않으며, 돈육과 간장소스를 혼합하고 숙성시키는 과정을 통해 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거하고, 간장소스의 짭짤한 맛 및 풍미와 더불어 간장소스에 함유된 콜라겐에 의해 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되는 간장불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 간장불고기에 관한 것이다.

일반적으로 육류를 섭취할 때는 국이나 찌개 등과 같이 국물에 익혀서 먹기도 하지만, 다른 방법으로는 불고기, 찜 등 불에 직접적 또는 간접적으로 굽거나 찜과 같은 방법도 있는데, 이는 국물에 익히는 것에 비하여 독특한 맛이 있어서 많은 사람이 애용하는 취식방법의 하나이다.

상기와 같이 육류 구이를 할 때는 육류 자체만을 불에 굽거나 익힌 다음 소금이나 양념에 묻혀서 먹기도 하지만 이러한 경우에는 양념이 육류에 깊이 스며들지 못하므로 불고기용으로 육류에 소스를 바르거나 소스에 담가 두었다가 요리하게 되는 경우가 많으며, 근래에는 이런 점을 감안하여 미리 육류에 소스를 버무려 소비자가 곧바로 요리하기만 하면 되는 간장불고기가 많이 시판되고 있다.

종래 간장불고기에 사용되는 소스는 통상 간장, 고추장, 고춧가루, 물엿 등을 이용하여 만드는데, 종래의 간장불고기의 경우 육류 특유의 비린내와 잡내 등을 제거하지 못하여 입맛이나 냄새에 예민한 사람들에게 취식감이 낮으며, 육즙이 쉽게 빠져나와 고기의 색이 유지되지 않고 윤기가 없어 선호되지 않는 문제점이 있었다.

이러한 간장불고기에 관한 종래기술로서 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1017595호에서는 물 중량의 3~10%의 송이를 넣고 가열하여 물 중량의 10~20% 정도가 증발하도록 가열한 다음 식혀서 엑기스를 짜내는 공정과, 양념을 준비할 때는 제조할 양념 전체 중량을 기준으로 상기에서 준비된 엑기스를 45~50%(중량비)로 준비하고 여기에 10중량비의 백설탕과 간장, 10중량비의 잘게 썬 양파, 5중량비의 물엿을 준비하며, 나머지 15~20중량% 이내로 조미료, 후추, 카라멜, 깐마늘, 깐생강, 콜라, 소주, 썬 마늘, 된장, 고춧가루를 일부 또는 전부 선택하여 포함하여 혼합함으로써 양념을 만드는 공정과, 상기 혼합된 양념을 0 ~ -1℃ 사이의 온도에서 보관하여 숙성되게 하는 공정과, 상기 제조된 양념과 송이 슬라이스를 준비하여 육류와 버무려 주는 공정과, 버무려진 양념육을 일정한 규격으로 포장하는 공정과, 포장된 상태의 양념육을 0 ~ -2℃ 사이의 온도에서 보관하여 숙성되도록 하는 공정과, 숙성 완료된 양념육을 냉동하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 송이를 이용한 양념육의 제조방법이 개시되었다.

그러나, 상기 종래기술은 양념에 송이엑기스 및 슬라이스된 송이를 혼합하고 육류와 버무려 양념육을 제조하는 것으로, 돼지고기나 소고기 특유의 잡내와 비린내 등이 제거되지 않을 뿐만 아니라 육즙이 빠져나와 고기의 색이 유지되지 않는 문제가 있다.

따라서, 고기 특유의 잡내와 비린내 등을 제거하고, 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되는 간장불고기의 개발이 필요하다.

KR 10-1017595(2011. 02. 18.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 돈육 본연의 맛과 씹힘성을 향상시키고, 칼집에 의해 소스가 충분히 스며들며 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않는 간장불고기를 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 돈육과 간장소스를 혼합하고 숙성시키는 과정을 통해 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거하고, 간장소스에 함유된 콜라겐에 의해 고기의 육즙이 빠지지 않고, 고기의 색 및 윤기가 유지되도록 함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 간장불고기 제조방법은 돈육을 일정크기의 슬라이스 상태로 절단한 후, 칼집을 내는 전처리단계와, 간장, 과일즙, 콜라겐, 양파, 마늘, 생강, 물엿, 흑설탕, 변성전분, 구아검, 소금, 참깨, 후춧가루, 미향, 카라멜 및 정제수를 혼합하고 가열하는 간장소스 제조단계와, 상기 전처리단계에서 전처리된 돈육과 상기 간장소스 제조단계에서 제조된 간장소스를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 돈육혼합물을 숙성하는 숙성단계 및 상기 숙성된 돈육혼합물을 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 간장소스 제조단계는, 간장 100중량부에 대하여, 과일즙 20~30중량부, 콜라겐 10~15중량부, 양파 10~15중량부, 마늘 10~15중량부, 생강 3~7중량부, 물엿 5~7중량부, 흑설탕 5~7중량부, 변성전분 5~7중량부, 구아검 2~3중량부, 소금 3~5중량부, 참깨 3~5중량부, 후춧가루 3~5중량부, 미향 3~5중량부, 카라멜 2~3중량부 및 정제수 70~100중량부를 혼합한 후, 85~95℃의 온도에서 8~15분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 혼합단계는, 상기 전처리단계에서 전처리된 돈육 100중량부에, 상기 간장소스 제조단계에서 제조된 간장소스 50~70중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 숙성단계는, 상기 혼합된 돈육혼합물을 -5 ~ -3℃의 온도에서 2~3일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기의 방법으로 제조된 간장불고기는 돈육 본연의 맛과 씹힘성을 향상시키고, 칼집에 의해 소스가 충분히 스며들며 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않는 효과가 있다.

또한, 돈육과 간장소스를 혼합하고 숙성시키는 과정을 통해 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거하고, 간장소스의 짭짤한 맛 및 풍미와 더불어 간장소스에 함유된 콜라겐에 의해 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 간장불고기 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 돈육에 칼집을 낸 모습을 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 간장불고기 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 간장불고기 제조방법은 전처리단계(S10), 간장소스 제조단계(S20), 혼합단계(S30), 숙성단계(S40) 및 포장단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

1. 전처리단계(S10)

전처리단계(S10)는 돈육을 일정크기의 슬라이스 상태로 절단한 후, 칼집을 내는 단계이다.

더 상세하게는, 돈육을 두께가 1.0~1.1cm의 크기가 되도록 슬라이스 상태로 절단한 후, 돈육의 상면과 하면에 다수 개의 칼집을 내는 것이다.

먼저, 돈육을 두께가 1.0~1.1cm의 크기가 되도록 슬라이스 상태로 절단하는 것은 고기의 씹힘성을 향상시키기 위함이다.

만약, 돈육을 두께가 1.0mm 미만의 크기가 되도록 절단할 경우에는 이후 간장소스를 혼합하여 숙성시키는 과정에서 두께가 더 얇아지게 되어 고기의 씹힘성이 저하될 수 있으며, 1.1cm를 초과한 크기가 되도록 절단할 경우에는 고기의 가열시간이 오래 걸리게 되어 오히려 씹힘성이 저하될 수 있다.

도 2는 본 발명에 사용되는 돈육에 칼집을 낸 모습을 나타낸 도면이다.

도 2를 참조하면, 본 발명에 사용되는 돈육(10)의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집(11)이 형성되고, 그 깊이가 돈육의 두께에 대비하여 40~50%의 깊이를 갖도록 형성된다.

이는, 돈육(10)의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집(11)이 형성됨에 따라 돈육의 근육이 더욱 세밀하게 절단되어 식감이 살아날 뿐 아니라, 취식할 때에도 상기 칼집에 의해 더욱 빠르게 익혀지면서 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않으며, 부드럽고 고소한 맛이 증가하게 된다.

또한, 상기 칼집을 통해 돈육 내부로 소스가 충분히 스며들게 되며, 상기 돈육을 가열하여 취식할 경우에도 취식자의 요구에 맞게 절단이 용이하여 편의성이 향상된다.

만약, 칼집 깊이를 돈육의 두께에 대비하여 40% 미만이 되도록 형성할 경우에는 돈육에 소스가 충분히 스며들지 못할 수 있으며, 50%를 초과하여 형성할 경우에는 하기의 제조과정 중에서 돈육이 절단되거나 부서지는 등의 형상 변화가 생길 수 있다.

상기 절단하고 칼집낸 돈육 100중량부에 로즈마리분말 5~10중량부를 도포할 수 있다.

상기 로즈마리분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 100~120mseh가 되도록 분쇄한 것으로, 항균, 살균 작용뿐 아니라 특유의 향으로 육류의 잡냄새를 저하시키고 가열했을 때 바비큐 향이 나는 효과가 있다.

만약, 상기 절단하고 칼집낸 돈육 100중량부에 로즈마리 분말을 5중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 절단하고 칼집낸 돈육에 로즈마리 분말이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 도포할 경우에는 로즈마리의 향이 너무 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

2. 간장소스 제조단계(S20)

간장소스 제조단계(S20)는 간장, 과일즙, 콜라겐, 양파, 마늘, 생강, 물엿, 흑설탕, 변성전분, 구아검, 소금, 참깨, 후춧가루, 미향, 카라멜 및 정제수를 혼합하고 가열하는 단계이다.

더 상세하게는, 간장 100중량부에 대하여, 과일즙 20~30중량부, 콜라겐 10~15중량부, 양파 10~15중량부, 마늘 10~15중량부, 생강 3~7중량부, 물엿 5~7중량부, 흑설탕 5~7중량부, 변성전분 5~7중량부, 구아검 2~3중량부, 소금 3~5중량부, 참깨 3~5중량부, 후춧가루 3~5중량부, 미향 3~5중량부, 카라멜 2~3중량부 및 정제수 70~100중량부를 혼합한 후, 85~95℃의 온도에서 8~15분 동안 가열하는 것이다.

간장은 적절하게 간을 맞추고 색감을 높여주는 역할을 한다.

과일즙은 단맛을 증진시키고 상큼한 맛을 높이기 위한 것으로, 사과, 배, 키위 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 즙 형태로 분쇄하여 사용한다.

만약, 상기 간장 100중량부에, 과일즙을 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 과일의 단맛 및 상큼한 맛을 충분히 느낄 수 없으며, 30중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 과일 특유의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.

콜라겐은 돈육의 육즙을 잡아주며, 겉면이 마르지 않게 하고, 윤기가 흐르게 하며, 고기 본연의 색을 유지할 수 있도록 한다.

상기 콜라겐은 50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열하여 제조되는 것으로서, 다시 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균하여 수용성 콜라겐으로 제조된다.

젤라틴의 원천물질로 사용되는 것은 소, 돼지의 뼈와 가죽 또는 어류로부터 얻어지는 부산물로서, 젤라틴을 가열 및 냉각하여 얻어진 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 처리하게 되면, 원재료의 냄새가 제거되고 콜라겐 특유의 향이 나게 되며, 또한 저온에서 용해도가 뛰어나, 체내 복용시 인체의 흡수 및 확산속도가 빠른 장점이 있다.

여기서, 상기 단백질 분해효소는 시스테인계 단백질 분해효소, 세린계 단백질 분해효소, 메탈계 단백질 분해효소, 아스파트산계 단백질 분해효소, 티올계 단백질 분해효소, 산성 단백질 분해효소 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

만약, 간장 100중량부에 콜라겐을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 돈육의 육즙을 충분히 잡아주지 못해 겉면이 마를 수 있고, 고기 본연의 색을 유지할 수 없으며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 점성이 높아져서 돈육과 간장소스가 고르게 혼합되지 못할 수 있다.

양파는 특유의 향으로 인하여 육류의 잡냄새를 저하시키고 단맛을 높이며, 마늘, 생강은 특유의 향으로 인하여 육류의 잡냄새를 저하시키고 감칠맛을 높이며, 물엿, 흑설탕은 단맛을 증진시키는 역할을 한다.

그리고, 변성전분, 구아검은 소스를 안정화시키고 점도를 증가시켜, 물성 및 촉감을 향상시키는 역할을 한다.

또한, 소금은 적절하게 간을 맞추는 역할과 살균효과를 갖도록 하며, 참깨, 후춧가루, 미향, 카라멜은 각각의 특유의 맛과 향으로 인하여 감칠맛을 높여주는 역할을 한다.

본 발명에서는 간장 100중량부에, 청양고추분말 3~7중량부, 월계수잎분말 2~5중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 청양고추분말 및 월계수잎분말은 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 것을 사용한다.

상기 청양고추분말은 매운맛을 내기 위한 것으로, 매운맛을 원하는 소비자의 기호에 따라 상기 전처리된 돈육의 살코기 내부에 매운맛이 침투되도록 함으로써 소비자의 만족감을 높이는 역할을 한다.

또한, 상기 월계수잎분말은 육류 특유의 잡내를 저하시키기 위한 것으로, 강한 향으로 인하여 소량 투입되더라도 잡내를 저하시키는 효과가 뛰어나다.

만약, 상기 간장 100중량부에 대하여, 청양고추분말을 3중량부 미만으로 포함할 경우에는 청양고추 특유의 매운맛이 미미하게 되며, 7중량부를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상의 매운맛으로 인하여 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.

그리고, 상기 간장 100중량부에 대하여, 월계수잎분말을 2중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 월계수잎 특유의 향과 맛이 미미하여 육류의 잡냄새를 저하시키기 어려우며, 5중량부를 초과하여 포함할 경우에는 월계수잎분말의 혼합량이 많아 향이 진하게 되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.

3. 혼합단계(S30)

혼합단계(S30)는 상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 돈육과 상기 간장소스 제조단계(S20)에서 제조된 간장소스를 혼합하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 돈육 100중량부에, 상기 간장소스 제조단계(S20)에서 제조된 간장소스 50~70중량부를 혼합하는 것이다.

상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 돈육 100중량부에, 상기 간장소스 제조단계(S20)에서 제조된 간장소스 50~70중량부를 혼합함으로써, 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거함과 함께 간장소스의 짭짤한 맛과 풍미가 돈육에 골고루 스며들게 되며, 상기 간장소스에 함유된 콜라겐으로 인하여 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되는 효과가 있다.

만약, 상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 돈육 100중량부에, 상기 간장소스 제조단계(S20)에서 제조된 간장소스를 50중량부 미만으로 혼합할 경우에는 간장소스의 짭짤한 맛과 풍미가 돈육에 그대로 스며들지 않아 조리된 간장불고기가 싱겁고 맛이 떨어질 뿐 아니라, 고기에서 육즙이 빠져 고기의 색이 유지되지 않으며, 70중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 짠맛이 너무 강해져 조리된 간장불고기의 맛이 저하된다.

4. 숙성단계(S40)

숙성단계(S40)는 상기 혼합된 돈육혼합물을 숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 혼합된 돈육혼합물을 -5 ~ -3℃의 온도에서 2~3일 동안 숙성시키는 것이다.

상기 혼합된 돈육혼합물을 -5 ~ -3℃의 온도에서 2~3일 동안 숙성시킴으로써, 돈육에 간장소스의 맛과 향이 서서히 스며들면서 서로 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 지닌 간장불고기가 완성되게 된다.

만약, 상기 혼합된 돈육혼합물을 -5℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 돈육과 간장소스가 어우러지지 않고 바로 얼게 되며, -3℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 돈육에 간장소스의 맛과 향이 서서히 스며들지 못하게 되어 감칠맛이 떨어지게 된다.

5. 포장단계(S50)

포장단계(S50)는 상기 숙성된 돈육혼합물을 진공포장하는 단계이다.

상기의 방법으로 제조된 간장불고기는 돈육 본연의 맛과 씹힘성을 향상시키고, 칼집에 의해 소스가 충분히 스며들고 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않을 뿐만 아니라, 돈육과 간장소스를 혼합하고 숙성시키는 과정을 통해 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거하고, 간장소스의 짭짤한 맛 및 풍미와 더불어 간장소스에 함유된 콜라겐에 의해 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되는 효과가 있다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 이루어질 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 간장불고기

1) 돈육을 두께가 1.05cm의 크기가 되도록 슬라이스 상태로 절단한 후, 돈육의 상면과 하면에 다수 개의 칼집을 낸다.

2) 간장 100중량부에 대하여, 과일즙 25중량부, 콜라겐 15중량부, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 5중량부, 물엿 5중량부, 흑설탕 5중량부, 변성전분 5중량부, 구아검 2중량부, 소금 5중량부, 참깨 3중량부, 후춧가루 3중량부, 미향 3중량부, 카라멜 2중량부 및 정제수 70중량부를 혼합한 후, 90℃의 온도에서 10분 동안 가열하여 간장소스를 제조한다.

3) 1)의 돈육 100중량부에, 2)의 간장소스 65중량부를 혼합한다.

4) 3)의 돈육혼합물을 -3℃의 온도에서 2일 동안 숙성시킨다.

5) 4)의 숙성된 돈육혼합물을 진공포장한다.

실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 간장불고기(로즈마리, 청양고추분말, 월계수잎분말 첨가)

1) 돈육을 두께가 1.05cm의 크기가 되도록 슬라이스 상태로 절단한 후, 돈육의 상면과 하면에 다수 개의 칼집을 낸다. 상기 칼집낸 돈육 100중량부에 로즈마리분말 7중량부를 도포한다.

2) 간장 100중량부에 대하여, 과일즙 25중량부, 콜라겐 15중량부, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 5중량부, 물엿 5중량부, 흑설탕 5중량부, 변성전분 5중량부, 구아검 2중량부, 소금 5중량부, 참깨 3중량부, 후춧가루 3중량부, 미향 3중량부, 카라멜 2중량부, 청양고추분말 5중량부, 월계수잎분말 3중량부 및 정제수 70중량부를 혼합한 후, 90℃의 온도에서 10분 동안 가열하여 간장소스를 제조한다.

4) 3)의 돈육혼합물을 -3℃의 온도에서 2일 동안 숙성시킨다.

5) 4)의 숙성된 돈육혼합물을 진공포장한다.

비교예 : 일반적인 간장불고기

1) 돈육을 두께가 0.7cm의 크기가 되도록 슬라이스 상태로 절단한다.

2) 간장 100중량부에 대하여, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 5중량부, 물엿 5중량부, 흑설탕 5중량부, 변성전분 5중량부, 구아검 2중량부, 소금 5중량부, 참깨 3중량부, 후춧가루 3중량부, 미향 3중량부, 카라멜 2중량부 및 정제수 70중량부를 혼합한 후, 90℃의 온도에서 10분 동안 가열하여 간장소스를 제조한다.

3) 1)의 돈육 100중량부에, 2)의 간장소스 50중량부를 혼합한다.

4) 3)의 돈육혼합물을 -2~5℃의 온도에서 2일 동안 숙성시킨다.

5) 4)의 숙성된 돈육혼합물을 진공포장한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 간장불고기(실시예 1, 2) 및 일반적인 간장불고기(비교예)를 각각 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.5	4.7	4.5	4.5
실시예 2	4.6	4.8	4.5	4.6
비교예	3.9	4.0	3.8	3.8

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 돈육 본연의 맛과 두께감으로 인하여 씹힘성을 향상시키고, 칼집에 의해 소스가 충분히 스며들고 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않았을 뿐만 아니라, 돈육과 간장소스를 혼합하고 숙성시키는 과정을 통해 돈육 특유의 잡내와 비린내 등을 충분히 제거하고, 간장소스에 함유된 콜라겐에 의해 고기의 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되었기 때문이다.

10 : 돈육 11 : 칼집

Claims

돈육을 두께가 1.0~1.1cm의 크기가 되도록 슬라이스 상태로 절단한 후, 돈육의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집을 형성하고, 그 깊이가 돈육의 두께에 대비하여 40~50%의 깊이를 갖도록 하는 전처리단계(S10);
간장 100중량부에 대하여, 과일즙 20~30중량부, 콜라겐 10~15중량부, 양파 10~15중량부, 마늘 10~15중량부, 생강 3~7중량부, 물엿 5~7중량부, 흑설탕 5~7중량부, 변성전분 5~7중량부, 구아검 2~3중량부, 소금 3~5중량부, 참깨 3~5중량부, 후춧가루 3~5중량부, 미향 3~5중량부, 카라멜 2~3중량부 및 정제수 70~100중량부를 혼합한 후, 85~95℃의 온도에서 8~15분 동안 가열하는 간장소스 제조단계(S20);
상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 돈육 100중량부에, 상기 간장소스 제조단계(S20)에서 제조된 간장소스 50~70중량부를 혼합하는 혼합단계(S30);
상기 혼합된 돈육혼합물을 -5 ~ -3℃의 온도에서 2~3일 동안 숙성시키는 숙성단계(S40); 및
상기 숙성된 돈육혼합물을 진공포장하는 포장단계(S50);
를 포함하여 이루어지되,
상기 전처리단계(S10)에서,
상기 절단하고 칼집낸 돈육 100중량부에 로즈마리분말 5~10중량부를 도포하되,
상기 로즈마리분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 100~120mseh가 되도록 분쇄한 것이고,
상기 간장소스 제조단계(S20)의 콜라겐은,
50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열하여 제조되며, 상기 제조된 콜라겐을 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균하여 수용성 콜라겐으로 제조되는 것을 특징으로 하는 간장불고기 제조방법.
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