CN106213309A - 红薯干加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种红薯干加工工艺，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、杀菌步骤。与现有技术相比，本发明公开的红薯干加工工艺，操作简便，制作的红薯干具有浓郁的烤地瓜风味，口感软硬适中，颜色自然、饱满，保存过程中不易上霜，保质期明显延长。

Description

红薯干加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种红薯干加工工艺。

背景技术

红薯干是一种传统美食，味道清香甜美，质地松软耐嚼，含有大量蛋白质、碳水化合物和少量脂肪，而且还含有人体所必需的维生素A、B、C、D以及微量元素铜、磷、铁等。红薯干属生理碱性食物，能对米、面、肉类的生理酸性起调节作用。中医认为它补气和血、益肝脾、去瘀毒、舒经络，有预防便秘和防癌作用，深受人们的喜爱。传统的红薯干的制作方法是将红薯干清洗干净，上锅蒸煮，切割成型，然后干燥即可。这类方法制作的红薯干口感与煮红薯的味道类似，没有烤红薯特有的香味，颜色较淡，而且在保保存过程中表面容易上霜，现在的红薯品种基本上都是经过改良的，含糖量非常高，是过去的普通红薯含糖量的2～3倍，如果出现温差，红薯干中的糖的就会析出结晶，表现为一层白霜，会影响产品的外观形态，甚至误导消费者认为产品发霉长毛。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述风味欠佳，保存过程中容易上霜的缺陷，提供一种具有红薯干加工工艺，制作的红薯干具有烤地瓜的风味，口感软硬适中，色泽饱满诱人，保存过程中不会上霜。

本发明是采用以下的技术方案实现的：

一种红薯干加工工艺，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、杀菌步骤；其特征在于，所述蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至90～100℃，蒸煮90～120min；蒸柜中的蒸汽压力维持0.4～0.6MPa；

所述切割：待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割，切割时将其小头朝下，大头朝上，纵向切割；

所述干燥：将切割好的红薯送入隧道式干燥设备进行烘干，烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段，预热温度为35～50℃，空气的相对湿度为80～100％，预热时间为40～150min；主干燥温度为50～90℃，空气相对湿度为45～70％，主干燥时间为120～230min；后干燥温度为25℃～70℃，空气相对湿度为5～45％，后干燥时间为40～150min；

所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻；

所述烘烤：将半解冻的红薯干放入烘烤装置，使红薯干表面温度迅速达到95～110℃， 然后升温至烘烤温度170～300℃，烘烤时间为1～18min。

蒸煮是一个非常重要的步骤，蒸熟得过熟的红薯会变得很软，切割时会无法切出规则的形状，烘干时也容易扭曲变形；如果红薯没有完全熟透有硬心，会影响最终产品的口感。分规格蒸煮，将红薯按照个体质量分成不同规格，规格不同的红薯放入不同的蒸柜中，规格小的红薯蒸煮时间相应较短，规格大的红薯蒸煮时间相应较长。这样做的好处是保证同一个蒸柜内所有的红薯煮熟的程度是一样的，不会出现过熟或者夹生现象。规格标准、蒸煮时间和蒸汽压力是经过反复试验优选出的方案，按照本方法蒸煮的红薯熟透无硬心、软硬适中，切割成型规则、制成的红薯干口感软硬适中、色泽自然。

切割方式会影响口感和最终产品的外形，因为红薯的纤维是纵向排列的，纵向切割的红薯不易从中间断裂，在加工过程中能够很好的保持规整的形状，降低后期次品率，纵向切割制作的红薯干，烘干过程中尺寸收缩率小，口感柔韧。

干燥是决定产品最终的口感、色泽及外形的关键步骤之一。红薯含糖量较高，导湿性较小，在干燥前加以预热，就能显著地加速干燥过程。为了避免物料表面水分蒸发形成硬膜，从而影响水分转移，预热过程在空气湿度较大的环境中进行。经过预热的红薯，其导湿性显著提高，干燥过程明显加快。经过主干燥过程，红薯中的水分降低至25-30％，外形出现翘曲，外干內湿、口感硬。后干燥过程中红薯表面在低温下吸收一部分水分，红薯干口感柔韧适中、不粘牙、色泽自然，外形平整、丰满。

将半解冻的红薯干进行烘烤，能够减少水分的流失，烘烤后的风味浓郁，上色均匀，水分损失少，口感硬度适中；

烘烤初期使红薯干表面温度迅速达到95～110℃，红薯干表面失水结皮，锁住红薯干内部的水分，防止烘烤过程中红薯干内部失水过多，影响口感；在上述烘烤温度和烘烤时间范围内，能够获得需要的香味和色泽，同时避免产生不需要的味道和颜色；长期保持也不易出现白色结晶。烘烤过程增加了红薯干风味的同时能够灭菌，延长红薯干保质期。

上述技术方案，进一步地，所述半解冻的方法为将冷冻的红薯干在0～5℃条件下自然解冻至-5～-2℃。自然解冻法设备投资少，操作简便，红薯干水分损失少，最大程度保持冷冻前的口感。

上述技术方案，进一步地，所述烘烤：使红薯干迅速在表面将水分锁住，防止红薯干颜色变黑和烘烤后的红薯干过硬。

上述技术方案，进一步地，所述冷冻：将干燥后的红薯冷却至室温，然后在-30～-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1～-5℃，然后在-25～-18℃下冷冻。

上述技术方案，进一步地，所述金属探测：采用金属探测仪进行金属探测，其关键限值 Fe直径1.2mm，SUS金属碎片直径1.5mm，所述金属探测仪0.5～1h校准一次。

上述技术方案，进一步地，所述杀菌：将包装后的红薯干进行水煮杀菌，所述水煮杀菌的温度为70～160℃，时间为8～18min。一般细菌的致死点为温度68℃与时间15min以下，所以将包装后的红薯干经过此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，并且不会损害食品品质，另外不会导致包装袋中的助剂及有害物质析出，安全可靠。

上述技术方案，进一步地，水煮杀菌后将红薯干迅速冷却至4～5℃。急剧的冷热变化也可以促进细菌的死亡，提高灭菌效果。

与现有技术相比，本发明公开的红薯干加工工艺，操作简便，制作的红薯干具有浓郁的烤地瓜风味，口感软硬适中，颜色自然、饱满，保存过程中不易上霜，保质期明显延长。

附图说明

图1是本发明的实施例的工艺流程图。

具体实施方式

为了能够更加清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图及实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开的具体实施例。

实施例1

制作工艺：

(1)清洗：挑选表面无腐烂、病变、外形完整的红薯，将其清洗至表面无泥土、无异物。可以采用清洗机清洗，保证清洗机流水畅通，每次启动清洗设备第一次倒入红薯的质量为150公斤，间隔3分钟倒入50公斤，这样既保证红薯的洁净度复合要求，还能够节约用水。

(2)蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分为三个规格：200～299g、200～499g、500～799g，相应的将三种不同规格的红薯分别装入三个不同的蒸柜，关紧蒸柜，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度在5min内达到90℃，按照规格由小到大分别蒸煮110min、115min和120min；蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa。蒸煮时间以开始加热起计算到出料为止。蒸柜的中心温度在开始加热后2min记录一次，根据记录的中心温度调整蒸汽流速，使中心温度在开始加热后5min内升至90℃，以后每隔10～15min记录一次，出料时再记录一次。蒸煮好的红薯全部熟透，无硬心，不同蒸柜中红薯的熟透程度近似。

(3)去皮：将蒸煮好的地瓜趁热去皮和两端。去皮时，注意两端不能切割过大，也不能将红薯皮去的太重，无残留红薯皮、红薯筋。

(4)切割：待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割，切割时将其小头朝下，大头朝上，纵向切割；切割模具规格：片为0.9cm，条为1.6×1.6cm。切割后的红薯其片型、条形无弯曲，无横切。

(5)烘干：将切割好的红薯送入热风式干燥设备进行烘干，烘干过程依次为预热、主干燥和后干燥三个阶段，预热温度为50℃，空气相对湿度80％，预热时间为120min；主干燥温度为50℃，空气相对湿度为45％，主干燥时间为180min；后干燥温度为45℃，空气相对湿度为35％，后干燥时间为140min。

(6)冷冻：将烘干后的红薯冷却至室温，然后在-30～-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1～-5℃，然后在-25～-18℃下冷冻。

(7)自然解冻：将冷冻的红薯干放入间歇式低温加湿送风式解冻装置，风速为2.5m/s，温度为0℃、湿度为90％的空气，解冻时间为10h，解冻至红薯干表面温度为-5℃，达到半解冻状态。

(8)烘烤：将红薯干放入烤箱，使红薯干表面温度在20s内达到95℃，然后升温至烘烤温度200℃，烘烤时间约14min。

(9)金属探测：将解冻后的红薯进行金属探测，控制金属品的混入。采用金属探测仪，其关键限值为产品中不得含有直径大于1.2mm的Fe和直径大于1.5mm的SUS金属碎片；所述金属探测仪0.5～1h校准一次。

(10)包装及杀菌：烘烤完毕后冷却，装入脱氧剂、充氮包装；将包装后的红薯干进行水煮杀菌，水温为90℃，时间为15min。

实施例2

工艺流程参见附图1，详细过程参见实施例1。清洗→蒸柜的中心温度在10min内达到100℃，按照规格由小到大分别蒸煮100min、103min和106min；蒸柜中的蒸汽压力为0.6MPa→去皮→切割→预热温度45℃，空气相对湿度100％，预热时间40min；主干燥温度60℃，空气相对湿度60％，主干燥时间为170min；后干燥温度为35℃，空气相对湿度45％，后干燥时间为40min→冷冻温度-22℃→自然解冻至-2℃，呈半解冻状态→红薯干表面温度在20s内达到95℃，然后升温至烘烤温度200℃，烘烤14min→金属探测→冷却、充氮包装，水煮杀菌水温为90℃，时间为14min；杀菌后将在2min内迅速冷却至5℃。

实施例3

工艺流程参见附图1，详细过程参见实施例1。清洗→蒸柜的中心温度在7min内达到93℃，按照规格由小到大分别蒸煮105min、108min和115min；蒸柜中的蒸汽压力为0.5MPa→去皮→切割→预热温度40℃，空气相对湿度90％，预热时间30min；主干燥温度55℃，空气相对 湿度50％，主干燥时间为190min；后干燥温度为30℃，空气相对湿度40％，后干燥时间为50min→冷冻温度-20℃→自然解冻至-3℃，呈半解冻状态→红薯干表面温度迅速达到105℃，然后升温至烘烤温度180℃，烘烤时间15min→金属探测→冷却、充氮包装，水煮杀菌，水温为80℃，时间为15min。

实施例4

工艺流程参见附图1，详细过程参见实施例1。清洗→蒸柜的中心温度9min内达到96℃，按照规格由小到大蒸柜中的蒸汽压力分别为0.4MPa、0.5MPa、0.6MPa，均蒸煮105min；→去皮→切割→预热温度45℃，空气相对湿度100％，预热时间30min；主干燥温度58℃，空气相对湿度60％，主干燥时间为180min；后干燥温度为30℃，空气相对湿度35％，后干燥时间为60min→冷冻温度-18℃→自然解冻至-4℃，呈半解冻状态→红薯干表面温度迅速达到110℃，然后升温至烘烤温度170℃，大约烘烤时间18min→冷却、充氮包装，水煮杀菌，水温为90℃，时间为14min；杀菌后将红薯干在2min内迅速冷却至5℃

实施例5

与实施例1不同之处在于：烘烤前在红薯干表面均匀喷洒柠檬水，柠檬水由新鲜的柠檬汁与水调制而成，柠檬水的pH值约为3，利用喷雾器在红薯干表面均匀喷洒，喷洒量为1.5ml/kg红薯干。柠檬汁是天然呈酸性的物质，能够调节红薯干表面的PH值，同时保证含有多种有益人体的成分，柠檬汁味道清淡，不会对红薯干的风味产生不良影响。烘烤前在红薯干表面均匀喷洒pH值为2～6的可食用的酸性溶液，能够调节红薯干表面的pH值，抑制在较高温度下美拉德反应和焦糖化反应的反应速度，防止剧烈的反应使红薯干颜色变黑，同时补充解冻过程中的水分损失，防止和烘烤后的红薯干过硬；

实施例6

与实施例2不同之处在于：烘烤前在红薯干表面均匀喷洒青桔水，青桔水由新鲜的青桔榨汁与水调制而成，青桔水的pH值约为4，利用喷雾器在红薯干表面均匀喷洒，喷洒量为3ml/kg红薯干。青桔中含有胡萝卜素，能够使红薯干的颜色更加鲜亮。

实施例7

与实施例3不同之处在于：烘烤前在红薯干表面均匀喷洒柠檬青桔水，柠檬青桔水由新鲜的柠檬汁与青桔榨汁加水调制而成，pH值约为6，利用喷雾器在红薯干表面均匀喷洒，喷洒量为5ml/kg红薯干。提亮颜色的同时，不会影响红薯干的自然风味。

对比例1

详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜，蒸柜的中心温度90℃，蒸煮110min，蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa→横向切割→烘干过程依次为主干燥和后干燥两个阶段， 主干燥温度为70℃，空气相对湿度为60％，主干燥时间为270min；后干燥温度为35℃，空气相对湿度为35％，后干燥时间为40min→挑选和包装→冷冻温度-25℃→完全解冻至中心温度5℃→烘烤温度150℃，烘烤时间30min→冷却、充氮包装。

对比例2

详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜，蒸柜的中心温度100℃，蒸煮100min，蒸柜中的蒸汽压力为0.4MPa→横向切割→干燥温度75℃，空气相对湿度为55％，燥时间为350min→冷冻温度-18℃→完全解冻至中心温度4℃→烘烤温度230℃，烘烤时间20min→冷却、充氮包装。

对比例3

详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜，蒸柜的中心温度100℃，蒸煮100min，蒸柜中的蒸汽压力为0.6MPa→横向切割→气温25～35℃，日晒3天→冷冻温度-23℃→完全解冻至中心温度3℃→在红薯干表面均匀喷洒饮用水，喷洒量为3ml/kg红薯干→升温至烘烤温度180℃，烘烤时间15min→金属探测→冷却、充氮包装。

对比例4

详细过程参见实施例1。清洗→去皮→红薯随机放入蒸柜，蒸柜的中心温度95℃，蒸煮110min，蒸柜中的蒸汽压力为0.5MPa→横向切割→气温25～35℃，日晒5天→冷冻温度-25℃→解冻→金属探测→冷却、充氮包装。

对实施例1-7和对比例1-4制得的红薯干进行质检，具体检测方法如下：

感官评价：采用食品行业感官评价的一般原则和方法。

保质期测试：采用食品保质期加速测试方法(ASLT)。

检测方法及检测结果见表1。

表1产品检测结果

采用本发明方法所制作的红薯干，无论是色泽、风味、口感还是保质期，均优于现有技术。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种红薯干加工工艺，其特征在于，主要包括蒸煮、切割、干燥、冷冻、解冻、烘烤、金属探测、包装及杀菌步骤；所述蒸煮：将清洗干净的红薯按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个的蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至90～100℃，蒸煮90～120min；蒸柜中的蒸汽压力维持0.4～0.6MPa；

所述切割：待去皮后的地瓜完全冷却后进行切割，切割时将其小头朝下，大头朝上，纵向切割；

所述干燥：将切割好的红薯送入热风式干燥设备进行烘干，烘干过程分预热、主干燥和后干燥三个阶段，预热温度为35～50℃，空气的相对湿度为80～100%，预热时间为40～150min；主干燥温度为50～90℃，空气相对湿度为45～70%，主干燥时间为120～230min；后干燥温度为25℃～70℃，空气相对湿度为5～45%，后干燥时间为40～150min；

所述解冻为将冷冻的红薯干半解冻；

所述烘烤：将半解冻的红薯干放入烘烤装置，使红薯干表面温度迅速达到95～110℃，然后升温至烘烤温度170～300℃，烘烤时间为1～18min。

2.根据权利要求1所述的红薯干加工工艺，其特征在于，所述半解冻的方法为将冷冻的红薯干在0～5℃条件下自然解冻至-5～-2℃。

3.根据权利要求2所述的红薯干加工工艺，其特征在于，所述冷冻：将干燥后的红薯冷却至室温，然后在-30～-40℃下在30min内使红薯干温度降至-1～-5℃，然后在-25～-18℃下冷冻。

4.根据权利要求1-3任一项所述的红薯干加工工艺，其特征在于，所述金属探测：采用金属探测仪进行金属探测，其关键限值Fe直径1.2mm， SUS金属碎片直径1.5mm，所述金属探测仪0.5～1h校准一次。

5.根据权利要求1-3任一项所述的红薯干加工工艺，其特征在于，所述杀菌：将包装后的红薯干进行水煮杀菌，所述水煮杀菌的温度为70～160℃，时间为8～18min。

6.根据权利要求5所述的红薯干加工工艺，其特征在于，水煮杀菌后将红薯干迅速冷却至4～5℃。