CN107012044A - 一种五味子富硒酒的制备方法 - Google Patents

一种五味子富硒酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，其利用酵母菌和枯草芽孢杆菌发酵五味果汁、魔芋粉和黄芪；发酵后采用硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白对酒进行澄清；陈化后采用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂去除酒中的无机硒。本发明采用耐硒驯化后的酵母菌和枯草芽孢杆菌，发酵效果好，本发明还采用用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂去除酒中的无机硒，食用安全，不致中毒；本发明制得五味子富硒酒富硒含量高、澄清度好、色泽光亮，具有补气、利尿、安神、固表之功效，保健效果好。

Description

一种五味子富硒酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种五味子富硒酒的制备方法。
背景技术
硒是一种微量元素，可预防多种疾病，硒具有和胰岛素相同的作用，可以不依赖胰岛素来调节体内糖份，可以延缓、减轻、防止糖尿病并发症的产生。硒是癌细胞的杀伤剂，能减轻放、化疗的毒副作用，降低抗癌药物对肾、骨髓和肠胃的毒性，缓解患者的病痛。硒与污染食物、蓄积体内的铅、汞、镉等重金属有很强的亲和力，与其结合形成硒-金属-蛋白质复合物，直接排出体外，起到解毒和排毒的作用。硒还具有营养和修补心肌的作用、可清除体内的自由基、可延缓衰老、调节人体微循环***的功能。硒不能在生物体内合成，必须通过事食物摄入，摄入不住将导致各种疾病与生理机能障碍。
目前，对富硒食品的研究越来越多，对富硒酒的研究也越来越多，在富硒酒的制备方法主要有1、采用富硒酵母发酵；2、以富硒麦芽、富硒玉米等富硒原材料发酵；3、在制酒工艺上添加有机硒试剂；这几种方法皆可提高酒中的硒含量，提高酒的营养价值和保健价值。
发明内容
本发明克服了上述技术问题的缺点，提供一种富硒含量高、保健效果好、澄清度高的五味子富硒酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种五味子富硒酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理制备：将五味子压榨成汁，加入果胶酶后静置5～8h,离心得到五味子果汁；将魔芋脱毒后，磨碎成魔芋粉备用；将黄芪微粉碎，过800目筛；
(2)发酵：将五味子果汁置于发酵罐内，按0.1～1g\L添加步骤(1)制得的魔芋粉，并按10～20g\L添加发酵菌和0.1～0.5g\L***钠后，在25～35℃下发酵5～7d，再接着按1～5g\L添加黄芪后，调整发酵温度为20～25℃，继续发酵8～15d；
(3)澄清：将发酵液进行离心，过滤，取得滤液，向滤液中添加硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白澄清，再离心过滤取得滤液；
(4)陈酿：将滤液置于15～20℃下陈酿5～10d；
(5)去除***根离子：将陈酿后的滤液用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂除去***根离子即得五味子富硒酒；
(6)杀菌、包装：将五味子富硒酒进行巴士灭菌后再包装成产品。
其中，所述的发酵菌由有效菌种数量比为5:3的酵母菌和枯草芽孢杆菌混合制得。
其中，所述的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按如下工序进行前处理：在室温下，用浓度为2.5mol/L的NaCI溶液浸泡丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂1～2d；再用去离子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；再用2.5mol/L的NaOH溶液浸泡洗涤好的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂1.5～2d；再用去离子水洗涤浸泡NaOH溶液后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂，洗涤至pH值为7.5；用离心机脱水后烘干。
本发明中，所述的步骤(4)中，按如下步骤去除***根离子：将丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按投加量为5～10g/L投入陈酿后的五味子富硒酒中，在温度为25～30℃下混合搅拌3～5h；采用滤网过滤，分离得到去除***根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂。
其中，所述的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂的交联度为7。
本发明中，所述的魔芋按如下工序进行脱毒：将魔芋切片后置于饱和石灰中浸泡2h，弃去石灰水，再重新用饱和石灰水浸泡1h后过滤；将魔芋片浸泡于pH值为6.5的醋酸水中，浸泡5～10min后用清水清洗至无异味。
本发明中，所述的酵母菌和枯草芽孢杆菌还进行如下步骤的耐硒驯化：将酵母菌和枯草芽孢杆菌接种至液体培养基中培养得到初始悬菌液；将培养基与***钠配制成不同梯度硒浓度的耐硒培养基；初始悬菌液为首次耐硒培养用菌，耐硒培养得到的悬浮液为下一次耐硒培养用的菌种悬浮液；耐硒驯化依照耐硒培养基的硒浓度从低到高的顺序，逐一进行耐硒培养；耐硒培养时，耐硒培养基中的菌种数量下降至上一浓度梯度耐硒培养基的菌种数量的50％时再进行下一梯度硒浓度的奶硒驯化；耐硒培养基的硒浓度梯度设置为：10ug/mL、20ug/mL、30ug/mL、40ug/mL、50ug/mL。其中，所述的液体培养基配方为：葡萄糖5％、尿素0.1％、硫化铵0.1％、磷酸二氢钾0.25％、磷酸氢二钠0.05％、七水合硫酸镁0.1％、七水合硫酸铁0.01％、酵母膏0.05％，pH4.5。
本发明中，陈酿后的五味子富硒酒与丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂搅拌混合时，可吸收酒中的SeO3 2-,其反应式为：SeO3 2-+2RN(CH3)3Cl——2Cl-+2[RN(CH3)3]2SeO3；丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂还可吸收酒中其他阴离子，进一步达到除杂的目的。
本发明中，所述的步骤(2)发酵工序中，还可加入大米、玉米、小麦的一种或几种与五味子果汁混合发酵，以提高五味子富硒酒的酒精含量。
本发明中，魔芋含淀粉35％，蛋白质3％，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45％以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
本发明中五味子的药性如下：味酸、甘，性温；归肺、心、肾经；具有收敛固涩，益气生津，补肾宁心之功效；用于久嗽虚喘，梦遗滑精，遗尿尿频，久泻不止，自汗，盗汗，津伤口渴，短气脉虚，内热消渴，心悸失眠。
本发明黄芪的药性如下：味甘，性微温；归肺、脾、肝、肾经；具有补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌的功效。用于气虚乏力，食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴。
其中，黄芪具有丰富的皂苷类、黄酮类、多糖类及氨基酸类等，另外含有蔗糖、粘液质、苦味素、胆碱、甜菜碱、叶酸等；其中黄芪葡聚糖含量丰富。
其中，五味子含有挥发油、有机酸、维生素、木质素、三萜、倍半萜以及多糖等化合物。
黄芪和五味子中的多糖和蛋白质在发酵菌的发酵作用下，生成硒多糖和多种蛋白硒，提高酒中的有机硒的含量。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明在步骤(2)中添加无机硒发酵，酒中硒含量高，本发明在步骤(5)用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂将陈酿后的五味子酒脱出***根离子，无机硒人体吸收快，中毒剂量低，此工序可避免无机硒含量过高引起中毒，此工序并未除去有机硒，酒中有机硒含量丰富；本发明去除无机硒后的五味子酒含硒丰富、食用安全；
(2)本发明将枯草芽孢杆菌与酵母菌进行耐硒驯化，发酵菌的耐硒含量大大提高，其在含高浓度无机硒的酒发酵液中仍然生长很好，发酵效果佳，本发明中，枯草芽孢杆菌与酵母菌可将无机硒发酵富集成有机硒，与现有技术相比，提高了酒中的富硒含量；
(3)本发明中发酵菌采用枯草芽孢杆菌与酵母菌，两种菌种相互配合，可分泌α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等多种生物酶，可将原料中的高分子物质转换成低分子物质，促进硒半胱氨酸、硒蛋氨酸、含硒多糖的多种含硒物质和醇类物质的生成；
(4)本发明中黄芪和五味子相互结合具有补气、利尿、安神、固表等功效，对于气血两虚、失眠多梦、全身乏力的亚健康人士具有较好的滋补、健体效果；
(5)本发明中还添加魔芋进行发酵，魔芋营养丰富高，魔芋多糖在发酵过程中可与***钠反应，硒离子代替魔芋多糖中的硫离子，形成富硒多糖，魔芋中的蛋白质被酵母菌和枯草芽孢杆菌分解成多种氨基酸，发酵过程中进一步生成硒半胱氨酸、硒蛋氨酸等含硒氨基酸，有机硒含量高、同时魔芋中的淀粉可经发酵菌发酵成乙醇，可提高酒精含量；
(6)本发明采用硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白对发酵后的酒进澄清，降低五味子酒店浑浊度、同时硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白为可溶性物质，其在陈化过程中可进一步被枯草芽孢杆菌和酵母菌发酵，可进一步富集无机硒，提高五味子酒的有机硒含量；
(7)本发明制备的五味子富硒酒硒含量高，含有维生素、苦味素、胆碱、甜菜碱、叶酸等多种营养元素，营养丰富，保健价值高。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种五味子富硒酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理制备：将五味子压榨成汁，加入果胶酶后静置8h,离心得到五味子果汁；将魔芋切片后置于饱和石灰中浸泡2h，弃去石灰水，再重新用饱和石灰水浸泡1h后过滤；将魔芋片浸泡于pH值为6.5的醋酸水中，浸泡5后用清水清洗至无异味后再磨碎成魔芋粉备用；将黄芪微粉碎，过800目筛；
(2)发酵：将五味子果汁置于发酵罐内，按100g\L添加大米、玉米、小麦；按1g\L添加步骤(1)制得的魔芋粉，并按10g\L添加由有效菌种数量比为5:3的酵母菌和枯草芽孢杆菌混合制得的发酵菌和0.5g\L***钠后，在35℃下发酵5d，再接着按添加5g\L黄芪后，调整发酵温度为20℃，继续发酵15d；
(3)澄清：将发酵液进行离心，过滤，取得滤液，向滤液中添加硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白澄清，再离心过滤取得滤液；
(4)陈酿：将滤液置于15℃下陈酿10d；
(5)去除***根离子：采用交联度为7的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；在室温下，用浓度为2.5mol/L的NaCI溶液浸泡丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂1d；再用去离子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；再用2.5mol/L的NaOH溶液浸泡洗涤好的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂2d；再用去离子水洗涤浸泡NaOH溶液后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂，洗涤至pH值为7.5；用离心机脱水后烘干；将烘干后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按投加量为5g/L投入陈酿后的五味子富硒酒中，在温度为30℃下混合搅拌3h；采用滤网过滤，分离得到去除***根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂将陈酿后的滤液用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂除去***根离子即得五味子富硒酒；
(6)杀菌、包装：将五味子富硒酒进行巴士灭菌后再包装成产品。
其中，所述的酵母菌和枯草芽孢杆菌进行如下步骤的耐硒驯化：将酵母菌和枯草芽孢杆菌接种至液体培养基中培养得到初始悬菌液；将培养基与***钠配制成不同梯度硒浓度的耐硒培养基；初始悬菌液为首次耐硒培养用菌，耐硒培养得到的悬浮液为下一次耐硒培养用的菌种悬浮液；耐硒驯化依照耐硒培养基的硒浓度从低到高的顺序，逐一进行耐硒培养；耐硒培养时，耐硒培养基中的菌种数量下降至上一浓度梯度耐硒培养基的菌种数量的50％时再进行下一梯度硒浓度的奶硒驯化；耐硒培养基的硒浓度梯度设置为：10ug/mL、20ug/mL、30ug/mL、40ug/mL、50ug/mL。
实施例2
一种五味子富硒酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理制备：将五味子压榨成汁，加入果胶酶后静置5h,离心得到五味子果汁；将魔芋切片后置于饱和石灰中浸泡2h，弃去石灰水，再重新用饱和石灰水浸泡1h后过滤；将魔芋片浸泡于pH值为6.5的醋酸水中，浸泡10min后用清水清洗至无异味后再磨碎成魔芋粉备用；将黄芪微粉碎，过800目筛；
(2)发酵：将五味子果汁置于发酵罐内，按100g\L添加大米、玉米、小麦；按0.1g\L添加步骤(1)制得的魔芋粉，并按20g\L添加由有效菌种数量比为5:3的酵母菌和枯草芽孢杆菌混合制得的发酵菌和0.1g\L***钠后，在25～35℃下发酵7d，再接着按1g\L添加黄芪后，调整发酵温度为25℃，继续发酵8d；
(3)澄清：将发酵液进行离心，过滤，取得滤液，向滤液中添加硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白澄清，再离心过滤取得滤液；
(4)陈酿：将滤液置于20℃下陈酿5d；
(5)去除***根离子：采用交联度为7的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；在室温下，用浓度为2.5mol/L的NaCI溶液浸泡丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂2d；再用去离子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；再用2.5mol/L的NaOH溶液浸泡洗涤好的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂1.5d；再用去离子水洗涤浸泡NaOH溶液后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂，洗涤至pH值为7.5；用离心机脱水后烘干；将烘干后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按投加量为10g/L投入陈酿后的五味子富硒酒中，在温度为25℃下混合搅拌5h；采用滤网过滤，分离得到去除***根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂将陈酿后的滤液用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂除去***根离子即得五味子富硒酒；
(6)杀菌、包装：将五味子富硒酒进行巴士灭菌后再包装成产品。
其中，所述的酵母菌和枯草芽孢杆菌的耐硒驯化同实施例1。
实施例3
一种五味子富硒酒的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理制备：将五味子压榨成汁，加入果胶酶后静置6h,离心得到五味子果汁；将魔芋切片后置于饱和石灰中浸泡2h，弃去石灰水，再重新用饱和石灰水浸泡1h后过滤；将魔芋片浸泡于pH值为6.5的醋酸水中，浸泡8min后用清水清洗至无异味后再磨碎成魔芋粉备用；将黄芪微粉碎，过800目筛；
(2)发酵：将五味子果汁置于发酵罐内，按100g\L添加大米、玉米、小麦；按0.1～1g\L添加步骤(1)制得的魔芋粉，并按15g\L添加由有效菌种数量比为5:3的酵母菌和枯草芽孢杆菌混合制得的发酵菌和0.3g\L***钠后，在25～35℃下发酵6d，再接着按3g\L添加黄芪后，调整发酵温度为22℃，继续发酵10d；
(3)澄清：将发酵液进行离心，过滤，取得滤液，向滤液中添加硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白澄清，再离心过滤取得滤液；
(4)陈酿：将滤液置于18℃下陈酿8d；
(5)去除***根离子：采用交联度为7的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；在室温下，用浓度为2.5mol/L的NaCI溶液浸泡丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂2d；再用去离子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；再用2.5mol/L的NaOH溶液浸泡洗涤好的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂2d；再用去离子水洗涤浸泡NaOH溶液后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂，洗涤至pH值为7.5；用离心机脱水后烘干；将烘干后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按投加量为8g/L投入陈酿后的五味子富硒酒中，在温度为28℃下混合搅拌4h；采用滤网过滤，分离得到去除***根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂将陈酿后的滤液用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂除去***根离子即得五味子富硒酒；
(6)杀菌、包装：将五味子富硒酒进行巴士灭菌后再包装成产品。
其中，所述的酵母菌和枯草芽孢杆菌耐硒驯化方法同实施例1
对本发明的五味子富硒酒进行感官检测以及理化性质检测，记录在表1和表2中。
外观 色泽清亮、清澈透明，无悬浮物和沉淀物
香气 酒香浓郁悦人
滋味 酸甜适中、柔和醇厚、回味绵长
表1
酒精度(v/v) 15
总糖(以葡萄糖计，g/L) 90～150
硒含量(ug/mL) 3.34
表2
为了说明本发明的的技术效果，设置对照组1仅采用酵母菌作为发酵菌剂、对照组2不添加魔芋发酵、对照组3仅采用硒化卡拉胶对五味子果酒澄清、对照组4不进行去除***离子工序、对照组5发酵菌剂不进行耐硒驯化，除上述的制酒工序不同于本发明外，对照组1～对照组5的其他制酒工序与本发明的制酒工序相同，检测对照组1～对照组5的制备的五味子酒的富硒含量、酒澄清度、酒精度，并将数据记录在表3中。
由上述检测结果可知，本发明中采用去除***根离子后，可减少酒中硒的含量，同时酒的澄清度的提高；采用未经驯化的发酵菌制备五味子富硒酒，酒中的硒含量低，酒精度低，发酵不佳、酒浑浊缺乏色泽；仅采用酵母菌的作为发酵菌制备的五味子酒，硒含量低，酒精度低，说明两种菌种相互配合还可提高酒的发酵效果；不添加魔芋发酵和仅采用的硒化卡拉胶澄清的制备方法制备出的五味子酒，其硒含量和酒精度和澄清度都比本发明差。由此可得，依照本发明制备的五味子富硒酒，富硒含量高，酒精度高、酒的感官效果好。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将五味子压榨成汁，加入果胶酶后静置5～8h,离心得到五味子果汁；将魔芋脱毒后，磨碎成魔芋粉备用；将黄芪微粉碎，过800目筛；
(2)发酵：将五味子果汁置于发酵罐内，按0.1～1g\L添加步骤(1)制得的魔芋粉，再按10～20g\L添加发酵菌和0.1～0.5g\L***钠后，在25～35℃下发酵5～7d，再接着按1～5g\L添加黄芪后，调整发酵温度为20～25℃，继续发酵8～15d；
(3)澄清：将发酵液进行离心，过滤，取得滤液，向滤液中添加硒化卡拉胶和甘露糖糖蛋白澄清，再离心过滤取得滤液；
(4)陈酿：将滤液置于15～20℃下陈酿5～10d；
(5)去除***根离子：将陈酿后的滤液用丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂除去***根离子即得五味子富硒酒；
(6)杀菌、包装：将五味子富硒酒进行巴士灭菌后再包装成产品。
2.根据权利要求1所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌由有效菌种数量比为5:3的酵母菌和枯草芽孢杆菌混合制得。
3.根据权利要求1所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按如下工序进行前处理：在室温下，用浓度为2.5mol/L的NaCI溶液浸泡丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂1～2d；再用去离子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂；再用2.5mol/L的NaOH溶液浸泡洗涤好的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂1.5～2d；再用去离子水洗涤浸泡NaOH溶液后的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂，洗涤至pH值为7.5；用离心机脱水后烘干。
4.根据权利要求1所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，按如下步骤去除***根离子：将丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂按投加量为5～10g/L投入陈酿后的五味子富硒酒中，在温度为25～30℃下混合搅拌3～5h；采用滤网过滤，分离得到去除***根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂。
5.根据权利要求2或3或4所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的丙烯酸系凝胶型强碱阴树脂的交联度为7。
6.根据权利要求1所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的魔芋按如下工序进行脱毒：将魔芋切片后置于饱和石灰中浸泡2h，弃去石灰水，再重新用饱和石灰水浸泡1h后过滤；将魔芋片浸泡于pH值为6.5的醋酸水中，浸泡5～10min后用清水清洗至无异味。
7.根据权利要求2所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的酵母菌和枯草芽孢杆菌还进行如下步骤的耐硒驯化：将酵母菌和枯草芽孢杆菌接种至液体培养基中培养得到初始悬菌液；将培养基与***钠配制成不同梯度硒浓度的耐硒培养基；初始悬菌液为首次耐硒培养用菌，耐硒培养得到的悬浮液为下一次耐硒培养用的菌种悬浮液；耐硒驯化依照耐硒培养基的硒浓度从低到高的顺序，逐一进行耐硒培养；耐硒培养时，耐硒培养基中的菌种数量下降至上一浓度梯度耐硒培养基的菌种数量的50％时再进行下一梯度硒浓度的奶硒驯化；耐硒培养基的硒浓度梯度设置为：10ug/mL、20ug/mL、30ug/mL、40ug/mL、50ug/mL。
8.根据权利要求1所述的一种五味子富硒酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)发酵工序中，还可加入大米、玉米、小麦的一种或几种与五味子果汁混合发酵。
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