CN114009676A - 一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，包括以下步骤：S1：原料的筛选；S2：调质混合；S3：炼合制粒；S4：组织成型；S5：烘干；S6：浸泡复水；S7：脱水：把浸泡软化的素肉，经脱水离心机进行离心脱水；S8：卤制：采用的卤制工艺为浓缩卤制法；S9：脱卤：把卤制入味的组织蛋白素肉，经脱卤离心机进行离心脱去卤汤；S10：油炸:采用一次油炸技；S11：脱油：把油炸好的素肉，经脱油离心机进行离心脱油；S12：真空滚揉混料；S13：真空包装；S14：灭菌。本发明，可以工业化制备，定量操作、定量贩卖、操作简单，卫生方便。
Description
技术领域
本发明涉及面制品制作相关技术领域，具体是一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺。
背景技术
随着人民消费水平的逐年攀升，动物蛋白逐渐供不应求，加之动物蛋白过多摄入，会造成含硫氨基酸摄入过度，加速骨骼中钙的流失,容易产生骨质疏松，为了加强身体的健康，寻求安全健康肉类代替品已成为趋势。“人造肉”是可通过科技手段生产的肉类替代品，其本质是更可控的工业化生产，代替肉类工业从养殖、屠宰、储运等一系列过程，这意味着“人造肉”可以不受环境污染和动物病疫影响，从而更加安全化和营养化，致使其可更加稳定有效地形成工定化生产。
现有的“人造肉”口味单一，口感较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，以解决现有技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料的筛选：选择优质的大豆经筛选去杂、脱皮、榨油等工艺得到的豆粕进行烘干、磨粉，得到豆粕粉；
S2：调质混合：称量豆粕粉、花生蛋白粉、高筋小麦粉、大豆分离蛋白粉、豆渣粉进行混合；
S3：炼合制粒：将调质好的物料注入机体内，经过加热、挤压使物料变性炼合后挤出，制成颗粒状，为组织成型机进行物料预处理；
S4：组织成型：将预处理成粒状的物料一次性完成输送、压缩、加热、破碎、混合、挤压、冷却、膨化、成型等多道工序连续化处理；
S5：烘干：把膨化后的组织蛋白肉水分烘干；
S6：浸泡复水：把烘干后的组织蛋白肉，用清水进行浸泡，使组织蛋白素肉完全复水；
S7：脱水：把浸泡软化的素肉，经脱水离心机进行离心脱水；
S8：卤制：采用的卤制工艺为浓缩卤制法；
S9：脱卤：把卤制入味的组织蛋白素肉，经脱卤离心机进行离心脱去卤汤；
S10：油炸:采用一次油炸技；
S11：脱油：把油炸好的素肉，经脱油离心机进行离心脱油；
S12：真空滚揉混料：将脱油后的素肉胚、卤制用调味卤汤、香辛料混合粉、调味料、食用香精香料混到一起,投入真空滚揉机进行滚揉混料；
S13：真空包装；
S14：灭菌。
优选的，所述步骤S1中粉碎的豆粕粒度大于60-100目。
优选的，所述步骤S2中调质混合的比例为：豆粕粉60份、花生蛋白粉20份、高筋小麦粉10份、大豆分离蛋白粉5份、豆渣粉5份。
优选的，所述步骤S3中炼合成型后的颗粒要求2-5mm。
优选的，所述步骤S4中组织成型得到形体成片、规则不一、色泽金色的高蛋白素肉产品，生产出的素肉产品蛋白含量要求达到65%以上。
优选的，所述步骤S5中膨化后的组织蛋白肉水分需要烘干至13%以下。
优选的，所述步骤S6中浸泡时间的时间为0.5-1.5小时，浸泡复水的素肉完全软化、无实心。
优选的，所述浸泡时间的时间为1小时。
优选的，所述步骤S7中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间2-5分钟。
优选的，所述离心时间3分钟。
优选的，所述步骤S8中卤制是选择优质的香辛料，制成标准浓度的香辛料浓缩液，在卤制过程根据每次的卤制的脱水组织蛋白素肉量，加入一定比例的香辛料浓缩液、调味料、白砂糖、甜面酱、味精，开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，卤制温度控制85-95℃，卤制时间为20-40分钟。
优选的，所述卤制时间为30分钟。
优选的，所述步骤S9中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间2-5分钟。
优选的，所述离心时间3分钟。
优选的，所述步骤S10中油炸温度150℃，油炸时间3-5分钟, 炸至金黄色出锅。
优选的，所述步骤S11中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间3-8分钟。
优选的，所述离心时间5分钟。
优选的，所述步骤S12中物料份数为：脱油后的素肉胚64.5份、卤制用调味卤汤31.9份、香辛料混合粉1.0份、调味料1.6份、食用香精香料1.0份。
优选的，所述步骤S12中混料真空度0.06-0.08Mpa，混料时间3-8分钟。
优选的，所述混料时间5分钟。
优选的，所述步骤S13中真空包装采用给袋式真空包装机进行填充装袋及真空封口，封口好的产品送去杀菌区域进行高温灭菌；所述步骤S14中灭菌采用121℃、25分钟的灭菌工艺进行灭菌，灭菌后产品冷却风干后装箱。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）可以工业化制备，定量操作、定量贩卖、操作简单，卫生方便。
（2）产品采用优质非转基因大豆为原料，经脱皮、榨油处理后，把加工剩下的豆粕经烘干、磨粉工序得到脱脂豆粕粉，再按比例混合花生蛋白粉、小麦粉、豆渣粉、高蛋白大豆蛋白粉等制成高蛋白含量的植物蛋白混合料；
（3）本工艺采用炼合制粒和组织成型两步加工法，保证混合炼合过程各原料组份混合均匀，颗粒大小均一，有利于后段组织成形机的物料均匀投入，保证制出的组织蛋白肉各物料组份膨化完全，植物蛋白肉产品质量一致；
（4）本工艺采用脱水、脱卤、脱油三脱工艺，脱水保证复水后的素肉坯组织完全松开，便于卤制时调味卤汤的吸入，保证产品入味；脱卤，油炸之前脱心去掉多余的卤汤，免费多余卤汤带进油锅，保证油炸过程的油温恒定，保证油炸的效果；脱油，主要是脱心去除素肉油坯中的油份，保证油炸膨化后的素肉坯子组织气孔放开，减少产品的含油量，便于后段的拌料入味；
（5）卤制过程采用统一浓度的香辛料浓缩液，并按比例添加调味料、白砂糖、食用香精香料、甜面酱等，保证了产品口感、风味和统一，卤制过程调味卤汤被脱水后的素肉坯子完成吸引，有利于卤制过程产品的入味；
（6）采用给袋式真空包装技术和半高温灭菌工艺，满足了产品的存放安全和远距离流通需求，有利于产品的推广。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明的流程图。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明实施例中，一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料的筛选：选择优质的大豆经筛选去杂、脱皮、榨油等工艺得到的豆粕进行烘干、磨粉，得到豆粕粉；
S2：调质混合：称量豆粕粉、花生蛋白粉、高筋小麦粉、大豆分离蛋白粉、豆渣粉进行混合；
S3：炼合制粒：将调质好的物料注入机体内，经过加热、挤压使物料变性炼合后挤出，制成颗粒状，为组织成型机进行物料预处理；
S4：组织成型：将预处理成粒状的物料一次性完成输送、压缩、加热、破碎、混合、挤压、冷却、膨化、成型等多道工序连续化处理；
S5：烘干：把膨化后的组织蛋白肉水分烘干；
S6：浸泡复水：把烘干后的组织蛋白肉，用清水进行浸泡，使组织蛋白素肉完全复水；
S7：脱水：把浸泡软化的素肉，经脱水离心机进行离心脱水；
S8：卤制：采用的卤制工艺为浓缩卤制法；
S9：脱卤：把卤制入味的组织蛋白素肉，经脱卤离心机进行离心脱去卤汤；
S10：油炸:采用一次油炸技；
S11：脱油：把油炸好的素肉，经脱油离心机进行离心脱油；
S12：真空滚揉混料：将脱油后的素肉胚、卤制用调味卤汤、香辛料混合粉、调味料、食用香精香料混到一起,投入真空滚揉机进行滚揉混料；
S13：真空包装；
S14：灭菌。
优选的，所述步骤S1中粉碎的豆粕粒度大于60-100目。
优选的，所述步骤S2中调质混合的比例为：豆粕粉60份、花生蛋白粉20份、高筋小麦粉10份、大豆分离蛋白粉5份、豆渣粉5份。
优选的，所述步骤S3中炼合成型后的颗粒要求2-5mm。
优选的，所述步骤S4中组织成型得到形体成片、规则不一、色泽金色的高蛋白素肉产品，生产出的素肉产品蛋白含量要求达到65%以上。
优选的，所述步骤S5中膨化后的组织蛋白肉水分需要烘干至13%以下。
优选的，所述步骤S6中浸泡时间的时间为0.5-1.5小时，浸泡复水的素肉完全软化、无实心。
优选的，所述浸泡时间的时间为1小时。
优选的，所述步骤S7中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间2-5分钟。
优选的，所述离心时间3分钟。
优选的，所述步骤S8中卤制是选择优质的香辛料，制成标准浓度的香辛料浓缩液，在卤制过程根据每次的卤制的脱水组织蛋白素肉量，加入一定比例的香辛料浓缩液、调味料、白砂糖、甜面酱、味精，开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，卤制温度控制85-95℃，卤制时间为20-40分钟。
优选的，所述卤制时间为30分钟。
优选的，所述步骤S9中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间2-5分钟。
优选的，所述离心时间3分钟。
优选的，所述步骤S10中油炸温度150℃，油炸时间3-5分钟, 炸至金黄色出锅。
优选的，所述步骤S11中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间3-8分钟。
优选的，所述离心时间5分钟。
优选的，所述步骤S12中物料份数为：脱油后的素肉胚64.5份、卤制用调味卤汤31.9份、香辛料混合粉1.0份、调味料1.6份、食用香精香料1.0份。
优选的，所述步骤S12中混料真空度0.06-0.08Mpa，混料时间3-8分钟。
优选的，所述混料时间5分钟。
优选的，所述步骤S13中真空包装采用给袋式真空包装机进行填充装袋及真空封口，封口好的产品送去杀菌区域进行高温灭菌；所述步骤S14中灭菌采用121℃、25分钟的灭菌工艺进行灭菌，灭菌后产品冷却风干后装箱。
本发明的工作原理是：包括以下步骤：S1：原料的筛选：选择优质的大豆经筛选去杂、脱皮、榨油等工艺得到的豆粕进行烘干、磨粉，得到豆粕粉；S2：调质混合：按比例，称量豆粕粉60份、花生蛋白粉20份、高筋小麦粉10份、大豆分离蛋白粉5份、豆渣粉5份进行混合；S3：炼合制粒：将调质好的物料注入机体内，经过加热、挤压使物料变性炼合后挤出，制成颗粒状，为组织成型机进行物料预处理；S4：组织成型：将预处理成粒状的物料一次性完成输送、压缩、加热、破碎、混合、挤压、冷却、膨化、成型等多道工序连续化处理；S5：烘干：把膨化后的组织蛋白肉水分烘干至13%以下；S6：浸泡复水：把烘干后的组织蛋白肉，用清水进行浸泡，使组织蛋白素肉完全复水；S7：脱水：把浸泡软化的素肉，经脱水离心机进行离心脱水；S8：卤制：采用的卤制工艺为浓缩卤制法；S9：脱卤：把卤制入味的组织蛋白素肉，经脱卤离心机进行离心脱去卤汤；S10：油炸:采用一次油炸技；S11：脱油：把油炸好的素肉，经脱油离心机进行离心脱油；S12：真空滚揉混料：脱油后的素肉胚64.5份、卤制用调味卤汤31.9份、香辛料混合粉1.0份、调味料1.6份、食用香精香料1.0份,以上物料按重量份数混到一起,投入真空滚揉机进行滚揉混料；S13：真空包装；S14：灭菌。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (21)
1.一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1：原料的筛选：选择优质的大豆经筛选去杂、脱皮、榨油等工艺得到的豆粕进行烘干、磨粉，得到豆粕粉；
S2：调质混合：称量豆粕粉、花生蛋白粉、高筋小麦粉、大豆分离蛋白粉、豆渣粉进行混合；
S3：炼合制粒：将调质好的物料注入机体内，经过加热、挤压使物料变性炼合后挤出，制成颗粒状，为组织成型机进行物料预处理；
S4：组织成型：将预处理成粒状的物料一次性完成输送、压缩、加热、破碎、混合、挤压、冷却、膨化、成型等多道工序连续化处理；
S5：烘干：把膨化后的组织蛋白肉水分烘干；
S6：浸泡复水：把烘干后的组织蛋白肉，用清水进行浸泡，使组织蛋白素肉完全复水；
S7：脱水：把浸泡软化的素肉，经脱水离心机进行离心脱水；
S8：卤制：采用的卤制工艺为浓缩卤制法；
S9：脱卤：把卤制入味的组织蛋白素肉，经脱卤离心机进行离心脱去卤汤；
S10：油炸:采用一次油炸技；
S11：脱油：把油炸好的素肉，经脱油离心机进行离心脱油；
S12：真空滚揉混料：将脱油后的素肉胚、卤制用调味卤汤、香辛料混合粉、调味料、食用香精香料混到一起,投入真空滚揉机进行滚揉混料；
S13：真空包装；
S14：灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中粉碎的豆粕粒度大于60-100目。
3.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中调质混合的比例为：豆粕粉60份、花生蛋白粉20份、高筋小麦粉10份、大豆分离蛋白粉5份、豆渣粉5份。
4.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S3中炼合成型后的颗粒要求2-5mm。
5.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S4中组织成型得到形体成片、规则不一、色泽金色的高蛋白素肉产品，生产出的素肉产品蛋白含量要求达到65％以上。
6.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S5中膨化后的组织蛋白肉水分需要烘干至13％以下。
7.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S6中浸泡时间的时间为0.5-1.5小时，浸泡复水的素肉完全软化、无实心。
8.根据权利要求7所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述浸泡时间的时间为1小时。
9.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S7中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间2-5分钟。
10.根据权利要求9所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述离心时间3分钟。
11.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S8中卤制是选择优质的香辛料，制成标准浓度的香辛料浓缩液，在卤制过程根据每次的卤制的脱水组织蛋白素肉量，加入一定比例的香辛料浓缩液、调味料、白砂糖、甜面酱、味精，开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，卤制温度控制85-95℃，卤制时间为20-40分钟。
12.根据权利要求11所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述卤制时间为30分钟。
13.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S9中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间2-5分钟。
14.根据权利要求13所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述离心时间3分钟。
15.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S10中油炸温度150℃，油炸时间3-5分钟,炸至金黄色出锅。
16.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S11中离心速度3500-4000转/分钟，离心时间3-8分钟。
17.根据权利要求16所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述离心时间5分钟。
18.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S12中物料份数为：脱油后的素肉胚64.5份、卤制用调味卤汤31.9份、香辛料混合粉1.0份、调味料1.6份、食用香精香料1.0份。
19.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S12中混料真空度0.06-0.08Mpa，混料时间3-8分钟。
20.根据权利要求20所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述混料时间5分钟。
21.根据权利要求1所述的一种提高入味效果的撕撕素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤S13中真空包装采用给袋式真空包装机进行填充装袋及真空封口，封口好的产品送去杀菌区域进行高温灭菌；所述步骤S14中灭菌采用121℃、25分钟的灭菌工艺进行灭菌，灭菌后产品冷却风干后装箱。
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