CN107772351A - 黒蒜流心馅料及其制备方法以及包括该黒蒜流心馅料的黒蒜流心酥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜流心馅料，以100份重量计，该馅料含有下列物质：40～60份麦芽糖醇，5～15份白砂糖，5～15份黑蒜，2～7份奶油，2～7份咸鸭蛋黄，2～7份鲜鸡蛋，2～4份食用盐，1～3份海藻糖粉，2～10份水溶性糕点，0.01～0.2份复配防腐剂，0.01～0.2份复配增稠剂，0.01～0.2份食用香精。本发明公开了该黑蒜流心馅料的制备方法、包括该该黑蒜流心馅料的黑蒜流心酥及其制备方法。本发明黑蒜流心馅料及包括该黑蒜流心馅料的黑蒜流心酥方便人们直接食用，拓展了黑蒜在食品领域的应用，尤其是保健功能食品领域。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品技术领域，尤其涉及一种黒蒜流心酥及其制作方法。
背景技术
黑蒜(black garlic)，又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成分，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。
黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，并逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症等疾病亦有疗效。
但是，鉴于黑蒜外层包裹有蒜皮，黑蒜自身通体发黑、蒜体既软且糯，很少直接进行食用，导致人们往往忽视了黑蒜的食用、保健价值，从而限制了黑蒜在食品领域的应用，尤其是保健功能食品领域。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种黑蒜流心馅料；本发明的目的之二在于提供一种黑蒜流心馅料的制备方法；本发明的目的之三在于提供一种黒蒜流心酥；本发明的目的之四在于提供一种黒蒜流心酥的制备方法；本发明黑蒜流心馅料及其制备方法以及黒蒜流心酥及其制备方法均能方便将具有多重保健功能的黑蒜添加到食品中，方便人们直接食用并达到黑蒜的保健效果。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种黑蒜流心馅料，以100份重量计，该馅料含有下列物质：40～60份麦芽糖醇，5～15份白砂糖，5～15份黑蒜，2～7份奶油，2～7份咸鸭蛋黄，2～7份鲜鸡蛋，2～4份食用盐，1～3海藻糖粉，2～10份水溶性糕点，0.01～0.2份复配防腐剂，0.01～0.2份复配增稠剂，0.01～0.2份食用香精。
进一步地，所述馅料含有下列物质：50～55份麦芽糖醇，10份白砂糖，10份黑蒜，5份奶油，5份咸鸭蛋黄，5份鲜鸡蛋，3份食用盐，2海藻糖粉，4.85～9.85份水溶性糕点，0.05份复配防腐剂，0.05份复配增稠剂，0.05份食用香精。
进一步地，所述水溶性糕点为水溶性蛋糕。
进一步地，所述复配防腐剂包括脱氧乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钾中的至少两种。
进一步地，所述复配增稠剂为明胶、酪蛋白酸钠、***胶、卡拉胶、环状糊精和黄原胶中的至少两种。
上述黑蒜流心馅料的制备方法，包括以下步骤：(1)先取咸鸭蛋黄烤熟，过磨粉碎成咸鸭蛋黄粉末备用；(2)取白砂糖、海藻糖粉、食用盐、水溶性糕点、复配防腐剂混合均匀，并转移至搅拌机内，加入热水搅拌至均匀溶解；(3)取白砂糖与复配增稠剂混合均匀，加入到搅拌机中搅拌溶解均匀；(4)继续向搅拌机内加入麦芽糖浆、咸鸭蛋黄粉末，搅拌均匀；(5)将上述混合组分过胶体磨、抽真空、封口、灭菌，即可。
一种黒蒜流心酥，包括上述黑蒜流心馅料及包裹所述黑蒜流心馅料的面皮。
进一步地，以小麦粉为100份重量计，所述面皮含有下列物质：100份小麦粉，10～20份精炼植物油和2～7份白砂糖。
进一步地，所述面皮含有15份精炼植物油和5份白砂糖。
黑蒜流心酥的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)包馅成型：取上述任一项所述的黒蒜流心馅料和面皮，利用智能包馅机进行包馅，再通过自动成型机进行成型；(2)烘烤：将成型的黑蒜流心酥置于200-220℃下烘烤25min取出，冷却即得黑蒜流心酥。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)将黑蒜添加到馅料中以及进一步包裹于面皮中得到黑蒜流心酥，既解决了黑蒜难于直接食用的麻烦，也美化了黑蒜的外观，既满足了食品领域对“色”的要求，又方便人们直接食用包含黑蒜馅料的食品，拓展了黑蒜在食品领域的应用，尤其是保健功能食品领域。
(2)将流心馅料技术运用到黑蒜深加工中，赋予了包含该馅料的食品新的风味，例如酥饼，包含该馅料的食品的营养成分成倍增加，符合现代营养健康的需求，也符合健康食品的发展趋势。
(3)结合黑蒜的微量元素含量较高，能够补充人体微量元素，还具有抗氧化、抗酸化功效，以及对糖尿病、高血压、高血脂、癌症等疾病的疗效，制备的黑蒜馅料及包含该馅料的黑蒜流心酥亦具有抗氧化、抗酸化功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症等疾病也有一定的疗效，适合在保健食品领域推广。
(4)将黑蒜特殊的酸甜软糯作为馅料恰好契合了酥饼的外酥里嫩口感，制备出了一种新型的、口感独特的酥饼，既丰富了现有食品的种类，也很好地迎合广大受众对食品及健康的高层次要求。
附图说明
图1为本发明黑蒜流心酥的加工工艺流程。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1-5为五种组分、含量均不相同的黑蒜流心馅料。其中，实施例1中的复配防腐剂为：0.005g脱氧乙酸钠和0.005g山梨酸钾，复配增稠剂为：0.03g明胶、0.03g***胶、0.03g卡拉胶、0.03g环状糊精和0.03g黄原胶。实施例2中的复配防腐剂为：0.03g苯甲酸钠和0.07g丙酸钾，复配增稠剂为：0.05g明胶、0.05g***胶。实施例3中的复配防腐剂为：0.0125g脱氧乙酸钠、0.0125g山梨酸钾、0.0125g苯甲酸钠和0.0125g丙酸钾，复配增稠剂为：0.03g卡拉胶、0.03g环状糊精和0.04g黄原胶。实施例4中的复配防腐剂为：0.05g山梨酸钾、0.05g苯甲酸钠和0.05g丙酸钾，复配增稠剂为：0.04g明胶、0.03g***胶、0.03g卡拉胶、0.04g酪蛋白酸钠、0.03g环状糊精和0.03g黄原胶。实施例5中的复配防腐剂为：0.05g脱氧乙酸钠、0.05g山梨酸钾、0.05g苯甲酸钠和0.05g丙酸钾，复配增稠剂为：0.003g***胶、0.003g卡拉胶、0.004g酪蛋白酸钠。
表1黑蒜流心馅料的组分
黑蒜流心馅料的制备方法如下(此处仅以实施例3中的黑蒜流心馅料为例进行详细说明，实施例3中馅料的制备方法与实施例1、2、4和5中馅料的制备方法相同，区别仅在于各组分的含量有所差异)：
(1)取咸鸭蛋黄烤熟，过磨粉碎，称取5g咸鸭蛋黄备用。
(2)取白砂糖10g、海藻糖粉2g、食用盐3g、水溶性蛋糕5g及复配防腐剂0.05g混合均匀，混合物一起转移至搅拌机内，一边加入热水一边搅拌，直至混合物均匀溶解。
(3)取白砂糖10g与复配增稠剂0.05g混合均匀，混合物加入到步骤(2)的搅拌机中搅拌溶解均匀。
(4)继续向步骤(2)的搅拌机内加入40g麦芽糖浆和5g步骤(1)制备的咸鸭蛋黄粉末，搅拌均匀。
(5)将步骤(4)制备的混合物过胶体磨、抽真空，最后封口、灭菌，即制得黑蒜流心馅料。
过胶体磨后，黑蒜流心馅料中各组分完全粉碎及混合均匀，提升黑蒜流心馅料的口感的同时，还能充分浸出黑蒜中的营养成分，便于受众吸收。经过抽真空后的黑蒜流心馅料中空气含量减少，有效防止了黑蒜流心馅料中活性成分的缓慢氧化或者引起黑蒜流心馅料腐化变质。封口、灭菌后的黑蒜流心馅料能够长久保持黑蒜流心馅料的风味同时，还能延长黑蒜流心馅料的保存时间。
将按上述实施例3的组分制备的黑蒜流心馅料应用于制备黑蒜流心酥中，该黑蒜流心酥包含了实施例3中的黑蒜流心馅料以及面皮，面皮的组成如表2所示。
表2黑蒜流心酥中的组分
本实施例以实施例10中的黑蒜流心酥为例，详细说明本发明黑蒜流心酥的制备方法。实施例6-9中的黑蒜流心酥实施例10的黑蒜流心酥制备方法相同，区别仅在于面皮的含量有所差异。
如图1所示，黑蒜流心酥的制备方法如下步骤：
S1，制作面皮：在面粉中放入食用盐、白糖和酵母粉，混匀后和面，待面团发酵好之后揉捏面皮。
S2，制作黑蒜流心馅料：按照上述黑蒜流心馅料的制备过程，制备实施例3中的黑蒜流心馅料。
S3，包馅成型：将上述制备的馅料和面皮，利用CG-552型智能包馅机完成包馅，再利用CG-63型自动成型机完成成型，由此得到成型的黑蒜流心酥。
S4，烘烤：将成型的黑蒜流心酥置于烤箱中，200-220℃下烘烤25min后取出，冷却即可。
通常此步骤之后即得可直接食用的黑蒜流心酥。但在大规模生产中，为了保证黑蒜流心酥的质量以及便于自动化大规模生产加工，还可以包括以下两步。
(5)S5，金属探测：将冷却后的黑蒜流心酥半成品通过金属探测器进行检测。用于检测夹杂或失落于黑蒜流心酥中的断针、铁丝或铅、铜、铝、锡、不锈钢等各种金属，防止坚硬的金属遗落于食品中引发安全事故。
(6)S6，包装：将通过检测后的黑蒜流心酥通过枕式独立包装机进行包装，得黑蒜流心酥成品。包装后的成品能够直接运输、出售。
效果评定试验：
对比例1：不含任何降血糖、降血脂成分的安慰剂。
将实施例6-10制得的黑蒜流心酥和对比例1中的安慰剂进行随机试验、安慰剂对照试验。方法：选取了120位年龄在20-40岁的临床诊断为糖尿病的测试者，随机编号1-120，其中，1-20号为对照组，每日早晚各一次食用安慰剂，每次100克；21-40号为试验组1，每日早晚各一次食用实施例6中制得的黑蒜流心酥，每次100克；41-60为试验组2，每日早晚各一次食用实施例7中制得的黑蒜流心酥，每次100克；61-80为试验组3，每日早晚各一次食用实施例8中制得的黑蒜流心酥，每次100克；81-100为试验组4，每日早晚各一次食用实施例9中制得的黑蒜流心酥，每次100克；101-120为试验组5，每日早晚各一次食用实施例10中制得的黑蒜流心酥，每次100克。
120位测试者连续食用4周，4周之后检测每组测试者的空腹血糖值。效果评定方法如下：治愈表示为空腹血糖值下降到120毫克/分升以内；有效表示为与测试前相比，空腹血糖值下降，但空腹血糖值仍高于120毫克/分升；无效表示为与测试前相比，空腹血糖值不变或者上升。效果评定结果如表3所示：
表3效果评定结果
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种黑蒜流心馅料，以100份重量计，该馅料含有下列物质：40～60份麦芽糖醇，5～15份白砂糖，5～15份黑蒜，2～7份奶油，2～7份咸鸭蛋黄，2～7份鲜鸡蛋，2～4份食用盐，1～3份海藻糖粉，2～10份水溶性糕点，0.01～0.2份复配防腐剂，0.01～0.2份复配增稠剂，0.01～0.2份食用香精。
2.如权利要求1所述的黑蒜流心馅料，所述馅料含有下列物质：50～55份麦芽糖醇，10份白砂糖，10份黑蒜，5份奶油，5份咸鸭蛋黄，5份鲜鸡蛋，3份食用盐，2份海藻糖粉，4.85～9.85份水溶性糕点，0.05份复配防腐剂，0.05份复配增稠剂，0.05份食用香精。
3.如权利要求1或2所述的黑蒜流心馅料，其中，所述水溶性糕点为水溶性蛋糕。
4.如权利要求1或2所述的黑蒜流心馅料，其中，所述复配防腐剂包括脱氧乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钾中的至少两种。
5.如权利要求1或2所述的黑蒜流心馅料，其中，所述复配增稠剂为明胶、酪蛋白酸钠、***胶、卡拉胶、环状糊精和黄原胶中的至少两种。
6.如权利要求1或2所述的黑蒜流心馅料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)先取咸鸭蛋黄烤熟，过磨粉碎成咸鸭蛋黄粉末备用；(2)取白砂糖、海藻糖粉、食用盐、水溶性糕点、复配防腐剂混合均匀，并转移至搅拌机内，加入热水搅拌至均匀溶解；(3)取白砂糖与复配增稠剂混合均匀，加入到搅拌机中搅拌溶解均匀；(4)继续向搅拌机内加入麦芽糖浆、咸鸭蛋黄粉末，搅拌均匀；(5)将上述混合组分过胶体磨、抽真空、封口、灭菌，即可。
7.一种黒蒜流心酥，包括权利要求1或2所述的黑蒜流心馅料及包裹所述黑蒜流心馅料的面皮。
8.如权利要求7所述的黒蒜流心酥，以小麦粉为100份重量计，所述面皮含有下列物质：100份小麦粉，10～20份精炼植物油和2～7份白砂糖。
9.如权利要求8所述的黒蒜流心酥，其特征在于：所述面皮含有15份精炼植物油和5份白砂糖。
10.黑蒜流心酥的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)包馅成型：取权利要求7-9任一项所述的黒蒜流心馅料和面皮，利用智能包馅机进行包馅，再通过自动成型机进行成型；(2)烘烤：将成型的黑蒜流心酥置于200-220℃下烘烤25min取出，冷却即得黑蒜流心酥。
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