CN106244410A - 一种银杏醋饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种银杏醋饮料及其制备方法，该银杏醋饮料是由松仁、糯玉米、蜂蜜、银杏叶、甜叶菊、亚麻籽、瓜蒌叶等主要原料按一定比例通过制浆、粉料、拌曲培养、酒精发酵、醋酸发酵、超滤罐装步骤制备而成。本发明在酒精发酵和醋酸发酵之前利用米曲霉对原料进行发酵处理，降低了发酵产品的苦涩感，使得到的醋液具备清爽的口感。在酒精发酵阶段采用酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母进行混合发酵，并在醋酸发酵阶段利用醋化醋杆菌和木醋杆菌进行协同发酵，去除了银杏醋的松油味，得到的醋饮料清香愉悦，风味纯正。本发明制备的银杏醋饮料经纯天然原料制作，不含任何化学制剂，产品食用安全，且营养丰富，具备多种保健功效。

Description

一种银杏醋饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种银杏醋饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
食醋在中国有着上千年的历史，是中国传统调味品之一，其主要以粮食或酒糟等为主要原料经发酵酿制而成，传统食醋虽品种很多，但口味单调。随着酿醋技术的发展，市场上逐渐出现以水果为原料酿造的果醋饮料，这些果醋饮料已成为继碳酸饮料、茶饮料和果汁饮料之后的健康时尚饮品，它们既在成分上部分保留了水果的营养价值，还具有独特的水果香气，风味独特，功效更佳。但仅就目前市场上果醋饮料品种，尚不能满足消费者日益提升的多元化需求。
松仁玉米，是东北地区的传统名菜，原材料易取。玉米中含有大量的钙质，丰富的卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质有降低胆固醇、防止细胞衰老以及减缓脑功能退化等功效。而松仁中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等，能降低血脂，预防心血管疾病，除此之外，还含有大量矿物质如钙、铁、钾等，能给机体组织提供丰富的营养成分，因其磷和锰的含量丰富，对大脑和神经有补益作用，是学生和脑力劳动者的健脑佳品，对老年痴呆也有很好的预防作用。
松仁玉米是酿醋的良好原料，但目前国内以两者酿醋的厂家极少，因为涉及研究较少，技术不完善，更重要的是松仁玉米经过普通的发酵处理后带有不愉悦的松油味，并且口感上略苦涩。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养丰富均衡、天然美味兼具保健功能的银杏醋饮料及其制备方法，以迎合更多消费者的需求。
为达到上述目的，本发明设计的银杏醋饮料，由以下重量份的原料发酵制成：
松仁5~10份、糯玉米20~30份、蜂蜜10~20份、银杏叶1~3份、甜叶菊1~5份、亚麻籽2~5份、瓜蒌叶1~2份、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量；
其中，所述的米曲霉，其添加量为104-106个孢子/g松仁玉米原浆；所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成，其添加量为104-106cfu/mL发酵基料；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成，其添加量为103-105cfu/mL发酵基料。
本发明还提供了银杏醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制浆：将松仁和糯玉米洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加3~5倍水，打浆得到松仁玉米原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的松仁玉米原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 104-106个孢子/g松仁玉米原浆得添加量接入米曲霉，于25-30℃培养1-2天后得到发酵基料；
（4）酒精发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照104-106cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，20-30℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）醋酸发酵：然后按1mL发酵基料103-105cfu的接种量接入醋酸杆菌，于25-28℃条件下发酵2-3 天，过滤去渣，得银杏醋液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的银杏醋液文火煮沸 3-5 min，在 80-90℃保温 25-35min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得银杏醋饮料成品。
其中，所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成。
本发明与现有技术相比，具有以下优势：
A、将饭桌上常见的银杏菜品通过本发明制备方法，即可制得一种纯天然营养健康的饮品，填补市售同类产品空白。
B、本发明制备方法比现有醋饮料加工工艺简单易实现，且效率高，成本低。
C、本发明在酒精发酵和醋酸发酵之前利用米曲霉对原料进行发酵处理，降低了发酵产品的苦涩感，使得到的醋液具备清爽的口感。
D、本发明在酒精发酵阶段采用酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母进行混合发酵，并在醋酸发酵阶段利用醋化醋杆菌和木醋杆菌进行协同发酵，去除了银杏醋的松油味，得到的醋饮料清香愉悦，风味纯正。
E、本发明银杏醋饮料不仅口感润泽，酸甜适口，而且保健功效显著。能促消化，防治便秘、肠炎、肠癌，降低血清胆固醇、血脂、血压、血糖，帮助吸收营养物质的同时，更能增强机体免疫力，常饮能强壮筋骨，消除疲劳，尤其对老年人保健有极大的益处。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
一种银杏醋饮料，由以下重量（kg）的原料制成：
松仁5、糯玉米20、蜂蜜15、银杏叶1.2、甜叶菊2、亚麻籽2.5、瓜蒌叶1、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量。
该醋饮料由以下方法方法制备得到：
（1）制浆：将松仁和糯玉米洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加3倍水，打浆得到松仁玉米原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的松仁玉米原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 104-106个孢子/g松仁玉米原浆得添加量接入米曲霉，于25℃培养2天后得到发酵基料；
（4）酒精发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照104cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，20℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）醋酸发酵：然后按1mL发酵基料105cfu的接种量接入醋酸杆菌，于28℃条件下发酵2天，过滤去渣，得银杏醋液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的银杏醋液文火煮沸 3min，在 80℃保温 35 min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得银杏醋饮料成品。
所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05的活菌数混合而成。
实施例2:
一种银杏醋饮料，由以下重量（kg）的原料制成：
松仁7、糯玉米25、蜂蜜15、银杏叶2、甜叶菊3、亚麻籽3、瓜蒌叶1.5、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量。
该醋饮料由以下方法方法制备得到
（1）制浆：将松仁和糯玉米洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加5倍水，打浆得到松仁玉米原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的松仁玉米原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 106个孢子/g松仁玉米原浆得添加量接入米曲霉，于30℃培养1天后得到发酵基料；
（4）酒精发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照106cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵， 30℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）醋酸发酵：然后按1mL发酵基料103cfu的接种量接入醋酸杆菌，于25℃条件下发酵3天，过滤去渣，得银杏醋液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的银杏醋液文火煮沸 5 min，在 90℃保温 25min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得银杏醋饮料成品。
其中，所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.5的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1： 0.1的活菌数混合而成。
实施例3:
一种银杏醋饮料，由以下重量（kg）的原料制成：
松仁9、糯玉米28、蜂蜜13、银杏叶2.5、甜叶菊3、亚麻籽4、瓜蒌叶1.6、
米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量。
该醋饮料由以下方法方法制备得到
（1）制浆：将松仁和糯玉米洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加4倍水，打浆得到松仁玉米原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的松仁玉米原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 105个孢子/g松仁玉米原浆得添加量接入米曲霉，于28℃培养2天后得到发酵基料；
（4）酒精发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照105cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，25℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）醋酸发酵：然后按1mL发酵基料104cfu的接种量接入醋酸杆菌，于28℃条件下发酵3天，过滤去渣，得银杏醋液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的银杏醋液文火煮沸 4min，在 85℃保温 30min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得银杏醋饮料成品。
其中，所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.3的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.06的活菌数混合而成。

Claims (4)

1.一种银杏醋饮料，其特征在于，其由以下重量份的原料发酵制成：
松仁5~10份、糯玉米20~30份、蜂蜜10~20份、银杏叶1~3份、甜叶菊1~5份、亚麻籽2~5份、瓜蒌叶1~2份、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量；
所述的米曲霉，其添加量为104-106个孢子/g松仁玉米原浆；
所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成，其添加量为104-106cfu/mL发酵基料；
所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成，其添加量为103-105cfu/mL发酵基料。
2.一种如权利要求1所述的银杏醋饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制浆：将松仁和糯玉米洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加3~5倍水，打浆得到松仁玉米原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的松仁玉米原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 104-106个孢子/g松仁玉米原浆得添加量接入米曲霉，于25-30℃培养1-2天后得到发酵基料；
（4）酒精发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照104-106cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，20-30℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）醋酸发酵：然后按1mL发酵基料103-105cfu的接种量接入醋酸杆菌，于25-28℃条件下发酵2-3 天，过滤去渣，得银杏醋液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的银杏醋液文火煮沸 3-5 min，在 80-90℃保温 25-35min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得银杏醋饮料成品。
3.根据权利要求2所述的银杏醋饮料的制备方法，其特征在于所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成。
4.根据权利要求2所述的银杏醋饮料的制备方法，所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成。
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