CN111165559A - 一种即食风味肉制品的综合保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，所述方法包括下述步骤：A将食品添加剂喷洒于煮熟的肉制品上，晾干备用；所述食品添加剂包括下述成分：水溶性壳寡糖、β‑胡萝卜素、植酸、茶黄素、迷迭香；B、步骤A得到肉制品采用食品级高阻隔高温蒸煮袋进行抽真空预包装；C将步骤B真空包装后的肉制品在‑18～‑20℃下急速冷冻1～6个小时，然后在‑35～‑40℃下冷冻2～4个小时；D步骤C得到的肉制品产品采用γ射线或者电子束进行辐照灭菌处理即可。该方法能降低辐照处理熟肉制品过程中羰基断裂情况，从而降低脂类氧化，减少异味产生、保证产品质地口感，提升色泽；从而延长即食肉制品的货架期，同时降低企业的运输和贮存成本，使其获取更大的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品保存保鲜技术领域，特别涉及一种即食风味肉制品的综合保鲜方法。
背景技术
肉制品是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，能提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，猪蹄、肘花、兔头、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸭爪、卤鸡、卤鸭、卤兔等即食肉制品因其风味独特和食用方便等特点，深受消费者喜爱。但肉制品营养丰富，水分活度较高，腐败微生物容易生长和繁殖，加上加工所用的原辅料种类繁多、来源复杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，如只采用传统的高温法处理，一部分耐热微生物仍能残存，极易导致产品的微生物性腐败。目前常规保鲜方法有添加防腐剂、冷链运输、低温贮存等，但防腐剂尤其是化学添加剂不符合消费者对绿色健康食品的诉求，且防腐剂的超量、超范围添加更是危害严重民众健康；另冷链运输和低温贮存等耗能费工，增加企业和商家成本，也不符合绿色环保、节能减排的发展理念，现已无法满足企业、商家和消费者的需求。
辐照技术作为一种新兴的食品保藏技术在全球范围正以较快步伐发展，该技术具有杀菌彻底、无需拆包、节能低耗、绿色环保、无二次污染等优势，已在农产品、新鲜果蔬、预包装食品、检验检疫等方面有突出表现如申请号为CN200810022025.6提供了一种鹅肉制品综合保质方法，该方法将鹅肉制熟后真空包装、将真空包装产品置于温度为50～80℃的水浴中浸泡30～40分钟、于0～10℃的环境温度下冷藏、以3～10 kGy剂量进行核辐照、于0～10℃的环境温度下冷藏2～3天、常温保存。该方法采用传统风味制熟方法获得的鹅等肉制品采用了以上核辐照技术与水浴初始杀菌、冷藏抑菌技术、真空包装技术体系结合来进行综合保质，解决食品加工过程中保持色、香、味、形等品质与延长保质期的矛盾，为人们提供食用方便、营养卫生、保质期长食品。但是辐照处理肉制品会使肉制品脂肪中油脂分子的羰基双键位置和数量发生改变，或分子链发生断裂，而这种改变或断链导致以下几个问题：1、肉制品的质地发生了改变，口感变差；2脂类物质氧化，产生异味；3、色泽变差。
发明内容
本发明旨在解决现有技术辐照处理熟肉制品进行保鲜保存方法存在的问题，提供一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，该方法能降低辐照处理熟肉制品过程中羰基断裂情况，从而降低脂类氧化，减少异味产生、保证产品质地口感，提升色泽；从而延长即食肉制品的货架期，同时降低企业的运输和贮存成本，使其获取更大的经济效益。
为解决上述问题，本发明采用以下技术方案实现：
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，所述方法包括下述步骤：
A、喷洒食品添加剂：将食品添加剂喷洒于煮熟的肉制品上，晾干备用；所述食品添加剂包括下述成分：水溶性壳寡糖、β-胡萝卜素、植酸、茶黄素、迷迭香；
B、步骤A得到肉制品采用食品级高阻隔高温蒸煮袋进行抽真空预包装；
C、将步骤B真空包装后的肉制品在-18～-20℃下急速冷冻1～6个小时，然后在-35～-40℃下冷冻2～4个小时；
D、经步骤C得到的肉制品产品采用γ射线或者电子束进行辐照灭菌处理即可。
所述食品添加剂中各成分的喷洒量为：水溶性壳寡糖0.05～0.3 g/kg，所述β-胡萝卜素的0.01～0.02 g/kg、 植酸0.05～0.18 g/kg、茶黄素0.01～0.18 g/kg、迷迭香0.02～0.2 g/kg；以肉制品重量计。
步骤B中,所述食品级高阻隔高温蒸煮袋采用PA/PVDC/PE制成。
所述真空预包装的真空度-0.08～-0.095 MPa；
步骤D中，所述辐照的辐照源为钴60和电子加速器。
步骤D中,所述辐照处理剂量为1～20 kGy。
所述煮熟的肉制品来自于行业常用的家畜家禽的整体或部分，包括猪蹄、肘花、兔头、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸭爪、卤鸡、卤鸭、卤兔等， 肉制品制备时，去骨去毛、切割、去血污后，加料酒、调料和香辛料等熬制、上色、增香，待熟透后捞出得到煮熟的肉制品。
本发明具有以下有益效果
1、本发明通过添加天然来源食品添加剂，梯度降温方法并联合辐照技术对即食风味肉制品进行处理，在不添加化学防腐剂的前提下，延长产品货架期，降低企业的运输和贮存成本，使其获取更大的经济效益，解决肉制品辐照杀菌处理导致的质地改变、氧化产生异味的这一行业的共性技术问题，促进新兴先进的辐照保藏技术在肉制品加工行业中的应用，保障食品安全及品质。
2、简单的冷藏处理（0～10℃）或是包装后直接辐照杀菌处理，肉制品有异味，本发明经过长期的研究，实验发现，将真空包装后的肉制品在在-35～-40℃下冷冻后，再经辐照处理，得到的肉制品基本无异味，原因在于，将肉制品在-35～-40℃冷冻后，肉制品在辐照处理时，肉制品温度较低，低温能有效降低辐照处理导致的肉制品脂类的油脂分子羰基的断裂，从而减少氧化，最大程度的避免异味的产生。
3、本发明先在-18～-20℃下急速冷冻1～6个小时，然后在-35～-40℃下冷冻2～4个小时；这样对肉制品梯度降温，能减少肉制品中突然在较低温度（-35～-40℃）下长时间冷冻导致的肌肉纤维和肌红蛋白发生变化引起的质地、颜色和风味等品质降低，从而延长即食肉制品的货架期。
4、本发明的添加剂的水溶性壳寡糖、β-胡萝卜素、植酸、茶黄素、迷迭香均为纯天然添加剂，采用该特定组成的添加剂，结合本发明真空预包装、梯度降温处理、辐照处理的操作，能有效提升肉制品的质地、风味及色泽。
具体实施方式
以下所给出的实施例是为进一步说明本发明的实现步骤和主要技术特征，并非对本发明的技术方案进行限制。本行业的技术人员应了解，本发明不受以下实施例的限制，对本发明中的技术方案进行的任何修改或局部替换，以及各种变化和改进，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，均应涵盖在本发明的保护范围中。
实施例1
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜猪蹄，经清洗、去骨去毛、切割、去血污后，加料酒、调料和香辛料等熬制、酱油上色、增香，待熟透后捞出备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.05 g/kg、β-胡萝卜素0.01 g/kg、植酸0.18 g/kg、茶黄素0.02 g/kg、迷迭香0.002 g/kg；
（3）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.08 MPa；
（4）真空包装产品-18℃下急速冷冻1小时，然后在-40℃下低温放置4小时；
（5）将在-40℃温度下冷冻后的肉制品进行γ射线辐照灭菌处理，辐照剂量为1 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于4℃条件下贮存。产品经1 kGy辐照处理后细菌总数由7.3×103 cfu/g 降为1.8×102 cfu/g，细菌总数显著降低。未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB 2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，产品颜色和口感没有明显降低；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存60天后，产品的微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
实施例2
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜兔头洗净，加料酒、调料和盐等腌制，沸水煮熟后捞出；加调料和香辛料等熬制、增香，捞出晾干备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.1 g/kg、β-胡萝卜素0.01 g/kg、植酸0.05 g/kg、茶黄素0.05 g/kg、迷迭香0.15 g/kg；
（3）采用食品级高温蒸煮袋PA/PE（尼龙/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.09 MPa；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻3小时，然后在-35℃下低温放置2小时；
（5）将在-35℃温度下冷冻后的肉制品进行γ射线辐照灭菌处理，辐照剂量为5 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于4℃条件下贮存。产品经5 kGy辐照处理后细菌未检出，细菌得以有效杀灭。未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，产品的颜色和感官评价没有明显降低；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存180天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
实施例3
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜猪肘和猪皮去毛、切割、焯水后，加调料和香辛料等熬制，待熟透后捞出，成型备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.25 g/kg、β-胡萝卜素0.015 g/kg、植酸0.1 g/kg、茶黄素0.08 g/kg、迷迭香0.06 g/kg；
（3）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.09 MPa；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻2小时，然后在-38℃下低温放置2小时，完成梯度降温；
（5）将在-38℃温度下冷冻后的肉制品进行γ射线辐照灭菌处理，辐照剂量为10 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于10℃条件下贮存。产品经10 kGy辐照处理后细菌未检出，综合保鲜处理后细菌总数低于检测限。未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB 2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，产品的颜色和口感品质没有降低；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存60天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
实施例4
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜鸡爪，经清洗、去血污后，开水煮熟后焯水、捞出，加入调料和香辛料等泡制、入味，捞出晾干备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.2 g/kg、β-胡萝卜素0.01 g/kg、植酸0.06 g/kg、茶黄素0.05g/kg、迷迭香0.016 g/kg；
（3）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.095 MPa；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻2小时，然后在-40℃下低温放置2小时，完成梯度降温后产品备用；
（5）将在-40℃温度下冷冻后的肉制品进行γ射线辐照灭菌处理，辐照剂量为15 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于5℃条件下贮存。产品经15 kGy辐照处理后细菌总数显著降低，未检出，同时未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生异味，没有降低产品的颜色和口感品质；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存270天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
实施例5
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜鸡翅清洗、切割，加料酒、调料腌制，同香辛料等熬制、上色、增香，待熟透后捞出晾干备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.3 g/kg、β-胡萝卜素0.015 g/kg、植酸0.06 g/kg、茶黄素0.18g/kg、迷迭香0.03 g/kg；
（3）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.09 MPa；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻2小时，然后在-40℃下低温放置2小时，完成梯度降温后产品备用；
（5）将在-40℃温度下冷冻后的肉制品进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为6 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于5℃条件下贮存。产品经6 kGy辐照处理后细菌总数未检出，且未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB 2726-2016食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，产品的颜色和口感品质没有发生明显变化；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存180天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
实施例6
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜鸡胗洗净、切半、焯水后，加调料和香辛料等煮制，待熟透后捞出，拌入香辛料备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.15 g/kg、β-胡萝卜素0.02 g/kg、植酸0.1 g/kg、茶黄素0.05g/kg、迷迭香0.1 g/kg；
（3）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.09 MPa；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻3小时，然后在-40℃下低温放置2小时，完成梯度降温后产品备用；
（5）将在-40℃温度下冷冻后的肉制品进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为8 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于5℃条件下贮存。产品经8 kGy辐照处理后细菌总数由6.4×103 cfu/g 降为< 10 cfu/g，细菌总数显著降低。未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB 2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，没有明显降低产品的感官品质；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存150天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
实施例7
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜鸭爪，经清洗、去骨去血污后，开水煮熟后焯水、捞出，加入调料和香辛料等煮制入味，捞出晾干备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.1 g/kg、β-胡萝卜素0.02 g/kg、植酸0.15 g/kg、茶黄素0.05g/kg、迷迭香0.025 g/kg；
（3）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.09 MPa；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻1小时，然后在-40℃下低温放置3小时，完成梯度降温后备用；
（5）将在-40℃冷冻的肉制品进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为4 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于25℃条件下贮存。产品经4 kGy辐照处理后细菌未检出，细菌总数显著降低。未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB 2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，没有明显降低产品的感官品质；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存90天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
处理实施例8
一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，步骤如下：
（1）新鲜鸭脖，经清洗、去骨去血污后，开水煮熟后焯水、捞出，加入调料和香辛料等煮制入味，捞出晾干备用；
（2）将食品添加剂喷洒于食品表面，晾干备用；食品添加剂的喷洒量为（以肉制品重量计）水溶性壳寡糖0.15 g/kg、β-胡萝卜素0.005 g/kg、植酸0.06g/kg、茶黄素0.01g/kg、迷迭香0.2 g/kg；
（4）真空包装产品-20℃下急速冷冻2小时，然后在-40℃下低温放置4小时，完成梯度降温后产品备用；
（5）步骤（4）处理后的肉制品进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为20 kGy;
（6）辐照处理后的产品置于4℃条件下贮存。产品经20 kGy辐照处理后细菌未检出，细菌总数显著降低。未检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和李斯特菌等致病菌，符合GB 2726-2016 食品安全国家标准中有关熟肉制品的要求；根据GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质，辐照处理没有产生明显异味，没有明显降低产品的感官品质；且综合保鲜处理后产品的蛋白质和脂肪含量等均无明显变化。贮存90天后，微生物、感官品质和营养指标仍符合相关国家标准，维持在较好水平。
为了更好的说明本发明，本发明做以下对比实验
对比实验1
（1）新鲜猪肘和猪皮去毛、切割、焯水后，加调料和香辛料等熬制，待熟透后捞出，成型备用；
（2）采用食品级包装袋PA/PE（尼龙/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.085 MPa，室温下放置；
（3）产品采用γ射线进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5 kGy;
（4）辐照处理后的产品置于4℃条件下贮存。
辐照处理后，产品中细菌总数显著降低，处于检测限以下，货架期延长至30天，但产生较为明显的异味，产品感官品质明显降低。
对比实验2
本对比实验过程如下：
（1）新鲜兔头洗净，加料酒、调料和盐等腌制，沸水煮熟后捞出；加调料和香辛料等熬制、增香，捞出晾干备用；
（2）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）对产品进行抽真空预包装，真空度为-0.09 MPa，真空包装后产品在-20℃下急速冷冻2小时，然后在4℃条件下冷藏保存。
该方法保存后，产品在第7天出现异味，且微生物细菌总数达到2.7×106cfu/g，远超过国家限量标准。
对比实验3
本对比实验过程如下：
（1）新鲜鸡翅去毛、切割、焯水后，加调料和香辛料等熬制，待熟透后捞出，成型备用；
（2）采用食品级高阻隔高温蒸煮袋PA/PVDC/PE（尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）进行抽真空预包装，真空度为-0.085 MPa，室温下放置；
（3）至于-10℃下冷冻3小时
（4）产品采用γ射线进行辐照灭菌处理，辐照剂量为8 kGy;
（5）辐照处理后的产品置于25℃条件下贮存。
辐照处理后，细菌总数显著降低，且产品中未检出细菌，货架期延长至25天，但产生较为明显的异味，产品颜色和口感品质明显降低。
Claims (7)
1.一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：所述方法包括下述步骤：
A喷洒食品添加剂：将食品添加剂喷洒于煮熟的肉制品上，晾干备用；所述食品添加剂包括下述成分：水溶性壳寡糖、β-胡萝卜素、植酸、茶黄素、迷迭香；
B步骤A得到肉制品采用食品级高阻隔高温蒸煮袋进行抽真空预包装；
C将步骤B真空包装后的肉制品在-18～-20℃下急速冷冻1～6个小时，然后在-35～-40℃下冷冻2～4个小时；
D经步骤C得到的肉制品采用γ射线或者电子束进行辐照灭菌处理即可。
2.根据权利要求1所述的一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：所述食品添加剂中各成分的喷洒量为：水溶性壳寡糖0.05～0.3 g/kg，所述β-胡萝卜素的0.01～0.02 g/kg、 植酸0.05～0.18 g/kg、茶黄素0.01～0.18 g/kg、迷迭香0.02～0.2 g/kg。
3.根据权利要求1所述的一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：步骤B中,所述食品级高阻隔高温蒸煮袋采用PA/PVDC/PE制成。
4.根据权利要求1所述的一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：所述真空预包装的真空度为-0.08～-0.095 MPa。
5.根据权利要求1所述的一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：步骤D中，所述辐照的辐照源为钴60和电子加速器。
6.根据权利要求1所述的一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：步骤D中,所述辐照处理剂量为1～20 kGy。
7.根据权利要求1所述的一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，其特征在于：所述的即食风味肉制品是指来自于行业常用的家畜家禽的整体或部分，包括猪蹄、肘花、兔头、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸭爪、卤鸡、卤鸭、卤兔。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200519 |