CN107510019A - 天然鲜味粉状调味品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然鲜味粉状调味品及其制备方法,属于农副产品加工之技术领域。其特征在于含有下列重量比的原料:梅干菜细粉51%‑100%、其它配料0‑49%;所说的其它配料包括天然食材、天然食材加工品、合成调味料之中的一种或几种。优选方案之一,是其中的其它配料完全采用天然食材和/或天然食材加工品。所述的梅干菜,还包括笋丝梅干菜。本发明产品具有干净方便、自然鲜香、风味独特、用量减半等有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有天然鲜味的粉状调味品及其制备方法,属于农副产品加工之技术领域,也属于食品调味料技术领域。
背景技术
调味品以性质分,主要包括天然类、合成类及两者复合类等几种。以形态分,主要包括液体、酱状(浆状)及粉状等几种。粉状调味品一般不必添加防腐剂,这是其最大的优势。
天然类粉状调味品,目前面市的主要是香辛料,比如胡椒粉、辣椒粉、五香粉等等。而以天然鲜味为主的粉状调味品,涉及主体为蔬菜类的几乎没有,象市场上的“蔬之鲜”也仅是复合类调味品,其鲜味成分仍为合成类,蔬菜类的主要作用只是增香(芹菜等),并且蔬菜总含量只占调味品的1%-10%(详见所对应的CN101999616B)。
造成这一现状,主因是大多新鲜的植物蔬菜,本身依靠其它调味品来增鲜的,当然亦有例外。CN104886517A提供了一种黄花菜天然调味料,它是以新鲜冻干黄花菜为主料制成的产品,可以想象,以黄花菜的鲜味,估计远不足以比肩味精之类的合成鲜味剂。
随着人们崇尚自然意识的不断增强,似乎很需要开发一些无防腐剂的天然鲜味调味品,发掘以蔬菜自身独特鲜味的粉状调味品或是首选。
发明内容
本发明要解决的技术问题,就是现有技术所存在的产品缺档;至少是增加了一个可供选择的调味品品种。
本发明要解决的技术问题所采用的技术方案,是提供一种天然鲜味粉状调味品,其含有下列重量比的原料:梅干菜细粉51%-100%、其它配料0-49%;所说的其它配料包括天然食材、天然食材加工品、合成调味料之中的一种或几种。
优选地,所述的天然鲜味粉状调味品,含有下列重量比的原料:梅干菜细粉70%-100%、其它配料0-30%;所说的其它配料为天然食材和/或天然食材加工品,包括葡萄糖、豆豉、食用菌、酵母提取物、生物酶解原生态大豆、植物香辛料之中的一种或几种。
优选地,所述的天然鲜味粉状调味品,含有下列重量比的原料:梅干菜细粉100%。
梅干菜香味独特、鲜味醇厚,又名乌干菜、霉干菜、干冬菜、咸干菜、梅菜等。梅干菜外形分整株与切段二种,生产历史悠久,主产于浙江绍兴、萧山、慈溪、余姚、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制。芥菜为耐寒蔬菜,故以敞种居多,一般无需棚栽。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但萝卜茎叶腌制的多有苦味,而榨菜实际上亦属芥菜种。还有以包菜、白菜等别的蔬菜腌成的,但这些多属副流品,风味远不及芥菜种蔬菜所腌制的。而浙江等地以芥菜种蔬菜与竹笋共制的梅干菜(笋丝梅干菜),倒是别有风味,兼具了梅干菜与竹笋双重鲜香。有产梅干菜的省份还有江苏、安徽、福建等。梅干菜起源地之一说,是如今的杭州市萧山区夹灶乡(夹灶乡当时隶属于绍兴)。
优选地,所说的梅干菜细粉是由芥菜种梅干菜制成。
优选地,所说的梅干菜,为芥菜种蔬菜与竹笋混制而成的梅干菜。
优选地,所说的梅干菜,包括传统方法结合发酵技术腌制而成的梅干菜。
优选地,本发明还提供一种天然鲜味粉状调味品的制备方法,包括以下步骤:
a)将符合品质要求的梅干菜作进一步干燥,制成细粉;
b)对于其它配料,凡是固形物的均采用或制成干粉,并将所有其它配料与梅干菜细粉混合均匀;或者,其它配料(包括部分配料)与梅干菜先混合再共同制成干粉;
c)将半成品粉料灭菌;
d)定量密封包装,得成品;
为确保品质,对大多数的梅干菜需在步骤a)之前进行必要的预处理;而对于后续无其它配料的品种,省略步骤b)。
优选地,所述的天然鲜味粉状调味品的制备方法,所说的预处理方法包括:将梅干菜以水清洗,离心脱水后均匀加入食盐及葡萄糖,其中食盐的加入量以不少于清洗损失的盐分为度,葡萄糖的加入量为梅干菜重量的0.1%-1%;接着通过热风进一步脱水至含水率为5%-10%;然后用蒸气对梅干菜蒸煮5-15min,以获得符合品质要求的梅干菜。
优选地,所述的天然鲜味粉状调味品的制备方法,所说的干燥为冷冻干燥、真空干燥、红外线干燥、热风干燥之中的一种或几种相结合。
梅干菜本身就可作为调味料,最著名的就是梅干菜烧肉,自然鲜香、别具特色。还可调味各类新鲜的瓜果蔬菜,如梅干菜炒豆荚、梅干菜炒丝瓜、梅干菜蒸茄子、梅干菜蒸葫芦、梅干菜烧南瓜等等,均是风味独特、回味无穷。但梅干菜一般使用前需清洗,干硬的需提前浸泡,否则以其烧菜后梅干菜仍然干硬,难以食用,而其粘在鲜蔬上还食用不便,并且梅干菜的鲜香味也渗出有限;而提前浸泡稍有过度,即令其鲜香成分流失大多,是为两难。而选择半干的则容易霉变,贮存与卫生都成问题。
显而易见,本发明可避免梅干菜直接作为调味料的几乎所有缺点,这就是本发明的最大的有益效果。再者,在当今崇尚健康饮食、提倡增加蔬食份额的大前提下,这种天然鲜味粉状调味品愈将发挥其广泛的作用。尤其是目前的瓜果蔬菜以棚栽居多,口味不及以往,长期依靠合成调味品已觉乏味寡薄,增加这种方便又鲜香独特的天然调味品,不失为一抹亮色。此外,本发明由于充分发挥了梅干菜菜茎中心部位的“精华”作用,令其相对用量大幅减少,一般烧菜时本发明产品的用量可比梅干菜少一半以上。
涉及制备方法中,在梅干菜以水清洗后,采用补充食盐及加入微量的葡萄糖的办法,不仅能保持一定的咸度,更能达到增色增香的目的(因为后者能促发轻微的美拉德反应),再加上蒸气蒸煮,将水洗带来的“色香味”损失逐一弥补回来。
具体实施方式
下列实施例只是为体现本发明精神所作的说明,并非限制本发明的范围,凡在本发明权利要求书范围内所作的一切改动甚至改进,均落在本发明保护范围内。
实施例1
①精选优质干净的芥菜种梅干菜,以蒸气蒸煮8min;
②将蒸煮后的梅干菜经冷冻干燥,粉碎成细粉;
③将梅干菜细粉通过紫外线灭菌;
④定量密封包装,得成品。
实施例2
①精选优质芥菜种梅干菜,以水清洗,离心脱水后均匀加入食盐和葡萄糖的混和物,其中食盐的加入量以不少于水洗预计损失的盐分计量,葡萄糖的加入量为梅干菜重量的0.2%;接着通过热风进一步脱水至含水率为7%;然后用蒸气对梅干菜蒸煮10min;
②将蒸煮后的梅干菜经冷冻干燥,粉碎成细粉;
③将梅干菜细粉通过紫外线灭菌;
④定量密封包装,得成品。
实施例3
①精选优质干净的笋丝梅干菜,经冷冻干燥后,粉碎成细粉;
②将笋丝梅干菜细粉通过紫外线灭菌;
③定量密封包装,得成品。
实施例4
①精选优质梅干菜,以水清洗,离心脱水后均匀加入食盐和干豆豉的混和物,其中食盐的加入量以不少于水洗预计损失的盐分计量,干豆豉的加入量为梅干菜重量的10%;接着通过热风进一步脱水至含水率为7%;然后用蒸气对梅干菜混合物蒸煮8min;
②将蒸煮后的梅干菜混合物经真空干燥,粉碎成细粉;
③将梅干菜混合物细粉通过紫外线灭菌;
④定量密封包装,得成品。
实施例5
①精选优质梅干菜,以水清洗,离心脱水后均匀加入食盐、葡萄糖及酵母提取物的混和物,其中食盐的加入量以不少于水洗预计损失的盐分计量,葡萄糖的加入量为梅干菜重量的0.6%,酵母提取物的加入量为梅干菜重量的5%;接着通过热风进一步脱水至含水率为6%;然后用蒸气对梅干菜蒸煮10min;
②将蒸煮后的梅干菜经冷冻干燥,粉碎成细粉;
③将梅干菜细粉通过紫外线灭菌;
④定量密封包装,得成品。
Claims (9)
1.一种天然鲜味粉状调味品,其特征在于含有下列重量比的原料:梅干菜细粉51%-100%、其它配料0-49%;所说的其它配料包括天然食材、天然食材加工品、合成调味料之中的一种或几种。
2.如权利要求1所述的天然鲜味粉状调味品,其特征在于含有下列重量比的原料:梅干菜细粉70%-100%、其它配料0-30%;所说的其它配料为天然食材和/或天然食材加工品,包括葡萄糖、豆豉、食用菌、酵母提取物、生物酶解原生态大豆、植物香辛料之中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的天然鲜味粉状调味品,其特征在于含有下列重量比的原料:梅干菜细粉100%。
4.如权利要求1-3中任一项所述的天然鲜味粉状调味品,其特征在于所说的梅干菜细粉是由芥菜种梅干菜制成。
5.如权利要求1-3中任一项所述的天然鲜味粉状调味品,其特征在于所说的梅干菜,为芥菜种蔬菜与竹笋混制而成的梅干菜。
6.如权利要求1-3中任一项所述的天然鲜味粉状调味品,其特征在于所说的梅干菜,包括传统方法结合发酵技术腌制而成的梅干菜。
7.如权利要求1所述的天然鲜味粉状调味品的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
a)将符合品质要求的梅干菜作进一步干燥,制成细粉;
b)对于其它配料,凡是固形物的均采用或制成干粉,并将所有其它配料与梅干菜细粉混合均匀;或者,其它配料与梅干菜先混合再共同制成干粉;
c)将半成品粉料灭菌;
d)定量密封包装,得成品;
为确保品质,对大多数的梅干菜需在步骤a)之前进行必要的预处理;而对于后续无其它配料的品种,省略步骤b)。
8.如权利要求7所述的天然鲜味粉状调味品的制备方法,其特征在于,所说的预处理方法包括:将梅干菜以水清洗,离心脱水后均匀加入食盐及葡萄糖,其中食盐的加入量以不少于清洗损失的盐分为度,葡萄糖的加入量为梅干菜重量的0.1%-1%;接着通过热风进一步脱水至含水率为5%-10%;然后用蒸气对梅干菜蒸煮5-15min,以获得符合品质要求的梅干菜。
9.如权利要求7或8所述的天然鲜味粉状调味品的制备方法,其特征在于,所说的干燥为冷冻干燥、真空干燥、红外线干燥、热风干燥之中的一种或几种相结合。
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