CN101836678A - 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可常温保存的再制奶酪及其制备方法，是以天然干酪为主要原料，经切割、融化、混合搅拌并加入水和乳化剂等，然后加热融化，并进行UHT超高温瞬时灭菌后，趁热将得到的干酪熔融物灌入进过灭菌的纤维素肠衣，冷却到20～40℃，用无菌脱皮机脱去肠衣，再喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠按照(10～20)∶(0～10)∶(0～10)比例喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液，用可食性糯米纸包装后，再用铝箔糖纸扭结包装贮藏即可。本发明简单易行、易于操作，产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色和风味，并可以此为理论基础进行多种应用产品的开发，如：早餐谷物奶酪，果冻奶酪等，而且口感、质地、营养等方面均满足消费者的需求。

Description

一种可常温保存的再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，涉及干酪，尤其是一种可常温保存的再制干酪及其制备方法。

背景技术

国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势；同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业并获得成本优势较为可行。从消费角度来看，消费者接受奶酪产品并不存在障碍，尤其是年轻一代，国内已经具备了消费奶酪的市场。但我国奶酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，奶酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国奶酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入较大的人力和物力来大力宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静，而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。

现有的再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得且可长时间保存的一种干酪制品。由于其风味柔和、形态多样，较适合中国人的品味，已经成为功能众多、用途广泛的奶制品之一。但目前的再制干酪需要在2～6℃冷藏保存，对于日常食用和保存都不方便，且在贮存过程中极易受到外界微生物的污染而导致腐败变质。因此，寻求一种可常温保存的再制干酪更适合大众的需求，在国内的发展前景很被看好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味独特、保质期长、营养丰富的可常温保存的再制干酪及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种可常温保存的再制干酪，包括如下原料且各原料的重量份数分别为：

干酪20～80；      粉类乳制品2～10；    黄油1～10；      乳化盐1～3；

稳定剂0～0.5；    烟熏液0.01～0.3；    纯净水15～60。

而且，所述再制干酪中还添加不大于10重量份的膳食纤维。

而且，所述再制干酪中还添加0.1～0.3重量份的防腐剂，该防腐剂为乳酸链球菌素、山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。

而且，所述干酪由牛乳经乳酸菌、凝乳酶发酵和凝乳作用而加工成的天然干酪，为切达干酪、高达干酪、卡门塔尔等干酪中的一种或几种的组合，包括上述成熟1个月～6个月的干酪。

而且，所述粉类乳制品为牛奶浓缩蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或几种的组合。

而且，所述乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；其中磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠或焦磷酸钠，柠檬酸盐为柠檬酸钠。

而且，所述稳定剂选自卡拉胶、明胶、黄原胶、***胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中的一种和几种的组合。

而且，所述再制干酪用普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等其中的一种或几种作为外膜包裹干酪熔融物。

一种可常温保存的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

①按照上述比例，将干酪切成1～2cm大小的立方体；

②将粉类乳制品用搅拌器加40～70℃的水混合均匀，调配，与干酪混合；乳化盐用水溶解，然后将该溶液与混合后的干酪、黄油和/或稳定剂、防腐剂混合均匀；

③将步骤②中所得的混合物放入融化锅中，搅拌并加热；

④进行UHT超高温瞬时灭菌；趁热将得到的干酪熔融物灌入灭菌的纤维素肠衣，冷却到20～40℃用脱皮机脱去肠衣，再喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠，可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠按照(10～20)∶(0～10)∶(0～10)质量比例喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液，用可食性糯米纸包装后，再用铝箔糖纸扭结包装贮藏即可。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明应用烟熏保藏作为乳和乳制品延长食品货架期的有效手段，烟熏保藏有以下优点：①能有效地抑制有害细菌特别是耐热的芽孢杆菌及梭菌的生长和繁殖；②避免了产品氧化；③使产品保质期延长，有利于产品的贮存和运输，节省能源消耗，降低产品成本；④形成特种的烟熏风味和烟熏色。

2、本发明利用乳酸链球菌素(Nisin)作为乳和乳制品方面的安全、高效、天然的食品防腐剂。Nisin用于乳制品有以下优点：①能有效地抑制有害细菌，特别是耐热的芽孢杆菌及梭菌的生长和繁殖，因为这些细菌的孢子经巴氏杀菌后仍会存活；②避免了产品因温度变化而造成的腐败；③使产品保质期延长4～6倍，利于产品的贮存和运输；④降低杀菌温度，缩短杀菌时间，节省能源消耗，降低产品成本，较大程度地保证产品原有风味和营养。

3、本产品中的干酪熔融物用普鲁兰多糖作为可食性外壁包材。普鲁兰多糖膜属于多糖可食用膜中的很重要的一种，其具有优良的水溶性、水溶稳定性及消化性、不透气、可塑性、粘结性、固着性、弹性、优良的成膜性、高抗拉强度，高阻氧性、热封性，以及能连续成卷的机械适应性，其最大特征是可食性，投入水中能迅速溶解，在高温、低温时均稳定，适宜制作有密闭性、耐光性、耐油性、可印刷性、水溶性、有热密封性等优良特性的安全无毒的食品薄膜。

4、本产品使用天然干酪及乳蛋白、乳脂肪作为原料，具有很高的营养价值，是蛋白和钙的良好来源；经过烟熏处理后的再制干酪，不仅达到了常温保存和延长保质期的作用，更适合中国人的口味；用肠衣包装，内含物中含有抗菌防腐剂，外部对再制干酪进行了烟熏处理，赋予了再制干酪特有的烟熏口味，更容易被大众所接受；工艺简单，对原料要求相对较低，生产周期短，产品对原料利用率高，经济效益良好，过程易于控制，对设备和工厂硬件要求较低，而且，对资源利用充分，无浪费，对环境无污染。

5、本发明简单易行、易于操作，产品外皮为烟熏色，内部呈现出天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色和风味，并可以此为理论基础进行多种应用产品的开发，如：早餐谷物奶酪，果冻奶酪等，而且口感、质地、营养等方面均满足消费者的需求。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

配方

成分名称                          添加量％              添加量(g/kg)

天然干酪(成熟1个月)               12.5                  125

天然干酪(成熟6个月)               15.0                  150

乳清粉                            10.0                  100

脱脂乳粉                          8.0                   80

黄油                              10                    100

乳化盐                            3.0                   30

乳酸链球菌素                      0.3                   3.0

膳食纤维                     3.0                 30

纯净水                       37.9                379

烟熏液                       0.3                 3.0

原料标准：

天然干酪： 蛋白质≥25％  脂肪≥35％  水分≤40％

乳清粉：   蛋白质≥10％  脂肪≥2％   水分≤5％  灰分≤13％

脱脂奶粉： 蛋白质≥28％  脂肪≥2％   水分≤5％

黄油：     脂肪≥78％    水分≤10％  非脂固形物含量≤3％。

其他组分符合国家食用标准。

一种可常温保存的再制干酪的制备方法，制备过程如下：

①将所选的天然干酪切成1～2cm大小的立方体，以增加天然干酪表面的受热面积，便于受热；

②将粉类乳制品用搅拌器加40～70℃的水混合均匀，调配，与天然干酪混合；乳化盐用水溶解，然后将该溶液与混合后的天然干酪以及黄油和/或稳定剂、防腐剂混合均匀；

③将步骤②所得的混合物放入融化锅中，1000rpm条件下，预混1min；预混后的原料在搅拌速度2000rpm条件下，逐步加热至85℃，大约5～8min；然后直接通蒸汽，并保持2min，同时，开动搅拌器，搅拌速度1500rpm，利于传热；

④进行UHT超高温瞬时灭菌；趁热将得到的干酪熔融物灌入纤维素肠衣，冷却到20～40℃用脱皮机脱去肠衣，再喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠，可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠按照(10～20)∶(0～10)∶(0～10)质量比例喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液，用可食性糯米纸包装后，再用铝箔糖纸扭结包装贮藏即可。

本发明产品中还可添加酸度调节剂和食用香精，酸度调节剂可选自柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或几种的组合；食用香精可选用酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、莫兹瑞拉香精的一种和几种的组合。

本发明产品中还可添加多种其它食品：如果酱添加料、水果添加料、坚果添加料、谷物添加料以及其它食品添加料等，以上添加料可以任一组合添加。

本发明产品外皮为烟熏色，内部呈现天然干酪的乳黄色，略带有烟熏的颜色，质地柔韧，富有弹性、细腻、均匀，产品具有良好的烟熏的风味，采用单独小包装，食用方便，可常温保存6～9个月。

产品检测指标：

蛋白质：23～25g，脂肪：25～30g，水分：40～50g，碳水化合物：5～8g，钙：500～600mg，pH：5.0～6.5。

实施例2：

配方

成分名称                          添加量％            添加量(g/kg)

天然干酪(成熟1个月)               12.5                125

天然干酪(成熟6个月)               15.0                150

乳清粉                            10.0                100

脱脂乳粉                          8.0                 80

黄油                              10.0                100

山梨酸钾                          0.1                 1.0

乳化盐                            3.0                 30

乳酸链球菌素                      0.3                 3.0

纯净水                            37.8                378

膳食纤维                          3.0                 30

烟熏液                            0.3                 3.0

原料标准同于实施例1。

其制备方法的步骤同于实施例1。

实施例3：

配方

成分名称                          添加量％            添加量(g/kg)

天然干酪(成熟1个月)               12.5                125

天然干酪(成熟6个月)               15.0                150

乳清粉                            10.0                100

脱脂乳粉                          8.0                 80

黄油                              10.0                100

乳化盐                            3.0                 30

乳酸链球菌素                      0.3                 3.0

苯甲酸钠                          0.1                 1.0

苹果酱                            3.0                 30

水                            37.8                         378

烟熏液                        0.3                          3.0

原料标准同于实施例1。

其制备方法的步骤同于实施例1。

实施例4：

配方

成分名称                       添加量％               添加量(g/kg)

天然干酪(成熟1个月)            12.5                   125

天然干酪(成熟6个月)            15.0                   150

乳清粉                         10.0                   100

脱脂乳粉                       8.0                    80

黄油                           10.0                   100

柠檬酸钠                       3.0                    30

山梨酸钾                       0.1                    1.0

乳酸链球菌素                   0.3                    3.0

明胶                           0.1                    1.0

胭脂红素                       0.005                  0.05

膳食纤维                       3.0                    30

水                             37.695                 376.95

烟熏液                         0.3                    3.0

其他同于实施例1：

其制备方法的步骤同于实施例1。

实施例5：

配方

成分名称                       添加量％                添加量(g/kg)

天然干酪(成熟1个月)            12.5                    125

天然干酪(成熟6个月)            15.0                    150

乳清粉                         10.0                    100

脱脂乳粉                       8.0                     80

黄油                           10.0                    100

焦磷酸钠                          3.0               30

乳酸链球菌素                      0.3               3.0

瓜尔豆胶和果胶                    0.1               1.0

烟熏香精                          0.1               1.0

膳食纤维                          3.0               30

水                                37.68             376.8

烟熏液                            0.3               3.0

其他同于实施例1；

其制备方法的步骤同于实施例1。

实施例6：

配方

成分名称                          添加量％           添加量(g/kg)

天然干酪(成熟1个月)               12.5               125

天然干酪(成熟6个月)               15.0               150

乳清粉                            10.0               100

脱脂乳粉                          8.0                80

黄油                              10.0               100

磷酸二氢钠                        3.0                30

山梨酸钾                          0.1                1.0

乳酸链球菌素                      0.3                3.0

明胶                              0.1                1.0

膳食纤维                          3.0                30

水                                37.68              376.8

烟熏液                            0.3                3.0

牛奶香精                          0.005              0.05

其他同于实施例1；

其制备方法同于实施例1。

产品感观评价结果

对比样：为普通的市售再制干酪。

以实例1～6的产品为实验样品，施行风味测试：

测试人数：200人

测试方式：采用不记名打分方式进行风味、色泽、口感、细腻程度进行评价，满分5分，统计结果见表1。

表1本发明产品感官评价结果数据表

实验结论：以上数据显示，本发明的可常温保存的再制干酪在风味、口感、质地和营养价值上都深受消费者的喜爱。

Claims (9)

1.一种可常温保存的再制干酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量份数分别为：

干酪20～80；  粉类乳制品2～10；  黄油1～10；  乳化盐1～3；

稳定剂0～0.5；烟熏液0.01～0.3；  纯净水15～60。

2.根据权利要求1所述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述再制干酪中还添加不大于10重量份的膳食纤维。

3.根据权利要求1所述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述再制干酪中还添加0.1～0.3重量份的防腐剂，该防腐剂为乳酸链球菌素、山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1所述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述干酪由牛乳经乳酸菌、凝乳酶发酵和凝乳作用而加工成的天然干酪，为切达干酪、高达干酪、卡门塔尔等干酪中的一种或几种的组合，包括上述成熟1个月-6个月的干酪。

5.根据权利要求1所述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述粉类乳制品为牛奶浓缩蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或几种的组合。

6.根据权利要求1所述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；其中磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠或焦磷酸钠，柠檬酸盐为柠檬酸钠。

7.根据权利要求1述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述稳定剂选自卡拉胶、明胶、黄原胶、***胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中的一种和几种的组合。

8.根据权利要求1所述的可常温保存的再制干酪，其特征在于：所述再制干酪用普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等其中的一种或几种作为外膜包裹干酪熔融物。

9.一种如权利要求1所述的可常温保存的再制干酪的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

①按照上述比例，将干酪切成1～2cm大小的立方体；

②将粉类乳制品用搅拌器加40～70℃的水混合均匀，调配，与干酪混合；乳化盐用水溶解，然后将该溶液与混合后的干酪、黄油和/或稳定剂、防腐剂混合均匀；

③将步骤②中所得的混合物放入融化锅中，搅拌并加热；

④进行UHT超高温瞬时灭菌；趁热将得到的干酪熔融物灌入灭菌的纤维素肠衣，冷却到20～40℃用脱皮机脱去肠衣，再喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠，可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠按照(10～20)∶(0～10)∶(0～10)质量比例喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液，用可食性糯米纸包装后，再用铝箔糖纸扭结包装贮藏即可。