CN107319057A - 一种石斛绿茶饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种石斛绿茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下方面：（1）酶解，将绿茶和石斛粉化后加水进行超声波振荡，并使用混合酶进行真空酶解；（2）浸提，先使用蛋白酶对混合酶进行酶解，进行微波加热浸提，并对滤渣进行二次浸提；（3）过滤，将混合滤液稀释至原体积的500倍，使用两层超滤膜进行真空过滤；（4）高压灭菌，分别在4‑5MPa和7‑8MPa高压下进行灭菌处理；（5）无菌装罐，对灭菌混合液进行瓶装，并在2‑4℃温度保存。

Description

一种石斛绿茶饮料的制备方法

技术领域

本发明属于绿茶饮料加工技术领域，具体涉及一种石斛绿茶饮料的制备方法。

背景技术

绿茶饮料以绿茶萃取液、茶粉及浓缩液为主要原料加工制成的饮料，具有茶叶的特殊风味，其中含有茶叶成分茶多酚、咖啡碱等有效成分，具有营养、保健、清凉解渴的功效；茶叶中含蛋白质、维生素、茶多酚和脂多糖等300多种成分，具有降血压血脂、杀菌抑菌、活血化瘀、安神、提高免疫力等功效，具有很高的保健价值，其饮品加工已受到各国关注和应用。传统绿茶饮料加工工艺一般包括浸提、过滤、调配、加热、灌装和灭菌等主要步骤，但是其在浸提、加热和灭菌中普遍采用高温处理，会造成绿茶饮料中茶多酚、多糖等有效成分损失，降低了茶饮料保健和杀菌抑菌功能；加工中向茶饮料中加入抗氧化剂、分散剂及甜味剂、防腐剂等成分，虽然可以提高绿茶饮料的保质期、口感、色泽等指标，但是化学添加剂成分对人体具有一定毒理作用，长期食用会造成人体新陈代谢出现障碍，损伤人体的肝、肾及泌尿、生殖***功能。

发明内容

本发明针对现有的问题：成分损失，绿茶在浸提、加热和灭菌中普遍采用高温处理方式，会造成绿茶饮料中茶多酚、多糖等有效成分损失，降低了茶饮料保健和杀菌抑菌功能；饮用安全性，绿茶饮料加工中会加入抗氧化剂、分散剂及甜味剂、防腐剂等成分，虽然可以提高绿茶饮料的保质期、口感、色泽等指标，但是化学添加剂成分对人体具有一定毒理作用，长期食用会造成人体新陈代谢出现障碍，损伤人体的肝、肾及泌尿、生殖***功能。为解决上述问题，本发明提供了一种石斛绿茶饮料的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种石斛绿茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）酶解：将绿茶和石斛粉化后混合，石斛具有延缓衰老、抗肿瘤、防治糖尿病等功效，并且可保持绿茶饮料中有效成分活性，并加入无菌水进行超声波振荡处理，先在频率33kHz、压力0.2-0.3MPa条件下振荡24-28min，再在40kHz、压力0.3-0.4MPa条件下振荡32-36min，产生的振荡波可使细胞破损有效成分渗出，并增加与有溶剂接触提高有效成分提取率，然后加入混合酶在25-29℃真空状态下酶解35-40min，纤维素酶和果胶酶可破坏细胞壁，促使内部成分渗出，并可与葡萄糖淀粉酶协作对大分子多聚糖进行降解，提高茶饮料口感，制得酶解混合液；

（2）浸提：向酶解混合液中加入其质量1%-2%的蛋白酶酶解33-36min，对混合酶进行降解，避免过度酶解造成营养成分损失，再加入果汁成分搅拌混合，果汁成分中所含有的维生素、柠檬酸等成分可对绿茶饮料进行护色，并提高饮料的清澈度和成分稳定性，并在60-64℃微波条件下加热1-2h，具有温度低、提取率高、杀菌作用等特点，降低有效成分损失，经过滤后制得滤液和滤渣，并对滤渣进行二次浸提，两次滤液混合制得混合滤液；

（3）过滤：向混合滤液中加入无菌水稀释至原体积的500倍，进行真空超滤膜过滤，采用两层超滤膜，真空罐真空度缓慢降至50%-56%，压力降至30-40kPa，制得过滤混合液；可对滤液中杂质和微生物进行过滤，减少绿茶饮料中沉淀和提高保质期；

（4）高压灭菌：将过滤混合液置于高压灭菌罐进行灭菌处理，分别在4-5MPa和7-8MPa高压下灭菌26-30min，通过高压使微生物和植物细胞产生形变破裂，具有杀菌高效、广谱、低温等特点，可保持有效成分活性和提高有效成分含量，制得灭菌混合液；

（5）无菌装罐：在60-64℃温度下对灭菌混合液进行瓶装， 并在2-4℃温度保存。

步骤（1）所述的绿茶和石斛，其质量配比为12-16:1；所述的无菌水，其加入量为绿茶和石斛质量的7-10倍。

步骤（1）所述的混合酶，其中纤维素酶：果胶酶：葡糖糖淀粉酶质量配比为1-2:1:0.3-0.5。

步骤（2）所述的果汁成分，其各配制成分质量计份为：

猕猴桃汁13-17份、维生素C 2-4份、柠檬酸1-3份、黑蜂蜂蜜3-5份；其加入量为酶解混合液质量的3%-5%。

步骤（2）所述的二次浸提，其中无菌水加入量为滤渣质量的8-12倍，搅拌后在65-70℃微波下加热35-40min。

本发明相比现有技术具有以下优点：酶解方法，将绿茶和石斛粉化后进行振荡处理，分别采用不同超声波频率，可提高绿茶和石斛中有效成分浸出率，提高提取液中有效成分含量，并且石斛具有延缓衰老、抗肿瘤、防治糖尿病等功效，可提高绿茶饮料的保健功能和保质期；混合酶中纤维素酶、果胶酶可对植物细胞壁进行破坏，促进细胞内有效成分渗出，并且可对大分子多糖降解，提高茶饮料保健功能和有效成分吸收利用率，而葡萄糖淀粉酶将多聚糖分解为小分子糖，提高茶饮料的口感，降低加工中糖分加入。浸提方法，先使用蛋白酶对加入混合酶进行分解，避免酶解作用过度对营养成分及有效成分破坏作用，然后加入果汁成分其中含有的维生素、柠檬酸等成分具有较强的抗氧化性能，可对绿茶提取成分起到护色作用，并且增加饮料口感和功能性；并且采用60-64℃低温微波加热提取方法，具有温度低、提取率高、杀菌作用等特点，可有效减少有效成分破坏率，保持其高效活性。过滤方法，采用真空超滤膜过滤方法 ，通过缓慢提高的真空度和降低压力，使超滤膜两侧形成渗透压差，滤液通过过滤膜进行渗透过滤，可对滤液中杂质和微生物进行过滤，减少绿茶饮料中沉淀和提高保质期。高压灭菌方法，通过对混合溶液施加压力方式，使混合溶液中的微生物产生形变破坏死亡，并使绿茶和石斛植物细胞中有效成分渗出，避免高温杀菌方法对茶饮料营养成分和稳定性破坏，起到灭菌和提高营养成分含量的作用。

具体实施方式

实施例1：

一种石斛绿茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）酶解：将绿茶和石斛粉化后混合，石斛具有延缓衰老、抗肿瘤、防治糖尿病等功效，并且可保持绿茶饮料中有效成分活性，并加入无菌水进行超声波振荡处理，先在频率33kHz、压力0.23MPa条件下振荡25min，再在40kHz、压力0.32MPa条件下振荡33min，产生的振荡波可使细胞破损有效成分渗出，并增加与有溶剂接触提高有效成分提取率，然后加入混合酶在26℃真空状态下酶解37min，纤维素酶和果胶酶可破坏细胞壁，促使内部成分渗出，并可与葡萄糖淀粉酶协作对大分子多聚糖进行降解，提高茶饮料口感，制得酶解混合液；

（2）浸提：向酶解混合液中加入其质量1.2%的蛋白酶酶解34min，对混合酶进行降解，避免过度酶解造成营养成分损失，再加入果汁成分搅拌混合，果汁成分中所含有的维生素、柠檬酸等成分可对绿茶饮料进行护色，并提高饮料的清澈度和成分稳定性，并在61℃微波条件下加热1.5h，具有温度低、提取率高、杀菌作用等特点，降低有效成分损失，经过滤后制得滤液和滤渣，并对滤渣进行二次浸提，两次滤液混合制得混合滤液；

（3）过滤：向混合滤液中加入无菌水稀释至原体积的500倍，进行真空超滤膜过滤，采用两层超滤膜，真空罐真空度缓慢降至52%，压力降至34kPa，制得过滤混合液；可对滤液中杂质和微生物进行过滤，减少绿茶饮料中沉淀和提高保质期；

（4）高压灭菌：将过滤混合液置于高压灭菌罐进行灭菌处理，分别在4.3MPa和7.2MPa高压下灭菌27min，通过高压使微生物和植物细胞产生形变破裂，具有杀菌高效、广谱、低温等特点，可保持有效成分活性和提高有效成分含量，制得灭菌混合液；

（5）无菌装罐：在61℃温度下对灭菌混合液进行瓶装， 并在2.5℃温度保存。

步骤（1）所述的绿茶和石斛，其质量配比为13:1；所述的无菌水，其加入量为绿茶和石斛质量的8倍。

步骤（1）所述的混合酶，其中纤维素酶：果胶酶：葡糖糖淀粉酶质量配比为1:1:0.35。

步骤（2）所述的果汁成分，其各配制成分质量计份为：

猕猴桃汁14份、维生素C 2.6份、柠檬酸1.7份、黑蜂蜂蜜3.6份；其加入量为酶解混合液质量的3.4%。

步骤（2）所述的二次浸提，其中无菌水加入量为滤渣质量的9倍，搅拌后在67℃微波下加热36min。

实施例2：

（1）酶解：将绿茶和石斛粉化后混合，石斛具有延缓衰老、抗肿瘤、防治糖尿病等功效，并且可保持绿茶饮料中有效成分活性，并加入无菌水进行超声波振荡处理，先在频率33kHz、压力0.28MPa条件下振荡27min，再在40kHz、压力0.38MPa条件下振荡35min，产生的振荡波可使细胞破损有效成分渗出，并增加与有溶剂接触提高有效成分提取率，然后加入混合酶在28℃真空状态下酶解39min，纤维素酶和果胶酶可破坏细胞壁，促使内部成分渗出，并可与葡萄糖淀粉酶协作对大分子多聚糖进行降解，提高茶饮料口感，制得酶解混合液；

（2）浸提：向酶解混合液中加入其质量1.8%的蛋白酶酶解35min，对混合酶进行降解，避免过度酶解造成营养成分损失，再加入果汁成分搅拌混合，果汁成分中所含有的维生素、柠檬酸等成分可对绿茶饮料进行护色，并提高饮料的清澈度和成分稳定性，并在63℃微波条件下加热2h，具有温度低、提取率高、杀菌作用等特点，降低有效成分损失，经过滤后制得滤液和滤渣，并对滤渣进行二次浸提，两次滤液混合制得混合滤液；

（3）过滤：向混合滤液中加入无菌水稀释至原体积的500倍，进行真空超滤膜过滤，采用两层超滤膜，真空罐真空度缓慢降至55%，压力降至38kPa，制得过滤混合液；可对滤液中杂质和微生物进行过滤，减少绿茶饮料中沉淀和提高保质期；

（4）高压灭菌：将过滤混合液置于高压灭菌罐进行灭菌处理，分别在4.7MPa和7.8MPa高压下灭菌28min，通过高压使微生物和植物细胞产生形变破裂，具有杀菌高效、广谱、低温等特点，可保持有效成分活性和提高有效成分含量，制得灭菌混合液；

（5）无菌装罐：在63℃温度下对灭菌混合液进行瓶装， 并在3.5℃温度保存。

步骤（1）所述的绿茶和石斛，其质量配比为15:1；所述的无菌水，其加入量为绿茶和石斛质量的9倍。

步骤（1）所述的混合酶，其中纤维素酶：果胶酶：葡糖糖淀粉酶质量配比为2:1:0.45。

步骤（2）所述的果汁成分，其各配制成分质量计份为：

猕猴桃汁16份、维生素C 3.6份、柠檬酸2.4份、黑蜂蜂蜜4.7份；其加入量为酶解混合液质量的4.8%。

步骤（2）所述的二次浸提，其中无菌水加入量为滤渣质量的11倍，搅拌后在69℃微波下加热38min。

对比1：

本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）酶解，其他步骤与实施例1相同。

对比2：

本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中果汁成分使用，其他步骤与实施例1相同。

对比3：

本对比3与实施例1比较，未进行步骤（2）中微波加热方法，其他步骤与实施例1相同。

对比4：

本对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中真空超滤膜过滤方法，其他步骤与实施例2相同。

对比5：

本对比5与实施例2比较，未进行步骤（4）中高压灭菌方法，其他步骤与实施例2相同。

对照组：

对照组采用传统绿茶加工工艺，未使用酶解、果汁成分、微波加热、真空超滤膜过滤和高压灭菌方法。

对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计石斛绿茶饮料保质期（20℃条件）、添加剂使用量、沉淀率（20℃条件）、色泽和口感评价。

色泽和口感评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为120个，以超样本2/3评价结果为准。

实验数据：

综合结果：本发明所生产的石斛绿茶饮料，与对照组相对，在不使用添加剂情况下可达到相同的保质期，沉淀率降低2.61%，口感和色泽评价高，并且具有清热解毒、舒化血管、延缓衰老、抗肿瘤等功效。使用酶解、果汁成分和微波加热方法，可提高保质期2个月、1个月、2个月，沉淀率降低0.86%、1.02%、0，可提高茶饮料色泽和口感；使用真空超滤膜过滤和高压灭菌方法，可提高保质期3个月、4个月，沉淀率降低0.73%、0。

Claims (5)

1.一种石斛绿茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）酶解：将绿茶和石斛粉化后混合，并加入无菌水进行超声波振荡处理，先在频率33kHz、压力0.2-0.3MPa条件下振荡24-28min，再在40kHz、压力0.3-0.4MPa条件下振荡32-36min，然后加入混合酶在25-29℃真空状态下酶解35-40min，制得酶解混合液；

（2）浸提：向酶解混合液中加入其质量1%-2%的蛋白酶酶解33-36min，再加入果汁成分搅拌混合，并在60-64℃微波条件下加热1-2h，经过滤后制得滤液和滤渣，并对滤渣进行二次浸提，两次滤液混合制得混合滤液；

（3）过滤：向混合滤液中加入无菌水稀释至原体积的500倍，进行真空超滤膜过滤，采用两层超滤膜，真空罐真空度缓慢降至50%-56%，压力降至30-40kPa，制得过滤混合液；

（4）高压灭菌：将过滤混合液置于高压灭菌罐进行灭菌处理，分别在4-5MPa和7-8MPa高压下灭菌26-30min，制得灭菌混合液；

（5）无菌装罐：在60-64℃温度下对灭菌混合液进行瓶装， 并在2-4℃温度保存。

2.如权利要求1所述石斛绿茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的绿茶和石斛，其质量配比为12-16:1；所述的无菌水，其加入量为绿茶和石斛质量的7-10倍。

3.如权利要求1所述石斛绿茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的混合酶，其中纤维素酶：果胶酶：葡糖糖淀粉酶质量配比为1-2:1:0.3-0.5。

4.如权利要求1所述石斛绿茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的果汁成分，其各配制成分质量计份为：

猕猴桃汁13-17份、维生素C 2-4份、柠檬酸1-3份、黑蜂蜂蜜3-5份；其加入量为酶解混合液质量的3%-5%。

5.如权利要求1所述石斛绿茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的二次浸提，其中无菌水加入量为滤渣质量的8-12倍，搅拌后在65-70℃微波下加热35-40min。