CN107549360A - 一种条形果香铁观音红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种条形果香铁观音红茶的加工方法，其是在红茶加工工序中融合乌龙茶的晒青、做青等工艺，并在发酵后进行炒青，利用高温进一步挥发不稳定化学成分，醇化香气和滋味，制得具备果香和醇厚甜爽滋味的条形铁观音红茶。本发明可丰富铁观音茶区茶叶品类，确保产品货架期品质稳定。

Description

一种条形果香铁观音红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种条形果香铁观音红茶的加工方法。

背景技术

茶叶是闽南地区优先发展的重点行业，但茶树栽培品种单一带来了一系列的问题，如春茶萌芽“洪峰期”高度集中，采制时间短，优质、标准鲜叶原料无法及时采收，导致粗采，使产品价值降低，效益受损；如果遇到下雨天气，采茶困难，茶叶品质下降，造成的损失更大。另外，即使“洪峰期”鲜叶及时采收，但由于茶叶加工的厂房、设备不足，加工不及时，必然导致滥制，造成茶叶品质低下。采摘生产成本逐年增加，而制得的产品利润空间少，很多茶农不愿采收茶青。同时，随着茶类加工品种结构的调整和消费者需求的变化，对铁观音鲜叶资源的利用率正在逐年降低。

近年来，国内掀起的“红茶热”，为红茶产业的快速提升和高效发展提供了很好的发展契机。但现有铁观音红茶易出现青涩味，产品货架期品质不稳定的问题。本发明通过工艺改进，在红茶加工工序中融合乌龙茶的晒青、做青等工艺，并在发酵后进行炒青，利用高温进一步挥发不稳定化学成分，醇化香气和滋味，制得铁观音红茶具备果香和醇厚甜爽的滋味。

发明内容

目前铁观音茶树鲜叶主要用于加工颗粒型乌龙茶，市场上铁观音红茶多以传统工夫红茶工艺制得，香味带有明显青涩味，且产品稳定性较差。本发明提供了一种条形果香铁观音红茶的加工方法，其是在红茶传统加工工艺上加以优化，整合晒青、做青和炒青工艺，以充分利用、发挥铁观音鲜叶资源优势，开发具备果香浓郁和滋味醇厚甜爽的铁观音红茶产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种条形果香铁观音红茶的加工方法，其包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：于春季或秋季采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶；

2）重晒青：于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺，摊铺厚度为2-3cm；所述晒青分两次进行，第一次晒青20-30min，期间间隔10 min翻动1次，然后将茶青于阴凉处晾青30min，再晒青20min；至茶青失水率为15-18％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶软，青气减退、清香显露；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置60min；

4）重做青：于温度25℃、相对湿度60-70％、转速为30r/min的条件下摇青4次，第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm，摇青时间为5min，摇青后晾青放置1h；第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm，摇青时间为10-15min，摇青后晾青放置2h；至叶色转暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，熟果香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2-3/4进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至75%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为20-40cm，然后于30-35℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵4h，其间上下翻拌茶青3-4次，使发酵均匀，发酵叶以叶面暗绿泛红，青气退去，熟果香显露，发酵程度至60%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为1-2cm，然后于110-120℃下初烘5min，至手握不粘手为度；

8）炒青：将初烘叶于160℃炒青5-10min，以散失水分和青气，钝化茶多酚氧化酶活性，进一步卷紧茶条，促进香气转为果香；

9）摊凉：将炒青叶摊凉30min，待茶条回潮；

10）足干：将摊凉后的茶叶铺至厚度为1-2cm，于70-80℃下烘至足干，以使叶色转乌润，干茶香甜爽，此时茶叶含水量在6%以内；

11）复烘：为保证果香铁观音红茶产品货架期的品质稳定，将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1-2次，复烘温度为60-70℃，时间1-2h，使茶香入汤，香味甜纯，茶叶含水量低于5%；

12）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种条形果香铁观音红茶的制作方法，该方法简便易行，且所制备的铁观音红茶条索紧结重实，色泽乌润，匀整，净；果香浓郁；汤色橙红明亮；滋味醇厚甜爽，汤中显果香；叶底较红齐。

同时，本发明可错开乌龙茶采摘加工的高峰期，有效缓解茶青弃采浪费现象，并可丰富铁观音茶区茶叶品类，确保产品货架期品质稳定。

附图说明

图1为本发明果香铁观音红茶与市售铁观音红茶的对比图。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：一种条形果香铁观音红茶的制备

1）鲜叶采摘：于春季4月中旬，采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶、三叶鲜叶；

2）重晒青：于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为2cm；所述晒青分两次进行，第一次晒青20-30min，期间间隔10min翻动1次，然后将茶青于阴凉处晾青30min，再晒青20min；至茶青失水率为18％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶软，青气减退、清香显露；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置60min；

4）重做青：于温度25℃、相对湿度60％、转速为30r/min的条件下摇青4次，第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm，摇青时间为5min，摇青后晾青放置1h；第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm，摇青时间为10min，摇青后晾青放置2h；至叶色转暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，熟果香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的3/4进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至75%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为20cm，然后于30℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵4h，其间上下翻拌茶青3-4次，使发酵均匀，发酵叶以叶面暗绿泛红，青气退去，熟果香显露，发酵程度至60%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为2cm，然后于120℃下初烘5min，至手握不粘手为度；

8）炒青：将初烘叶于160℃炒青5min，以散失水分和青气，钝化茶多酚氧化酶活性，进一步卷紧茶条，促进香气转为果香；

9）摊凉：将炒青叶摊凉30min，待茶条回潮；

10）足干：将摊凉后的茶叶铺至厚度为1cm，于80℃下烘至足干，时间约2小时，以使叶色转乌润，干茶香甜爽，此时茶叶含水量在6%以内；

11）复烘：为保证果香铁观音红茶产品货架期的品质稳定，将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1次，复烘温度为70℃，时间1h，使茶香入汤，香味甜纯，茶叶含水量低于5%；

12）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

实施例2：一种条形果香铁观音红茶的制备

1）鲜叶采摘：于秋季9月底，采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶、三叶鲜叶；

2）重晒青：于晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为3cm；所述晒青分两次进行，第一次晒青30min，期间间隔10 min翻动1次，然后将茶青于阴凉处晾青30min，再晒青20min；至茶青失水率为15％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶软，青气减退、清香显露；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置60min；

4）重做青：于温度25℃、相对湿度70％、转速为30r/min的条件下摇青4次，第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm，摇青时间为5min，摇青后晾青放置1h；第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm，摇青时间为15min，摇青后晾青放置2h；至叶色转暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，熟果香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至75%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为40cm，然后于35℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵4h，其间上下翻拌茶青3-4次，使发酵均匀，发酵叶以叶面暗绿泛红，青气退去，熟果香显露，发酵程度至60%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为1cm，然后于110℃下初烘5min，至手握不粘手为度；

8）炒青：将初烘叶于160℃炒青10min，以散失水分和青气，钝化茶多酚氧化酶活性，进一步卷紧茶条，促进香气转为果香；

9）摊凉：将炒青叶摊凉30min，待茶条回潮；

10）足干：将摊凉后的茶叶铺至厚度为2cm，于70℃下烘至足干，时间约1.5小时，以使叶色转乌润，干茶香甜爽，此时茶叶含水量在6%以内；

11）复烘：为保证果香铁观音红茶产品货架期的品质稳定，将烘至足干的茶叶存放2周后复烘2次，复烘温度为60℃，时间2h，使茶香入汤，香味甜纯，茶叶含水量低于5%；

12）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

实施例3：果香铁观音红茶与市售铁观音红茶的品质比较

由5位已获得国家职业资格的高级评茶技师组成品质评定小组，参照国家标准《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2009）规定，采用评语与评分结合加权分法进行茶叶品质评价。将本发明的红茶与铁观音市售红茶、福云6号红茶做感官品质评定，满分为100分，其中外形占25%，香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%，评定结果见表1。

表1 果香铁观音红茶和市售铁观音红茶的感官评定结果

由表1可见，本发明果香铁观音红茶较市售铁观音红茶具有更好的感官评分。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种条形果香铁观音红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：于春季或秋季采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶；

2）重晒青：于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，至茶青失水率为15-18％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶软，青气减退、清香显露；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置60min；

4）重做青：于温度25℃、相对湿度60-70％、转速为30r/min的条件下摇青4次，至叶色转暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，熟果香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2-3/4进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至75%揉捻叶紧卷成条，有茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为20-40cm，然后于30-35℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵4h，其间上下翻拌茶青3-4次，使发酵均匀，发酵叶以叶面暗绿泛红，青气退去，熟果香显露，发酵程度至60%为宜；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为1-2cm，然后于110-120℃下初烘5min，至手握不粘手为度；

8）炒青：将初烘叶于160℃炒青5-10min，以促进香气转为果香；

9）摊凉：将炒青叶摊凉30min，待茶条回潮；

10）足干：将摊凉后的茶叶铺至厚度为1-2cm，于70-80℃下烘至足干，以使叶色转乌润，此时茶叶含水量在6%以内；

11）复烘：将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1-2次，复烘温度为60-70℃，时间1-2h，使茶叶含水量低于5%；

12）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

2.根据权利要求1所述条形果香铁观音红茶的加工方法，其特征在于：步骤2）室外晒青时叶片均匀摊铺，摊铺厚度为2-3cm；

所述晒青分两次进行，第一次晒青20-30min，期间间隔10 min翻动1次，然后将茶青于阴凉处晾青30min，再晒青20min。

3.根据权利要求1所述条形果香铁观音红茶的加工方法，其特征在于：步骤4）中第1、2次摇青时摊叶厚度为5cm，摇青时间为5min，摇青后晾青放置1h；第3、4次摇青时摊叶厚度为10cm，摇青时间为10-15min，摇青后晾青放置2h。