CN107836521B - 一种槐米酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种槐米酸奶及其制备方法，其是由槐米提取浓缩液、蔗糖、菌粉、脱脂奶粉和水为原料制得。本发明槐米酸奶不含稳定剂等任何化学添加剂，并带有槐米特有的清香，口感清新、酸甜适口、柔和细腻，外观平滑均匀，且富含芦丁、槲皮素等生物活性成分，具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、抗氧化等多种功能。

Description

一种槐米酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、抗氧化等功能的槐米酸奶及其制备方法。

背景技术

现代社会的问题日趋严重，膳食结构不均衡、工作压力大、缺乏运动以及不当的生活方式等，均可引起血脂异常。肝脏与脂质的代谢密切相关，胆固醇与蛋白质的合成、脂肪酸的合成氧化等皆在肝脏中进行。体内血脂水平长期异常会损害人体身体健康，引起动脉粥样硬化，同时，还将破坏肝功能、诱发糖尿病、高血压以及一系列心脑血管疾病等。同时，血脂异常对人体的危害是渐进的，往往无明显的症状。人们对血脂异常的危害认识不足，欠缺防治知识，且并未给予足够的重视。

在当代快节奏的生活中，方便、健康的食品已成为人们的首选。而兼具方便、健康特点的酸奶，其需求量也逐年攀升。目前较常见的为添加果汁或果肉等原料的酸奶，也有少量添加一些营养强化物质的酸奶，而往酸奶中添加生物活性成分的还较为少见。可能是因为部分生物活性成分自带的苦涩味会很大程度的影响酸奶的口感，而部分生物活性成分还可能与酸奶中的成分发生反应，如鞣酸与酪蛋白反应结块，反使营养下降且影响消化。

《发酵型槐米低糖酸奶工艺研究》（谭长征，2006）公开了一种发酵型槐米低糖酸奶工艺，但需要添加如明胶、藻酸丙二醇酯等稳定剂才能使酸奶保持稳定；而且也不富含芦丁、槲皮素等活性成分。《槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究》（郭俊花，2016）公开了一种槐米酸奶加工工艺，其制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻，但其是直接加入槐米粉，并不能够有效增加酸奶中槐米的活性成分，不富含芦丁、槲皮素等活性成分。本发明以“预防为主，防治结合”为目标，将富含芦丁、槲皮素等活性成分的槐米提取液与脱脂奶粉共同发酵，所制得的槐米酸奶不仅口感佳，降脂效果显著，同时还具有保护心血管、保肝护肝、提高人体抗氧化能力等多种功效。此外，槐米酸奶所含的芦丁、槲皮素等具有一定的抗菌效果，能够延缓酸奶的后酸化，保证酸奶的口感，同时延长酸奶的贮存期。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种口感良好，并具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、提高人体抗氧化能力等功效的槐米酸奶及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种槐米酸奶，其所用原料按重量百分数计为：槐米提取浓缩液12.5~25%、蔗糖6%、菌粉2%、脱脂奶粉5.56~9.72%、水44.44~66.67%，各原料的重量百分数之和为100%。

所述槐米酸奶的制备方法包括以下步骤：

（1）在脱脂奶粉中加入70 ℃的水，充分搅拌使其溶解后，用过滤网筛去除搅拌产生的泡沫，以免过多的泡沫影响酸奶的质量，再经灭菌后得脱脂牛奶；

（2）在无菌环境下，将菌粉加入到灭菌的脱脂牛奶中，搅拌均匀；

（3）待步骤（2）的奶液冷却至40-45℃后，加入槐米提取浓缩液和蔗糖，充分搅拌均匀后于42℃发酵8 h，再快速冷却至4 ℃，即制得所述槐米酸奶。

其中，所述菌粉由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中任意两种以上混合而成。

所述槐米提取浓缩液的制备方法包括以下步骤：

1）将干槐米粉碎后过80目筛，按质量体积比1:10 g/mL加入水，经超声处理5~10min后，转入微波处理5~8 min（微波功率320 W），趁热减压抽滤；

2）往步骤1）的滤渣中加入与第一次相同体积的水，重复微波处理5~8 min（微波功率320 W），趁热减压抽滤；

3）按步骤2）重复处理一次，然后将三次抽滤所得的滤液合并，于43℃~55℃浓缩至原体积的1/3，即得。

所得槐米酸奶中芦丁含量达122.14~242.23mg/100mL，槲皮素含量达19.61~37.41mg/100mL。

本发明制得的酸奶带有槐米特有的清香，口感清新、酸甜适口、柔和细腻，外观平滑均匀，且富含芦丁、槲皮素等生物活性成分，兼具酸奶、槐米两者的保健功能，具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、较强抗氧化性等多种功能；同时，由于富含芦丁、槲皮素等活性成分，使其具有一定的抗菌效果，能够延缓酸奶的后酸化，有利于保证酸奶的口感，延长酸奶的贮存期。

本发明使用超声和微波处理相结合的方式进行提取，即先将质量体积比1:10 g/mL配制的槐米水溶液进行超声处理，由于槐米与水的比例适当，能够利用水中小气泡发生的共振，使槐米细胞壁、细胞膜破裂，促使其中的活性成分溶出；超声后再经320 W功率的微波处理，能够使槐米细胞壁穿孔，进一步促进槐米中活性成分的溶出。其中，若微波功率过高，会使槐米内部产生凝固，阻碍活性成分的溶出，降低提取率；而若微波功率过低，则耗时长，且活性成分的溶出率也低。本发明采用超声处理5~10 min、微波处理5~8 min结合，不仅能够使槐米中的活性成分高效溶出，而且不会使温度明显升高，从而能够有效保留槐米的活性成分。

本发明采用较低温度蒸发浓缩，可减少活性成分的分解，较大程度的保留活性成分。经测定，本发明槐米酸奶中芦丁含量高达122.14~242.23mg/100mL，槲皮素含量高达19.61~37.41mg/100mL，且芦丁、槲皮素在此含量范围内，能够有效延缓酸奶的后酸化，保证酸奶的口感，并延长酸奶的贮存期。

本发明采用槐米提取浓缩液进行制备，不仅使酸奶中活性成分增加，还使得酸奶不需要添加稳定剂就能保持平滑亮泽的外观，避免直接使用槐米或槐米粉而易造成的沉淀及分层现象。

经试验证明，本发明槐米酸奶具有降血脂、保护心血管、保肝护肝、提高人体抗氧化能力等作用。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1 槐米酸奶的制备

按表1原料配比制备三款不同浓度的槐米酸奶产品。

表1 不同浓度槐米酸奶

制备方法包括以下步骤：

（1）取干槐米若干，粉碎后过80目筛，按质量体积比1:10（g/mL）加入水，经超声处理5~10 min后，转入微波（功率320 W）处理5~8 min，趁热减压抽滤；然后往滤渣中加入与第一次相同体积的水，微波（功率320 W）处理5~8 min，趁热减压抽滤；再往滤渣中加入与第一次相同体积的水，微波（功率320 W）处理5~8 min，趁热减压抽滤；将三次抽滤所得的滤液合并，于旋转蒸发仪43℃~55℃浓缩至原体积的1/3，得槐米提取浓缩液，取出，备用；

（2）按表1配比，取脱脂奶粉，在其中加入70 ℃的水，充分搅拌溶解后，用过滤网筛去除搅拌产生的泡沫，灭菌后得脱脂牛奶；在无菌操作台内，取菌粉，加入到经灭菌的脱脂牛奶中，搅拌均匀；待奶液冷却至42℃左右，加入槐米提取浓缩液和蔗糖，充分搅拌均匀后于42℃发酵8 h，再快速冷却至4 ℃，即制得槐米酸奶。

实施例2槐米酸奶感官评价

邀10名评审员，对实施例1中三款不同浓度的槐米酸奶进行感官评价，并算出各组的平均得分。评分标准为：差0~2分，较差2.1~4分，中等4.1~6分，良6.1~8分，优8.1~10分。评分结果见表2。

表2 不同浓度槐米酸奶的感官评价结果

由表2结果表明，产品1、产品2的槐米酸奶色泽均一、不分层、香气浓郁、粘稠、口感舒适、入口清新不腻；产品3凝乳不佳，有黄色透明液体析出，发生分层现象，且乳味稍被掩盖，入口微苦，口感稍涩，这可能是由于加入过量槐米提取浓缩液抑制了发酵菌的活性。故槐米提取浓缩液的添加量在12.5%~25%范围内较为适宜。

实施例3 槐米酸奶活性成分分析

对实施例1中产品1、产品2的槐米酸奶进行活性成分测定，结果见表3。

表3 不同浓度槐米酸奶中活性成分的含量

从表3可以看出，加入槐米提取浓缩液制备的酸奶，其芦丁含量可高达122.14±4.61~242.23±8.31mg/100mL；槲皮素可高达19.61±0.67~37.41±0.59mg/100mL。

实施例4 槐米酸奶功能分析

对实施例1所制备的感官评价最好、活性成分较高的产品2进行功能分析。

设正常组（CK）、高脂模型组，将50只健康的SD雄性大鼠按体重随机分组，正常组10只，高脂模型组40只。正常组喂食普通大鼠基础饲料，高脂模型组喂食高脂饲料，连续喂养4周，测定所有大鼠空腹血脂水平。结果显示，高脂模型组空腹血脂水平与正常组差异显著，表明造模成功。

然后将高脂模型组按体重随机分为模型组、药物组、槐米浓缩液组、槐米酸奶组四组，每组10只。正常组继续喂食基础饲料；模型组喂食高脂饲料；药物组喂食高脂饲料，并每日按1 mL/100g大鼠体重的量灌胃辛伐他汀混悬液一次（辛伐他汀混悬液浓度为0.2 mg/mL）；槐米浓缩液组喂食高脂饲料，并每日按1.25 mL/100g大鼠体重的量灌胃槐米浓缩液；槐米酸奶组喂食高脂饲料，并每日按5 mL/100g大鼠体重的量给予槐米酸奶供其自由饮食。持续8周，于8周末晚禁食（不禁水），次日清晨称重后腹腔注射麻醉，取相应的组织器官进行化验。各组大鼠血清、肝脏脂质水平及肝功能、抗氧化、心血管等指标检测结果见表4–表9：

表4 大鼠体重、脂体比及肝脏指数

由表4可知，实验末周，槐米酸奶组大鼠体重与正常组无显著差异，皆明显低于模型组大鼠且差异极显著（P＜0.01），说明槐米酸奶具有一定的减肥功效。槐米酸奶组大鼠肝重与肝脏指数与正常组无显著差异，皆低于模型组与药物组，且差异极显著（P＜0.01）；模型组、药物组大鼠的肝重和肝脏指数与正常组差别不大，说明长期高脂饮食或长时间服用降脂药物对大鼠肝脏皆具有一定的损害作用。槐米浓缩液组大鼠肝重与肝脏指数也低于模型组和药物组，其差异显著（P＜0.05）。说明喂食槐米浓缩液及槐米酸奶均对肝脏有一定的保护功效，且槐米酸奶的效果明显优于槐米浓缩液。

表5 大鼠血清脂质含量及动脉粥样硬化指数AI

由表5可知，与模型组相比：槐米酸奶组大鼠血清TG低于模型组，其差异极显著（P＜0.01），而与正常组无显著差异；TC低于模型组，差异显著（P＜0.05）；HDL高于模型组，差异极显著（P＜0.01），而与正常组无显著差异；AI值低于模型组，差异极显著（P＜0.01），与正常组无显著差异。

与药物组比较：槐米酸奶组大鼠血清TC及LDL与药物组无显著差异，TG略高于药物组，差异显著（P＜0.05）；AI低于药物组，差异极显著（P＜0.01），而HDL高于药物组且差异极显著（P＜0.01）。说明槐米酸奶具有显著的降脂作用，且其降脂效果优于降脂药物辛伐他汀。

与槐米浓缩液组相比，槐米酸奶组大鼠血清TC、TG及LDL与之无显著差异，但HDL高于槐米浓缩液组，且差异极显著（P＜0.01）。说明与槐米浓缩液相比，槐米酸奶能显著提高大鼠血清HDL。

表6 大鼠肝脏脂质含量（μmol/L）

由表6可知，槐米酸奶组大鼠肝脏TC、TG均低于模型组且差异极显著（P＜0.01）。与药物组及槐米浓缩液组比较：槐米酸奶组大鼠肝脏TG与之无显著差异；TC均低于药物组及槐米浓缩液组，且差异极显著（P＜0.01）。说明槐米酸奶能够维持大鼠肝脏脂质水平的稳定，且其降低肝脏总胆固醇的效果优于降脂药辛伐他汀及槐米浓缩液。

表7 大鼠肝功能指标（U/L）

由表7可知，模型组、药物组及槐米浓缩液组大鼠ALT、AST皆无显著差异（P＞0.05）；槐米酸奶组大鼠ALT、AST与正常组相当，均低于模型组，且差异显著（0.01＜P＜0.05）。说明高脂饮食对大鼠肝脏有一定的损害，降脂药辛伐他汀及槐米浓缩液对高脂饮食大鼠的肝脏无明显保护作用，而槐米酸奶具有较优异的保肝护肝功效。

表8 大鼠抗氧化能力

由表8可知，药物组与模型组大鼠血清T-AOC及CAT无差异，说明降脂药辛伐他汀对高脂饮食大鼠血清抗氧化能力无影响。

槐米酸奶组大鼠血清T-AOC及CAT皆高于模型组且差异极显著（P＜0.01）。说明槐米酸奶能提高高脂饮食大鼠的抗氧化能力。

与槐米浓缩液组比较，槐米酸奶组大鼠血清T-AOC及CAT皆高于槐米浓缩液组，且CAT与之差异极显著（P＜0.01）。说明槐米酸奶对高脂饮食大鼠血清抗氧化效果显著优于槐米浓缩液。

表9 大鼠部分心血管指标

由表9可知，槐米酸奶组大鼠hs-CRP及AngⅡ皆低于模型组且差异显著（P＜0.05）；ET-1及BNP皆低于模型组且差异极显著（P＜0.01），而与正常组差别不大。说明槐米酸奶对心血管具有良好的保护作用。

槐米浓缩液组大鼠ET-1及BNP与槐米酸奶组差别不大，皆低于模型组且差异极显著（P＜0.01），但其hs-CRP及AngⅡ与模型组无显著性差异。证明槐米酸奶对改善大鼠心血管指标方面的效果优于槐米浓缩液。

综上所述，在降血脂、降低肝脏脂质水平、保肝护肝、提高血清抗氧化能力及改善心血管指标等方面，本发明槐米酸奶均能取得较好效果，且其不含稳定剂等任何化学添加剂，并带有槐米特有的清香，口感清新、酸甜适口、柔和细腻，外观平滑均匀。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种富含芦丁和槲皮素的槐米酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）在脱脂奶粉中加入70 ℃的水，充分搅拌使其溶解后，用过滤网筛去除搅拌产生的泡沫，再经灭菌后得脱脂牛奶；

（2）在无菌环境下，将菌粉加入到灭菌的脱脂牛奶中，搅拌均匀；

（3）待步骤（2）的奶液冷却至40-45℃后，加入槐米提取浓缩液和蔗糖，充分搅拌均匀后于42℃发酵8 h，再快速冷却至4 ℃，即制得所述槐米酸奶；

所用原料按重量百分数计为：槐米提取浓缩液12.5~25%、蔗糖6%、菌粉2%、脱脂奶粉5.56~9.72%、水44.44~66.67%，各原料的重量百分数之和为100%；

所述槐米酸奶中芦丁含量达122.14~242.23mg/100mL，槲皮素含量达19.61~37.41mg/100mL。

2.根据权利要求1所述的槐米酸奶的制备方法，其特征在于，所述槐米提取浓缩液的制备方法包括以下步骤：

1）将干槐米粉碎后过80目筛，按质量体积比1:10 g/mL加入水，经超声处理5~10 min后，转入320 W微波处理5~8 min，趁热减压抽滤；

2）往步骤1）的滤渣中加入与第一次相同体积的水，320 W微波处理5~8 min，趁热减压抽滤；

3）按步骤2）重复处理一次，然后将三次抽滤所得的滤液合并，于43℃~55℃浓缩至原体积的1/3，即得。

3.根据权利要求1所述的槐米酸奶的制备方法，其特征在于，所述菌粉由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中任意两种以上混合而成。