CN107455477B - 一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法。包括以下步骤：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；过滤液中添加纤维素酶在50‑60℃条件下水浴水解1‑1.5h；降温到40‑50℃，添加植酸酶水解1‑1.5h，得到酶解液；酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；调配液升温到90‑100℃维持15‑20min，冷却得到杀菌液；将乳杆菌和嗜热链球菌加入到50℃的杀菌液中，放置20‑40min；将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种植物型酸奶的制备方法。
背景技术
米糠中含有丰富的营养物质，如纤维素、半纤维素、维生素、脂肪及矿物质，其蛋白质含量在14％-17％之间，米糠被***粮食及农业组织(FAO)列为未被充分利用的资源。我国拥有年产2000万吨米糠的资源，目前，我国对米糠的综合利用主要还仅限于加工饲料和少量生产米糠油等，对米糠的利用率仅为15％左右。
在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母副产物，这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说，其废酵母浆可达750～1000吨。现在我国不少啤酒企业，都是将废酵母直接投放到环境中去，从而造成严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48％～55％的蛋白质、23％一28％的碳水化合物、6％～8％的核糖核酸、2％的B族维生素、1％的谷跳甘肽，以及丰富的氨基酸和众多的矿物质。
现阶段关于植物蛋白饮料已经成功开发出谷物蛋白饮料，但此类植物蛋白饮料中植酸盐含量较高，达到1.6mg/g，植酸盐不仅影响了蛋白质、淀粉和脂肪的利用，而且会严重抑制矿物质元素如钙、铁、锌等的吸收，是造成和加剧钙铁锌缺乏症的重要原因之一。
发明内容
本发明目的在于提高米糠和啤酒废酵母的经济效用，满足了人们追求饮品营养、保健、安全的要求，提供一种新型的植物蛋白酸奶制备方法。
为达到上述目的，采用技术方案如下：
一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)米糠稳定化处理：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；
2)米糠超微粉碎：对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；
3)胶磨：将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；
4)酶解：过滤液中添加纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液；
5)调配：酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂；
6)杀菌：调配液升温到90-100℃维持15-20min，冷却得到杀菌液；
7)接种活化：将乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂，加入到50℃的杀菌液中，放置20-40min；
8)发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。
按上述方案，所用原料按重量份数计如下：
米糠粉：3-5；啤酒酵母粉：0.8-1.5；碳酸氢纳0.01-0.015；纤维素酶：0.06-0.1；植酸酶0.045-0.075；稳定剂：0.4-0.65；糖：2.4-4；乳杆菌和嗜热链球菌1-3。
按上述方案，所述啤酒酵母粉包括如下预处理步骤：
取废啤酒酵母，粉碎过80目筛除杂，加水搅拌均匀得酵母悬浮液，离心后沉淀；再加入小苏打溶液搅拌，静置脱苦、脱臭；最后离心分离，得预处理的啤酒酵母粉。
按上述方案，步骤3中米糠粉、啤酒酵母粉和水质量比为4:1:20。
按上述方案，所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂的重量比1:1的混合。
按上述方案，步骤5中稳定剂的加入量为占酶解液1.3wt％。
按上述方案，步骤5中白砂糖的加入量占酶解液8wt％。
本发明有益效果在于：
联合降植酸盐工艺：原料米糠通过挤压膨化稳定化处理，在经过超微粉碎机粉碎，米糠中的植酸盐受到高温高剪切的器械作用，发生一部分降解；原料废啤酒酵母经过粉碎、过筛除杂、离心分离、脱苦、脱臭、离心分离得到啤酒酵母粉，两者混合均质后添加外源性植酸酶酶解，使植酸盐进一步水解；在乳酸菌和啤酒酵母发酵过程中，进一步产生植酸酶水解植酸盐。经过以上三步，最终可使米糠酸奶植酸盐含量降到0.4mg/g，提高了米糠矿物质的生物利用率，提高了人体的吸收率，充分实现其营养价值和功能特性，增加消费者的喜爱程度。
联合提升蛋白质工艺：本发明采用的米糠是大米加工副产品，含有大米80％的营养素，通过挤压膨化和超微粉碎工艺，可以增加米糠蛋白溶出量；啤酒酵母粉含有丰富的优质植物蛋白质，两者混合可促进米糠中的蛋白和其它天然产物营养成分的溶出；通过纤维素酶和植酸酶解，切断蛋白质与植酸和纤维素的连接,也可以提高米糠蛋白的含量。
本发明制成的是一种优质植物凝固型酸奶，原料来自于米糠和啤酒废酵母，没有添加任何动物蛋白，不含胆固醇，提高了农副产品回收利用率，最终产品蛋白质含量为3.67g/100g，远大于国家标准2.3g/100g，是一种高蛋白无胆固醇的植物型酸奶。
啤酒酵母不仅蛋白质含量很高，而且在与米糠发酵过程中，能产生植酸酶，能降低米糠中植酸盐含量。
本发明工艺简单，原料便宜，生产的酸奶感官状态为乳白色，色泽均匀一致，有香郁米糠味，乳酸含量较高，为48.79，属于乳酸发酵产品，有较好的推广性和较高的附加值。
具体实施方式
以下实施例进一步阐释本发明的技术方案，但不作为对本发明保护范围的限制。
米糠制备：
新鲜加工的谷物胚芽粉取样测定植酸盐含量为4.9％，蛋白质含量为13.8％。采用双螺杆挤压膨化机进行膨化，其工艺参数控制要求为：
副产物谷物胚芽粉所用稻谷的贮存时间小于15个月。
膨化用谷物胚芽粉为糙米经两次碾米后所得胚(芽)及粉糊层混合物，应尽量新鲜，特殊情况时，存放时间不得超过2小时。
膨化机外套加热温度控制要求(对于现有赛信膨化机):一区设定温度80-100℃、二区设定温度180-220℃、三区设定温度为190-230℃。
主螺杆转速控制要求16.5-22.5HZ，喂料器转速控制要求18-22.5HZ，电流17-20A，三区出口压力:16-20Mpa。
稳定化米糠采用处理能力为4000升/小时，物料的98％磨浆细度达到200目以上的湿法超微粉碎机粉碎,过100目塞子备用，取样测定植酸含量为3.5wt％，蛋白质含量为15.48wt％。
酵母粉的制备：
取100g废啤酒酵母，粉碎过80目的筛子，除去废酵母中的可见杂质。加入1000mL蒸馏水，搅拌均匀，将酵母悬浮液在5000r/min下离心10min。沉淀再加入0.5％小苏打溶液1000mL，搅拌，静置作用1h脱苦、脱臭。最后以转速5000r/min，离心分离10min，即得预处理的啤酒酵母粉。
胶磨：
按质量比为4:1取步骤2所得米糠粉和步骤3所得啤酒酵母粉混合胶磨，设置温度为85℃,转速100转/分钟,搅拌1小时,离心分离浆渣，用纱布过滤，得到过滤液，测定蛋白质含量为3.54wt％；
过滤：
首先用沸水将纱布浸泡15分钟，达到消毒效果，然后将纱布叠成4层进行过滤。
米糠酶解：
酶解：过滤液中添加占米糠干基重的2％纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加占米糠干基重的1.5％植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液，测定植酸含量为0.52mg/g，蛋白质含量3.86％；
调配：
向米糠酶解液中加入其1.3wt％的稳定剂(海藻酸钠+琼脂)和8wt％的白砂糖，充分混合均匀。
杀菌：
采用水浴锅95℃条件下高温杀菌15min，然后冷却至40℃时进行接种。
配比菌种：
将产酸产香能力强、适应性好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂后接种。
活化：
将米糠酶解液放入50℃恒温水浴锅中15min，然后加入菌种进行搅拌，放置30min。
发酵：
将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为5h。然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用，此时测定蛋白质含量为3.74wt％，植酸含量为0.4mg/g。
所得产品为均匀乳白色，有香郁米糠味，无异味，凝乳细腻爽滑,组织形态呈固态，无明显乳清析出。
理化及微生物检测指标见表1。
表1
表1可知，按照试验确定的配方和工艺过程，研发的米糠酸奶各项理化指标符合GB19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。
对比试验：
重复上述米糠酸奶制备过程，但不加入啤酒酵母粉，所得产品理化及微生物检测指标见表2所示。
表2
通过数据对比可得，啤酒酵母粉的加入不仅进一步提高了蛋白质的含量，而且大幅度降低了植酸盐的含量，提高了米糠矿物质的生物利用率，提高了人体的吸收率。
Claims (5)
1.一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)米糠稳定化处理：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；
2)米糠超微粉碎：对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目筛子得到米糠粉；
3)胶磨：将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；所述啤酒酵母粉包括如下预处理步骤：取废啤酒酵母，粉碎过80目筛除杂，加水搅拌均匀得酵母悬浮液，离心后沉淀；再加入小苏打溶液搅拌，静置脱苦、脱臭；最后离心分离，得预处理的啤酒酵母粉；
4)酶解：过滤液中添加纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液；
5)调配：酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂；
6)杀菌：调配液升温到90-100℃维持15-20min，冷却得到杀菌液；
7)接种活化：将乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂，加入到50℃的杀菌液中，放置20-40min；
8)发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用；
其中，所用原料按重量份数计如下：
米糠粉：3-5；啤酒酵母粉：0.8-1.5；碳酸氢纳0.01-0.015；纤维素酶：0.06-0.1；植酸酶0.045-0.075；稳定剂：0.4-0.65；糖：2.4-4；乳杆菌和嗜热链球菌1-3。
2.如权利要求1所述高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于步骤3中米糠粉、啤酒酵母粉和水质量比为4:1:20。
3.如权利要求1所述高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂的重量比1:1的混合。
4.如权利要求1所述高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于步骤5中稳定剂的加入量为占酶解液1.3wt％。
5.如权利要求1所述高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于步骤5中白砂糖的加入量占酶解液8wt％。
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