CN106912816A - 一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于牛肉卤制加工技术领域，具体涉及一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括换牛肉处理、蔬菜高汤制备、卤水制备、低温卤制、成品几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中利用白糖和柠檬水浸渍，有助于提高牛肉的嫩滑性，同时能够使牛肉的肌肉组织松散，有助于在卤制牛肉时入味，蔬菜高汤除了能增加牛肉的鲜味外，还能使牛肉的肌肉纤维更加松散，蔬菜高汤呈弱碱状态，有助于牛肉纤维的分解，制成成品在食用后容易消化；成品牛肉质地酥烂，滋味醇厚，鲜香可口，能够提高机体抗病能力，补益效果明显。

Description

一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法
技术领域
本发明属于牛肉卤制加工技术领域，具体涉及一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法。
背景技术
黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素BZ、钙、磷、铁，又含胆固醇、必需氨基酸等，高蛋白、低脂肪，营养价值高，对于预防动脉硬化、高血压和冠心病均有一定辅助作用，虽然黄牛肉美味与营养价值很高，但是肉性偏温，肌肉纤维紧致，在卤制过程中，如果将卤汁入味，则很难保存，反之，则口感较长，严重影响了黄牛肉食用的方便性，为了增加卤牛肉的味道，通常在加工过程中需要将牛肉用剞刀纹的方式以便浸卤入味，但是在规模化生产时，该操作繁琐，不适合大规模的加工，因此需要通过其他方式使牛肉卤入味。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；
（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；
（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C 2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；
（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450-500W，频率为35-45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；
（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，中温杀菌，得到成品，冷藏。
作为对上述方案的进一步改进，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2）中原料重量为新鲜材料未湿水重量；所述橄榄在使用前去核。
作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（4）中牛肉沥干水分后含水量不低于33%。
作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（5）中的杀菌温度为120-135℃。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中利用白糖和柠檬水浸渍，有助于提高牛肉的嫩滑性，同时能够使牛肉的肌肉组织松散，有助于在卤制牛肉时入味，蔬菜高汤除了能增加牛肉的鲜味外，还能使牛肉的肌肉纤维更加松散，蔬菜高汤呈弱碱状态，有助于牛肉纤维的分解，制成成品在食用后容易消化；成品牛肉质地酥烂，滋味醇厚，鲜香可口，能够提高机体抗病能力，补益效果明显。
具体实施方式
实施例1
一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；
（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；
（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C 2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；
（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450-500W，频率为35-45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；
（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，在杀菌温度为120-135℃杀菌，得到成品，冷藏。
其中，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。
其中，所述步骤（2）中原料重量为新鲜材料未湿水重量；所述橄榄在使用前去核。
设置对照组1，将实施例1的步骤（1）替换为按照常规方法处理，在腌渍是用适量酱油腌渍，其余步骤与实施例1相同；
设置对照组2，将实施例1中蔬菜高汤替换为常用的主要原料为鸡的高汤，其余步骤与实施例1相同；
设置对照组3，将实施例1的步骤（1）替换为按照常规方法处理，在腌渍是用适量酱油腌渍，同时将蔬菜高汤替换为常用的主要原料为鸡的高汤；
设置对照组4，将实施例1中步骤（4）的低温卤制替换为按照常规方法，在卤制中熬煮4-6小时得到；
对以上方式中各组制备的卤制牛肉进行品尝比较，其卤入味程度由高到低排序为：实施例1＞对照组2＞对照组1＞对照组3＞对照组4；其卤制牛肉的软烂程度由高到低排序为：实施例1＞对照组4＞对照组1＞对照组2＞对照组3，由以上结果可以看出，实施例1中综合品质较高，其次为对照组1，在具体操作时，可根据实际需要进行相应调整。
实施例1中卤黄牛肉在冷藏条件下可保藏90天以上。

Claims (6)

1.一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；
（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；
（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C 2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；
（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450-500W，频率为35-45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；
（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，中温杀菌，得到成品，冷藏。
2.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。
3.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中原料重量为新鲜材料未湿水重量。
4.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述橄榄在使用前去核。
5.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中牛肉沥干水分后含水量不低于33%。
6.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中的杀菌温度为120-135℃。
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