CN107495144A - 一种泡椒皮丝及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒皮丝及其制作方法。该泡椒皮丝由以下原料制成：猪皮丝、料水、泡椒水、泡椒；猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；料水由以下原料制成：食用盐、白砂糖、味精、三聚磷酸钠、柠檬酸、八角、花椒、香叶、桂皮、生姜汁、水；泡椒由以下原料制成：辣椒、水、食用盐、白砂糖、柠檬酸、冰乙酸、白酒、氯化钙、D‑异抗坏血酸钠；泡椒水为泡椒料水与水按比例稀释后的水。本发明通过对泡椒皮丝配方、工艺优化，使其适应工业规模化生产。与作坊式制作的泡椒皮丝相比，本发明改善了皮丝的色泽、风味及口感，色泽透亮、风味酸爽、辣劲十足、口感弹脆，对休闲肉制品美食进行传承。

Description

一种泡椒皮丝及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒皮丝及其制作方法。

背景技术

目前，市场上泡椒皮丝在猪皮软化方面，采用双氧水或其它化学试剂进行漂白软化处理，存在很大的食品安全风险，对食用人群的身体健康存在一定影响，且产品风味、口感下降。急需一种安全、健康的猪皮软化方式来满足人们对美食的需求。此外，随着人们生活水平的提高及对休闲肉制品的需求日益增加，手工作坊式生产的泡椒皮丝质量不能满足消费者需求，主要其色泽发暗、不易咀嚼不能有效激发消费者的食欲。需要对其配方、工艺进行优化，进而适应工业化生产，对休闲肉制品美食进行传承。

为此，人们也针对皮丝的加工工艺进行了创新改进，例如中国专利CN106616407A公开了一种麻辣猪皮丝的生产方法，通过酶解、油炸和碳酸氢钠浸泡的方式对皮丝进行软化和漂白，但是该方法需要进行酶解和油炸操作，工艺过程复杂，并且酶解过程中需要通过控制温度等条件以确保酶的活性，需要专业的技术指导。因此，需要对猪皮丝的加工工艺进一步改进。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种泡椒皮丝，色泽透亮、风味酸爽、口感弹脆，出品率高。

同时，本发明的目的还在于提供一种泡椒皮丝的制作方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种泡椒皮丝，由以下重量份数的原料制备而成：猪皮丝45~50份、料水30~35份、泡椒水10~15份、泡椒2~4份；

其中猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；

料水由以下重量份数的原料制备而成：食用盐1.5~1.6份、白砂糖0.4~0.5份、味精0.3~0.4份、三聚磷酸钠0.04~0.05份、柠檬酸0.03~0.04份、八角0.02~0.03份、花椒0.02~0.03份、香叶0.01~0.02份、桂皮0.01~0.02份、生姜汁0.008~0.01份、水50~55份；

泡椒由以下重量份数的原料制备而成：辣椒50~60份、水40~50份、食用盐0.6~1份、白砂糖1~3份、柠檬酸0.2~0.4份、冰乙酸0.1~0.2份、白酒0.5~1份、氯化钙0.2~0.5份、D-异抗坏血酸钠0.02~0.05份；

泡椒水为泡椒制作完成后的泡椒料水与水按照1：10~15的重量比的稀释后的水。

可选的，煮制猪皮丝的过程中，制作45~50份猪皮丝对应的水、碳酸氢钠和柠檬酸的重量份数用量为：水50~55份、碳酸氢钠0.25~0.45份、柠檬酸0.3~0.4份。

上述泡椒皮丝的制作方法，包括以下操作步骤：

1）煮制猪皮丝：按重量份数取猪皮丝制作用水，烧开后加入碳酸氢钠和柠檬酸，然后再加入切丝后的猪皮，在90~95℃温度下，煮制20~25min；

2）制作料水：按重量份数取料水制作用水，烧开后加入八角、花椒、香叶、桂皮、生姜汁，在95~98℃温度下，煮制10~15min，然后加入食用盐、白砂糖、味精，搅拌至完全溶解后，温度降至40~50℃，再加入柠檬酸、三聚磷酸钠，搅拌完全溶解，冷却至≤10℃；

3）制作泡椒：按重量份数取泡椒制作用水，加热至90~95℃，加入食用盐，完全溶解后，冷却，然后加入白砂糖、柠檬酸、冰乙酸、白酒、氯化钙、D-异抗坏血酸钠，完全溶解混合均匀后，冷却至4~7℃，加入辣椒，在0~4℃温度下，泡制7天，取出辣椒即为泡椒，剩余的泡椒料水保存备用；

4）浸泡猪皮丝：按重量份数取步骤2）制作的料水，取步骤3）制作的泡椒加入料水中，取步骤3）备用的泡椒料水加水稀释制作的泡椒水加入料水中，混合均匀后，加入预先冷却的步骤1）制作的猪皮丝，在0~4℃温度下浸泡10~12h，即完成。

可选的，步骤1）中猪皮切丝的具体方法为：

A：以猪脊背皮为原料，按照猪皮：水=1：1.3的比例，取水烧开，将猪皮放入烧开的水中，煮制3~5min至猪皮变色，然后取出猪皮放入水中清洗干净控水后进行刮油和表面猪毛清除处理；

B：将步骤A处理后的猪皮用塑料单片进行定型，然后速冻至中心温度为-6~-4℃；

C：将步骤B速冻好的猪皮解冻至产品表面能够用手指掐动后，去掉塑料单片，将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状，即完成。

可选的，步骤B中将步骤A处理后的猪皮首先裁切成长度在30～50cm，宽度8～10cm的长方形，然后再用塑料单片进行定型。

可选的，步骤C中将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状的具体方法为：将去掉塑料单片后的猪皮放在砍排机的卡槽内，利用砍排机将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状。相比手工切丝或者用切丝机切丝，工作效率提高8~10倍，适用于工业化生产。

可选的，步骤3）中所述辣椒在使用前预先进行清洗，清洗后控水至表面无水滴。

本发明泡椒皮丝，猪皮丝煮制过程中加入柠檬酸和碳酸氢钠，通过酸碱反应软化猪皮，提升猪皮的吸水作用，增强猪皮丝弹脆的口感，缩短猪皮的煮制时间，提高效率和出品率；料水中加入柠檬酸和三聚磷酸钠结合使用，通过酸碱协同作用，在猪皮丝浸泡的过程中进一步提升猪皮丝的吸水作用，促进料水和泡椒水的风味进入猪皮丝的内部，改善猪皮丝的口感风味；泡椒制作过程中加入氯化钙起到多价螯合剂和固化剂的作用，增强辣椒的脆度的同时，在以泡椒水为原料浸泡猪皮丝的过程中能够与其他原料协同作用改善猪皮丝的质构品质，增强猪皮丝弹脆的口感。

同时，本发明通过在猪皮丝煮制过程中加入碳酸氢钠和柠檬酸，在料水中加入柠檬酸和三聚磷酸钠，并以泡椒水为原料，泡椒水中加入柠檬酸、冰乙酸、白酒等原料，各个原料之间相互协同作用，改善猪皮丝的色泽，使得制作的猪皮丝色泽透亮。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种泡椒皮丝，由以下重量份数的原料制备而成：猪皮丝48份、料水32份、泡椒水12份、泡椒3份；

其中猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；制作48份猪皮丝对应的水、碳酸氢钠和柠檬酸的重量份数用量为：水52份、碳酸氢钠0.32份、柠檬酸0.35份；

料水由以下重量份数的原料制备而成：食用盐1.55份、白砂糖0.45份、味精0.35份、三聚磷酸钠0.045份、柠檬酸0.035份、八角0.025份、花椒0.025份、香叶0.015份、桂皮0.015份、生姜汁0.009份、水52份；

泡椒由以下重量份数的原料制备而成：辣椒55份、水45份、食用盐0.8份、白砂糖2份、柠檬酸0.3份、冰乙酸0.15份、白酒0.7份、氯化钙0.4份、D-异抗坏血酸钠0.04份；

泡椒水为泡椒制作完成后的泡椒料水与水按照1：12的重量比的稀释后的水。

本实施例泡椒皮丝的制作方法，具体操作步骤为：

1）选用猪脊背皮为原料，将夹层锅清洗干净，倒入自来水烧开后，按照猪皮：水=1:1.3比例，将猪皮倒入夹层锅中焯水煮制3~5min至变色，将焯水后的猪皮进行刮油处理，用刀将猪皮内侧油脂修去，同时将猪皮表面的残留猪毛修净；

2）将步骤1）修整后的猪皮裁切成长度在30～50cm、宽度8~10cm的长方形，然后用塑料单片进行包裹成型，将成型好的猪皮放入-30℃以下的冷库中速冻至产品的中心温度为-6℃～-4℃。

3）将步骤2）速冻好的猪皮解冻至产品表面能够用手指掐动时，将猪皮表面的塑料单片去掉，然后将成卷的猪皮卡在切片机的卡槽内，切成厚为3.5-4mm、长度≤10cm的条状；

4）制作猪皮丝：先将夹层锅清洗干净，倒入水烧开后，按照上述配比，先将碳酸氢钠、柠檬酸缓慢倒入夹层锅中，再将步骤3）制作的切丝后的猪皮倒入夹层锅中，在90-95℃左右，时间约20~25min；

5）制作料水：先将夹层锅清洗干净，倒入自来水，烧开后，加入八角、花椒、香叶、桂皮、生姜汁，温度控制在98℃左右，煮制12min关火，再将食用盐、白砂糖、味精倒入夹层锅中，搅拌至完全溶解，待温度降至50℃左右，再加入柠檬酸、三聚磷酸钠，冷却至温度≤10℃；

6）泡椒制作：将水升温至90~95℃，加入食用盐，待完全溶解后，倒入干净的不锈钢容器中冷却，再加入白砂糖、柠檬酸、冰乙酸、白酒、氯化钙、D-异抗坏血酸钠，溶解均匀，待温度冷却至4~7℃，将清洗干净且沥干水分的辣椒倒入不锈钢容器中，以水淹没辣椒为准，密封后放入0~4℃低温环境中存放，泡制7天，取出辣椒为泡椒，剩余的泡椒料水备用；

7）浸泡猪皮丝：取步骤6）备用的泡椒料水与水按照1：12的比例稀释后作为泡椒水，按比例取泡椒水和泡椒、步骤5)制作的料水，混合均匀后，加入冷却后的步骤4）制作的猪皮丝，放入0~4℃低温环境进行浸泡10~12h，即完成。

实施例2

一种泡椒皮丝，由以下重量份数的原料制备而成：猪皮丝45份、料水30份、泡椒水10份、泡椒2份；

其中猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；制作45份猪皮丝对应的水、碳酸氢钠和柠檬酸的重量份数用量为：水50份、碳酸氢钠0.25份、柠檬酸0.3份；

料水由以下重量份数的原料制备而成：食用盐1.5份、白砂糖0.4份、味精0.3份、三聚磷酸钠0.04份、柠檬酸0.03份、八角0.02份、花椒0.02份、香叶0.01份、桂皮0.01份、生姜汁0.008份、水50份；

泡椒由以下重量份数的原料制备而成：辣椒50份、水40份、食用盐0.6份、白砂糖1份、柠檬酸0.2份、冰乙酸0.1份、白酒0.5份、氯化钙0.2份、D-异抗坏血酸钠0.02份；

泡椒水为泡椒制作完成后的泡椒料水与水按照1：10的重量比的稀释后的水。

本实施例泡椒皮丝的制作方法，同实施例1。

实施例3

一种泡椒皮丝，由以下重量份数的原料制备而成：猪皮丝50份、料水35份、泡椒水15份、泡椒4份；

其中猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；制作50份猪皮丝对应的水、碳酸氢钠和柠檬酸的重量份数用量为：水55份、碳酸氢钠0.45份、柠檬酸0.4份；

料水由以下重量份数的原料制备而成：食用盐1.6份、白砂糖0.5份、味精0.4份、三聚磷酸钠0.05份、柠檬酸0.04份、八角0.03份、花椒0.03份、香叶0.02份、桂皮0.02份、生姜汁0.01份、水；

泡椒由以下重量份数的原料制备而成：辣椒60份、水50份、食用盐1份、白砂糖3份、柠檬酸0.4份、冰乙酸0.2份、白酒1份、氯化钙0.5份、D-异抗坏血酸钠0.05份；

泡椒水为泡椒制作完成后的泡椒料水与水按照1：15的重量比的稀释后的水。

本实施例泡椒皮丝的制作方法，同实施例1。

对比例1

本对比例制作猪皮丝，按照实施例1步骤1）至3）同样的方法将猪皮切丝，然后取水放入夹层锅中煮沸后，直接加入切丝后的猪皮，在90~95℃温度下煮制成熟，记录煮制的时间为40~45min；其中水和切丝后猪皮的用量与实施例1相同。

对比例2

本对比例制作猪皮丝，按照实施例1步骤1）至3）同样的方法将猪皮切丝，然后取水放入夹层锅中煮沸后，加入碳酸氢钠0.37份，直接加入切丝后的猪皮丝，在90~95℃温度下煮制成熟，记录煮制的时间为35~38min，其中水和切丝后猪皮的用量与实施例1相同。

对比例3

本对比例制作猪皮丝，按照实施例1步骤1）至3）同样的方法将猪皮切丝，然后取水放入夹层锅中煮沸后，加入柠檬酸0.37份，直接加入切丝后的猪皮丝，在90~95℃温度下煮制成熟，记录煮制的时间为35~38min，其中水和切丝后猪皮的用量与实施例1相同。

数据比较：分别计算实施例1、对比例1~3制作猪皮丝的出品率，出品率=制作完成的猪皮丝的重量/未煮制的猪皮丝的重量*100%，结果显示，实施例1制作猪皮丝的出品率为120%，对比例1的出品率为105%，对比例2的出品率为110%，的出品率为109%，由该结果可知实施例1的出品率最高，由此可见将碳酸氢钠和柠檬酸加入水中对猪皮丝进行煮制，在酸碱作用下能够软化猪皮，提升猪皮丝的吸水作用，缩短煮制时间，提高出品率。并且观察实施例1和对比例1~3制作的皮丝的色泽，以白度和透亮程度为判断标准，实施例1优于对比例2优于对比例3优于对比例1，由此可见碳酸氢钠和柠檬酸共同作用对猪皮丝具有漂白的作用，能够提升猪皮丝的白度和透亮度。

对比例4

本对比例与实施例1不同的是，制作料水时省去柠檬酸，其他同实施例1。

对比例5

本对比例与实施例1不同的是，制作料水时省去三聚磷酸钠，其他同实施例1。

对比例6

本对比例与实施例1不同的是，浸泡猪皮丝的过程中采用清水代替泡椒水，其他同实施例1。

数据比较：（1）采用质构仪分别检测实施例1和对比例4~6制作的猪皮丝的弹性，结果显示实施例1＞对比例4＞对比例5＞对比例6；

（2）选取年龄在20~40岁的50位志愿者，对实施例1和对比例4~6制作的皮丝的酸辣风味、是否入味、是否弹脆进行综合评价，给出排序，排序的平均结果为实施例1优于对比例4优于对比例5优于对比例6。

由上述（1）和（2）的比较数据可知，在料水中加入柠檬酸和三聚磷酸钠，并在浸泡中加入泡椒水，能够促进料水和泡椒风味进入皮丝内部，提升皮丝酸辣的口感，同时提升皮丝的吸水作用，增强皮丝弹脆的口感。

Claims (7)

1.一种泡椒皮丝，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：猪皮丝45~50份、料水30~35份、泡椒水10~15份、泡椒2~4份；

其中猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；

料水由以下重量份数的原料制备而成：食用盐1.5~1.6份、白砂糖0.4~0.5份、味精0.3~0.4份、三聚磷酸钠0.04~0.05份、柠檬酸0.03~0.04份、八角0.02~0.03份、花椒0.02~0.03份、香叶0.01~0.02份、桂皮0.01~0.02份、生姜汁0.008~0.01份、水50~55份；

泡椒由以下重量份数的原料制备而成：辣椒50~60份、水40~50份、食用盐0.6~1份、白砂糖1~3份、柠檬酸0.2~0.4份、冰乙酸0.1~0.2份、白酒0.5~1份、氯化钙0.2~0.5份、D-异抗坏血酸钠0.02~0.05份；

泡椒水为泡椒制作完成后的泡椒料水与水按照1：10~15的重量比的稀释后的水。

2.如权利要求1所述的泡椒皮丝，其特征在于，煮制猪皮丝的过程中，制作45~50份猪皮丝对应的水、碳酸氢钠和柠檬酸的重量份数用量为：水50~55份、碳酸氢钠0.25~0.45份、柠檬酸0.3~0.4份。

3.一种如权利要求2所述的泡椒皮丝的制作方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）煮制猪皮丝：按重量份数取猪皮丝制作用水，烧开后加入碳酸氢钠和柠檬酸，然后再加入切丝后的猪皮，在90~95℃温度下，煮制20~25min；

2）制作料水：按重量份数取料水制作用水，烧开后加入八角、花椒、香叶、桂皮、生姜汁，在95~98℃温度下，煮制10~15min，然后加入食用盐、白砂糖、味精，搅拌至完全溶解后，温度降至40~50℃，再加入柠檬酸、三聚磷酸钠，搅拌完全溶解，冷却至≤10℃；

3）制作泡椒：按重量份数取泡椒制作用水，加热至90~95℃，加入食用盐，完全溶解后，冷却，然后加入白砂糖、柠檬酸、冰乙酸、白酒、氯化钙、D-异抗坏血酸钠，完全溶解混合均匀后，冷却至4~7℃，加入辣椒，在0~4℃温度下，泡制7天，取出辣椒即为泡椒，剩余的泡椒料水保存备用；

4）浸泡猪皮丝：按重量份数取步骤2）制作的料水，取步骤3）制作的泡椒加入料水中，取步骤3）备用的泡椒料水加水稀释制作泡椒水加入料水中，混合均匀后，加入预先冷却的步骤1）制作的猪皮丝，在0~4℃温度下浸泡10~12h，即完成。

4.如权利要求3所述的泡椒皮丝的制作方法，其特征在于，步骤1）中猪皮切丝的具体方法为：

A：以猪脊背皮为原料，按照猪皮：水=1：1.3的比例，取水烧开，将猪皮放入烧开的水中，煮制3~5min至猪皮变色，然后取出猪皮放入水中清洗干净控水后进行刮油和表面猪毛清除处理；

B：将步骤A处理后的猪皮用塑料单片进行定型，然后速冻至中心温度为-6~-4℃；

C：将步骤B速冻好的猪皮解冻至产品表面能够用手指掐动后，去掉塑料单片，将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状，即完成。

5.如权利要求4所述的泡椒皮丝的制作方法，其特征在于，步骤B中将步骤A处理后的猪皮首先裁切成长度在30～50cm，宽度8～10cm的长方形，然后再用塑料单片进行定型。

6.如权利要求4所述的泡椒皮丝的制作方法，其特征在于，步骤C中将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状的具体方法为：将去掉塑料单片后的猪皮放在砍排机的卡槽内，利用砍排机将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状。

7.如权利要求3所述的泡椒皮丝的制作方法，其特征在于，步骤3）中所述辣椒在使用前预先进行清洗，清洗后控水至表面无水滴。