CN107348383A - 麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法 - Google Patents
麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107348383A CN107348383A CN201710783625.3A CN201710783625A CN107348383A CN 107348383 A CN107348383 A CN 107348383A CN 201710783625 A CN201710783625 A CN 201710783625A CN 107348383 A CN107348383 A CN 107348383A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- parts
- flavor
- auxiliary material
- hot
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 104
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 104
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 91
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 89
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000605 extraction Methods 0.000 title abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 86
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 31
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 27
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000001068 allium cepa oil Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 24
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 23
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 25
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 15
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 9
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 8
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 12
- -1 chloropropyl alcohol Chemical compound 0.000 abstract description 11
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 9
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 7
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 abstract description 6
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 abstract description 5
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 abstract description 5
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 72
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 8
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 7
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 7
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 description 3
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 2
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 2
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 238000012935 Averaging Methods 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 102100025292 Stress-induced-phosphoprotein 1 Human genes 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005864 Sulphur Substances 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000001010 compromised effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000013011 mating Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 150000004032 porphyrins Chemical class 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/30—Meat extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法，属于食品领域。该调味料由主料和第一辅料混合后经复合蛋白酶酶解，再经第二辅料调配而得。主料包括鸡肉和牛肉。第一辅料包括麻味物质和辣味物质。第二辅料包括五香汁、洋葱油、乙基麦芽酚、食用盐、糖和味精。此麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。按配比混合上述主料与第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，冷却后用复合蛋白酶酶解蒸煮物，过滤，得到提取液，用第二辅料调配提取液，然后灭酶灭菌，得到麻辣风味鸡肉提取物。该制作方法简单快速、安全卫生、过程易控。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，且特别涉及一种麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法。
背景技术
早在20世纪60年代，我国就出现生化用途的牛膏，随着食品工程的发展，鸡膏、牛膏、猪膏等肉类提取物被广泛应用于食品中。但目前肉类提取物的生产制备仍以高温高压蒸煮为主，其它制备方法还有干燥磨碎法、冷冻干燥法、酸解法和酶解法。
高温高压蒸煮法制得的肉类提取物虽有一定的风味，但油脂和灰分含量高，且所含蛋白质在高温高压条件下易变性，营养物质被损害，非优质蛋白。
干燥磨碎法制得的肉类提取物虽有肉的香味，但没有滋味。
冷冻干燥法制得的肉类提取物肉的香味优于干燥磨碎法，但仍然缺少滋味，且制备成本较高。
酸解法制得的产品多以氨基酸为主，滋味酸、甜、苦、涩混杂，没有肉香味，且成品中可能含有致癌物一氯丙醇。
酶解法制得的产品肉味浓厚，滋味饱满，但只具有基础的肉香，口感单一。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种麻辣风味鸡肉提取物，该麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。
本发明的第二目的在于提供一种包括上述麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种麻辣风味鸡肉提取物，由主料和第一辅料混合后经0.1-0.5重量份的复合蛋白酶酶解，再经第二辅料调配而得。
主料包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉。
第一辅料包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质。
第二辅料包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。
本发明还提出一种麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，按配比混合上述主料与第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，用复合蛋白酶酶解蒸煮物，过滤，得到提取液，用第二辅料调配提取液，然后灭酶灭菌。
本发明较佳实施例提供的麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法的有益效果是：
将洋葱油用于麻辣风味鸡肉提取物中，一方面能够有效覆盖麻辣风味鸡肉提取物中不良风味；另一方面，还能对麻辣风味鸡肉提取物起到较好的抑菌作用，避免食品腐败，延长使用期限。
乙基麦芽酚能够使乙基麦芽酚与肉质中肌红蛋白所含的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。此外，乙基麦芽酚还能与氨基酸反应，明显增加产品的肉香，有效去除原料的杂味，保持肉质的优良风味，缩小新鲜与贮藏条件下麻辣风味鸡肉提取物在风味上的差异。
在蒸煮前将主料与第一辅料混合，能够使第一辅料与主料充分混合，提高蒸煮物所具有的麻味和辣味。该方式较第一辅料与第二辅料一起对提取液调配所得的麻辣风味鸡肉提取物麻辣风味更佳悠长持久，滋味浓郁。
采用蒸煮与酶解配合的方式，能够充分水解出主料中的风味物质，降低油脂和灰分的含量，避免蛋白质变质以及营养物质受到损害。
因此，本发明较佳实施例中所提供的麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。其制作方法简单快速、安全卫生、过程易控。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法进行具体说明。
本发明实施例提供的麻辣风味鸡肉提取物主要由主料和第一辅料混合后经酶解，再经第二辅料调配而得。
其中，主料可以包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉。
第一辅料可以包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质。
第二辅料可以包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。
较佳地，主料包括20-30重量份的鸡肉和6-10重量份的牛肉。
第一辅料包括2.5-4重量份的麻味物质和3-4.5重量份的辣味物质。
第二辅料包括0.5-0.8重量份的五香汁、0.1-1重量份的洋葱油、0.05-0.25重量份的乙基麦芽酚、7-10重量份的食用盐、7-10重量份的糖和3.5-5重量份的味精。
更佳地，主料包括25重量份的鸡肉和8重量份的牛肉。
第一辅料包括3.25重量份的麻味物质和3.75重量份的辣味物质。
第二辅料包括0.65重量份的五香汁、0.55重量份的洋葱油、0.15重量份的乙基麦芽酚、8.5重量份的食用盐、8.5重量份的糖和4.25重量份的味精。
其中，鸡肉和牛肉优选为带骨的肉，能够增强麻辣风味鸡肉提取物的良好口感。本实施例中将鸡肉和牛肉混合使用，其原因在于：鸡肉鲜香，牛肉具有较强的耐煮性，能够提供产品的醇厚味。将牛肉和鸡肉混合能够产生独特的香味，使产品的风味更佳醇厚，既鲜又香。若单独使用鸡肉，其鲜味过于浓厚，后味不够突出；若单独使用牛肉，则缺乏鲜味。
值得说明的是，本实施例中的肉质不能由鱼肉、猪肉等代替，其原因在于：鱼肉腥味较重，易掩盖产品的特有风味；猪肉中蛋白质含量较鸡肉少，脂肪含量较鸡肉多，比不上鸡肉所具有的鲜香以及牛肉具有的醇厚特点，且猪肉产品易出现油水分层现象。
作为可选地，上述麻味物质优选为花椒粉，辣味物质优选为辣椒粉，糖优选为白砂糖。
其中，洋葱油为洋葱浸提油。虽洋葱具有刺激性气味，影响口感，部分人群对其具有抵触心理。但洋葱油不仅缓解了洋葱强烈的辛辣味，而且还含有硫醚类物质，较普通洋葱油具有更加稳定的香味。
此外，由于本实施例中的鸡肉和牛肉均具有一定的腥味，采用洋葱油能够起到较佳的去腥作用，并且能够融合其它香味，使麻辣风味鸡肉提取物风味更佳。值得注意的是，本实施例中避免直接用洋葱代替洋葱油，以避免产品具有沉渣，影响美观且不易保存。
将其用于麻辣风味鸡肉提取物中，一方面能够有效覆盖麻辣风味鸡肉提取物中不良风味，另一方面还能对麻辣风味鸡肉提取物起到较好的抑菌作用，避免食品腐败，延长使用期限(延长3-4个月)。
因球蛋白络合物易分解成浅绿色的卟啉，影响肉制品的风味和品质。本实施例中通过将第二辅料包含乙基麦芽酚，从而能够使乙基麦芽酚与肉质中肌红蛋白所含的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。此外，乙基麦芽酚还能够和氨基酸反应，明显增加产品的肉香，有效去除原料的杂味，保持肉质的优良风味，缩小新鲜与贮藏条件下麻辣风味鸡肉提取物在风味上的差异。
作为可选地，本实施例中的复合蛋白酶例如可以包括重量比为1：1-2的木瓜蛋白酶和风味酶，优选为1：1。其中，风味酶是由米曲霉菌株发酵，经提纯、复配而成的复合酶，其可与木瓜蛋白酶配合作用于蛋白质分子肽的不同位置，分解成小分子多肽和氨基酸。
进一步地，本实施例中还提出了一种上述麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，包括以下步骤：按上述配比混合主料与第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，用复合蛋白酶酶解蒸煮物，过滤，得到提取液，用第二辅料调配提取液，然后灭酶灭菌。
具体地，对主料进行预处理，例如将鸡肉和牛肉或者带有鸡骨的鸡肉和带有牛骨的牛肉用清水洗净，按肉与水为1：2-3的比例混合。较佳地，混合前，将鸡肉和牛肉剁碎，以利于维持良好的蒸煮和酶解效果，并能够在调味过程中使第二辅料入味均匀。
将预处理后的主料加入反应釜中，加入第一辅料，混匀，然后在100-102℃的条件下煮制50-70min，得到蒸煮物。通过在上述蒸煮条件下蒸煮，能够将主料中的蛋白质较为充分的水解为大分子肽，且在上述温度和时间下，还能够减轻营养物质受到的损害。
值得说明的是，本实施例在蒸煮前将主料与第一辅料混合，能够使第一辅料与主料充分混合，使产品的香气强烈、口感醇厚、麻辣味十足。若将第一辅料在调配时加入，会产生一种生辣椒的气味，破坏产品特有的香气。因此，本实施例所提供的加入顺序较第一辅料与第二辅料一起对提取液调配所得的麻辣风味鸡肉提取物麻辣风味更佳悠长持久，滋味浓郁。
接着用复合蛋白酶酶解上述蒸煮物，以使蛋白质得以充分水解，利于食用者体内吸收和利用。与上述主料和第一辅料相配合，本实施例中复合蛋白酶例如可以0.1-0.5重量份，优选为0.15-0.45重量份，更优为0.3重量份。较佳地，酶解可以是在54-58℃的条件下水解2-3h。
较佳地，酶解前，将蒸煮物冷却至50-60℃，优选为54-58℃，以避免温度过高使复合蛋白酶在酶解之前失活。
进一步地，将上述酶解产物过滤，得到提取液。作为可选地，过滤可以先用筛网进行粗滤，然后经压滤机抽滤，从而将肉渣和提取液分离。用第二辅料调配提取液，避免麻辣风味鸡肉提取物仅具有基础的肉香和麻辣味，从而使其口感多元化。
为避免复合蛋白酶作用时间过长，反而使所得的麻辣风味鸡肉提取物味道杂乱，本实施例还对提取液进行灭酶和灭菌操作。该步骤例如可在98-102℃的条件下进行1-2min，从而同时能够达到较佳的灭酶和灭菌效果，并且该条件下不会对麻辣风味鸡肉提取物造成不良影响，例如破坏营养成分或改变风味等。
作为可选地，经第二辅料调配后的提取液在灭酶灭菌前，还可以在均质机中进行均质操作，以使提取液与第二辅料混合均匀，得到口感均匀，滋味饱满的麻辣风味鸡肉提取物。作为可选地，均质可以是将提取液预热至60-65℃，然后于5-10MPa的条件下第一次均质8-12min，然后再于35-40MPa的条件下第二次均质8-12min。
承上，经上述互相配合的蒸煮、酶解、调配和灭酶灭菌的操作，能够使成品具有含量较多的优质蛋白、氨基酸和多肽，降低蛋白质损失以及营养物质的损害，并且使成品麻辣味突出，口感稳定。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将10重量份的鸡肉和4重量份的牛肉洗净，与2重量份的麻味物质、5重量份的辣味物质以及28重量份的水混合，于100℃的条件下煮制70min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至60℃，与0.1重量份的复合蛋白酶混合，并于54℃的条件下水解3h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，然后于98℃的条件下灭酶和灭菌2min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.3重量份的五香汁、1.05重量份的洋葱油、0.03重量份的乙基麦芽酚、12重量份的食用盐、5重量份的糖和5.5重量份的味精。
实施例2
将40重量份的带骨鸡肉和12重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与5重量份的花椒粉、2重量份的辣椒粉以及152重量份的水混合，于102℃的条件下煮制50min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至58℃，与0.5重量份的复合蛋白酶混合，并于58℃的条件下水解2h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：2的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在60℃的均质机以5MPa的压力第一次均质12min，然后以35MPa的压力第二次均质12min。均质结束后再于102℃的条件下灭酶和灭菌1min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有1重量份的五香汁、0.05重量份的洋葱油、0.28重量份的乙基麦芽酚、5重量份的食用盐、12重量份的白砂糖和3重量份的味精。
实施例3
将20重量份的带骨鸡肉和10重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与2.5重量份的花椒粉、3重量份的辣椒粉以及60重量份的水混合，于101℃的条件下煮制60min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至56℃，与0.15重量份的复合蛋白酶混合，并于56℃的条件下水解2.5h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1.5的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在65℃的均质机以10MPa的压力第一次均质8min，然后以40MPa的压力第二次均质8min。均质结束后再于100℃的条件下灭酶和灭菌1.5min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.5重量份的五香汁、0.1重量份的洋葱油、0.05重量份的乙基麦芽酚、7重量份的食用盐、7重量份的白砂糖和3.5重量份的味精。
实施例4
将30重量份的带骨鸡肉和6重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与4重量份的花椒粉、4.5重量份的辣椒粉以及108重量份的水混合，于100.5℃的条件下煮制65min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至54℃，与0.45重量份的复合蛋白酶混合，并于54℃的条件下水解2.75h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1.75的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在61℃的均质机以6MPa的压力第一次均质11min，然后以36MPa的压力第二次均质9min。均质结束后再于101℃的条件下灭酶和灭菌1.25min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.8重量份的五香汁、1重量份的洋葱油、0.25重量份的乙基麦芽酚、10重量份的食用盐、10重量份的糖和5重量份的味精。
实施例5
将25重量份的带骨鸡肉和8重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与3.25重量份的花椒粉、3.75重量份的辣椒粉以及82.5重量份的水混合，于101.5℃的条件下煮制55min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至50℃，与0.3重量份的复合蛋白酶混合，并于56℃的条件下水解2.5h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1.25的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在64℃的均质机以9MPa的压力第一次均质9min，然后以39MPa的压力第二次均质11min。均质结束后再于99℃的条件下灭酶和灭菌1.75min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.65重量份的五香汁、0.55重量份的洋葱油、0.15重量份的乙基麦芽酚、8.5重量份的食用盐、8.5重量份的糖和4.25重量份的味精。
实施例6
将25重量份的带骨鸡肉和8重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与3.25重量份的花椒粉、3.75重量份的辣椒粉以及85重量份的水混合，于101.5℃的条件下煮制55min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至56℃，与0.3重量份的复合蛋白酶混合，并于56℃的条件下水解2.5h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：2的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在62.5℃的均质机以7.5MPa的压力第一次均质10min，然后以37.5MPa的压力第二次均质10min。均质结束后再于100℃的条件下灭酶和灭菌1.5min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.65重量份的五香汁、0.55重量份的洋葱油、0.15重量份的乙基麦芽酚、8.5重量份的食用盐、8.5重量份的糖和4.25重量份的味精。
试验例
重复实施上述实施例1-6，得到足够多的麻辣风味鸡肉提取物。以实施例1-6所得的麻辣风味鸡肉提取物为试验组1-6。以试验组6为例，设置对照组1-6，对照组1与试验组6的唯一区别在于对照组1的第一辅料与第二辅料同时加入提取液中进行调味，对照组2与试验组6的唯一区别在于对照组2中的使用色拉油替代洋葱油，对照组3与试验组6的唯一区别在于对照组3中酶解时间为0.5h，对照组4与试验组6的唯一区别在于对照组4中酶解时间为5h，对照组5与试验组6的唯一区别在于无酶解步骤，对照组6与试验组6的唯一区别在于无蒸煮步骤。
分别在重庆、成都、贵阳、乌鲁木齐、哈尔滨和厦门6个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，评价者对试验组1-6、对照组1-6的麻辣风味鸡肉提取物进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果(取平均值)如表2所示。
表1感官评价标准
表2麻辣风味鸡肉提取物的感官评价结果
由表2可以看出，试验组1-6所得的麻辣风味鸡肉提取物得分均较高，符合大部分人群的食用偏好。其中，试验组1较试验组2-6得分较低，其原因在于试验组1所用的鸡肉和牛肉仅含有肉，无骨头，因此相应降低了麻辣风味鸡肉提取物的口感和风味。试验组6在试验组中得分最高，说明该实施例中的配方和工艺条件最佳。
比较对照组1-6和试验组6，对照组1较试验组6得分均明显更低，说明第一辅料未在蒸煮时与主料混合所得的麻辣风味鸡肉提取物在香味和口感方面均更差。
对照组2较试验组6得分均更低，说明本实施例中的洋葱油能较色拉油对麻辣风味鸡肉提取物起到更好的增味和增香效果。
对照组3和对照组4较试验组6得分均更低，说明酶解时间低于2h或超过3h反而会较试验组6中的酶解时间降低麻辣风味鸡肉提取物的风味和口感，且酶解时间低于2h较超过3h对麻辣风味鸡肉提取物的影响更大。
对照组5和对照组6较试验组6得分均明显更低，说明通过将蒸煮和酶解步骤配合，能够充分改善麻辣风味鸡肉提取物的风味和口感。
此外，经检测，实施例1-6所得的麻辣风味鸡肉提取物均不含致癌物一氯丙醇。
综上所述，本发明实施例的麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。其制作方法该制作方法简单快速、安全卫生、过程易控。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种麻辣风味鸡肉提取物，其特征在于，由主料和第一辅料混合后经0.1-0.5重量份的复合蛋白酶酶解，再经第二辅料调配而得；
所述主料包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉；
所述第一辅料包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质；
所述第二辅料包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。
2.根据权利要求1所述的麻辣风味鸡肉提取物，其特征在于，所述主料包括20-30重量份的所述鸡肉和6-10重量份的所述牛肉；
所述第一辅料包括2.5-4重量份的所述麻味物质和3-4.5重量份的所述辣味物质；
所述第二辅料包括0.5-0.8重量份的所述五香汁、0.1-1重量份的所述洋葱油、0.05-0.25重量份的所述乙基麦芽酚、7-10重量份的所述食用盐、7-10重量份的所述糖和3.5-5重量份的所述味精。
3.根据权利要求2所述的麻辣风味鸡肉提取物，其特征在于，所述主料包括25重量份的所述鸡肉和8重量份的所述牛肉；
所述第一辅料包括3.25重量份的所述麻味物质和3.75重量份的所述辣味物质；
所述第二辅料包括0.65重量份的所述五香汁、0.55重量份的所述洋葱油、0.15重量份的所述乙基麦芽酚、8.5重量份的所述食用盐、8.5重量份的所述糖和4.25重量份的所述味精。
4.根据权利要求1所述的麻辣风味鸡肉提取物，其特征在于，所述洋葱油为洋葱油。
5.根据权利要求1所述的麻辣风味鸡肉提取物，其特征在于，所述复合蛋白酶包括重量比为1：1-2的木瓜蛋白酶和风味酶。
6.如权利要求1所述的麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：按配比混合所述主料与所述第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，用所述复合蛋白酶酶解所述蒸煮物，过滤，得到提取液，用所述第二辅料调配所述提取液，然后灭酶灭菌。
7.根据权利要求6所述的麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，其特征在于，蒸煮是在100-102℃的条件下煮制50-70min。
8.根据权利要求6所述的麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，其特征在于，酶解是在54-58℃的条件下水解2-3h。
9.根据权利要求8所述的麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，其特征在于，灭酶灭菌是在98-102℃的条件下进行1-2min。
10.根据权利要求8所述的麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，其特征在于，所述蒸煮物冷却至50-60℃后再进行酶解。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710783625.3A CN107348383A (zh) | 2017-09-01 | 2017-09-01 | 麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710783625.3A CN107348383A (zh) | 2017-09-01 | 2017-09-01 | 麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107348383A true CN107348383A (zh) | 2017-11-17 |
Family
ID=60290436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710783625.3A Pending CN107348383A (zh) | 2017-09-01 | 2017-09-01 | 麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107348383A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101066118A (zh) * | 2007-06-14 | 2007-11-07 | 杨天华 | 骨肉提取物调味品 |
| CN101455323A (zh) * | 2007-12-14 | 2009-06-17 | 龚星慧 | 一种肉香味香辣调味料及制作方法 |
| CN102283398A (zh) * | 2011-06-27 | 2011-12-21 | 山东中科凤祥生物工程有限公司 | 一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液 |
| CN103689522A (zh) * | 2013-12-10 | 2014-04-02 | 广东佳隆食品股份有限公司 | 一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺 |
| CN105285925A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-02-03 | 合肥杠岗香食品有限公司 | 一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法 |
-
2017
- 2017-09-01 CN CN201710783625.3A patent/CN107348383A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101066118A (zh) * | 2007-06-14 | 2007-11-07 | 杨天华 | 骨肉提取物调味品 |
| CN101455323A (zh) * | 2007-12-14 | 2009-06-17 | 龚星慧 | 一种肉香味香辣调味料及制作方法 |
| CN102283398A (zh) * | 2011-06-27 | 2011-12-21 | 山东中科凤祥生物工程有限公司 | 一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液 |
| CN103689522A (zh) * | 2013-12-10 | 2014-04-02 | 广东佳隆食品股份有限公司 | 一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺 |
| CN105285925A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-02-03 | 合肥杠岗香食品有限公司 | 一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101299932B (zh) | 鱼酱油的生产方法 | |
| DE69708785T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Proteinhydrolysaten aus Protein enthaltenden tierischen Produkten | |
| US20040185165A1 (en) | Chicken soup mix composition and a process for preparing the same | |
| CN104996966A (zh) | 一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法 | |
| CN102613527B (zh) | 一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精 | |
| CN116420849A (zh) | 一种风味型牛肉膏及其制备方法 | |
| JP2022129806A (ja) | 植物性タンパク質の分解物を含有する組成物及びその製造方法 | |
| JP4222487B2 (ja) | 濃厚醤油の製造法 | |
| CN100553486C (zh) | 蛋白质水解物的制造方法及蛋白质水解物 | |
| JP4395608B2 (ja) | 空豆を原料とした調味料 | |
| JPH1094380A (ja) | くん製ブタ皮を用いる調味用ソースを調製する方法 | |
| CN107518368A (zh) | 一种干锅风味肉类提取物及其配方、制作方法 | |
| CN105011090B (zh) | 一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法 | |
| CN109170613A (zh) | 一种常温贮存浓缩骨汤及其制备方法 | |
| CN110063379A (zh) | 一种珍珠状腐乳膏的制备方法 | |
| KR102566376B1 (ko) | 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법 | |
| CN102613383B (zh) | 一种鱼鳞蛋白酶解液及其制备方法 | |
| KR100993132B1 (ko) | 범용 기본 조미료의 제조 방법 및 그 사용 | |
| JPWO2008007667A1 (ja) | チキンエキスおよびチキンエキスの製造方法 | |
| CN107348383A (zh) | 麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法 | |
| KR101372597B1 (ko) | 홍삼 된장을 제조하는 방법 및 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법 | |
| CN107125712A (zh) | 一种香辣牛肉酱的制作方法 | |
| JP2004187594A (ja) | 食肉改質方法並びに食肉改質剤及び食肉下処理液 | |
| JP7298479B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
| KR20090038108A (ko) | 김치 농축물이 첨가된 햄의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Shu Xiang Road 610000 in Sichuan province Chengdu City, town Chinese Industrial Function Zone No. 388 Sichuan Applicant after: Sichuan Dingdian Food Development Co., Ltd Address before: Shu Xiang Road 610000 in Sichuan province Chengdu City, town Chinese Industrial Function Zone No. 388 Sichuan Applicant before: Chengdu Guiyi food development Limited by Share Ltd |
|
| CB02 | Change of applicant information | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171117 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |