CN107094856A - 一种利用辐照保鲜猪肉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其步骤为：将新鲜猪肉在‑20～‑10℃下速冻1～2小时，然后在‑2～6℃冷却5～10小时，最后切割成100～500克块状的冷鲜肉；在‑2～6℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70:20：10或氧气：二氧化碳＝75:25；将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。本发明采用气调技术和辐照保鲜技术结合，杀菌效果好，具有广谱杀菌作用，辐照为“冷处理”几乎不产生热效应，本发明可以有效避免细菌的滋生，延长肉的保鲜时间，并保持肉的鲜红。

Description

一种利用辐照保鲜猪肉的方法
技术领域
本发明涉及一种猪肉保鲜方法，尤其是涉及一种利用辐照保鲜猪肉的方法。
背景技术
猪肉作为我国居民主要肉食来源，由于其营养丰富，适宜微生物生产繁殖，而且在其生产、加工、运输和销售等环节中都易受到环境中的微生物污染，从而导致腐败变质、货架期缩短，因此，猪肉产品的安全问题越来越受到消费者的关注。
猪肉的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要问题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的猪肉保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究猪肉的防腐保鲜技术势在必行。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的，猪肉的保鲜技术主要有三种：添加保鲜剂、冷冻低温保藏、加热处理。
添加保鲜剂具有效果好、操作简单、成本低等特点，所以在实际生产中比较常用。然而研究表明，当使用剂量超出一定范围，化学保鲜剂会对人体的健康产生影响，如苯甲酸盐过量食用会引起中毒，亚硝酸和亚硝酸盐会生产致癌的亚硝酸铵。
冷冻低温保藏也是人们普遍采用的技术措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2～4℃之间，可以抑制大部分菌类的繁殖和延长某些菌类繁殖时间，但是低温保鲜有以下缺点：1、冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；2、如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；3、冷冻时运输成本高。
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用辐照保鲜猪肉的方法，可以有效避免细菌的滋生，延长肉的保鲜时间，并保持肉的鲜红。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉在-20～-10℃下速冻1～2小时，然后在-2～6℃冷却5～10小时，最后切割成100～500克块状的冷鲜肉；
(2)在-2～6℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；
(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70:20:10或氧气：二氧化碳＝75:25；
(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。
优选地，所述辐照的剂量范围为5～30kGy，优选为8kGy。
进一步地，所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C，该抗氧化剂中，茶多酚、维生素E、维生素C的质量份数比可为2～3:0.5～1:0.8～1.5。茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步骤(2)为给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25％体积的壳聚糖、1％体积的乳酸钠、1％体积的乳酸和250mg/kg Nisin。
所述气调保护气为的气体比例为二氧化碳：氮气＝70:30。
本发明所述酱猪肉的配方，由以下原料组成：猪肉、银杏叶汁、花椒、曲酒、白糖、食盐、甜面酱。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
本发明采用气调技术具有较好的抑菌效果好，采用辐照保鲜技术，杀菌效果好，具有广谱杀菌作用，辐照为“冷处理”几乎不产生热效应，可最大限度地保持肉品的营养成分、维持肉品原有的感官指标和特性；同时本发明没有非食品成分的残留，从而减少环境污染和提高肉品的卫生质量。本发明可以有效避免细菌的滋生，延长肉的保鲜时间，并保持肉的鲜红。
具体实施方式
以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的饲料添加剂进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，他们都被视为包括在本发明的范围之内。
实施例1
一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉在-20℃下速冻1小时，然后在-2℃冷却5小时，最后切割成100克块状的冷鲜肉；
(2)在-2℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；
(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70:20:10；
(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。
优选地，所述辐照的剂量范围为5～30kGy，优选为8kGy。
进一步地，所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C，该抗氧化剂中，茶多酚、维生素E、维生素C的质量份数比可为2：0.5:0.8。茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步骤(2)为给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25％体积的壳聚糖、1％体积的乳酸钠、1％体积的乳酸和250mg/kg Nisin。
实施例2
一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉在-10℃下速冻2小时，然后在6℃冷却10小时，最后切割成500克块状的冷鲜肉；
(2)在6℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；
(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳＝75:25；
(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。
优选地，所述辐照的剂量范围为5～30kGy，优选为8kGy。
进一步地，所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C，该抗氧化剂中，茶多酚、维生素E、维生素C的质量份数比可为3:1:1.5。茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步骤(2)为给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25％体积的壳聚糖、1％体积的乳酸钠、1％体积的乳酸和250mg/kg Nisin。
实施例3
一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉在-15℃下速冻1.5小时，然后在-1℃冷却8小时，最后切割成300克块状的冷鲜肉；
(2)在-1℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；
(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为为二氧化碳：氮气＝70:30。
(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。
优选地，所述辐照的剂量范围为5～30kGy，优选为8kGy。
进一步地，所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C，该抗氧化剂中，茶多酚、维生素E、维生素C的质量份数比可为2.5:0.8:1。茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步骤(2)为给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25％体积的壳聚糖、1％体积的乳酸钠、1％体积的乳酸和250mg/kg Nisin。
本发明所述酱猪肉的配方，由以下原料组成：猪肉、银杏叶汁、花椒、曲酒、白糖、食盐、甜面酱。
尽管上述实施例已对本发明的技术方案进行了详细地描述，但是本发明的技术方案并不限于以上实施例，在不脱离本发明的思想和宗旨的情况下，对本发明的技术方案所做的任何改动都将落入本发明的权利要求书所限定的范围。

Claims (5)

1.一种利用辐照保鲜猪肉的方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉在-20～-10℃下速冻1～2小时，然后在-2～6℃冷却5～10小时，最后切割成100～500克块状的冷鲜肉；
(2)在-2～6℃下，将所述冷鲜肉用抗氧化剂处理，所述抗氧化剂包括茶多酚；
(3)将经过抗氧化处理的所述冷鲜肉进行气调包装，所述气调包装所用的气调保护气的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气＝70:20:10或氧气：二氧化碳＝75:25；
(4)将气调包装后的冷鲜肉，进行辐照。
2.根据权利要求1所述的利用辐照保鲜猪肉的方法，其特征在于，所述辐照的剂量范围为5～30kGy。
3.根据权利要求1所述的利用辐照保鲜猪肉的方法，其特征在于，所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C，该抗氧化剂中，茶多酚、维生素E、维生素C的质量份数比可为2～3:0.5～1:0.8～1.5。
4.根据权利要求1所述的利用辐照保鲜猪肉的方法，其特征在于，所述步骤(2)是给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25％体积的壳聚糖、1％体积的乳酸钠、1％体积的乳酸和250mg/kgNisin。
5.根据权利要求1所述的利用辐照保鲜猪肉的方法，其特征在于，所述气调保护气为的气体比例为二氧化碳：氮气＝70:30。
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