CN109329773A - 一种鸡排的制作方法及鸡排 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鸡排的制作方法及鸡排，其中方法包括以下步骤：排酸；取宰杀洗净的鸡胸肉冷却18‑20分钟；喷洒质量分数为1％‑2％的海藻酸钠溶液；排酸18‑20小时，得到冷鲜鸡排；腌制；置入滚揉机中真空滚揉腌制5‑8小时；每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：香草1‑2份、海藻酸钠3‑4份、氯化钙2‑3份，辣椒粉2‑3份、五香粉3‑4份、葱段1‑2份、姜末1‑2份、蒜末1‑2份、香油13‑15份、半夏3‑4份、陈皮5‑6份、薄荷2‑3份、蜂蜜4‑7份和决明子1‑2份；裹浆；将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：香草1‑2份、鸡蛋清5‑8份、泡打粉1‑2份、土豆淀粉6‑14份和小麦粉15‑25份。通过本鸡排的制作方法制成的鸡排含水率高，肉质鲜嫩。
Description
技术领域
本发明涉及鸡排加工技术领域，尤其涉及一种鸡排的制作方法及鸡排。
背景技术
鸡肉肉质细嫩多汁，滋味鲜美，是中华传统美食，自古深受人们的喜爱。中国传统医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而现代医学研究表明鸡肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，其所含蛋白质多为完全蛋白质，氨基酸组成与人体蛋白质相似，容易被人体吸收，营养价值高，可用于补充各种类别蛋白质的缺乏与不足，另外鸡肉中富含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是我国居民膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。随着经济持续快速的发展和人民生活水平的不断提高，大众膳食的肉类消费结构也在发生着深刻变革，以猪肉为代表的红肉消费逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费正逐年增加，这就要求鸡肉制品在加工方式和产品形式上不断向营养化、安全化、快捷化和健康化方向发展，以满足不断增长的市场和社会需求。营养快捷的鸡肉制品，将成为市场消费的主体之一。
目前的鸡排在加工中没有进行鸡排的保水，制作出来的鸡排水分较低，炸制时肉质较老，不够鲜嫩。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题是提供一种鸡排的制作方法及鸡排，通过本鸡排的制作方法制成的鸡排含水率高，肉质鲜嫩。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种鸡排的制作方法，包括以下步骤：
S1：排酸；
取宰杀洗净的鸡胸肉于10-15℃温度下冷却18-20分钟；喷洒质量分数为1％-2％的海藻酸钠溶液；在温度0-4℃，湿度90％的条件下排酸18-20小时，得到冷鲜鸡排；
S2：腌制；
将腌料和冷鲜鸡排置入滚揉机中真空滚揉腌制5-8小时；
每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草1-2份、海藻酸钠3-4份、氯化钙2-3份，辣椒粉2-3份、五香粉3-4份、葱段1-2份、姜末1-2份、蒜末1-2份、香油13-15份、半夏3-4份、陈皮5-6份、薄荷2-3份、蜂蜜4-7份和决明子1-2份；
S3：裹浆；
将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草1-2份、鸡蛋清5-8份、泡打粉1-2份、土豆淀粉6-14份和小麦粉15-25份。
优选的，每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、海藻酸钠4份、氯化钙3份，辣椒3份、五香粉3份、葱段2份、姜末2份、蒜末1份、香油14份、半夏4份、陈皮5份、薄荷3份、蜂蜜6份和决明子2份；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、鸡蛋清7份、泡打粉1份、土豆淀粉10份和小麦粉20份。
优选的，所述腌制和裹浆的温度为0-4℃。
鸡排等经过排酸后，在0-4℃的温度下最适宜保藏，因此腌制和裹浆的温度为0-4℃。
优选的，在所述裹浆之后，还包括：
S4：油炸；
将冷鲜鸡排在150-160℃的油温下油炸60-80秒。
通过对鸡排进行初步油炸，可以对鸡排进行定型，同时可以便于客户直接通过微波炉进行加热食用，无需再次油炸，食用方便。
优选的，在所述油炸之后，还包括：
离心；
将冷鲜鸡排放入离心机进行离心，离心机的转速为500-600r/min，离心的时间为6-7分钟。
通过对油炸后的鸡排进行离心，可以降低鸡排的含油量，有益于食用者的健康。
优选的，滚揉机抽真空0.04-0.1Mpa，在3-5r/min的转速下滚揉5-8小时。
在此条件下的鸡排对腌料的吸收率较高，出品率增长较高。
本发明还提出了一种鸡排，通过上述鸡排的制作方法制得。
本发明提出的鸡排的制作方法，通过在排酸时加入海藻酸钠溶液，可以保证排酸后鸡肉的含水量，同时在腌制和裹浆时加入海藻酸钠和氯化钙，可以在鸡排表面形成复合膜，降低鸡排的干耗，从而提高鸡排的含水率，使鸡排肉质鲜嫩。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例提出了一种鸡排的制作方法，包括以下步骤：
S1：排酸；
取宰杀洗净的鸡胸肉于10℃温度下冷却18分钟；喷洒质量分数为1％的海藻酸钠溶液；在温度0，湿度90％的条件下排酸18小时，得到冷鲜鸡排；
S2：腌制；
将腌料和冷鲜鸡排置入滚揉机中真空滚揉腌制5小时；
每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草1份、海藻酸钠3份、氯化钙2份，辣椒粉2份、五香粉3份、葱段1份、姜末1份、蒜末1份、香油13份、半夏3份、陈皮5份、薄荷2份、蜂蜜4份和决明子1份；
S3：裹浆；
将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草1份、鸡蛋清5份、泡打粉1份、土豆淀粉6份和小麦粉15份。
实施例2
一种鸡排的制作方法，包括以下步骤：
S1：排酸；
取宰杀洗净的鸡胸肉于15℃温度下冷却20分钟；喷洒质量分数为2％的海藻酸钠溶液；在温度0-4℃，湿度90％的条件下排酸20小时，得到冷鲜鸡排；
S2：腌制；
将腌料和冷鲜鸡排置入滚揉机中真空滚揉腌制8小时；
每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、海藻酸钠4份、氯化钙3份，辣椒粉3份、五香粉4份、葱段2份、姜末2份、蒜末2份、香油15份、半夏4份、陈皮6份、薄荷3份、蜂蜜7份和决明子2份；
S3：裹浆；
将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、鸡蛋清8份、泡打粉2份、土豆淀粉14份和小麦粉25份。
实施例3
一种鸡排的制作方法，包括以下步骤：
S1：排酸；
取宰杀洗净的鸡胸肉于12℃温度下冷却18分钟；喷洒质量分数为2％的海藻酸钠溶液；在温度0-4℃，湿度90％的条件下排酸20小时，得到冷鲜鸡排；
S2：腌制；
将腌料和冷鲜鸡排置入滚揉机中真空滚揉腌制6小时；
每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、海藻酸钠4份、氯化钙3份，辣椒3份、五香粉3份、葱段2份、姜末2份、蒜末1份、香油14份、半夏4份、陈皮5份、薄荷3份、蜂蜜6份和决明子2份；
S3：裹浆；
将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、鸡蛋清7份、泡打粉1份、土豆淀粉10份和小麦粉20份。
对比例1
一种鸡排的制作方法，包括以下步骤：
S1：排酸；
取宰杀洗净的鸡胸肉于12℃温度下冷却18-20分钟；在温度0-4℃，湿度90％的条件下排酸18-20小时，得到冷鲜鸡排；
S2：腌制；
将腌料和冷鲜鸡排置入滚揉机中真空滚揉腌制5-8小时；
每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
辣椒3份、五香粉3份、葱段2份、姜末2份、蒜末1份、香油14份、半夏4份、陈皮5份、薄荷3份、蜂蜜6份和决明子2份；
S3：裹浆；
将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
鸡蛋清7份、泡打粉1份、土豆淀粉10份和小麦粉20份。
随机选取使用上述实施例和对比例制得的鸡排各五块，使用肉类水分快速测定仪对其含水率进行测定，结果如下表：
| 鸡排1 | 鸡排2 | 鸡排3 | 鸡排4 | 鸡排5 | 平均含水率 | |
| 实施例1 | 64.2％ | 64.3％ | 64.1％ | 64.1％ | 64.3％ | 64.2％ |
| 实施例2 | 64.4％ | 64.7％ | 64.5％ | 64.5％ | 64.6％ | 64.5％ |
| 实施例3 | 65.2％ | 64.9％ | 65.1％ | 65.2％ | 65.0％ | 65.1％ |
| 对比例1 | 59.4％ | 60.1％ | 59.8％ | 60％ | 60.2％ | 59.9％ |
通过上表可知，通过本申请实施例制得的鸡排的含水率显著高于对比例中的鸡排含水率。
最后需要说明的是：以上所述仅为本发明的较佳实施例，仅用于说明本发明的技术方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种鸡排的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：排酸；
取宰杀洗净的鸡胸肉于10-15℃温度下冷却18-20分钟；喷洒质量分数为1％-2％的海藻酸钠溶液；在温度0-4℃，湿度90％的条件下排酸18-20小时，得到冷鲜鸡排；
S2：腌制；
将腌料和冷鲜鸡排置入滚揉机中真空滚揉腌制5-8小时；
每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草1-2份、海藻酸钠3-4份、氯化钙2-3份，辣椒粉2-3份、五香粉3-4份、葱段1-2份、姜末1-2份、蒜末1-2份、香油13-15份、半夏3-4份、陈皮5-6份、薄荷2-3份、蜂蜜4-7份和决明子1-2份；
S3：裹浆；
将腌制后的冷鲜鸡排裹上浆料；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草1-2份、鸡蛋清5-8份、泡打粉1-2份、土豆淀粉6-14份和小麦粉15-25份。
2.如权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于，每100重量份的鸡胸肉对应的腌料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、海藻酸钠4份、氯化钙3份，辣椒3份、五香粉3份、葱段2份、姜末2份、蒜末1份、香油14份、半夏4份、陈皮5份、薄荷3份、蜂蜜6份和决明子2份；
每100重量份的鸡胸肉对应的浆料包括以下重量份的原料制成：
香草2份、鸡蛋清7份、泡打粉1份、土豆淀粉10份和小麦粉20份。
3.如权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于，所述腌制和裹浆的温度为0-4℃。
4.如权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于，在所述裹浆之后，还包括：
油炸；
将冷鲜鸡排在150-160℃的油温下油炸60-80秒。
5.如权利要求4所述的鸡排的制作方法，其特征在于，在所述油炸之后，还包括：
离心；
将油炸后的鸡排放入离心机进行离心，离心机的转速为500-600r/min，离心的时间为6-7分钟。
6.如权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于，滚揉机抽真空0.04-0.1Mpa，在3-5r/min的转速下滚揉5-8小时。
7.一种鸡排，其特征在于，通过权利要求1-6任一项所述的鸡排的制作方法制得。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111387428A (zh) * | 2020-03-27 | 2020-07-10 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种休闲即食小酥肉的制备方法 |
| CN112772859A (zh) * | 2021-01-28 | 2021-05-11 | 青岛邦瑞克食品科技有限公司 | 一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法 |
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2018
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