CN107446753B - 一种桑葚酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种桑葚酒及其制作方法，涉及酿酒技术领域。一种桑葚酒的制作方法，包括：对利用抗氧化剂经抗氧化处理的桑葚原料进行第一次发酵得到发酵液，利用调味酒调整发酵液的酒精度为12～13％vol得到第一桑葚酒；以控制第一桑葚酒中的抗氧化剂浓度的方式调整酸度后进行第二次发酵。该方法操作简单，可控性强，可提高桑葚酒的品质，可大规模生产。一种桑葚酒，由上述方法制作而成。该桑葚酒香气浓郁，口感香醇，具有滋补、养身的功效。

Description

一种桑葚酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，且特别涉及一种桑葚酒及其制作方法。

背景技术

随着经济的高速发展，人际交往越为密切和频繁。这种背景下促进了交际主平台餐饮业的爆发性成长。无酒不成席，酒不仅是传统意义上的一种饮用享受，也是中国人社交礼仪的重要道具。但喝酒伤身，消费者开始追求生活质量，健康保健意识也在增强。近几年白酒消费已明显出现低度化、清淡化、健康化、绵柔化的趋势。

养生酒作为具有营养价值、起到保健作用的酒受到很多关注。从2010年开始，保健养生酒行业平均每年保持30％左右的增长速度，而到了2012年之后，与白酒行业相对比，这种态势更为明显。为了丰富酒的种类，满足大众的不同需求，开发研究新的品质高的酒具有较好的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桑葚酒的制作方法，该方法操作简单，可控性强，可提高桑葚酒的品质，可大规模生产。

本发明的另一目的在于提供一种桑葚酒，由上述方法制作而成。该桑葚酒香气浓郁，口感香醇，具有滋补、养身的功效。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种桑葚酒的制作方法，包括：对利用抗氧化剂经抗氧化处理的桑葚原料进行第一次发酵得到发酵液，利用调味酒调整发酵液的酒精度为12～13％vol得到第一桑葚酒；以控制第一桑葚酒中的抗氧化剂浓度的方式调整酸度后进行第二次发酵。

本发明提出一种桑葚酒，由上述方法制作而成。

本发明实施例的一种桑葚酒及其制作方法的有益效果是：

本发明提供的一种桑葚酒的制作方法，通过抗氧化剂对桑葚原料进行抗氧化处理并调整桑葚原料的酸度，提高桑葚酒的酒精度，改善桑葚酒的口味。通过添加调味酒调整第一桑葚酒的酒精度，使桑葚酒具有更好的香味及口感，明显的提高桑葚酒的品质。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种桑葚酒及其制作方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种桑葚酒的制作方法，包括以下步骤：

桑葚，上述的成熟果实，是人们常食用的水果之一。同时，桑葚也具有药用价值。桑葚中含有花青素、葡萄糖、钙质、无机盐、胡萝卜素及多用维生素等营养成分，可以促进人体增强免疫能力。桑葚中富含的脂肪酸、苹果酸、鞣酸等多种营养物质能够有助于人体的蛋白质、脂肪及淀粉的消化，可分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化。桑葚中含有大量的水分、多种维生素、碳水化合物、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能够有效地扩充人体内的血容量，补气补血。

在本发明中，原料选用云南本地的桑葚，富含较多的花青素，具有更高的营养价值，增加桑葚酒的品质。

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为20～30mg/L。亚硫酸可增加桑葚浆中的二氧化硫含量。适量的二氧化硫具有杀菌、抗氧化、提取色素、保持桑葚酒风味的作用。

为了提高发酵效率，提高出酒率，向桑葚浆中加入发酵剂。在本发明的实施例中，发酵剂包括活性干酵母、果胶酶中的至少一种。在本发明其他实施例中，发酵剂包括葡萄糖淀粉酶、纤维素酶等，本发明对其不做限定。较优的，活性干酵母在桑葚浆中的质量百分数为0.002％，果胶酶在桑葚浆中的质量百分数为0.0005％。

为了改善桑葚酒的口感，增加桑葚酒的香味，向桑葚浆中加入调味剂。在本发明的实施例中，调味剂包括冰糖、蜂蜜中的至少一种。调味剂还可以包括蔗糖、木糖醇等，本发明对其不做限定。较优的，冰糖在桑葚浆中的质量百分数为0.01％，蜂蜜在在桑葚浆中的质量百分数为0.05％。

冰糖具有润肺、止咳、清痰和去火的作用。可补充体内水分和糖分，补充体液、供给能量、补充血糖。蜂蜜，具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒的作用，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素等多种矿物质，经常使用可以防治贫血、心脏病、肠胃病等，可以提高人体的免疫能力。

搅拌均匀，使桑葚浆的发酵均衡。具体的，第一次发酵的发酵温度为20～31℃，发酵时间为15～25天。因为在发酵的过程中，桑葚浆会放热，改变发酵的温度。每日对桑葚浆进行循环搅拌3次，有助于桑葚浆散热，保持恒定的温度。

因为糖在酵母菌的作用下会转换为酒精，调整桑葚酒的酒精度和口感。在发酵过程中，检测桑葚浆的酸度、糖度、酒精度、温度，根据实际情况，调整含糖量，保证发酵的顺利进行，有助于增加桑葚酒的口感。

第一次发酵结束后，分离发酵酒的酒液和果渣，过滤的酒液为自流酒，过滤的果渣经过压滤，得到压滤酒。自流酒与压滤酒单独存放，进行再加工。

为了得到高品质的桑葚酒，取自流酒。向自流酒中加入桑葚白兰地和/或葡萄白兰地。经发明人的实验研究发现，通过桑葚白兰地调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12～13％vol，明显提高桑葚酒的果香味，提升口感，提升桑葚酒的品质。

在本发明中，桑葚白兰地为自制。具体的制作方法包括：

将原料混合，经蒸馏、烤酒得到桑葚白兰地。其中，原料按重量份数计，包括：桑葚干果50～70份，大麦30～50份。较优的，桑葚白兰地的酒精度为52～55％vol。

得到第一桑葚酒后，进行第二次发酵。

具体地，为了保证桑葚酒的稳定性和澄清度，加入澄清剂。较优的，澄清剂可选用硅藻或皂土等。

分离过滤得到澄清液，对澄清液的酸度进行检测，并采用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，调整口感。较优的，澄清液的二氧化硫含量为20～35mg/L。

为了改善桑葚酒的口感，增加桑葚酒的香味，加入冰糖和蜂蜜，较优的，冰糖的加量为0.003wt％，蜂蜜的加量为0.00153wt％，即得第二桑葚酒。

搅拌均匀，使第二桑葚酒的发酵均衡。具体的，第二次发酵的发酵温度为10～18℃，发酵时间至少为7～9个月。为了稳定第二次发酵的环境，每2～3个月对第二桑葚酒进行循环搅拌，有助于桑葚浆散热，保持恒定的温度。

第二次发酵完成后，进行除杂过滤，灌装，包装出厂。

本发明实施例提供的一种桑葚酒，由上述方法制作而成。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为20mg/L。再加入0.002wt％活性干酵母。

在20℃的条件下，发酵15天。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入葡萄白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12％vol。

向第一桑葚酒中加入皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为20mg/L。

搅拌均匀，在10℃的条件下，发酵7个月。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

实施例2

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为31mg/L。再0.0005wt％果胶酶，0.01wt％冰糖。在31℃的条件下，发酵15天。在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌1次。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入葡萄白兰地，调整酒精度。

向第一桑葚酒中加入皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为35mg/L。再加入0.003wt％的冰糖。

搅拌均匀，在18℃的条件下，发酵9个月。每3个月对第二桑葚酒进行循环搅拌。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

实施例3

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为15mg/L。再加入0.002wt％活性干酵母，0.0005wt％果胶酶，0.01wt％冰糖。在15℃的条件下，发酵20天。在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌3次。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入购买的桑葚白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12％vol。

向第一桑葚酒中加入硅藻，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为27.5mg/L。再加入0.003wt％的冰糖。

搅拌均匀，在14℃的条件下，发酵8个月。每2.5个月对第二桑葚酒进行循环搅拌。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

实施例4

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为25mg/L。再加入0.0005wt％果胶酶，0.05wt％蜂蜜。在16℃的条件下，发酵25天。在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌2次。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入桑葚白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12.5％vol。

向第一桑葚酒中加入硅藻、皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为35mg/L。再加入0.003wt％的冰糖和0.00153wt％的蜂蜜。

搅拌均匀，在18℃的条件下，发酵9个月。每3个月对第二桑葚酒进行循环搅拌。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

实施例5

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为20mg/L。再加入0.002wt％活性干酵母、0.0005wt％果胶酶，0.01wt％冰糖，0.05wt％蜂蜜。在20℃的条件下，发酵15天。在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌3次。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入桑葚白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12％vol。

其中，桑葚白兰地的制作方法包括：

桑葚干果50份与大麦30份混合，经蒸馏、烤酒得到酒精度为52％vol的桑葚白兰地。

向第一桑葚酒中加入硅藻、皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为20mg/L。再加入0.003wt％的冰糖和0.00153wt％的蜂蜜。

搅拌均匀，在10℃的条件下，发酵7个月。每2个月对第二桑葚酒进行循环搅拌。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

实施例6

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为30mg/L。再加入0.002wt％活性干酵母、0.0005wt％果胶酶，0.01wt％冰糖，0.05wt％蜂蜜。在31℃的条件下，发酵25天。在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌3次。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入桑葚白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为13％vol。

其中，桑葚白兰地的制作方法包括：

桑葚干果70份与大麦50份混合，经蒸馏、烤酒得到酒精度为55％vol的桑葚白兰地。

向第一桑葚酒中加入硅藻、皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为35mg/L。再加入0.003wt％的冰糖和0.00153wt％的蜂蜜。

搅拌均匀，在18℃的条件下，发酵9个月。每3个月对第二桑葚酒进行循环搅拌。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

实施例7

本实施例提供了一种桑葚酒及其制作方法，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆。

向桑葚浆中加入亚硫酸，使桑葚浆中的二氧化硫含量为30mg/L。再加入0.002wt％活性干酵母、0.0005wt％果胶酶，0.01wt％冰糖，0.05wt％蜂蜜。在26℃的条件下，发酵20天。在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌3次。

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向自流酒中加入桑葚白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12％vol。

其中，桑葚白兰地的制作方法包括：

桑葚干果60份与大麦40份混合，经蒸馏、烤酒得到酒精度为53％vol的桑葚白兰地。

向第一桑葚酒中加入硅藻、皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使澄清液的二氧化硫含量为28mg/L。再加入0.003wt％的冰糖和0.00153wt％的蜂蜜。

搅拌均匀，在15℃的条件下，发酵8个月。每2个月对第二桑葚酒进行循环搅拌。

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

对比例1

从市面上购得某品牌桑葚酒。

试验例1

选取实施例1～7、对比例1制作的桑葚酒进行口味进行品评。挑选20名合格的感官品评员，在每个感官品评员操持相对独立的条件下，每人根据自己对桑葚酒的感官质量给出相应的评分：没感觉为0分，弱为1分，稍弱为2分，平均为3分，稍强为4分，强为5分。结果如表1所示：

表1感官评价表(分)

由表1可知，实施例3～7的制作的桑葚酒相比于对比例1，色泽佳，主要表现在色泽纯净、透明度高；香气醇厚，主要表现在香气纯正、协调；口感舒适，主要表现在醇香、后味悠长。其中，说明实施例7的桑葚酒的评价分数最高，说明制作方法更加合理。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (2)

1.一种桑葚酒的制作方法，其特征在于，包括：

选取新鲜的桑葚，洗净、破碎得到桑葚浆；

向所述桑葚浆中加入亚硫酸，使所述桑葚浆中的二氧化硫含量为30mg/L，再加入0.002wt％活性干酵母、0.0005wt％果胶酶，0.01wt％冰糖，0.05wt％蜂蜜；在26℃的条件下，发酵20天，在发酵的过程中，每日对桑葚浆进行循环搅拌3次；

第一次发酵结束后，分离酒液和果渣，过滤得自流酒，向所述自流酒中加入桑葚白兰地，调整酒精度，使得到的第一桑葚酒的酒精度为12％vol；

其中，所述桑葚白兰地的制作方法包括：

桑葚干果60份与大麦40份混合，经蒸馏、烤酒得到酒精度为53％vol的桑葚白兰地；

向所述第一桑葚酒中加入硅藻、皂土，澄清后过滤，用亚硫酸调整澄清液的二氧化硫含量，使所述澄清液的二氧化硫含量为28mg/L，再加入0.003wt％的冰糖和0.00153wt％的蜂蜜；

搅拌均匀，在15℃的条件下，发酵8个月；每2个月对第二桑葚酒进行循环搅拌；

第二次发酵完成后，即得桑葚酒。

2.一种桑葚酒，其特征在于，由权利要求1所述的桑葚酒的制作方法制作而成。