CN104450408A - 一种桑葚酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种桑葚酒的制备方法,所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加添加剂、储存、过滤除菌的步骤，得到一种含有Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的桑葚酒的酿造方法。利用本发明生产的桑葚酒，对桑葚的利用率高，发酵充分，使桑葚酒具有诱人的色泽和独特的风味，同时添加的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，既使酒的稳定性增强，也起到延缓衰老等作用。

Description

一种桑葚酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种桑葚酒的制备方法。
背景技术
桑葚又叫桑果、桑泡儿，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。每年4～6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。
又被称为“民间圣果”《本草纲目》记载：桑葚味酸、甘。单食，止消渴、利五胀关节、通血气，久服不饥，安魂镇神。
桑葚含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素。桑椹油的脂肪酸主要由亚油酸和少量的硬脂酸、油酸等组成。
其作用有：
养生养颜：桑葚号称“天然富硒水果皇后”，既可入食,又可入药，被医学界誉为"2l世纪的最佳保健食品"。被科学家称之为人体微量元素中的“抗氧化之王”，桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。大量的试验与临床证实，黄酮类化合物在人体内具有抗炎症、抗感染、调节血脂和血压、防止血管栓塞、防治心脑血管疾病等功效。其丰富的花青素是防癌的有效成分，经权威机构鉴定，100ml桑葚酒含花青素689mg，是果酒之最。
传统的酿制方法中存在着桑葚利用率低、口感较差等缺陷。
SOD桑葚酒能提高人体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抗寒、耐老能力，延缓细胞衰老、抗病毒、抗感染，提高机体免疫力，具有广阔开发前景。
发明内容
本发明所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶、储存、过滤除菌的步骤，得到一种桑葚酒的酿造方法。
本发明技术方案如下：
步骤1：选取采摘不超过24小时，新鲜成熟的桑葚，对桑葚鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；
步骤2：打浆，得桑葚果浆；
步骤3：在桑葚果浆中加入2000～4000u/L果胶酶，充分搅拌，水解，其处理温度控制在50～60℃，时间为3～5个小时；将酶化后的浆液送入发酵缸内；
步骤4：在发酵缸内，加入按果浆质量分数0.2％～0.5％的酿酒酵母和的15％～20％的白砂糖，添加柠檬酸，调节pH至5.0～5.5，充分搅拌，混合均匀；
步骤5：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30～35℃的环境下，发酵7-10天，去除底部沉淀物；
步骤6：第二次发酵，将发酵缸密封，在液面加0.4-1ppm Na2S2O5防护及0.05-0.1％酒精防护，发酵期间，保持罐内温度为15～20℃，发酵时间为1～2个月；
步骤7：过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入2000-6000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h，得桑葚原酒；
步骤8：在0～4℃的条件下密闭储存10～15天，过滤除菌即得桑葚酒。
进一步，步骤3中果胶酶的添加量为每1L桑葚果浆添加6～10ppmv果胶酶。
进一步，步骤4中原料中酿酒酵母的用量的质量分数占原果浆的比例为0.5％，白砂糖用量的质量分数占原果浆的比例为20％。
进一步，步骤4中果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
进一步，步骤5中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆。
进一步，步骤7中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量为每1L桑葚果浆添加6～10ppmvCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶。
进一步，步骤7中在添加超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、胭脂红调节桑葚酒的口感和色泽。
本发明方法主要具有以下几个方面的优点：
1、桑葚果实的营养物质容易流失，选取采摘不超过24小时的桑葚，可以避免营养物质的分解、流失，提高后续所酿桑葚酒的营养价值；
2、添加一定量的果胶酶，有利于桑葚中的果胶进行充分的水解；
3、添加柠檬酸，调节pH至5.0～5.5，有利于酿酒酵母的发酵充分；
4、第一次发酵时，预留发酵缸体积的1/3空间，有利于桑葚原酒和氧气进行充分的解除，有利于有氧发酵的进行；
5、第二次发酵时，在液面加0.4-1ppm Na2S2O5防护及0.05-0.1％酒精防护，保护厌氧细菌，防止其与空气接触，使得发酵更为彻底；
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，以下结合具体实施例，对本发明作进一步地详细说明。
实施例1
选取采摘不超过24小时，新鲜成熟的桑葚，对桑葚鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；打浆，得桑葚果浆；在每1L桑葚果浆中添加6ppmv 4000u/L果胶酶进行酶化处理，充分搅拌，水解，其处理温度控制在50℃，时间为5个小时；将4L经过酶化后的桑葚浆液送入容量为10L的发酵缸；在发酵缸内，加入按桑葚果浆质量分数0.5％的酿酒酵母和的20％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，添加柠檬酸，调节pH至5.0，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30℃的环境下，发酵10天，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，去除底部沉淀物；第二次发酵，将发酵缸密封，在液面加0.4ppm Na2S2O5防护及0.1％酒精防护，发酵期间，保持罐内温度为15℃，发酵时间为2个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入2000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加量为每1L桑葚果浆添加10ppmv，添加柠檬酸、糖浆、胭脂红调节桑葚酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h，得桑葚原酒；在0℃的条件下密闭储存10天，过滤除菌即得桑葚酒。
实施例2
选取采摘不超过24小时，新鲜成熟的桑葚，对桑葚鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；打浆，得桑葚果浆；在每1L桑葚果浆中添加10ppmv 2000u/L果胶酶进行酶化处理，充分搅拌，水解，其处理温度控制在60℃，时间为3个小时；将4L经过酶化后的桑葚浆液送入容量为10L的发酵缸；在发酵缸内，加入按桑葚果浆质量分数0.5％的酿酒酵母和的20％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，添加柠檬酸，调节pH至5.5，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于35℃的环境下，发酵7天，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，去除底部沉淀物；第二次发酵，将发酵缸密封，在液面加1ppm Na2S2O5防护及0.1％酒精防护，发酵期间，保持罐内温度为20℃，发酵时间为1个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入6000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加量为每1L桑葚果浆添加6ppmv，添加柠檬酸、糖浆、胭脂红调节桑葚酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h，得桑葚原酒；在2℃的条件下密闭储存12天，过滤除菌即得桑葚酒。
实施例3
选取采摘不超过24小时，新鲜成熟的桑葚，对桑葚鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；打浆，得桑葚果浆；在每1L桑葚果浆中添加8ppmv 3000u/L果胶酶进行酶化处理，充分搅拌，水解，其处理温度控制在55℃，时间为4个小时；将4L经过酶化后的桑葚浆液送入容量为10L的发酵缸；在发酵缸内，加入按桑葚果浆质量分数0.5％的酿酒酵母和的20％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，添加柠檬酸，调节pH至5.0，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于33℃的环境下，发酵8天，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，去除底部沉淀物；第二次发酵，将发酵缸密封，在液面加0.6ppm Na2S2O5防护及0.08％酒精防护，发酵期间，保持罐内温度为18℃，发酵时间为1.5个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入4000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加量为每1L桑葚果浆添加8ppmv，添加柠檬酸、糖浆、胭脂红调节桑葚酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h，得桑葚原酒；在4℃的条件下密闭储存15天，过滤除菌即得桑葚酒。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取采摘不超过24小时，新鲜成熟的桑葚，对桑葚鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；
步骤2：打浆，得桑葚果浆；
步骤3：将桑葚果浆加2000～4000u/L果胶酶，充分搅拌，水解，其处理温度控制在50～60℃，时间为3～5个小时；将酶化后的浆液送入发酵缸内；
步骤4：在发酵缸内，加入按果浆质量分数0.2％～0.5％的酿酒酵母和的15％～20％的白砂糖，添加柠檬酸，调节pH至5.0～5.5，充分搅拌，混合均匀；
步骤5：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30～35℃的环境下，发酵7-10天，去除底部沉淀物；
步骤6：第二次发酵，将发酵缸密封，在液面加0.4-1ppm Na2S2O5防护及0.05-0.1％酒精防护，发酵期间，保持罐内温度为15～20℃，发酵时间为1～2个月；
步骤7：过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入2000-6000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h，得桑葚原酒；
步骤8：在0～4℃的条件下密闭储存10～15天，过滤除菌即得桑葚酒。
2.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于，步骤3中果胶酶的添加量为每1L桑葚果浆添加6～10ppmv果胶酶。
3.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于步骤4中原料中酿酒酵母的用量的质量分数占原果浆的比例为0.5％，白砂糖用量的质量分数占原果浆的比例为20％。
4.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于步骤4中果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
5.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于步骤5中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆。
6.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于，步骤7中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量为每1L桑葚果浆添加6～10ppmv Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶。
7.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于，步骤7中在添加超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、胭脂红调节桑葚酒的口感和色泽。
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