CN107510038A - 一种马蹄凝胶食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马蹄凝胶食品的制备方法，它包括原料预处理、配料、欧姆加热、快速冷却等工序。本发明首次提供了马蹄凝胶食品的制备方法，采用该方法制备的马蹄凝胶食品具有风味独特，营养丰富，且具有很好的凝胶特性和品尝效果，是一种解暑佳品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种马蹄凝胶食品的制备方法。
背景技术
淀粉在水介质中经过糊化和老化过程后，形成近似透明的并具有一定弹性和凝胶强度的凝胶体。淀粉凝胶食品是我国具有独特风味特色的传统食品，以谷物、薯类、豆类淀粉为原料，经过蒸煮、糊化冷却成型，配以调料，色香味美，堪称解暑佳品，深受国人喜爱，在全国有广阔的消费市场。
马蹄是—种莎草科多年水生草本植物的地下球茎，其营养丰富：含水分68.52％、淀粉18.75％、蛋白质2.25％、脂肪0.19％。同时还含有丰富的矿物质元素，其中以钾最为丰富，达到500mg/100g。除鲜食外，其加工产品以马蹄粉、马蹄糕、马蹄汁、马蹄罐头为主。马蹄淀粉含量丰富，完全具备制作淀粉凝胶食品的基础，但目前市面上还没有以马蹄为原料加工的凝胶食品。传统的淀粉凝胶食品加工原料有木薯、红薯、绿豆、豌豆、蚕豆等，一般做成粉皮或者凉粉。
欧姆加热(ohmic heating)也被称为通电加热。它是利用食品物料的电导特性来加工食品的技术，在食品两端施加电场，依靠电解质溶液或熔融的电解质等的定向移动导电进而发热。当溶液温度升高时，由于溶液的黏度降低，离子运动速度加快，水溶液中离子水化作用减弱等原因，其导电能力增强。食品中大量盐分或有机酸充当电解质，当电流通过食品时，因食品自身的导电性及不良导体产生巨大的电阻抗特性，可在食品内部将电能转化成热能，引起食品温度升高。它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部温度梯度问题，实现了物料的无温度梯度加热，从而达到直接均匀加热的目的。
传统的凝胶食品加工方法需要经过磨浆、蒸煮、糊化、冷却等工艺，这些方法中间需要很多的工序，操作复杂费时。且加热不均匀，会导致冲糊成冻时受热不均，糊锅现象发生。
发明内容
本发明的目的是提供一种马蹄凝胶食品的制备方法，该方法通过采用欧姆加热进行处理，不仅提高了食品的凝胶特性和质量，而且具有工序简单等优点。
本发明提供的制备方法包括以下步骤：
1)取新鲜马蹄清洗去皮，榨汁，将汁液过滤除掉残渣，然后加水稀释3～8倍体积；
2)向稀释后的汁液中按重量配比加入以下辅料，搅拌混匀，
3)将汁液放入欧姆加热装置中，控制两个电极板之间的电场强度为20-50v/cm，汁液温度为90-100℃，加热5-30分钟后，停止加热并快速冷却，过滤后得到固定凝胶即为马蹄凝胶食品。
优选地，所述辅料占稀释后的汁液的重量配比是：
优选地，所述电极板为钌铱或铱钽或铂金涂层的钛电极板。
本发明的有益效果是：
1)本发明首次提供了马蹄凝胶食品的制备方法，采用该方法制备的马蹄凝胶食品具有独特的风味特色，营养组分均衡，饱腹感好，可凉拌或者加热后配合其他食品一起食用，是一种解暑佳品。
2)本发明制备的马蹄凝胶食品具有很好的凝胶特性，具体体现在硬度适中，吸水能力强，韧性好，不易断条，凝胶色泽均匀，晶莹剔透。
3)本发明制备的马蹄凝胶食品具有更好的品尝效果，具体体现在食之润滑，口感细腻不滞粘，后筋力很强，既有马蹄特有的口味，又有其它适口口味，色香味美俱全。
4)本发明工序简单，将马蹄榨汁、配料后即可进行加热处理，与现有方法相比，大幅缩短了工艺周期，提高了生产效率，而且制备的产量更高。
附图说明
图1是欧姆加热装置的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
步骤1马蹄预处理
取新鲜马蹄清洗去皮，用果渣分离器榨汁机进行榨汁，收取汁液，进行过滤，过滤掉滤渣，以保证后期产品口感细腻，无咯牙粗纤维，然后将滤液加水稀释5倍体积。
步骤2配料
稀释后的马蹄汁呈酸性(pH5.5-6.0)，其浑浊颗粒主要有果胶-蛋白质胶粒、淀粉胶粒和纤维素-半纤维素胶粒，这些胶粒不仅粒度小，自然沉降速度极慢，而且其外表带有大量的负电荷，阻止了胶粒之间凝结成团，致使胶粒表现出很高的悬浮稳定性。为了加速后期欧姆加热处理中凝胶的形成及增加淀粉凝胶产品的得率，减少制备马蹄淀粉凝胶产品的原汁中已有的功能性营养元素的损失，本发明在稀释后的马蹄汁中加入0.01％的羟基氯化铝(PAC)，它在汁液中能形成表面积巨大并带有大量正电荷的多核络合物，能有效吸附汁液中带负电的胶粒，使凝聚体沉降。同时利用羟基的架桥吸附作用，吸附汁液中的微生物，汁液经加热处理后被灭菌，此操作增加了后期产品的保质期。同时加入0.2％的壳聚糖及0.005％的琼脂。壳聚糖能与酸或酸性化合物结合，生成带正电荷的聚电物质，这些聚电物质能与马蹄汁中的蛋白质、纤维素等带负电荷的微粒发生相互作用，使这些微小颗粒很快缠绕于壳聚糖的线性分子结构上，变成为大颗粒，最后形成沉淀；琼脂具有较强的凝胶能力，在马蹄汁中添加一定量的琼脂，可以改变马蹄汁的胶体体系特性，破坏原有体系中胶体颗粒的悬浮与稳定性；同时，由于马蹄汁中富含电解质类物质，而电解质能与琼脂发生增效作用，增加琼脂凝胶的透明度。这里要说明一下，琼脂不能放过量，否则会形成高黏度的凝胶体系，不能进一步形成絮凝作用，只能起到悬浮和稳定的作用。通过加入上述三种物质，目的是加速后期淀粉凝胶物质的形成，增加产率，减少制备马蹄淀粉凝胶产品的原汁中原有功能性营养元素的损失，同时增加淀粉凝胶的透明度。
马蹄汁加热处理后色泽会发生变化，和处理前的马蹄果粒的乳白透明大相径庭，使得最后得到的马蹄淀粉凝胶产品色泽不佳，为了保持其原有的色泽，还向汁液中加入0.5％的抗坏血酸钠作为护色剂。
由于马蹄的香气较浓，但甜味较淡(糖度为5％-6％)，所以再加入2.5％的蜂蜜，一方面增加甜味，另一方面蜂蜜中蛋白质结合马蹄中酚类物质，形成分子量较大的结合物而析出，加速淀粉凝胶物质的形成及增加产率，使得马蹄淀粉凝胶产品保持马蹄汁原有的功能性物质。
加入1％的明矾是为了增加后期成品的弹性。整个制作过程迅速，为了增加马蹄汁的杀菌效果，在不改变其固有风味基础上，在混合汁中加入0.05％的柠檬汁。
所有配料都是按稀释后的汁液的重量百分比添加。
步骤3欧姆加热
欧姆加热装置由加热槽、电极板、温度控制器等组成，其结构示意图如附图1所示。将汁液放入加热槽中，控制两个电极板之间的电场强度为30v/cm，加热至温度显示在95℃并保持15分钟。其中所述电极板为钌铱涂层的钛电极板，选用钌铱涂层的钛电极板，与其它材质的电极板，比如不锈钢、石墨等相比，钛电极板的极板表面发生惰性的电化学反应，适合家庭低频交流电环境下欧姆加热食品，不会污染马蹄汁，同时使其加热均匀，能形成凝胶特性和韧性更好，透明度更高的马蹄淀粉凝胶产品。
加热结束后，将加热槽快速浸入一个装满冷水或者其它低温冷却槽，或者在加热槽内加入少量冰水，使汁液快速冷却，过滤后得到的晶莹剔透、富有弹性、不易折断的固定凝胶即为马蹄凝胶食品。1Kg新鲜马蹄共制得马蹄凝胶食品910g，产物收率为91％。
实施例2
一种马蹄凝胶食品的制备方法，其步骤如下：
1)取新鲜马蹄清洗去皮，榨汁，将汁液过滤除掉残渣，然后加水稀释8倍体积；
2)向稀释后的汁液中按重量配比加入以下辅料，搅拌混匀，
3)将汁液放入欧姆加热装置中，控制两个电极板之间的电场强度为50v/cm，汁液温度为90℃，电极板为铱钽涂层的钛电极板，加热30分钟后，停止加热并快速冷却，过滤后得到固定凝胶即为马蹄凝胶食品。1Kg新鲜马蹄共制得马蹄凝胶食品840g，产物收率为84％。
实施例3
一种马蹄凝胶食品的制备方法，其步骤如下：
1)取新鲜马蹄清洗去皮，榨汁，将汁液过滤除掉残渣，然后加水稀释3倍体积；
2)向稀释后的汁液中按重量配比加入以下辅料，搅拌混匀，
3)将汁液放入欧姆加热装置中，控制两个电极板之间的电场强度为20v/cm，汁液温度为100℃，电极板为铂金涂层的钛电极板，加热5分钟后，停止加热并快速冷却，过滤后得到固定凝胶即为马蹄凝胶食品。1Kg新鲜马蹄共制得马蹄凝胶食品764g，产物收率为76.4％。
实施例4
一种马蹄凝胶食品的制备方法，其步骤如下：
1)取新鲜马蹄清洗去皮，榨汁，将汁液过滤除掉残渣，然后加水稀释4倍体积；
2)向稀释后的汁液中按重量配比加入以下辅料，搅拌混匀，
3)将汁液放入欧姆加热装置中，控制两个电极板之间的电场强度为40v/cm，汁液温度为95℃，加热15分钟后，停止加热并快速冷却，过滤后得到固定凝胶即为马蹄凝胶食品。1Kg新鲜马蹄共制得马蹄凝胶食品791g，产物收率为79.1％。
将实施例1－4制备的马蹄凝胶食品与经传统蒸煮、糊化冷却工艺制备的马蹄凝胶食品进行比较，传统方式得到的马蹄凝胶食品硬度较大，吸水能力差，食之有点干涩，产品煮的时候容易断条，耐煮性不是很好，凝胶不均匀，不是很晶莹剔透，而且在制备的时候有粘锅现象。但本发明制备的凝胶食品其凝胶特性和感官特性俱佳，透明度很好，白亮生光，口感细腻爽滑，毫不滞粘，嫩滑爽口，后筋力很强，韧性更好，且外形比传统方法的更美观，产品既有马蹄特有的口味和相关的营养元素，又有其它适口口味，色香味美营养全，实乃夏季解暑佳品。
Claims (3)
1.一种马蹄凝胶食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取新鲜马蹄清洗去皮，榨汁，将汁液过滤除掉残渣，然后加水稀释3～8倍体积；
2)向稀释后的汁液中按重量配比加入以下辅料，搅拌混匀，
3)将汁液放入欧姆加热装置中，控制两个电极板之间的电场强度为20-50v/cm，汁液温度为90-100℃，加热5-30分钟后，停止加热并快速冷却，过滤后得到固定凝胶即为马蹄凝胶食品。
2.如权利要求1所述的马蹄凝胶食品的制备方法，其特征在于，所述辅料占稀释后的汁液的重量配比是：
3.如权利要求1所述的马蹄凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述电极板为钌铱或铱钽或铂金涂层的钛电极板。
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