CN107296266A - 一种红枣酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣酵素及其制备方法，包括以下重量百分含量的组分制备而成：红枣15%‑60%；山药10%‑50%；山楂：5%‑25%。本发明以红枣为主，同时复配山药、山楂，采用多菌株（红曲、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌）发酵制备出一种功能性红枣酵素。本发明通过原料复配、多菌株协同发酵充分利用了原料的药用价值、香气、功能成分等特点，并结合多菌株协同发酵得到了一种具有提高免疫、抗氧化、调节血脂的红枣酵素，且产品中未检出桔霉素。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣酵素及其制备方法。
背景技术
纵观全球饮料市场，随着人们对健康的日益关注，人们对清新自然、低糖、低热量，具有免疫、防病、美容和抗衰老等特殊功能的功能性饮料普遍感兴趣，其市场潜力极大。欧美及日本等发达国家已经开发出具有不同保健功能的饮料，同时也带动了饮料行业的发展。 近几年来，功能性饮料市场发展十分迅猛。2000年世界功能性饮料市场销售额己达138亿美元，2006年超过280亿美元，近几年发展更加迅速。
红枣又名大枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。红枣是我国的特产，有极高的营养价值和很好的医疗保健作用，是祖国传统医药中“药食同源”的优良补品，也是被国内外医药界重视的滋补剂。红枣多糖是红枣中重要的天然活性成分，具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞的增殖作用，可明显减轻衰老模型小鼠免疫器官的萎缩及脑的老化，体外对各种活性氧均具有清除作用，是红枣具有保健功能的重要功能因子之一。山药为薯蓣科薯蓣属多年生蔓性之根茎类植物，为可供食用、药用或保健用之重要作物之一，具高产及富含营养之特色；山药中富含薯蓣皂苷，薯蓣皂苷是甾体总皂苷的一种，在薯蓣科植物中含量最为丰富，国产的薯蓣属植物中，穿龙薯蓣、黄山药薯蓣、盾叶薯蓣等在医药研发上较为常用。中医学认为薯蓣科植物具有“活血舒筋，消食利水，祛痰，截疟”的功效，现代研究证实其具有抗肿瘤、改善心血管功能、调节免疫、抗血小板聚集、降血脂等多种药理作用；山楂，果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
在我国，红曲已有一千多年的历史，不仅可以应用于糕点、腐乳、酿酒等传统的食品产业，而且因其能产生多种具有降血脂、降胆固醇、降血压、降血糖等功能的代谢产物而被应用于生产具有特殊功能的保健食品。但红曲霉在发酵过程中还可产生桔霉素，研究发现桔霉素是红曲菌固有的次级代谢产物，具有生殖毒性、免疫毒性、致癌毒性。大量实验证明红曲菌产桔霉素是普遍性的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种红枣酵素及其制备方法，通过原料复配、预处理、多菌种协同发酵等途径得到一种不含桔霉素且具有提高免疫、抗氧化、调节血脂的红枣酵素。
为解决上述技术问题，本发明是由以下重量百分含量的组分制备而成：红枣15%-60%；山药10%-50%；山楂：5%-25%；其制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理。对红枣、山楂去核，对山药去皮，然后加水打浆，添加复合酶进行酶解处理得到混合浆液；（2）在混合浆液中添加辅料后进行杀菌处理，而后接种进行发酵；（3）对发酵液进行离心、过滤；（4）调配，对红枣发酵液进行口感方面的调配；（5）杀菌后进行灌装得到红枣酵素。
本发明所述步骤（1）中的复合酶具体为：果胶酶、淀粉酶、糖化酶；酶解条件为：pH值6.0-7.0条件下煮沸1h；然后在pH值5.0-6.0，温度40-49℃条件下酶解3h-5h。
本发明所述步骤（2）中的辅料具体为：低聚果糖的添加量：0.1%-0.5%；磷酸氢二钾的添加量：0-0.5%；硫酸镁的添加量：0-0.058%，氯化钙的添加量：0-0.2%；蛋白胨0.5%-1%；葡萄糖的添加量：0.1%-5%。
本发明所述步骤（2）中的接种发酵具体包括：先接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间为0-16h，而后接种红曲菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间为90 h -160h。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明充分利用了各种因素对桔霉素的抑制作用，如：通过添加特定无机盐抑制代谢途径，通过植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、红曲菌协同发酵等方法达到抑制桔霉素的产生，经发酵得到的红枣酵素不含桔霉素，且具有提高免疫、抗氧化、调节血脂等多种生理功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1 ：一种红枣酵素及其制备方法，包括以下步骤：
原料按以下重量百分含量的组分制备而成：红枣60%；山药30%；山楂：10%；其制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理。对红枣、山楂去核，对山药去皮，然后加水打浆，添加复合酶，复合酶具体为：果胶酶、淀粉酶、糖化酶，经酶处理得到混合浆液，酶解条件为：pH值7.0条件下煮沸1h；然后在pH值6.0，温度49℃条件下酶解5h。（2）在混合浆液中添加辅料后进行杀菌处理。辅料具体为：低聚果糖的添加量： 0.5%；磷酸氢二钾的添加量： 0.5%；硫酸镁的添加量： 0.058%，氯化钙的添加量： 0.2%；蛋白胨1%；葡萄糖的添加量： 5%；（3）杀菌后接种进行发酵。接种发酵具体包括：先接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间为16h，而后接种红曲菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间为160h；（4）对发酵液进行离心、过滤；（5）调配，对红枣发酵液进行口感方面的调配；（6）杀菌后进行灌装得到红枣酵素。
实施例2 ：一种红枣酵素及其制备方法，包括以下步骤：
原料按以下重量百分含量的组分制备而成：红枣50%；山药25%；山楂：25%；其制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理。对红枣、山楂去核，对山药去皮，然后加水打浆，添加复合酶，复合酶具体为：果胶酶、淀粉酶、糖化酶，经酶处理得到混合浆液，酶解条件为：pH值6.0条件下煮沸1h；然后在pH值5.0，温度40℃条件下酶解4h。（2）在混合浆液中添加辅料后进行杀菌处理。辅料具体为：低聚果糖的添加量：0.1%；磷酸氢二钾的添加量：0.11；硫酸镁的添加量：0.01%，氯化钙的添加量：0.1%；蛋白胨0.5%；葡萄糖的添加量：1%；（3）杀菌后接种进行发酵。接种发酵具体包括：先接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间为5h，而后接种红曲菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间为100h；（4）对发酵液进行离心、过滤；（5）调配，对红枣发酵液进行口感方面的调配；（6）杀菌后进行灌装得到红枣酵素。
实施例3 ：一种红枣酵素及其制备方法，包括以下步骤：
原料按以下重量百分含量的组分制备而成：红枣30%；山药50%；山楂：20%；其制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理。对红枣、山楂去核，对山药去皮，然后加水打浆，添加复合酶，复合酶具体为：果胶酶、淀粉酶、糖化酶，经酶处理得到混合浆液，酶解条件为：pH值6.5条件下煮沸1h；然后在pH值5.5，温度45℃条件下酶解3h。（2）在混合浆液中添加辅料后进行杀菌处理。辅料具体为：低聚果糖的添加量：0.3%；磷酸氢二钾的添加量：0.3%；硫酸镁的添加量：0.03%，氯化钙的添加量：0.05%；蛋白胨0.7%；葡萄糖的添加量：3%；（3）杀菌后接种进行发酵。接种发酵具体包括：先接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间为9h，而后接种红曲菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间为130h；（4）对发酵液进行离心、过滤；（5）调配，对红枣发酵液进行口感方面的调配；（6）杀菌后进行灌装得到红枣酵素。
Claims (4)
1.一种红枣酵素及其制备方法，其特征在于它是由以下重量百分含量的组分制备而成：红枣15%-60%；山药10%-50%；山楂：5%-25%；其制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理；对红枣、山楂去核，对山药去皮，然后加水打浆，添加复合酶进行酶解处理得到混合浆液；（2）在混合浆液中添加辅料后进行杀菌处理，而后接种进行发酵；（3）对发酵液进行离心、过滤；（4）调配，对红枣发酵液进行口感方面的调配；（5）杀菌后进行灌装得到红枣酵素。
2.根据权利要求1所述的一种红枣酵素及其制备方法，其特征在于所述步骤（1）中的复合酶具体为：果胶酶、淀粉酶、糖化酶；酶解条件为：pH值6.0-7.0条件下煮沸1h；然后在pH值5.0-6.0，温度40-49℃条件下酶解3h-5h。
3.根据权利要求1所述的一种红枣酵素及其制备方法，其特征在于所述步骤（2）中的辅料具体为：低聚果糖的添加量：0.1%-0.5%；磷酸氢二钾的添加量：0-0.5%；硫酸镁的添加量：0-0.058%，氯化钙的添加量：0-0.2%；蛋白胨0.5%-1%；葡萄糖的添加量：0.1%-5%。
4.根据权利要求1所述的一种红枣酵素及其制备方法，其特征在于所述步骤（2）中的接种发酵具体包括：先接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间为0-16h，而后接种红曲菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间为90 h -160h。
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