CN107518098A - 一种绿茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明主要公开了一种绿茶的生产方法，它采用国家级茶树优质良种凌云白毫茶制茶全能品种的鲜叶为材料，经过摊青、杀青、揉捻、烘焙等一系列的加工生产方法步骤加工成的一种绿茶新产品，丰富了“凌云白毫茶”深加工产品新种类，提升了绿茶产品质量，加快推进茶绿产品传统加工技术升级，提高了新产品加工的科技含量。该绿茶产品具有外形嫩绿有特色，汤色嫩绿明亮，带有清香，香气持久，口感鲜醇柔和，嫩鲜鲜爽，底色明亮显芽，深受广大消费者的喜爱。同时，技术实施后能大幅提高了茶叶的经济及社会效益，极大地推动企业加工技术进步，促进生产发展，增加茶农、茶叶生产企业的经济收入，更好地为地方经济建设服务。

Description

一种绿茶的生产方法

所属技术领域

本发明涉及到凌云白毫茶产品深加工技术，是一项利用凌云白毫茶鲜叶加工成绿茶的工艺技术，属于农产品深加工技术领域，具体涉及到一种绿茶的生产方法。

背景技术

凌云白毫茶，原名“白毛茶”，又名“凌云白毛茶”，因其叶背长满白毫而得名；素以色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特色闻名中外，成为中国名茶中的新秀。

《中国名茶志》记载：“凌云白毛茶为历史名茶，创于清乾隆以前，原产于广西凌云县。”

凌云白毫茶树长年生长在800-1500米海拔的群山峻岭中，这里山岭重叠，峰峦起伏，土壤肥沃，终年云雾缭绕，土壤有机质含量高，土层深厚肥沃，适宜茶树生长。其茶树芽叶肥壮、叶质柔软、持嫩性强、茸毫长而密，具有天然清香，内含茶多酚和氨基酸、果胶等成份十分丰富。

凌云白毫茶是全国优质名茶，属国家级优良茶树品种，目前已经成功地制成绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶六大类，被誉为当下世界上唯一能适制六大茶类制茶全能品种。

中国的云贵高原是世界茶树原产地，广西壮族自治区百色市凌云县就是凌云白毫茶的故乡。

凌云白毫茶在凌云栽培已有三百多年的历史。凌云白毫茶树品种属有性繁殖系，属小乔木型和大叶类、中生种。茶树径粗，芽叶肥壮、叶质柔软、持嫩性强、茸毫长而密，具有天然清香，内含茶多酚和氨基酸、果胶等成份十分丰富。

据中国农业科学院茶叶研究所对凌云白毫茶烘青绿茶的生化成份测定，该茶含咖啡碱4.91％，氨基酸3.36％，茶多酚35.6％，儿茶素总量182.92mg/g，因而该茶品具有提神醒脑、消暑止渴、解疲生津、帮助消化、增强食欲之功效。在饮食回归自然的感召下，凌云白毫茶无疑成为色、香、味兼具的天然最佳饮料之一。

凌云县茶叶种植面积居广西第一位，是广西产茶第一大县，广西最大的有机茶生产县，全县茶园总面积约14万亩，其中有机茶面积2.6万亩，是广西有机茶园面积最大的县；无公害茶园约8万亩。全县6个乡镇72个村1100多个屯种有茶叶，从事茶业农户1.2万户。现在茶叶生产已成为凌云县的支柱产业，茶叶生产是我县农民增收、农村致富的重要组成部分。

凌云县现有QS认证加工企业15家；年产茶叶3000吨左右，产值约5.5亿元。

凌云县是广西第一个通过欧盟有机茶认证的县份、第一个国家级无公害茶叶生产基地县，2008年凌云县荣获“中国名茶之乡”称号，2009年凌云县被评定为全国重点产茶县。

凌云白毫茶在国际、国内各类农产品展销会及名茶评比中屡获殊荣：曾被国家农业部确定为全国首批100个县(市、区)创建无公害农产品(种植业)生产示范基地县之一；全国无公害农产品(种植业)生产示范达标县及先进生产单位；农业部茶叶质量监督检验测试中心发给《全国名优茶品质鉴定认可证书》；第二、三、四、五届国际名茶评比金奖；国际农业博览会名牌产品；全区无公害茶叶生产基地和中国食品安全放心品牌；国家农业标准化示范区项目的验收；国家无公害茶叶生产基地县称号；国家农业部颁发凌云白毫茶原产地保护标记。

国家质检总局发布凌云白毫茶获得国家地理标志产品保护；“浪伏”牌有机茶获得了欧盟国际生态认证中心、美国US-NOP有机茶产品认证机构颁发认证，生产的有机茶全部符合出口欧洲标准，产品可直接进入欧美日市场。

当前，随着我国农业规模化水平的提高，农业发展方式加速转变，传统农业向现代农业转变的速度加快。在生产上，农业加速向专业化、规模化、标准化转变；在经营上，农业加速向企业化、产业化、信息化、品牌化转变，小农经济加速让位于规模经济，农业在基础设施条件、生产经营手段、产业经营方式等方面都在加速转变。提升传统农业产品加工技术升级，是转变农业发展方式的重要举措。

现有技术

当前，国内茶叶生产企业所生产的绿茶类产品，其加工技术方法通常是以鲜叶为主要原料，通过杀青、揉捻、烘焙等步骤进行加工，但是，由于采用的加工原料品种不同，加工设备不同，产品质量要求不同以及加工技术方法侧重点不同等，造成绿茶产品加工技术方法多种多样，各有千秋，互有特点，互有创新，各种加工方法都有各自的创造性、实用性，没有一个统一的标准或方法。

申请号：CN201510927898.1的发明专利，名称：一种绿茶加工工艺，其所公开的一种绿茶加工工艺，包括以下步骤：1)选叶；2)摊凉；3)杀青；4)揉捻；5)烘干；6)提香。本发明加工工艺，采用了两次杀青的方式，提高了杀青质量，杀青效果突出，有效保证了成品绿茶的质量。它解决的是一种绿茶加工工艺技术问题之一。

申请号：CN201510935758.9的发明专利，名称：客家绿茶加工工艺，其所公开的客家绿茶加工工艺，包括了采摘工序，萎凋工序，杀青工序，揉捻工序，干燥工序。该工艺中，成茶工序机械制作为主、人工制作为辅的工艺，相比传统的人工制作劳动强度降低70％，大大降低了劳动力的用量。单位时间内生产效率显著提升，提高了茶叶生产加工的效率。特别的，各个工序中的所用到的机械基本上不交叉和重复，不产生焦糊味和生气味，加工性能稳定，它解决了一种客家绿茶加工工艺技术问题。

申请号：CN201510738685.4的发明专利，名称：一种绿茶加工工艺，所公开的一种绿茶加工工艺，包括杀青→初次堆放回润→做形→再次堆放回润→定型→毛火→三次堆放回润→复火→四次堆放回润→足火提香工艺步骤，通过控制每个步骤的时间、温度、湿度、翻动频率等参数，以使生产出的绿茶茶叶汤色清澈艳绿，外形翠绿、挺秀，口感鲜爽、醇厚，特别是相对于传统工艺的生产方式，本申请的生产工艺明显提高了所得绿茶茶叶的质量；它解决了一种绿茶加工工艺技术问题。

申请号：CN201510691492.8的发明专利，名称：一种高品质绿茶的加工方法，它所公开的一种高品质绿茶的加工方法，是采集绿茶老叶并在茶叶杀青后的揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入木瓜蛋白酶进行二次揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入果胶酶进行三次揉捻、然后摊放再杀青；其他工艺按照常规绿茶加工方法进行，可使茶叶中的细胞成分更容易溶出，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明显提高茶叶品质与口感，制得的绿茶香气浓郁、口感清甜，汤色明亮，且操作简单易行，利于提高茶叶的经济效益，它解决了一种高品质绿茶的加工方法问题。

申请号：CN201510641883.9的发明专利，名称：一种高原春季绿茶加工制作方法，它所公开的一种高原春季绿茶加工制作方法，包括如下步骤：(1)采摘：选择叶肉肥厚越冬后茶树第一次萌发芽叶的茶叶进行采摘；(2)甩干；(3)晾晒；(4)慢火炒青：给铁锅加火至铁锅温度为70～95℃，选择干净的细沙放入铁锅进行慢火炒青，至沙子温度与铁锅温度一直后放入晾晒好的茶叶进行慢火炒青，慢炒25～35分钟；(5)微波消毒杀青；(6)揉捻；(7)干燥；(8)包装。它解决的是高原春季绿茶加工制作方法通过传统的铁锅加入细沙慢火炒青等一种传统加工方法问题。

申请号：CN201510598417.7的发明专利，名称：一种绿茶的加工方法，所公开的涉及一种绿茶的加工方法，包括茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干、包装等步骤，在烘干的过程中采用循环干燥的方法，有利于茶叶充分受热干燥，保证了茶叶在烘干过程中受热均匀，从而使茶叶色泽清亮均匀，味道芬香，干燥后采用的是逐级降温干燥，防止茶叶中有机物质由于长时高温而流失，口感极佳，且在烘干的过程中不用人工翻动，这样茶叶不易碎，维持了茶叶自然卷曲的美观。它解决了一种绿茶的加工方法技术之一。

申请号：CN201510572526.1的发明专利，名称：一种高原绿茶加工工艺，所公开的涉及一种高原绿茶加工工艺，包括如下步骤：采摘：清晨露水多时，选取嫩绿的茶尖进行采摘，采摘15～20kg；浸泡；晾晒；蒸汽杀青湿度为82～87％；微波杀青时间为3～4分钟；第一次揉捻；第二次揉捻；第三次揉捻；第四次揉捻；第五次揉捻；干燥：将揉捻好的茶叶放入干燥设备进行干燥，干燥至茶叶中的含水量5％～6％；包装。该高原绿茶加工工艺合理利用高原茶的特点，进行深度加工，制作得到的茶叶具有外形美观，泡茶后汤色翠绿明亮，香气浓郁持久，滋味鲜醇等特点，提高了高原绿茶的品质。它解决了一种高原绿茶加工工艺技术问题。

申请号：CN201510538597.X的发明专利，名称：绿茶加工工艺，该发明所公开的绿茶加工工艺，包括选叶、杀青、摊凉、筛除杂质、理条压条处理、分理处筛底茶和筛面茶、分别针对筛底茶和筛面茶进行辉锅处理等步骤，其中通过严格控制杀青、摊凉和辉锅步骤保证加工出的茶叶味道醇美，通过将不同规格尺寸的茶叶分成筛底茶和筛面茶，并分别针对筛底茶和筛面茶进行辉锅处理来确保加工出的茶叶规格统一，成型质量高。它解决了一种绿茶加工工艺技术问题之一。

申请号：CN201510198226.1的发明专利，名称：一种绿茶加工新方法，所公开的一种绿茶加工新方法，选择芽叶完整，大小均匀一致，新鲜不压碎，无病虫叶、紫色叶的新鲜采叶作为加工对象；对采摘的茶叶进行真空烫漂处理，真空烫漂温度在60-65℃，真空烫漂处理1分钟；将热处理后的茶叶放在清洁、干燥的篾盘中，等待水分在70-72％时为适度，室内温度控制在18-22℃，使叶片之间互不粘连，在晾干过程中不断翻动，避免堆积在一起导致茶叶产生发酵现象；将晾干后的茶叶放入冷冻设备中，在-2℃的温度下进行冷冻，冷冻时间为20-30分钟；将冷冻后的茶叶置于低温冷风干燥机中，冷风温度5-10℃，处理至茶叶水分达到15-20％时取出；将低温干燥后的茶叶在真空环境下进行包装，并充氮气保鲜，然后经121℃灭菌20-25分钟，入冷藏库贮藏，它解决了一种绿茶加工新方法技术问题之一。

申请号：CN201510059157.6的发明专利，名称：一种绿茶加工方法，所公开的涉及一种绿茶的加工方法。将茶叶鲜叶依次经鲜叶摊放、杀青、清风、摊凉、初揉、初干、复揉、整形、提毫制备而成，本发明杀青前后均将茶叶吹冷风，杀青前摊放过程使茶叶内蛋白质、糖类充分分解，保证茶汤中有效成分的含量和浓度，促进茶叶中有益物质的溶出；杀青后吹冷风可保证茶叶温度迅速降低，防止高温存放茶叶发黄。采用两次揉捻工序初揉后逐步使得茶叶细胞破裂利于冲泡过程中有效成分的溶解和浸出，保证茶汤颜色翠绿，香气浓郁，可溶物含量高，它解决了一种绿茶加工方法技术问题。

申请号：CN201510004181.X的发明专利，名称：一种新型绿茶的加工工艺，所公开的一种新型绿茶加工工艺，将鲜叶分拣，然后采用长滚筒茶叶杀青机杀青，然后经摊凉、揉捻、解块、滚坯、再摊凉、烘干、第三次摊凉，最后分拣入库得到茶叶成品。该发明的绿茶加工工艺，工艺稳定，加工的绿茶质量稳定，它解决了一种新型绿茶的加工工艺问题。

申请号：CN201410779165.3的发明专利，名称：一种绿茶加工方法，其所公开的一种绿茶加工方法，有下述步骤：摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→整形干燥→抛光再干→烘焙提香→摊凉后包装储藏，采用本发明的杀青处理方式，使茶叶在短时间内的加热升温过程中迅速脱水，蒸发部分水分，保证茶叶色泽鲜活翠绿，破坏茶鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶鲜叶中的茶多酚元素的酶促氧化，同时挥发青草气味，促进茶叶内质香气的形成；它解决的了一种绿茶加工方法的技术问题。

申请号：CN201410617931.6的发明专利，名称：一种绿茶加工工艺，该发明所公开的一种绿茶的加工工艺，包括茶青采集、摊青、杀青、做型、干燥，杀菌体香、筛分和包装入库等步骤，其特征在于：所述杀青步骤分为蒸汽杀青和滚筒杀青，在蒸汽杀青和滚筒杀青步骤操作完成后采用速冷技术进行速冷，降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发，能够提高成品品质，它解决了一种绿茶加工工艺技术问题。

申请号：CN201410240417.5的发明专利，名称：绿茶及其制备工艺，该发明涉及绿茶及其制备工艺，属于绿茶加工领域，该发明绿茶的制备工艺，包括如下步骤：取新鲜茶叶，蒸青-风冷-叶打-粗揉-揉捻-中揉-瓶炒-烘干。本发明采用了蒸青的方式，使本发明绿茶具有蒸青茶所特有的“三绿”，即干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的品质特征；在炒青(瓶炒)的工艺中采取低温方式，使其保持更多的叶绿素不被破坏，同时使茶条更加紧实，增加香气的厚度，最后通过传统烘干工艺，克服了蒸青茶香气较闷带青气，涩味也较重的问题，形成了栗香香型和醇厚鲜爽的滋味。它解决的技术问题是提供一种绿茶及其制备工艺。

申请号：CN201410066838.0的发明专利，名称：一种绿茶加工方法，所公开的一种绿茶加工方法，包括以下步骤：摊青、杀青、摊凉、揉捻、两步干燥、包装入库等步骤，本发明揉捻步骤采用轻揉、加压方式结合进行，揉至茶叶条索紧卷而不碎，茶汁揉出黏附于叶片表面，细胞破碎率控制在55～65％，最大限度保证了茶叶品质，通过本工艺制作的绿茶外形条索紧结重实带卷曲状，叶色黄绿；内质汤色黄绿明亮，香高浓味，滋味醇厚，耐冲泡，品质极佳。它解决的技术问题是提供一种绿茶加工方法。

申请号：CN201310567081.9的发明专利，名称：绿茶加工方法，其所涉及的绿茶加工方法，包括步骤：摊凉、杀青、回潮、做形和分筛，还包括做形和分筛之间的辉锅处理步骤，所述的辉锅处理步骤是将回潮好的茶叶放到辉锅机里均匀干燥和脱毫，与传统加工方法相比，该发明在做形之后加入辉锅处理方法，不仅将茶叶内外均匀干燥，带走湿气，使得绿茶的香气四溢，还将茶叶进行脱毫，使茶叶光亮，外形美观，最重要的是用该茶叶泡出来的茶水里没有碎屑，香气清新，口感纯正，另外，通过对传统工艺步骤中的温度及处理后的茶叶所含水分等参数的控制，使茶叶中的大部分有机物得以保存，进一步保证了茶叶的品质，它解决了绿茶加工方法的一种技术问题。

发明的目的

为了提高凌云白毫茶种植生产的经济效益，丰富凌云白毫茶加工产品种类和提高产品质量，提高产品市场竞争力，充分利用国家级茶树优质良种凌云白毫茶制茶全能品种优势，以凌云白毫茶鲜叶为原料，开发了一种高品质绿茶产品，大幅提升产品质量，提高茶叶生产经济效益，增加茶农经济收入，促进茶叶加工企业的技术进步，推动茶叶产业的快速健康发展。

发明的内容

一种绿茶的生产方法，其发明的主要技术路径为：(1)原料→(2)摊青→(3)杀青→(4)揉捻→(5)烘焙→(6)产品包装。

具体的实施方法

(1)原料：以凌云白毫茶鲜叶为加工原料；

(2)摊青：将鲜叶均匀摊放在萎凋架上，便于水分蒸发，时间为6小时左右，使茶叶内蛋白质、糖类充分分解；

(3)杀青：把摊青完成后的原料进行杀青，通过3-4分钟热风高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶***，便于揉捻成形，含水量达到50％，同时散发青臭味，促进良好香气的形成，杀青要求必须均匀适度，杀青不足或过度都会影响揉捻叶质量；

(4)揉捻：将杀青后的原料，进行回软，经过回软后的原料在揉捻机进行揉捻加工处理，揉捻时间为30分钟，揉捻压力控制要注意两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子成形并发出较浓烈的清香，成条率达98％，细胞破坏率达45-50％，要获得良好揉捻叶，必须严格实行揉捻时间和揉捻压力控制原则，如果揉捻不足条索较松，产品质量难以保证：

(5)烘焙：烘焙是绿茶加工制作的最后一道工序，烘焙时，烘干机温度控制在110-115℃进行15分钟烘培，进一步蒸发水分，达到一定的干燥度，便于保存品质，同时发展香气，固定外形，达到一定的外形规格，烘焙的关键是火功掌握适当，要求做到不烟不焦，正常发挥茶叶香气；

(6)产品包装：经过烘焙处理后的干茶叶即为绿茶成品，在真空条件下杀菌密封分袋包装，即可进行产品销售。

发明的效果

本发明生产的绿茶产品具有外形嫩绿有特色，汤色嫩绿明亮，带有清香，香气持久，口感鲜醇柔和，嫩鲜鲜爽，底色明亮显芽，深受广大消费者的喜爱。

本技术的实施，充分利用国家级茶树优质良种凌云白毫茶制茶全能品种优势，以凌云白毫茶鲜叶为原料制成一种高品质绿茶产品，丰富凌云白毫茶深加工产品种类和提高品质，大幅提高了茶叶的经济及社会效益，极大地推动企业加工技术进步，促进生产发展，增加茶农、茶叶生产企业的经济收入，更好地为地方经济建设服务。

Claims (3)

1.一种绿茶的生产方法，其特征包括：原料和产品的生产方法。

2.根据权利要求1中所述的一种绿茶的生产方法，其特征在于所述的原料为凌云白毫茶鲜叶。

3.根据权利要求1中所述的一种绿茶的生产方法，其特征在于产品的生产方法如下：

(1)原料：以凌云白毫茶鲜叶为加工原料；

(2)摊青：将鲜叶均匀摊放在萎凋架上，便于水分蒸发，时间为6小时左右，使茶叶内蛋白质、糖类充分分解；

(3)杀青：把摊青完成后的原料进行杀青，通过3-4分钟热风高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶***，便于揉捻成形，含水量达到50％，同时散发青臭味，促进良好香气的形成，杀青要求必须均匀适度，杀青不足或过度都会影响揉捻叶质量；

(4)揉捻：将杀青后的原料，进行回软，经过回软后的原料在揉捻机进行揉捻加工处理，揉捻时间为30分钟，揉捻压力控制要注意两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子成形并发出较浓烈的清香，成条率达98％，细胞破坏率达45-50％，要获得良好揉捻叶，必须严格实行揉捻时间和揉捻压力控制原则，如果揉捻不足条索较松，产品质量难以保证；

(5)烘焙：烘焙是绿茶加工制作的最后一道工序，烘焙时，烘干机温度控制在110-115℃进行15分钟烘培，进一步蒸发水分，达到一定的干燥度，便于保存品质，同时发展香气，固定外形，达到一定的外形规格，烘焙的关键是火功掌握适当，要求做到不烟不焦，正常发挥茶叶香气；

(6)产品包装：经过烘焙处理后的干茶叶即为绿茶成品，在真空条件下杀菌密封分袋包装，即可进行产品销售。