CN107242532A - 一种黑猪肉香辣酱及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及调味酱领域，特别涉及一种黑猪肉香辣酱及其加工方法。一种黑猪肉香辣酱，主要由以下原料制成，按重量份计，葵花籽油20‑30份，黑猪肉15‑25份，豆瓣酱15‑25份，辣椒5‑10份，大蒜5‑10份，豆豉4‑8份，鸡粉调味料2‑6份，芝麻酱2‑6份，腐乳2‑6份，白砂糖1‑3份，小磨香油1‑3份，料酒1‑2份，芝麻0.5‑2份，香辛料0.2‑1份。本发明提供的黑猪肉香辣酱，各成分之间协同配合增强，制得黑猪肉香辣酱，香味独特，营养更高，更好的满足消费者的需要。本发明提供的加工工艺简单，易掌控，能够实现规模化生产满足市场的需要。

Description

一种黑猪肉香辣酱及其加工方法
技术领域
本发明涉及调味酱领域，具体而言，涉及一种黑猪肉香辣酱及其加工方法。
背景技术
复合调味酱是由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。复合调味酱使用方便，用途广泛，大大地节省了消费者和厨师调酱的过程，节约了烹饪时间，降低了普通消费者烹饪美食的难度。同时佐餐复合调味酱也可供消费者直接拌饭、下面、喝粥。
源于北纬30°的湘西武陵山区养殖的黑猪猪肉的多不饱和脂肪酸含量高，亚麻酸、亚油酸含量是普通白猪的3倍以上，是其他黑猪的2倍以上；钙、铁等微量元素含量高，钙含量是白猪1.39倍，是其他黑猪的1.6倍，铁含量是白猪1.39倍，是其他黑猪的1.9倍；胆固醇、脂肪含量低。
目前市场上并没有黑猪肉香辣酱。有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于开发一种含有黑猪肉的香辣酱，既可以增加肉酱的新风味、新口感，又具有丰富的营养。
本发明的第二目的在于提供一种所述的黑猪肉香辣酱的制备方法，该方法特定选用黑猪肉，并配置相应的制备方法，制得的黑猪肉香辣酱，香辣适口，香味独特，回味悠长，营养丰富。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种黑猪肉香辣酱，主要由以下原料制成，按重量份计，葵花籽油20-30份，黑猪肉15-25份，豆瓣酱15-25份，辣椒5-10份，大蒜5-10份，豆豉4-8份，鸡粉调味料2-6份，芝麻酱2-6份，腐乳2-6份，白砂糖1-3份，小磨香油1-3份，料酒1-2份，芝麻0.5-2份，香辛料0.2-1份。
葵花籽富含不饱和脂肪酸、蛋白质、钾、磷、铁、钙、镁元素，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素P的含量也很高，可安定情绪，防止细胞衰老，治疗失眠，增强记忆力，对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。葵花籽富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，有助于防治动脉硬化、高血压、冠心病。
本发明提供的黑猪肉香辣酱，以黑猪肉作为主要原料，辅以各调味料，各成分之间协同配合增强，增加肉酱的新风味、新口感，制得的黑猪肉香辣酱，香辣适口，香味独特，回味悠长，营养丰富。不仅优化了肉酱的品种，还优化了肉酱营养结构，可以佐餐调味，还可进一步补充营养，并为黑猪肉的深加工开辟一条新思路，更好的满足消费者的需求。
本发明提供的黑猪肉香辣酱，在不同的实施例中，各原料配比可以为：按重量份计，葵花籽油22-28份，黑猪肉18-22份，豆瓣酱18-22份，辣椒6-8份，大蒜6-8份，豆豉5-7份，鸡粉调味料3-5份，芝麻酱3-5份，腐乳3-5份，白砂糖1.5-2.5份，小磨香油1.5-2.5份，料酒1.3-1.8份，芝麻0.8-1.5份，香辛料0.5-0.8份；还可以为：按重量份计，葵花籽油24-25份，黑猪肉20-21份，豆瓣酱20-21份，辣椒7-8份，大蒜7-8份，豆豉6-7份，鸡粉调味料4-5份，芝麻酱4-5份，腐乳3-4份，白砂糖1.8-2份，小磨香油1.8-2份，料酒1.4-1.5份，芝麻1-1.5份，香辛料0.5-0.6份；等等。
进一步地，原料中的黑猪肉为猪后腿肉。猪后腿肉的肉质纤维粗，口感较硬，不容易被卖掉。因此，本发明采用猪后腿肉，并经过相应的处理，与其他原料配合增强，增加肉酱的新风味、新口感，并且制得的肉酱营养丰富。
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料主要起调香、调味、调色等作用。
进一步地，所述香辛料为五香粉。五香粉与其他原料配合，调节肉酱的风味和口感。
另外，辣椒为干红辣椒。
本发明还提供了所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，包括以下步骤：
(a)黑猪肉预处理后切丁，加入料酒、香辛料腌制；
(b)辣椒、大蒜清洗后切成菜末；
(c)葵花籽油预热，加入肉丁翻炒，炒熟后捞出；
(d)加入辣椒、大蒜，翻炒5-10min；
(e)加入豆瓣酱、豆豉、腐乳，翻炒15-20min；
(f)加入熟肉丁、鸡粉调味料、芝麻酱、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5-10min。
本发明提供的黑猪肉香辣酱的加工方法，黑猪肉经过腌制，味道更佳，通过逐步的添加各原料，并进行相应的翻炒，各原料之间相互充分融合，制得的黑猪肉香辣酱不仅营养丰富，并且口感佳，香辣风味独特。
优选地，步骤(a)中，所述黑猪肉预处理为：选用卫生合格的猪后腿肉，去除皮和骨，然后清洗干净。该黑猪肉可以为整肉，也可以为碎肉。
进一步地，步骤(a)中，所述切丁为：切成长宽厚均为0.5cm-1cm的肉粒。切丁至适当大小的肉粒，既容易加工，制得的口感好。
优选地，步骤(a)中，腌制的时间为1-4h。通过腌制，将黑猪肉充分的嫩化，加工后的肉酱口感佳。时间太长，影响口感。
在不同的实施例中，腌制的时间可以为1h、2h、3h、4h等等。
进一步地，步骤(c)中，所述葵花籽油预热至58-65℃。葵花籽油预热到该温度，加入肉丁翻炒，不容易糊，翻炒后味道香，颜色好。
进一步地，步骤(c)中，油温上升至95-105℃将肉丁炒熟。经过升温，便于将肉丁炒熟，口感好，颜色佳。
进一步地，步骤(c)、(d)、(e)、(f)中，翻炒的温度均为100-120℃。适当温度的翻炒，加快各原料的成熟度，各成分之间融合，口感更好。
进一步地，步骤(f)之后还包括灌装的步骤。
灌装是将翻炒好的肉酱出锅，灌装至容器或包装袋内。目前肉酱主要以玻璃瓶、马口铁罐包装，净含量有100g、180g、200g、250g等，既不方便携带，短时间内食用不完也会造成浪费。因此，本发明开发一种尺寸为7×9cm，规格20g的旅行袋装黑猪肉香辣酱，便于携带，极大地增加了消费者的便利性和食用性。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明首次制备香辣味的黑猪肉酱，香味独特，口感佳，营养价值高。
(2)本发明提供的黑猪肉香辣酱，丰富了肉酱的品种，优化了肉酱营养结构，不仅可以佐餐调味，还可进一步补充营养。
(3)本发明提供的黑猪肉香辣酱的加工方法，经多次试验逐步摸索得到，该加工方法适于黑猪肉的加工，各原料之间相互融合，得到黑猪肉香辣酱不仅营养价值高，并且风味独特，更好的满足消费者需要。
(4)本发明提供的加工工艺简单，易掌控，能够实现规模化生产满足市场的需要。
(5)本发明制得黑猪肉香辣酱，携带便利，增加了消费者的食用性。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种黑猪肉香辣酱，通过以下方法制备：
按重量份取以下原料：
葵花籽油20份，黑猪肉15份，豆瓣酱15份，辣椒5份，大蒜5份，豆豉4份，鸡粉调味料2份，芝麻酱2份，腐乳2份，白砂糖1份，小磨香油1份，料酒1份，芝麻0.5份，五香粉0.2份。
1.黑猪肉处理
选用卫生合格的猪后腿肉，去除皮和骨；
猪肉清洗干净后用切丁机切成长宽后均为0.5cm-1cm大小的肉粒，放入储料槽；
将料酒、香辛料倒入储料槽，进行1h腌制。
2.配菜预处理
辣椒、大蒜清洗，过切菜机切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒酱锅内预热至60℃左右倒入肉丁翻炒，油温上升至100℃左右将肉丁炒熟，捞出肉丁沥净油；
加入辣椒、大蒜，翻炒5min；
加入豆瓣酱、豆豉、腐乳，翻炒15min；
加入熟肉丁、鸡粉调味料、芝麻酱、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5min出锅；
其中，翻炒的温度保持在100-120℃。
4.灌装与入库
包装袋尺寸7×9cm，规格20g，肉酱灌装，封口后进入贴标机贴标，喷码机喷码，装盒，一盒15袋，装箱，封箱机封箱入库。
实施例2
一种黑猪肉香辣酱，通过以下方法制备：
按重量份取以下原料：
葵花籽油25份，黑猪肉20份，豆瓣酱20份，辣椒8份，大蒜8份，豆豉6份，鸡粉调味料4份，芝麻酱4份，腐乳4份，白砂糖2份，小磨香油2份，料酒1.5份，芝麻1.5份，五香粉0.7份。
1.黑猪肉处理
选用卫生合格的猪后腿肉，去除皮和骨；
猪肉清洗干净后用切丁机切成长宽后均为0.5cm-1cm大小的肉粒，放入储料槽；
将料酒、香辛料倒入储料槽，进行2h腌制。
2.配菜预处理
辣椒、大蒜清洗，过切菜机切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒酱锅内预热至60℃左右倒入肉丁翻炒，油温上升至100℃左右将肉丁炒熟，捞出肉丁沥净油；
加入辣椒、大蒜，翻炒8min；
加入豆瓣酱、豆豉、腐乳，翻炒17min；
加入熟肉丁、鸡粉调味料、芝麻酱、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒7min出锅；
其中，翻炒的温度保持在100-120℃。
4.灌装与入库
包装袋尺寸7×9cm，规格20g，肉酱灌装，封口后进入贴标机贴标，喷码机喷码，装盒，一盒15袋，装箱，封箱机封箱入库。
实施例3
一种黑猪肉香辣酱，通过以下方法制备：
按重量份取以下原料：
葵花籽油30份，黑猪肉25份，豆瓣酱25份，辣椒10份，大蒜10份，豆豉8份，鸡粉调味料6份，芝麻酱6份，腐乳6份，白砂糖3份，小磨香油3份，料酒2份，芝麻2份，五香粉1份。
1.黑猪肉处理
选用卫生合格的猪后腿肉，去除皮和骨；
猪肉清洗干净后用切丁机切成长宽后均为0.5cm-1cm大小的肉粒，放入储料槽；
将料酒、香辛料倒入储料槽，进行4h腌制。
2.配菜预处理
辣椒、大蒜清洗，过切菜机切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒酱锅内预热至60℃左右倒入肉丁翻炒，油温上升至100℃左右将肉丁炒熟，捞出肉丁沥净油；
加入辣椒、大蒜，翻炒10min；
加入豆瓣酱、豆豉、腐乳，翻炒20min；
加入熟肉丁、鸡粉调味料、芝麻酱、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒10min出锅；
其中，翻炒的温度保持在100-120℃。
4.灌装与入库
包装袋尺寸7×9cm，规格20g，肉酱灌装，封口后进入贴标机贴标，喷码机喷码，装盒，一盒15袋，装箱，封箱机封箱入库。
对比例1
一种黑猪肉香辣酱，通过以下方法制备：
按重量份取以下原料：
葵花籽油25份，黑猪肉20份，豆瓣酱20份，辣椒8份，大蒜8份，豆豉6份，鸡粉调味料4份，芝麻酱4份，腐乳4份，白砂糖2份，小磨香油2份，料酒1.5份，芝麻1.5份，香辛料0.7份。
1.黑猪肉处理
选用卫生合格的猪后腿肉，去除皮和骨；
猪肉清洗干净后用切丁机切成长宽后均为0.5cm-1cm大小的肉粒，放入储料槽；
将料酒、香辛料混合均匀。
2.配菜预处理
辣椒、大蒜清洗，过切菜机切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒酱锅内预热至60℃左右倒入肉丁翻炒，油温上升至100℃左右将肉丁炒熟，捞出肉丁沥净油；
加入辣椒、大蒜，翻炒8min；
加入豆瓣酱、豆豉、腐乳，翻炒17min；
加入熟肉丁、鸡粉调味料、芝麻酱、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒7min出锅；
其中，翻炒的温度保持在100-120℃。
4.灌装与入库
包装袋尺寸7×9cm，规格20g，肉酱灌装，封口后进入贴标机贴标，喷码机喷码，装盒，一盒15袋，装箱，封箱机封箱入库。
对比例2
与实施例2不同的是，选用的普通猪肉。
试验例1
将实施例1-3制得的黑猪肉香辣酱以及对比例1-2制得的猪肉香辣酱分别在天津、北京、石家庄、济南、南京、成都等多个城市进行了市场调研测评。每个实施例以及对比例均制备50份，每组随机请100名群众观察色泽、闻其味道，品尝由该猪肉酱拌的米饭。最后群众对其色泽、味道和整体风味三个品质指标进行口味测评打分，取平均值，具体得到的调研测评打分结果见表1。
表1口味测评结果
从表1可以看出，本发明制备的黑猪肉香辣酱，随机选取的参加调查群众中，评价为鲜香美味、口感与风味俱佳，对黑猪肉香辣酱整体风味持肯定意见，打分均达到90分以上，说明黑猪肉香辣酱投放市场，能够受到广大消费者接受及喜爱；而对比例制得的猪肉酱其色泽、味道以及整体风味均与本发明提供的黑猪肉香辣酱存在较大差异，随机选取的调查群众中，整体风味打分均在85分以下，这也说明了本发明提供的黑猪肉香辣酱色泽、味道、以及整体风味更佳，符合大众的需求。
此外，将本发明提供的黑猪肉香辣酱不添加任何防腐剂，能够长久贮藏，不会发生变质。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种黑猪肉香辣酱，其特征在于，主要由以下原料制成，按重量份计，葵花籽油20-30份，黑猪肉15-25份，豆瓣酱15-25份，辣椒5-10份，大蒜5-10份，豆豉4-8份，鸡粉调味料2-6份，芝麻酱2-6份，腐乳2-6份，白砂糖1-3份，小磨香油1-3份，料酒1-2份，芝麻0.5-2份，香辛料0.2-1份。
2.根据权利要求1所述的黑猪肉香辣酱，其特征在于，原料中的黑猪肉为猪后腿肉；
优选地，所述香辛料为五香粉。
3.权利要求1-2任一项所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)黑猪肉预处理后切丁，加入料酒、香辛料腌制；
(b)辣椒、大蒜清洗后切成菜末；
(c)葵花籽油预热，加入肉丁翻炒，炒熟后捞出；
(d)加入辣椒、大蒜，翻炒5-10min；
(e)加入豆瓣酱、豆豉、腐乳，翻炒15-20min；
(f)加入熟肉丁、鸡粉调味料、芝麻酱、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5-10min。
4.根据权利要求3所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，所述黑猪肉预处理为：选用卫生合格的猪后腿肉，去除皮和骨，然后清洗干净。
5.根据权利要求3所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，所述切丁为：切成长宽厚均为0.5cm-1cm的肉粒。
6.根据权利要求3所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，腌制的时间为1-4h。
7.根据权利要求3所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述葵花籽油预热至58-65℃。
8.根据权利要求7所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，油温上升至95-105℃将肉丁炒熟。
9.根据权利要求3-8任一项所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(c)、(d)、(e)、(f)中，翻炒的温度均为100-120℃。
10.根据权利要求3-8任一项所述的黑猪肉香辣酱的加工方法，其特征在于，步骤(f)之后还包括灌装的步骤。
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