CN102106527A - 猪骨味素的制作方法 - Google Patents
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Abstract
猪骨味素的制作方法属食品生物技术领域，本发明涉及猪骨制作成骨味素的方法及该品成分分析。主要过程为猪骨经清洗、粉碎、熟化，取55～60℃骨汁调pH7.0，加0.1-0.3％木瓜蛋白酶(以底物质量计)酶解3-4h，真空浓缩至固形物含量30-40％，115-125℃Malilard反应20min，再调味复配、喷雾干燥微胶囊化包埋处理，得猪骨味素产品。本技术的实施不仅提升了骨类产品的附加值，而且使一些从前难以开发的蛋白质资源以多肽、氨基酸类食品的形式得以利用。本方法生产的骨味素产品保存了鲜骨中的营养、香味和鲜味成份，具有天然醇厚的猪肉风味特征，是一种优质风味营养增强剂。
Description
一、技术领域
本发明涉及以鲜猪骨为原料制作猪骨味素产品的方法。本发明属食品生物技术领域。
二、背景技术
鲜骨含12％的蛋白质和9.5％的脂肪，除此之外，还含有丰富的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB1、VB2、VB12等微量营养成分，可谓滋补养生之佳品。骨在宰杀胴体中约占35％。2008年中国肉类总产量达7269万吨，占世界总产量的29％，其中猪肉产量为4615万吨，占世界总产量的49％。2009年我国肉类总产量7649万吨，为世界第一肉食大国，产生的骨头多达2000多万吨。“骨头不当肉”，是人类传统的消费观念，至今尚无多大改变。除了肋排和腔骨可直接用于饮食而需求较大外，其他骨头均销路不佳，加上骨头利用率低，储存不便，因此，每年都有大量的猪、牛、羊、鸡等畜禽的骨头被废弃。这样既造成了巨大的资源浪费，又因骨头富含营养物质易于腐败而导致严重的环境污染。因此，充分利用骨类资源，大力开发骨类食品，“把骨头变成肉”，已成为食品行业尤其是肉类加工企业亟待解决的问题。如果能将鲜骨加以综合开发利用，提取骨骼中的营养成分，做成骨味素产品，不仅可提升肉类加工副产品的附加值，而且使一些从前难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用，具有十分积极的意义。
三、发明内容
本发明提供了一种猪骨味素制作方法，将鲜猪骨破碎、熟化、酶解、浓缩、Malilard反应得到骨素，再将食盐、白砂糖等粉碎，和其他原料一起混合，调味调香、然后通过喷雾干燥进行微胶囊包埋处理、分级、检验后进行包装获得猪骨味素产品，该产品中蛋白质的含量为32～35％，氨基酸总量为22～25％，钙的含量为570～580mg/kg，磷的含量为280～290mg/kg，铁的含量为121～136mg/kg，锌的含量为5～7mg/kg。结果表明：本品除含有各种复杂的鲜味成份外，还保留了猪骨天然的香气成份，能广泛用于肉制品加工、方便面(调味包)、膨化食品、冷冻食品添加剂及部分调味品基料。
四、具体实施方式
实施例制备猪骨味素及其成分分析
(1)称取10Kg新鲜猪骨清洗干净，经破碎机破碎成0.1～3cm的碎块，然后加入到提取罐进行高温高压蒸煮，温度为115～130℃，蒸煮时间为3～4h。
(2)将高温高压蒸煮后的骨汁，加入0.1-0.3％木瓜蛋白酶(酶活力≥800000μ/g)，在pH7.0，55～60℃条件下进行酶解反应3.5h，搅拌转速50rpm，酶解后置于沸水中15-20min灭酶。
(3)将酶解液进行浓缩，浓缩真空度为0.085MPa，浓缩温度60～70℃，浓缩至固形物含量30～40％。
(4)将浓缩液采用超声处理20min后，于压力29.4psi，121℃，Malilard反应20min。
(5)按Malilard反应液40％，I+G3％，味精15.5％，白砂糖3.5％，水解植物蛋白5％、天然植物香料5％，淀粉7％，酵母抽提物4％，姜粉2.5％、蒜粉2.5％、胡椒粉0.05％、，食盐10％，猪骨油1.9％、VE0.05％配制并搅匀。
(6)调味复配后，加入12％的β-环状糊精、4％的明胶和4％的***树胶溶液，喷雾干燥进行微胶囊化包埋处理，水分含量控制在3.5％以下。
(7)对上述包埋样品通过振动筛分级分选得到均匀的猪骨味素，最后检验合格后进行包装。
Claims (4)
1.将清洗干净的骨头，经破碎机破碎成0.1-3cm的碎块，然后加入到提取罐进行高温高压蒸煮制取骨汁，温度为115-130℃，蒸煮时间为3-4h，为保证营养成分的提取充分，要进行2次蒸煮。
2.将高温高压蒸煮后的骨汁，加入木瓜蛋白酶进行酶解反应。酶用量0.1-0.3％，pH7.0，酶解温度55-60℃，酶解时间3-4h，搅拌转速50rpm，酶解后置于沸水中15-20min灭酶。
3.将酶解液进行浓缩，浓缩真空度为0.08-0.09MPa，浓缩温度60-70℃，浓缩至固形物含量30-40％，进行120-125℃、25-15分钟Malilard反应。
4.添加辅料调味，加入溶解后的β-环状糊精、明胶、***树胶(三者比例为3∶1∶1)溶液，喷雾干燥进行微胶囊化包埋处理，控制水分含量在3.5％以内。
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