CN103583689A - 一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，属于饮料加工技术领域。其特征是：采用其特征是：采用杏仁、脱皮、浸泡脱毒、制浆、过滤、杏仁浆、混合调配、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟、包装、成品的加工工艺流程。本发明产品含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性，产品营养丰富、风味良好。操作简单，易于实施，可实现对杏果的综合利用，经济效益好。

Description

一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种饮料加工方法，特别是涉及一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法。

背景技术：

杏为蔷薇科植物杏或山杏的果实。我国大部分地区均产，西北、华北和东北各地分布最广。果实呈圆、长圆或扁圆形，果皮多金黄色，向阳部有红晕和斑点。果肉暗黄色，味甜多汁，初夏成熟。杏果肉黄软，香气扑鼻，酸甜多汁，是夏季主要水果之一。杏果可以生食，也可以用未熟果实加工成杏脯、杏干等。杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作为休闲小吃，也可做凉菜用，苦杏仁一般用来入药。

杏果和杏仁都含有丰富的营养物质。杏是维生素B17含量最为丰富的果品，而维生素B17又是极有效的抗癌物质，并且只对癌细胞有杀灭作用，对正常健康、的细胞无任何毒害；杏仁还含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。

杏果因不耐贮藏，通常用于鲜食，杏果营养丰富，用于加工杏仁发酵酸乳可实现对杏果的综合利用，提高经济效益。

发明内容：

本发明的目的是提供一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，实现杏果原料的深加工综合利用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是： 

一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，其特征是：采用杏仁、脱皮、浸泡脱毒、制浆、过滤、杏仁浆、混合调配、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟、包装、成品的加工工艺流程；其操作步骤为：

A发酵剂的准备

①称重0.1克的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合菌粉，溶于5-10毫升0.9%的蛋白胨溶液中；

②吸取0.5-1毫升干粉蛋白胨于斜面培养基中；

斜面培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121℃灭菌20分钟；25-30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中煮沸溶解，121℃灭菌20分钟，趁热在无菌条件下将两液混合成15毫升斜面；

③在干燥皿中放已然的蜡烛，放在接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培养20-25小时；

④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在35-37℃培养20~24小时；

牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉125克溶于1000毫升蒸馏水中，取25毫升置于试管中，95℃保持20-30分钟，水浴间歇灭菌3-4次；

⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种至杏仁汁试管培养基中，41℃培养10~12小时；

ａ杏仁汁试管培养基制备  杏仁制浆，经180目过筛并加10倍水，20毫升与80毫升牛奶，奶粉：水=1:7，取25毫升置于试管中，95℃保持20-30分钟，水浴间歇灭菌3次；

ｂ三角瓶扩大培养  从上面培养基中取5%菌种至三角瓶培养，在41-41.5℃培养8-12小时；

ｃ三角瓶培养基制备  杏仁汁650毫克与牛奶500毫克混合，倒入三角瓶中，95℃保持25分钟，水浴间歇灭菌3次，扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂；

B、杏仁发酵乳饮料制备

①脱皮  用2-2.5%氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3~5分钟，然后经脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁；

②浸泡脱毒  清水浸泡20-25小时，期间换水3-5次；

③混合调配  按杏仁湿重与奶粉配比为100:10，白砂糖用量为8%，羧甲基纤维素钠：海藻酸丙二醇酯=2:1，二者的总用量为0.2%~0.3%; 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到75℃加入浆液中，搅拌均，保温10-15分钟，调配后使最终浆液固形物含量为9%~11%；

④均质  趁热均质，压力位35~40兆帕；

⑤灭菌  采用95℃条件下20分钟水浴灭菌；

⑥冷却  冷却至40~45℃；

⑦接种  加入经活化、扩大培养的发酵剂，按4%的量接入；

⑧发酵  在41℃±1℃温室内缺氧发酵，一般滴定酸度达到65~70°T、pH≤4.3时取出；

⑨后熟  在4℃冷库中保存12小时；

⑩包装  将后熟的乳液用玻璃瓶等容器分装，即为成品。

有益效果：本发明产品含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。操作简单，易于实施，可实现对杏果的综合利用，经济效益好。

具体实施方式：

实施例1

一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，其特征是：采用杏仁、脱皮、浸泡脱毒、制浆、过滤、杏仁浆、混合调配、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟、包装、成品的加工工艺流程；其操作步骤为：

A发酵剂的准备

①称重0.15克的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合菌粉，溶于8-10毫升0.85%的蛋白胨溶液中；

②吸取0.5毫升干粉蛋白胨于斜面培养基中；

斜面培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121℃灭菌25分钟；26克琼脂及2.3克酵母膏加入350毫升蒸馏水中煮沸溶解，121℃灭菌20分钟，趁热在无菌条件下将两液混合成16毫升斜面；

③在干燥皿中放已然的蜡烛，放在接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培养25小时；

④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在37℃培养20小时；

牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉135克溶于1000毫升蒸馏水中，取30毫升置于试管中，95℃保持26分钟，水浴间歇灭菌4次；

⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种至杏仁汁试管培养基中，41℃培养10~12小时；

ａ杏仁汁试管培养基制备  杏仁制浆，经160目过筛并加10倍水，25毫升与80毫升牛奶，奶粉：水=1:7，取25毫升置于试管中，95℃保持30分钟，水浴间歇灭菌3次；

ｂ三角瓶扩大培养  从上面培养基中取5%菌种至三角瓶培养，在41-41.5℃培养8-12小时；

ｃ三角瓶培养基制备  杏仁汁720毫克与牛奶500毫克混合，倒入三角瓶中，93℃保持28分钟，水浴间歇灭菌3次，扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂；

B、杏仁发酵乳饮料制备

①脱皮  用2.5%氢氧化钠溶液把杏仁煮沸5分钟，然后经脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁；

②浸泡脱毒  清水浸泡25小时，期间换水4次；

③混合调配  按杏仁湿重与奶粉配比为100:10，白砂糖用量为8%，羧甲基纤维素钠：海藻酸丙二醇酯=2:1，二者的总用量为0.3%; 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到75℃加入浆液中，搅拌均，保温15分钟，调配后使最终浆液固形物含量为10%；

④均质  趁热均质，压力位36兆帕；

⑤灭菌  采用95℃条件下23分钟水浴灭菌；

⑥冷却  冷却至42.5℃；

⑦接种  加入经活化、扩大培养的发酵剂，按4-5%的量接入；

⑧发酵  在41℃±1℃温室内缺氧发酵，一般滴定酸度达到65~70°T、pH≤4.3时取出；

⑨后熟  在4℃冷库中保存15小时；

⑩包装  将后熟的乳液用玻璃瓶等容器分装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，其特征是：采用杏仁、脱皮、浸泡脱毒、制浆、过滤、杏仁浆、混合调配、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟、包装、成品的加工工艺流程；其操作步骤为：

A发酵剂的准备

①称重0.1克的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合菌粉，溶于5-10毫升0.9%的蛋白胨溶液中；

②吸取0.5-1毫升干粉蛋白胨于斜面培养基中；

斜面培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121℃灭菌20分钟；25-30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中煮沸溶解，121℃灭菌20分钟，趁热在无菌条件下将两液混合成15毫升斜面；

③在干燥皿中放已然的蜡烛，放在接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培养20-25小时；

④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在35-37℃培养20~24小时；

牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉125克溶于1000毫升蒸馏水中，取25毫升置于试管中，95℃保持20-30分钟，水浴间歇灭菌3-4次；

⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种至杏仁汁试管培养基中，41℃培养10~12小时；

ａ杏仁汁试管培养基制备  杏仁制浆，经180目过筛并加10倍水，20毫升与80毫升牛奶，奶粉：水=1:7，取25毫升置于试管中，95℃保持20-30分钟，水浴间歇灭菌3次；

ｂ三角瓶扩大培养  从上面培养基中取5%菌种至三角瓶培养，在41-41.5℃培养8-12小时；

ｃ三角瓶培养基制备  杏仁汁650毫克与牛奶500毫克混合，倒入三角瓶中，95℃保持25分钟，水浴间歇灭菌3次，扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂；

B、杏仁发酵乳饮料制备

①脱皮  用2-2.5%氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3~5分钟，然后经脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁；

②浸泡脱毒  清水浸泡20-25小时，期间换水3-5次；

③混合调配  按杏仁湿重与奶粉配比为100:10，白砂糖用量为8%，羧甲基纤维素钠：海藻酸丙二醇酯=2:1，二者的总用量为0.2%~0.3%; 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到75℃加入浆液中，搅拌均，保温10-15分钟，调配后使最终浆液固形物含量为9%~11%；

④均质  趁热均质，压力位35~40兆帕；

⑤灭菌  采用95℃条件下20分钟水浴灭菌；

⑥冷却  冷却至40~45℃；

⑦接种  加入经活化、扩大培养的发酵剂，按4%的量接入；

⑧发酵  在41℃±1℃温室内缺氧发酵，一般滴定酸度达到65~70°T、pH≤4.3时取出；

⑨后熟  在4℃冷库中保存12小时；

⑩包装  将后熟的乳液用玻璃瓶等容器分装，即为成品。