CN106213309A - 红薯干加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,特别是一种红薯干加工工艺,主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、杀菌步骤。与现有技术相比,本发明公开的红薯干加工工艺,操作简便,制作的红薯干具有浓郁的烤地瓜风味,口感软硬适中,颜色自然、饱满,保存过程中不易上霜,保质期明显延长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是一种红薯干加工工艺。
背景技术
红薯干是一种传统美食,味道清香甜美,质地松软耐嚼,含有大量蛋白质、碳水化合物和少量脂肪,而且还含有人体所必需的维生素A、B、C、D以及微量元素铜、磷、铁等。红薯干属生理碱性食物,能对米、面、肉类的生理酸性起调节作用。中医认为它补气和血、益肝脾、去瘀毒、舒经络,有预防便秘和防癌作用,深受人们的喜爱。传统的红薯干的制作方法是将红薯干清洗干净,上锅蒸煮,切割成型,然后干燥即可。这类方法制作的红薯干口感与煮红薯的味道类似,没有烤红薯特有的香味,颜色较淡,而且在保保存过程中表面容易上霜,现在的红薯品种基本上都是经过改良的,含糖量非常高,是过去的普通红薯含糖量的2~3倍,如果出现温差,红薯干中的糖的就会析出结晶,表现为一层白霜,会影响产品的外观形态,甚至误导消费者认为产品发霉长毛。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述风味欠佳,保存过程中容易上霜的缺陷,提供一种具有红薯干加工工艺,制作的红薯干具有烤地瓜的风味,口感软硬适中,色泽饱满诱人,保存过程中不会上霜。
本发明是采用以下的技术方案实现的:
一种红薯干加工工艺,主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、杀菌步骤;其特征在于,所述蒸煮:将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格,将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜,关紧柜门,开启蒸汽阀,使蒸柜的中心温度迅速升至90~100℃,蒸煮90~120min;蒸柜中的蒸汽压力维持0.4~0.6MPa;
所述切割:待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割,切割时将其小头朝下,大头朝上,纵向切割;
所述干燥:将切割好的红薯送入隧道式干燥设备进行烘干,烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段,预热温度为35~50℃,空气的相对湿度为80~100%,预热时间为40~150min;主干燥温度为50~90℃,空气相对湿度为45~70%,主干燥时间为120~230min;后干燥温度为25℃~70℃,空气相对湿度为5~45%,后干燥时间为40~150min;
所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻;
所述烘烤:将半解冻的红薯干放入烘烤装置,使红薯干表面温度迅速达到95~110℃, 然后升温至烘烤温度170~300℃,烘烤时间为1~18min。
蒸煮是一个非常重要的步骤,蒸熟得过熟的红薯会变得很软,切割时会无法切出规则的形状,烘干时也容易扭曲变形;如果红薯没有完全熟透有硬心,会影响最终产品的口感。分规格蒸煮,将红薯按照个体质量分成不同规格,规格不同的红薯放入不同的蒸柜中,规格小的红薯蒸煮时间相应较短,规格大的红薯蒸煮时间相应较长。这样做的好处是保证同一个蒸柜内所有的红薯煮熟的程度是一样的,不会出现过熟或者夹生现象。规格标准、蒸煮时间和蒸汽压力是经过反复试验优选出的方案,按照本方法蒸煮的红薯熟透无硬心、软硬适中,切割成型规则、制成的红薯干口感软硬适中、色泽自然。
切割方式会影响口感和最终产品的外形,因为红薯的纤维是纵向排列的,纵向切割的红薯不易从中间断裂,在加工过程中能够很好的保持规整的形状,降低后期次品率,纵向切割制作的红薯干,烘干过程中尺寸收缩率小,口感柔韧。
干燥是决定产品最终的口感、色泽及外形的关键步骤之一。红薯含糖量较高,导湿性较小,在干燥前加以预热,就能显著地加速干燥过程。为了避免物料表面水分蒸发形成硬膜,从而影响水分转移,预热过程在空气湿度较大的环境中进行。经过预热的红薯,其导湿性显著提高,干燥过程明显加快。经过主干燥过程,红薯中的水分降低至25-30%,外形出现翘曲,外干內湿、口感硬。后干燥过程中红薯表面在低温下吸收一部分水分,红薯干口感柔韧适中、不粘牙、色泽自然,外形平整、丰满。
将半解冻的红薯干进行烘烤,能够减少水分的流失,烘烤后的风味浓郁,上色均匀,水分损失少,口感硬度适中;
烘烤初期使红薯干表面温度迅速达到95~110℃,红薯干表面失水结皮,锁住红薯干内部的水分,防止烘烤过程中红薯干内部失水过多,影响口感;在上述烘烤温度和烘烤时间范围内,能够获得需要的香味和色泽,同时避免产生不需要的味道和颜色;长期保持也不易出现白色结晶。烘烤过程增加了红薯干风味的同时能够灭菌,延长红薯干保质期。
上述技术方案,进一步地,所述半解冻的方法为将冷冻的红薯干在0~5℃条件下自然解冻至-5~-2℃。自然解冻法设备投资少,操作简便,红薯干水分损失少,最大程度保持冷冻前的口感。
上述技术方案,进一步地,所述烘烤:使红薯干迅速在表面将水分锁住,防止红薯干颜色变黑和烘烤后的红薯干过硬。
上述技术方案,进一步地,所述冷冻:将干燥后的红薯冷却至室温,然后在-30~-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1~-5℃,然后在-25~-18℃下冷冻。
上述技术方案,进一步地,所述金属探测:采用金属探测仪进行金属探测,其关键限值 Fe直径1.2mm,SUS金属碎片直径1.5mm,所述金属探测仪0.5~1h校准一次。
上述技术方案,进一步地,所述杀菌:将包装后的红薯干进行水煮杀菌,所述水煮杀菌的温度为70~160℃,时间为8~18min。一般细菌的致死点为温度68℃与时间15min以下,所以将包装后的红薯干经过此法处理后,可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌,并且不会损害食品品质,另外不会导致包装袋中的助剂及有害物质析出,安全可靠。
上述技术方案,进一步地,水煮杀菌后将红薯干迅速冷却至4~5℃。急剧的冷热变化也可以促进细菌的死亡,提高灭菌效果。
与现有技术相比,本发明公开的红薯干加工工艺,操作简便,制作的红薯干具有浓郁的烤地瓜风味,口感软硬适中,颜色自然、饱满,保存过程中不易上霜,保质期明显延长。
附图说明
图1是本发明的实施例的工艺流程图。
具体实施方式
为了能够更加清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点,下面结合附图及实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是,在不冲突的情况下,本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明,但是,本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施,因此,本发明并不限于下面公开的具体实施例。
实施例1
制作工艺:
(1)清洗:挑选表面无腐烂、病变、外形完整的红薯,将其清洗至表面无泥土、无异物。可以采用清洗机清洗,保证清洗机流水畅通,每次启动清洗设备第一次倒入红薯的质量为150公斤,间隔3分钟倒入50公斤,这样既保证红薯的洁净度复合要求,还能够节约用水。
(2)蒸煮:将清洗干净的红薯按照个体质量分为三个规格:200~299g、200~499g、500~799g,相应的将三种不同规格的红薯分别装入三个不同的蒸柜,关紧蒸柜,开启蒸汽阀,使蒸柜的中心温度在5min内达到90℃,按照规格由小到大分别蒸煮110min、115min和120min;蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa。蒸煮时间以开始加热起计算到出料为止。蒸柜的中心温度在开始加热后2min记录一次,根据记录的中心温度调整蒸汽流速,使中心温度在开始加热后5min内升至90℃,以后每隔10~15min记录一次,出料时再记录一次。蒸煮好的红薯全部熟透,无硬心,不同蒸柜中红薯的熟透程度近似。
(3)去皮:将蒸煮好的地瓜趁热去皮和两端。去皮时,注意两端不能切割过大,也不能将红薯皮去的太重,无残留红薯皮、红薯筋。
(4)切割:待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割,切割时将其小头朝下,大头朝上,纵向切割;切割模具规格:片为0.9cm,条为1.6×1.6cm。切割后的红薯其片型、条形无弯曲,无横切。
(5)烘干:将切割好的红薯送入热风式干燥设备进行烘干,烘干过程依次为预热、主干燥和后干燥三个阶段,预热温度为50℃,空气相对湿度80%,预热时间为120min;主干燥温度为50℃,空气相对湿度为45%,主干燥时间为180min;后干燥温度为45℃,空气相对湿度为35%,后干燥时间为140min。
(6)冷冻:将烘干后的红薯冷却至室温,然后在-30~-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1~-5℃,然后在-25~-18℃下冷冻。
(7)自然解冻:将冷冻的红薯干放入间歇式低温加湿送风式解冻装置,风速为2.5m/s,温度为0℃、湿度为90%的空气,解冻时间为10h,解冻至红薯干表面温度为-5℃,达到半解冻状态。
(8)烘烤:将红薯干放入烤箱,使红薯干表面温度在20s内达到95℃,然后升温至烘烤温度200℃,烘烤时间约14min。
(9)金属探测:将解冻后的红薯进行金属探测,控制金属品的混入。采用金属探测仪,其关键限值为产品中不得含有直径大于1.2mm的Fe和直径大于1.5mm的SUS金属碎片;所述金属探测仪0.5~1h校准一次。
(10)包装及杀菌:烘烤完毕后冷却,装入脱氧剂、充氮包装;将包装后的红薯干进行水煮杀菌,水温为90℃,时间为15min。
实施例2
工艺流程参见附图1,详细过程参见实施例1。清洗→蒸柜的中心温度在10min内达到100℃,按照规格由小到大分别蒸煮100min、103min和106min;蒸柜中的蒸汽压力为0.6MPa→去皮→切割→预热温度45℃,空气相对湿度100%,预热时间40min;主干燥温度60℃,空气相对湿度60%,主干燥时间为170min;后干燥温度为35℃,空气相对湿度45%,后干燥时间为40min→冷冻温度-22℃→自然解冻至-2℃,呈半解冻状态→红薯干表面温度在20s内达到95℃,然后升温至烘烤温度200℃,烘烤14min→金属探测→冷却、充氮包装,水煮杀菌水温为90℃,时间为14min;杀菌后将在2min内迅速冷却至5℃。
实施例3
工艺流程参见附图1,详细过程参见实施例1。清洗→蒸柜的中心温度在7min内达到93℃,按照规格由小到大分别蒸煮105min、108min和115min;蒸柜中的蒸汽压力为0.5MPa→去皮→切割→预热温度40℃,空气相对湿度90%,预热时间30min;主干燥温度55℃,空气相对 湿度50%,主干燥时间为190min;后干燥温度为30℃,空气相对湿度40%,后干燥时间为50min→冷冻温度-20℃→自然解冻至-3℃,呈半解冻状态→红薯干表面温度迅速达到105℃,然后升温至烘烤温度180℃,烘烤时间15min→金属探测→冷却、充氮包装,水煮杀菌,水温为80℃,时间为15min。
实施例4
工艺流程参见附图1,详细过程参见实施例1。清洗→蒸柜的中心温度9min内达到96℃,按照规格由小到大蒸柜中的蒸汽压力分别为0.4MPa、0.5MPa、0.6MPa,均蒸煮105min;→去皮→切割→预热温度45℃,空气相对湿度100%,预热时间30min;主干燥温度58℃,空气相对湿度60%,主干燥时间为180min;后干燥温度为30℃,空气相对湿度35%,后干燥时间为60min→冷冻温度-18℃→自然解冻至-4℃,呈半解冻状态→红薯干表面温度迅速达到110℃,然后升温至烘烤温度170℃,大约烘烤时间18min→冷却、充氮包装,水煮杀菌,水温为90℃,时间为14min;杀菌后将红薯干在2min内迅速冷却至5℃
实施例5
与实施例1不同之处在于:烘烤前在红薯干表面均匀喷洒柠檬水,柠檬水由新鲜的柠檬汁与水调制而成,柠檬水的pH值约为3,利用喷雾器在红薯干表面均匀喷洒,喷洒量为1.5ml/kg红薯干。柠檬汁是天然呈酸性的物质,能够调节红薯干表面的PH值,同时保证含有多种有益人体的成分,柠檬汁味道清淡,不会对红薯干的风味产生不良影响。烘烤前在红薯干表面均匀喷洒pH值为2~6的可食用的酸性溶液,能够调节红薯干表面的pH值,抑制在较高温度下美拉德反应和焦糖化反应的反应速度,防止剧烈的反应使红薯干颜色变黑,同时补充解冻过程中的水分损失,防止和烘烤后的红薯干过硬;
实施例6
与实施例2不同之处在于:烘烤前在红薯干表面均匀喷洒青桔水,青桔水由新鲜的青桔榨汁与水调制而成,青桔水的pH值约为4,利用喷雾器在红薯干表面均匀喷洒,喷洒量为3ml/kg红薯干。青桔中含有胡萝卜素,能够使红薯干的颜色更加鲜亮。
实施例7
与实施例3不同之处在于:烘烤前在红薯干表面均匀喷洒柠檬青桔水,柠檬青桔水由新鲜的柠檬汁与青桔榨汁加水调制而成,pH值约为6,利用喷雾器在红薯干表面均匀喷洒,喷洒量为5ml/kg红薯干。提亮颜色的同时,不会影响红薯干的自然风味。
对比例1
详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜,蒸柜的中心温度90℃,蒸煮110min,蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa→横向切割→烘干过程依次为主干燥和后干燥两个阶段, 主干燥温度为70℃,空气相对湿度为60%,主干燥时间为270min;后干燥温度为35℃,空气相对湿度为35%,后干燥时间为40min→挑选和包装→冷冻温度-25℃→完全解冻至中心温度5℃→烘烤温度150℃,烘烤时间30min→冷却、充氮包装。
对比例2
详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜,蒸柜的中心温度100℃,蒸煮100min,蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa→横向切割→干燥温度75℃,空气相对湿度为55%,燥时间为350min→冷冻温度-18℃→完全解冻至中心温度4℃→烘烤温度230℃,烘烤时间20min→冷却、充氮包装。
对比例3
详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜,蒸柜的中心温度100℃,蒸煮100min,蒸柜中的蒸汽压力为0.6MPa→横向切割→气温25~35℃,日晒3天→冷冻温度-23℃→完全解冻至中心温度3℃→在红薯干表面均匀喷洒饮用水,喷洒量为3ml/kg红薯干→升温至烘烤温度180℃,烘烤时间15min→金属探测→冷却、充氮包装。
对比例4
详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜,蒸柜的中心温度95℃,蒸煮110min,蒸柜中的蒸汽压力为0.5MPa→横向切割→气温25~35℃,日晒5天→冷冻温度-25℃→解冻→金属探测→冷却、充氮包装。
对实施例1-7和对比例1-4制得的红薯干进行质检,具体检测方法如下:
感官评价:采用食品行业感官评价的一般原则和方法。
保质期测试:采用食品保质期加速测试方法(ASLT)。
检测方法及检测结果见表1。
表1产品检测结果
采用本发明方法所制作的红薯干,无论是色泽、风味、口感还是保质期,均优于现有技术。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进,均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种红薯干加工工艺,其特征在于,主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、包装及杀菌步骤;所述蒸煮:将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格,将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜,关紧柜门,开启蒸汽阀,使蒸柜的中心温度迅速升至90~100℃,蒸煮90~120min;蒸柜中的蒸汽压力维持0.4~0.6MPa;
所述切割:待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割,切割时将其小头朝下,大头朝上,纵向切割;
所述干燥:将切割好的红薯送入热风式干燥设备进行烘干,烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段,预热温度为35~50℃,空气的相对湿度为80~100%,预热时间为40~150min;主干燥温度为50~90℃,空气相对湿度为45~70%,主干燥时间为120~230min;后干燥温度为25℃~70℃,空气相对湿度为5~45%,后干燥时间为40~150min;
所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻;
所述烘烤:将半解冻的红薯干放入烘烤装置,使红薯干表面温度迅速达到95~110℃,然后升温至烘烤温度170~300℃,烘烤时间为1~18min。
2.根据权利要求1所述的红薯干加工工艺,其特征在于,所述半解冻的方法为将冷冻的红薯干在0~5℃条件下自然解冻至-5~-2℃。
3.根据权利要求2所述的红薯干加工工艺,其特征在于,所述冷冻:将干燥后的红薯冷却至室温,然后在-30~-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1~-5℃,然后在-25~-18℃下冷冻。
4.根据权利要求1-3任一项所述的红薯干加工工艺,其特征在于,所述金属探测:采用金属探测仪进行金属探测,其关键限值Fe直径1.2mm, SUS金属碎片直径1.5mm,所述金属探测仪0.5~1h校准一次。
5.根据权利要求1-3任一项所述的红薯干加工工艺,其特征在于,所述杀菌:将包装后的红薯干进行水煮杀菌,所述水煮杀菌的温度为70~160℃,时间为8~18min。
6.根据权利要求5所述的红薯干加工工艺,其特征在于,水煮杀菌后将红薯干迅速冷却至4~5℃。
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