CN107410932A - 一种梯度腌制咸鹌鹑蛋黄沙 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梯度腌制咸鹌鹑蛋黄沙，原料包括：鹌鹑蛋黄、食品级乙酸乙酯、食品级渗透压调节剂、食品级醋酸、食品级乙醇、食品级抗氧化剂和食用盐。本发明将生产时间1d内的鹌鹑蛋进行蛋清与蛋黄分离，蛋黄收集过滤后转入半透膜中，外表喷洒风味物质进行超声预处理，后进行热‑冷预处理，将半透膜袋加入等渗腌制液中完全没入，分多次加入食用盐使腌制液具有一定梯度浓度，腌制一定时间即得。本发明的风味改良咸鹌鹑蛋黄沙具有风味清新、蛋黄细沙、咸味适中、起油较多、磷脂含量高的特点，出油率为37.3～38.1%，其中磷脂占12.9～13.5%，且工艺简便，更容易实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种梯度腌制咸鹌鹑蛋黄沙。
背景技术
鹌鹑蛋是继鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋后，市场上最常见的禽蛋之一，随着鹌鹑的规模化养殖增多，鹌鹑蛋的营养价值被人们越来越认可，据测定，每百克鹌鹑蛋含有脂肪12.3g、蛋白质12.3g、碳水化合物1.5g、维生素B1 0.11mg、维生素B2 0.76mg。虽然鹌鹑蛋的体积较小，但它的营养价值却超过了鸡蛋，与鸡蛋相比，鹌鹑蛋中的胆固醇含量比鸡蛋低，而蛋白质、铁、维生素B含量较高，分别高出30%、46.1%、188.3%，且磷脂的含量较高，其卵磷脂的含量是鸡蛋的4～5倍，磷脂对于人体的生长发育非常重要，是大脑和神经***活动必不可少的重要物质。
中医认为，鹌鹑蛋甘、平、无毒，入心、肝、肺、胃、肾经，具有补血、养神、健肾、益肺、降血压等功效，被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药”。我国鹌鹑蛋的消费方式主要以鲜蛋为主，但新鲜鹌鹑蛋保质期短且容易腐化，如何开发鹌鹑蛋加工产品，增加鹌鹑蛋产品的附加值，是近年来研究的重点。
王瑞等人对咸鹌鹑蛋的加工工艺进行了研究，发现二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺，含盐量可以控制在4%，出油率为37.6%，但采用全蛋进行腌制，耗时较长，不适宜工业化生产。目前已有报道对鹌鹑蛋黄进行腌制，申请号为201310074021.3的中国发明专利 “一种咸蛋黄的制作方法”，包括以下步骤：（1）用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；（2）分离出来的蛋黄放入香辛料液中浸泡30～90min；（3）将浸泡过的蛋黄转移到-18℃的冷冻液中，迅速放置于-18℃的冰柜内冷冻定型4～8h；用半透膜包住冷冻定型后的蛋黄，于20～30℃，在食盐中干腌24～60h；腌后的蛋黄50～100℃焙烤0.5～4h熟化，真空包装。此方法易形成胶质化，且使用食盐的量较多。如何解决生产时食盐使用量较多、鹌鹑蛋黄体积小不易于工业化生产、咸鹌鹑蛋黄沙品质不高风味不够好的问题，是本发明产生的原因。
发明内容
本发明的目的是提供一种梯度腌制咸鹌鹑蛋黄沙。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种梯度腌制咸鹌鹑蛋黄沙，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：
风味液：3～6%的食品级乙酸乙酯水溶液。
腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、0.1～3%（w/w）食品级醋酸、0.1～5%（w/w）食品级乙醇、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）。
上述腌制液中所述的渗透压调节剂包括但不限于蔗糖、D-甘露糖醇、甘油、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。
上述腌制液中所述的抗氧化剂包括但不限于维生素Ｃ。
鹌鹑蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04:1～0.1:1。
所述咸鹌鹑蛋黄沙的具体步骤和加工工艺为：
（1）鲜鹌鹑蛋黄备料：挑选生产时间1d内的鹌鹑蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；
（2）加半透膜：使用滤网对蛋黄进行过滤，收集滤出的蛋黄液，加入0.1～5%风味液，转入半透膜中封好；
（3）超声预处理：处理频率20～30kHz，处理时间3～10min，以破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（4）热-冷预处理：对半透膜袋进行热-冷预处理，采用热风加热，温度45～55℃，保持15～30min，后进行冷藏处理，处理温度2～4℃，保持20～30min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（5）配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；
（6）腌制：将已处理过的半透膜袋置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，温度30～40℃腌制36～48h；
（7）熟化：捞出70℃熟化2～5h，取出，即为咸鹌鹑蛋黄沙。
上述步骤（2）所述的半透膜包括但不限于天然肠衣和人造肠衣。
本发明的有益效果是：
1.研究发现，乙酸乙酯是在咸鸭蛋黄存在而咸鸡蛋黄中没有的物质，被认为是二者风味差异的主要原因，因此在本发明中补加乙酸乙酯，以使咸鹌鹑蛋黄沙风味更佳；本发明由于采用超声和热-冷预处理，打破蛋黄乳化稳定性，使出油率得到提高，同时缩短腌制时间；采用渗透压调节剂腌制，能使腌制过程中蛋黄中的水尽快转移到卵黄膜外，防止蛋黄充水现象和胶质化的产生，保证出油率；采用梯度盐析的方法，有利于水分转移，有利于蛋白颗粒逐渐皱缩，使出油率保持较高水平；采用醋酸和乙醇一方面能提高膜的通透性，加快盐析及风味成熟，同时可在熟化过程中生成少量乙酸乙酯，改善咸鹌鹑蛋黄沙的风味；使用抗氧化剂使蛋黄中易氧化变质的物质减少氧化率，保证风味。
2.本发明的生产时间短，工艺简便，使用食盐量少，易于工业化生产。
3.本发明的产成品咸鹌鹑蛋黄沙具有风味优、蛋黄细沙、咸味适中、起油多、磷脂含量高的特点，出油率为37.3～38.1%，其中磷脂占12.9～13.5%。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
于市场采购生产时间为1天内的鹌鹑蛋100kg，使用蛋黄蛋清分离机进行分离，收集卵黄膜完整未破裂的蛋黄，湿重34.1kg。使用100目尼龙布进行过滤，保留滤出的蛋黄液33.6kg，加入3%食品级乙酸乙酯水溶液0.07kg，使用商品天然羊肠衣膜进行灌装、封口，用超声波清洗机对肠衣袋进行超声处理，设定功率25kHz，处理6min。将超声后的肠衣袋转移至热风烘箱，设定温度为47℃，烘17min，转移至冷柜，温度4℃，冷藏25min后取出。配制腌制液60kg，向不锈钢容器中加入18.5kg甘油、0.6kg食用乙酸、0.6kg食用乙醇，0.1kg维生素C、纯化水40.2kg，搅拌均匀，加热煮沸30min，放凉至室温，加入冷藏后取出的鹌鹑蛋黄，置于洁净环境中，设置温度35℃，向腌制液中加入食盐0.125kg，轻轻搅拌至溶解，每过1h加入食盐0.125kg，腌制48h，放干腌制液，70℃熟化5h，获得咸鹌鹑蛋黄沙29.7kg。具有蛋黄细沙、风味清新、咸味适中、起油较多，口味接近咸鸭蛋黄的特点，经检测其出油率为37.4%，磷脂含量为13.0%。
实施例2
于市场采购生产时间为1天内的新鲜鹌鹑蛋100kg，使用蛋黄蛋清分离机进行分离，收集卵黄膜完整未破裂的蛋黄，湿重33.7kg。使用100目尼龙布进行过滤，保留滤出的蛋黄液33.1kg，加入4%食品级乙酸乙酯水溶液0.1kg，使用商品可食用型胶原蛋白肠衣进行灌装、封口，用超声波清洗机对肠衣袋进行超声处理，设定功率20kHz，处理8min。将肠衣袋转移至热风烘箱，设定温度为55℃，烘16min，转移至冷柜，温度3℃，冷藏25min后取出。配制腌制液60kg，向不锈钢容器中加入3.2kg甘油、3.5kg蔗糖、0.85kg卡拉胶、1.2kg食用乙酸、1.2kg食用乙醇，0.2kg维生素C、纯化水48.85kg，搅拌均匀，加热煮沸30min，放凉至室温，加入冷藏后取出的鹌鹑蛋黄，置于洁净环境中，设置温度35℃，向腌制液中加入食盐0.1kg，轻轻搅拌至溶解，每过1h加入食盐0.1kg，腌制42h，放干腌制液，70℃熟化4.5h，获得咸鹌鹑蛋黄沙28.6kg。具有蛋黄细沙、风味清新、咸味适中、起油较多，口味接近咸鸭蛋黄的特点，经检测其出油率为37.6%，磷脂含量为13.2%。
Claims (4)
1.一种梯度腌制咸鹌鹑蛋黄沙，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：
风味液：3～6%的食品级乙酸乙酯水溶液；
腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、0.1～3%（w/w）食品级醋酸、0.1～5%（w/w）食品级乙醇、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）；
鹌鹑蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04:1～0.1:1；
所述咸鹌鹑蛋黄沙的具体步骤和加工工艺为：
（1）鲜鹌鹑蛋黄备料：挑选生产时间1d内的鹌鹑蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；
（2）加半透膜：使用滤网对蛋黄进行过滤，收集滤出的蛋黄液，加入0.1～5%风味液，转入半透膜中封好；
（3）超声预处理：处理频率20～30kHz，处理时间3～10min，以破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（4）热-冷预处理：对半透膜袋进行热-冷预处理，采用热风加热，温度45～55℃，保持15～30min，后进行冷藏处理，处理温度2～4℃，保持20～30min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（5）配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；
（6）腌制：将已处理过的半透膜袋置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，温度30～40℃腌制36～48h；
（7）熟化：捞出70℃熟化2～5h，取出，即为咸鹌鹑蛋黄沙。
2.根据权利要求1所述的一种风味改良咸鹌鹑蛋黄沙，其特征在于腌制液中所述的渗透压调节剂包括但不限于蔗糖、D-甘露糖醇、甘油、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种风味改良咸鹌鹑蛋黄沙，其特征在于腌制液中所述的抗氧化剂包括但不限于维生素Ｃ。
4.根据权利要求1所述的一种风味改良咸鹌鹑蛋黄沙，其特征在于步骤（2）所述的半透膜包括但不限于天然肠衣和人造肠衣。
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