CN108497064B - 一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法，包括以下步骤：（1）铁皮石斛汁的制备（2）搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备。本发明以简单且又能保存组分高活性的工艺获得铁皮石斛汁、再以水牛乳为主要原料，发酵液中适当添加蔗糖，选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种，制备搅拌型铁皮石斛水牛酸乳，制得的产品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失铁皮石斛的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了铁皮石斛酸乳的独特风味。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体是一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法。
背景技术
石斛属植物是我国重要的传统中药材，药用价值历代为人们所推崇。而铁皮石斛为石斛之上品，因其特殊的生存环境和卓著的滋补功效而名列“中华九大仙草”之首。根据铁皮石斛的药用成分具有滋阴清热、益胃生津，润肺止咳等功效，常用于热病伤津、口干烦渴、病后虚热等多种病症。具有抗衰老、抗肿瘤、降低血糖等药理作用，在治疗胃肠道疾病、白内障、关节炎、血栓闭塞性脉管炎及慢性咽炎等疾病有很好的疗效。
铁皮石斛主要有效成份是石斛多糖和石斛碱，研究表明，多糖成分与铁皮石斛的药效，如增强肌体免疫机能、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血糖等方面，有着密切的联系。它在食品工业的应用也十分广泛，可作为脂类氧化抑制剂、稳定酸性饮料中的蛋白质以及乳化剂。
水牛乳与牛乳、羊乳并称乳制品的三大主要来源。与牛乳和羊乳相比，水牛乳营养价值更高，被誉为“乳中之王”、“乳中珍品”，其乳脂肪、蛋白质含量均比荷斯坦牛乳高且富含铁、锌等多种矿物质微量元素和维生素，因此，水牛乳是一种上佳的原料乳品种。
酸乳是以牛乳为主要原料，添加甜味剂和稳定剂等辅料，经过均质和杀菌，或杀菌后添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合而成的发酵剂发酵成的半固体状的产品，种类包括搅拌型和凝固型。其中搅拌型酸乳又称瑞士型酸乳，是指将果酱等辅料与发酵结束后得到的酸乳凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其它容器内，再经冷却后熟而得到的酸乳制品。与普通酸乳相比，它具有口味多样化、营养更为丰富的特点,。随着科学技术的发展，通过在酸乳中加入叶酸、益生元和膳食性纤维等功能因子，能丰富其营养价值并改善其保健作用。目前研制的杜仲茶酸乳、普洱茶酸乳、强化铬和强化锌的酸乳都非常受消费者的喜爱。
目前在铁皮石斛酸乳的应用中，存在以下问题：
1、铁皮石斛基料制备中需要高温，如专利“一种复方铁皮石斛酸奶及其制备方法”(申请号：20161032.9451.9)，将铁皮石斛水浴煮沸30min；硕士论文“铁皮石斛多糖的提取及其在酸乳中的应用”，利用了热水浸提法，提取温度81℃，提取时间88min。长时间高温度对铁皮石斛的多糖和生物碱等活性物质产生不好的影响，尤其是多糖中存在着热不稳定的组分，温度过高会导致多糖结构被破坏而分解，提取的基料活性降低。
2、铁皮石斛基料是粉末：如专利“一种铁皮石斛酸奶的制备方法及应用”(申请号：(201610388422.X)，粉末状的基料添加到酸乳中，容易出现溶解不全，颗粒感强，口感不佳的质量问题。
3、铁皮石斛基料制备步骤繁琐耗能：如专利“一种铁皮石斛酸奶及其制备方法”(申请号：201610039816.4)，因所添加的铁皮石斛提取液的料水比为1:12，来进行研磨，导致后期需要用到抽滤和精滤等工艺进行浓缩，耗能又耗时。
4、目前铁皮石斛酸乳为凝固型，即在发酵前添加铁皮石斛基料，和酸乳一起发酵，由于多糖在一定pH条件下具有抑菌作用，会影响保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌的发酵，导致发酵所需时间比未添加的酸乳更久，且易出现分层情况。
发明内容
本发明的目的是提供一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法，该制备方法以简单且又能保存组分高活性的工艺获得铁皮石斛汁、再以水牛乳为主要原料，发酵液中适当添加蔗糖，选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种，制备搅拌型铁皮石斛水牛酸乳，制得的产品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失铁皮石斛的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了铁皮石斛酸乳的独特风味，该制品的研制符合现代功能性营养食品的发展方向。
本发明所采用的技术方案是：提供一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)铁皮石斛汁的制备
1.1鲜铁皮石斛茎条：取新鲜的铁皮石斛，去除叶子和根部，取其茎条，多糖含量(以葡萄糖含量计)在17％以上；
1.2清洗：将新鲜铁皮石斛茎条清洗干净，晾干待用；
1.3切碎成段：将晾干的铁皮石斛茎条切成1-2cm长度的小段；
1.4加水和护色剂：添加水和复合护色剂到茎条段中混合，茎条和水的质量比为1:4-1:6；
1.5破碎：将混合物用破碎机破碎2-4min，成深绿色浆糊状粗液；
1.6离心：将破碎后的铁皮石斛粗液在3500-4000r/min下离心30-35min，收集离心上清液；
1.7过滤：用21-32支双层纱布过滤步骤1.6中下层滤渣，收集滤液弃去滤渣；
1.8杀菌、冷却：将步骤1.6和1.7中铁皮石斛滤液在中心温度70-75℃下灭菌15-30s，以杀灭铁皮石斛汁滤液中的杂菌，冷却至30-40℃，获得铁皮石斛汁；
(2)搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备
2.1水牛鲜乳：水牛鲜乳为不含抗生素新鲜的水牛乳，其中蛋白质质量分数4％以上，脂肪质量分数7％以上；
2.2均质：在温度为50-60℃，压为10-30MPa下均质；
2.3加蔗糖：均质后在水牛乳中添加质量含量为5-8％的蔗糖，并搅拌均匀；
2.4杀菌：采用杀菌条件为水牛乳中心温度达到85-92℃，维持5-8min；
2.5冷却：将杀菌后的水牛乳冷却至35-40℃；
2.6接种：把活化好的直投式乳酸发酵剂，按水牛乳质量含量0.005-0.008％添加到冷却后的水牛乳中，搅拌混匀；
2.7发酵：将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的容器中，于38-44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得凝固型水牛酸乳；
2.8加铁皮石斛汁，搅拌：将铁皮石斛汁，按质量含量5-15％添加到步骤2.7中的凝固型水牛酸乳中，并搅拌均匀，获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳；
2.9后熟：将搅拌后的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
作为优选，所述步骤1.4中复合护色剂成分的质量浓度为抗坏血酸0-0.05％、亚硫酸钠0-0.2％和柠檬酸0％-0.15％。
作为优选，所述步骤2.6中的直投式乳酸发酵剂为质量比1:1-2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本发明还提供一项所述的制备方法制得的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳。通过该制备方法获得产品的品质参数如下：外观为典型水牛乳纯白色中带铁皮石斛鲜枝特有的翠绿色，色泽均一、酸甜适中、口感爽滑细腻、质构粘稠，无分层现象。
本发明相对于现有技术有以下优点：
1、采用铁皮石斛汁的制备步骤，避免了现有技术制备所需高温、添加有机溶剂等对多糖活性有影响的工艺或抽滤、精滤等复杂工艺。添加了护色剂，使得铁皮石斛汁保持碧绿的色泽，从而酸乳成品为淡绿色，色泽诱人，吸引消费者喜爱。
2、凝固型水牛酸乳中添加铁皮石斛汁，制作成搅拌型酸乳，不仅提高了酸乳的营养价值，同时避免了在发酵前添加6％以上铁皮石斛汁一同发酵出现严重的分层现象。
3、相对于其他普通牛乳，水牛乳含有高蛋白、高脂肪等多种营养成分，加之铁皮石斛的多糖含量高，与其药效乳抗氧化、抗衰老等功能特性关系密切，两种营养价值高的物料制作成酸乳附加值高。
具体实施方式
以下以具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1：
制作铁皮石斛汁：取多糖含量18％(以葡萄糖计)的新鲜铁皮石斛茎条，用清水洗净后切成1-2cm的小段，添加水和复合护色剂到茎条段中混合，茎条和水的质量比为1:6，复合护色剂中成分的质量浓度为抗坏血酸0.02％和亚硫酸钠0.10％。将混合物用破碎机破碎2min，得到的铁皮石斛粗液在3500r/min下离心35min，收集离心上清液，同时用21支双层纱布过滤离心的下层滤渣，收集滤液弃去滤渣。收集铁皮石斛滤液，在中心温度70℃下灭菌30s，以杀灭铁皮石斛汁液中的杂菌。随后冷却至30℃，获得铁皮石斛汁。
制备搅拌型铁皮石斛水牛酸乳：称取不含抗生素新鲜的水牛乳，其中蛋白质质量分数4％，脂肪质量分数7％。水牛鲜乳在温度为50℃，压为20MPa均质处理。均质后水牛乳中添加质量含量为8％的蔗糖，并搅拌均匀。采用杀菌条件为水牛乳中心温度达到85℃，维持8min。杀菌乳冷却至35℃。把活化好的直投式乳酸发酵剂，包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(质量比1:1)，按水牛乳质量含量0.005％添加到冷却水牛乳中，搅拌混匀。将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的容器中，于44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70°T时停止发酵，得凝固型水牛酸乳。将铁皮石斛汁，按质量含量5％添加到凝固型水牛酸乳中，并搅拌均匀，获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳。同时在其它条件不变的情况下，添加5％水代替铁皮石斛汁，获得对照组产品。搅拌后的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳置于6℃条件下冷藏后熟24h，即可。获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳产品均为对照组的品质佳，详见表1。
实施例2：
制作铁皮石斛汁：取多糖含量25％(以葡萄糖计)的新鲜铁皮石斛茎条，用清水洗净后切成1-2cm的小段，添加水和复合护色剂到茎条段中混合，茎条和水的质量比为1:5，复合护色剂成分的质量浓度为抗坏血酸0.01％、亚硫酸钠0.20％和柠檬酸0.15％。将混合物用破碎机破碎3min，得到的铁皮石斛粗液在3800r/min下离心33min，收集离心上清液，同时用21支双层纱布离心的下层滤渣，收集滤液弃去滤渣。收集铁皮石斛滤液，在中心温度73℃下灭菌18s，以杀灭铁皮石斛汁液中的杂菌。随后冷却至35℃，获得铁皮石斛汁。
制备搅拌型铁皮石斛水牛酸乳：称取不含抗生素新鲜的水牛乳，其中蛋白质质量分数4.2％，脂肪质量分数7.8％。水牛鲜乳在温度为55℃，压为25MPa均质处理。均质后水牛乳中添加质量含量为5％的蔗糖，并搅拌均匀。采用杀菌条件为水牛乳中心温度达到87℃，维持6min。杀菌乳冷却至38℃。把活化好的直投式乳酸发酵剂，包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(质量比1:1.5)，按水牛乳质量含量0.007％添加到冷却水牛乳中，搅拌混匀。将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的容器中，于42℃条件下恒温发酵，当酸度达到70°T时停止发酵，得凝固型水牛酸乳。将铁皮石斛汁，按质量比10％添加到凝固型水牛酸乳中，并搅拌均匀，获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳。同时在其它条件不变的情况下，添加10％水代替铁皮石斛汁，获得对照组产品。搅拌后的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳置于4℃条件下冷藏后熟24h，即可。获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳产品均为对照组的品质佳，详见表1。
实施例3：
制作铁皮石斛汁基料：取多糖含量20％(以葡萄糖计)的新鲜铁皮石斛茎条，用清水洗净后切成1-2cm的小段，添加水和复合护色剂到茎条段中混合，茎条和水的质量比为1:4，复合护色剂成分的质量浓度为亚硫酸钠0.15％和柠檬酸0.15％。将混合物用破碎机破碎4min，得到的铁皮石斛粗液在4000r/min下离心30min，收集离心上清液，同时用32支双层纱布离心的下层滤渣，收集滤液弃去滤渣。收集铁皮石斛滤液，在中心温度75℃下灭菌15s，以杀灭铁皮石斛汁液中的杂菌。随后冷却至40℃，获得铁皮石斛汁。
制备搅拌型铁皮石斛水牛酸乳：称取不含抗生素新鲜的水牛乳，其中蛋白质质量分数4.1％，脂肪质量分数8％。水牛鲜乳在温度为60℃，压为10MPa均质处理。均质后水牛乳中添加质量比为8％的蔗糖，并搅拌均匀。采用杀菌条件为水牛乳中心温度达到92℃，维持8min。杀菌乳冷却至40℃。把活化好的直投式乳酸发酵剂，包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(质量比1:2)，按水牛乳质量含量0.008％添加到冷却水牛乳中，搅拌混匀。将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的容器中，于38℃条件下恒温发酵，当酸度达到75°T时停止发酵，得凝固型水牛酸乳。将铁皮石斛汁，按质量含量15％添加到凝固型水牛酸乳中，并搅拌均匀，获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳。同时在其它条件不变的情况下，添加15％水代替铁皮石斛汁，获得对照组产品。搅拌后的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳置于6℃条件下冷藏后熟24h，即得产品，测定产品指标。获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳产品均为对照组的品质佳，详见表1。
具体实施例产品品质指标详见表1。
表1产品的品质特性
注：L代表明暗度(黑白)，+L表示颜色偏浅，-L表示颜色偏深；
a代表红绿色，+a表示颜色偏红，-a表示颜色偏绿；
b代表黄蓝色，+b表示颜色偏黄，-b表示颜色偏蓝。
由上表可知，在色泽上，实施例中添加了铁皮石斛汁的产品其色泽均比对照组更深(L值更小)，更绿(a值更小)，更黄(b值更大)，外观上呈天然的浅绿色，卖相更诱人。在质构方面，添加了铁皮石斛汁基料的产品均比对照组的粘附性和胶粘性更大，说明添加了铁皮石斛汁，由于引入多糖，则酸乳的乳化性增加，粘稠度就增大。滴定酸度均大于70°T，符合国家标准。在多糖含量上，添加铁皮石斛汁后，均比未添加铁皮石斛汁的水牛酸乳和对照组的多糖含量高，即营养价值更高。
Claims (4)
1.一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）铁皮石斛汁的制备
1.1鲜铁皮石斛茎条：取新鲜的铁皮石斛，去除叶子和根部，取其茎条，多糖含量（以葡萄糖含量计）在17%以上；
1.2清洗：将新鲜铁皮石斛茎条清洗干净，晾干待用；
1.3切碎成段：将晾干的铁皮石斛茎条切成1-2cm长度的小段；
1.4加水和护色剂：添加水和复合护色剂到茎条段中混合，茎条和水的质量比为1:4-1:6；
1.5破碎：将混合物用破碎机破碎2-4min，成深绿色浆糊状粗液；
1.6离心：将破碎后的铁皮石斛粗液在3500-4000r/min下离心30-35min，收集离心上清液；
1.7过滤：用21-32支双层纱布过滤步骤1.6中下层滤渣，收集滤液弃去滤渣；
1.8杀菌、冷却：将步骤1.6和1.7中铁皮石斛滤液在中心温度70-75℃下灭菌15-30s，以杀灭铁皮石斛汁滤液中的杂菌，冷却至30-40℃，获得铁皮石斛汁；
（2）搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备
2.1水牛鲜乳：水牛鲜乳为不含抗生素新鲜的水牛乳，其中蛋白质质量分数4%以上，脂肪质量分数7%以上；
2.2均质：在温度为50-60℃，压为10-30MPa下均质；
2.3加蔗糖：均质后在水牛乳中添加质量含量为5-8%的蔗糖，并搅拌均匀；
2.4杀菌：采用杀菌条件为水牛乳中心温度达到85-92℃，维持5-8min；
2.5冷却：将杀菌后的水牛乳冷却至35-40℃；
2.6接种：把活化好的直投式乳酸发酵剂，按水牛乳质量含量0.005-0.008%添加到冷却后的水牛乳中，搅拌混匀；
2.7发酵： 将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的容器中，于38-44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-75°T时停止发酵，得凝固型水牛酸乳；
2.8加铁皮石斛汁，搅拌：将铁皮石斛汁，按质量含量5-15%添加到步骤2.7中的凝固型水牛酸乳中，并搅拌均匀，获得搅拌型铁皮石斛水牛酸乳；
2.9后熟：将搅拌后的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即可。
2.根据权利要求1所述的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤1.4中复合护色剂的成分的质量浓度为抗坏血酸0-0.05％、亚硫酸钠0-0.2％和柠檬酸0%-0.15％。
3.根据权利要求1所述的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤2.6中的直投式乳酸发酵剂为质量比1:1-2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法制得的搅拌型铁皮石斛水牛酸乳。
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