CN107006570A - 一种大鲵蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种大鲵蛋糕及其制备方法；包括以下按重量份计的原料：白砂糖15～30、小麦粉16～20、大鲵肉粉3～5、黄油3～5、鸡蛋35～45、水12～17；发明在传统蛋糕的制备基础上，在配方中添加大鲵子二代，充分利用含有丰富的蛋白质和微量元素，以及少量的脂肪，其中8种氨基酸为人体的必需氨基酸，不但营养价值高，而且还具有能预防多种疾病，改善人体的免疫力和细胞代谢水平的功能的作用，在满足目前对蛋糕的食用需求以外，还满足目前人们对保健、养生方面的需求，实现双赢的目的，通过合理的配方合制备方法，使得制备的大鲵蛋糕柔软、富有弹性，而且香甜可口、不易上火、老少皆宜。

Description

一种大鲵蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种大鲵蛋糕及其制备方法。

背景技术

大鲵，又名娃娃鱼，属两栖纲有尾目，素有软黄金之称，含有丰富的蛋白质和微量元素，以及少量的脂肪，其中8种氨基酸为人体的必需氨基酸，不但营养价值高，而且还能预防多种疾病，改善人体的免疫力和细胞代谢水平，同时，大鲵在食品和药用方面都具有较高的运用价值，比如：美容养颜、预防心血管疾病、延缓衰老、抗癌等作用，是一种很好的保健食品，近年来随着人们对大鲵的认识，国内外对大鲵的研究也越来越多。

为了能更好的利用大鲵的营养价值和药用价值，需要将其作为食用性水产品来养殖，但是，大鲵是我国特有的珍稀野生动物，被列为国家二级保护动物不得食用、不得捕杀，因此，大鲵的人工养殖技术得到了广泛的研究，随着科学技术的发展，大鲵的人工养殖技术也越来越成熟，成功培育了大鲵子二代食用性水产品，也有相关的数据显示大鲵肌肉中的一般营养成分的比重，其中人工养殖大鲵子二代的脂肪、蛋白质和灰分的比重分别为：9.63％、94.50％和3.62％，而野生大鲵的脂肪、蛋白质和灰分的比重分别为：14.25％、79.50％和4.18％，通过国内外对大鲵肌肉营养成分的研究表明，人工养殖大鲵子二代营养价值和野生大鲵的营养价值十分接近，实现了大鲵的人工养殖，随着大鲵子二代养殖技术的不断成熟，使大鲵子二代的量不断增加，但是大鲵子二代在食用方面还没有更多的研究，仅限于一些传统的做法，因此大鲵子二代在食用方面的研究也越为迫切。

蛋糕是经过烤制而成的传统糕点，不仅柔软、富有弹性，而且香甜可口、老少皆宜，其主要材料是鸡蛋、面粉和白砂糖，蛋糕作为一种传统的糕点，出现在各种各样的派对中，很受大家的喜爱，同时，为了满足不同人群对蛋糕的需求，也有大量的研究制作不同种类的蛋糕，同时，人们在注重饮食的同时更加的关注健康，所以对蛋糕的研究范围也在不断的扩大，除了蛋糕的主要原材料以外，还添加了蔬菜、水果和豆制品等材料，这些材料的添加不仅改变了蛋糕的品质，也丰富了蛋糕的种类，但是，目前还没有更多的将一些肉类食品添加进去的产品，因此本试验将大鲵肌肉作为材料添加到蛋糕的制作中，为蛋糕的传统加工材料提供新的研究方向，为蛋糕在保健食品产业提供一些数据参考和理论依据，也为大鲵资源的开发利用及大鲵产业的发展提供一些理论基础。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种大鲵蛋糕及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15～30、小麦粉16～20、大鲵肉粉3～5、黄油3～5、鸡蛋35～45、水12～17。

优选地，包括以下按重量份计的原料：白砂糖25、小麦粉18、大鲵肉粉4、黄油4、鸡蛋40、水15。

所述的大鲵肉粉，是来源于大鲵子二代背部以及尾部部分的肌肉。

所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35～-45℃下冷藏2.5～3.5h，取出放入冷冻干燥机中干燥5d，取出后，粉碎过80～90目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80～90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，搅拌；

(5)制备蛋糕：将面糊倒入烤盅，放置13～17min后，开火蒸制28～33min后，关火，保温时间≥10min，即可。

所述大鲵蛋糕的制备方法，将大鲵肌肉从冷冻干燥机中取出的条件是，肌肉表面要覆盖一层冰花。

所述的搅拌，是按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌。

所述的烤盅，在其内壁覆盖一层锡箔纸。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明在传统蛋糕的制备基础上，在配方中添加大鲵子二代，充分利用含有丰富的蛋白质和微量元素，以及少量的脂肪，其中8种氨基酸为人体的必需氨基酸，不但营养价值高，而且还具有能预防多种疾病，改善人体的免疫力和细胞代谢水平的功能的作用，在满足目前对蛋糕的食用需求以外，还满足目前人们对保健、养生方面的需求，实现双赢的目的，通过合理的配方合制备方法，使得制备的大鲵蛋糕柔软、富有弹性，而且香甜可口、不易上火、老少皆宜。

其中，在打蛋时，将蛋黄和蛋清分开打蛋，这样得到的大鲵蛋糕不仅表面平整，无塌陷，而且气孔均匀，质地疏松，将蛋黄和蛋清混合打蛋，这样得到的大鲵蛋糕质地比较硬，用手挤压也不能凹陷，表面虽然平整，无塌陷，但内部气孔不均匀，有糖粒。所以，在打蛋的过程中，将蛋清和蛋黄分开，以及用白砂糖打发蛋清时，为使蛋清的起发性充分、稳定，打蛋结束时蛋清液里没有泡沫，并且细腻有光泽，这样蒸制得到的大鲵蛋糕表面平整，无塌陷，气孔均匀，无糖粒，质地疏松。

将铂纸沿烤盅内壁环绕一圈，这样不仅可以使面糊受热均匀、避免水蒸汽进入面糊中，还有利于取出和保持蛋糕的形状。

大鲵肉粉大鲵肉粉对大鲵蛋糕的口感和质地影响最大，用量过大导致口感粗糙，质地较硬，过少达不到保健养生的目的，再结合小麦粉的含量，通过合理的配比，能有效减少面糊的稀度，同时，还能在保证营养的同时，将大鲵的含量减少，进而达到减少蛋糕粗糙度的目的，使得制备的蛋糕不仅营养丰富，还柔软、富有弹性。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15g、小麦粉16g、大鲵肉粉3g、黄油3g、鸡蛋35g、水12g。

所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35℃下冷藏2.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过80目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置13min后，开火蒸制28min后，关火，保温时间≥10min，即可。

实施例2

一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖30g、小麦粉20g、大鲵肉粉5g、黄油5g、鸡蛋45g、水17g。

所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-45℃下冷藏3.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过90目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置17min后，开火蒸制33min后，关火，保温时间≥10min，即可。

实施例3

一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖25g、小麦粉18g、大鲵肉粉4g、黄油4g、鸡蛋40g、水15g。

所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-40℃下冷藏3h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过80目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置15min后，开火蒸制30min后，关火，保温时间≥10min，即可。

实施例4

一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15g、小麦粉16g、大鲵肉粉5g、黄油5g、鸡蛋35g、水12g。

所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35℃下冷藏3.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过90目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置13min后，开火蒸制33min后，关火，保温时间≥10min，即可。

实施例5

一种大鲵蛋糕，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15g、小麦粉20、大鲵肉粉3g、黄油5、鸡蛋35g、水17g。

所述大鲵蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-40℃下冷藏2.5h，取出放入冷冻干燥机中至肌肉表面覆盖一层冰花后，取出，粉碎过80目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌；

(5)制备蛋糕：在烤盅内壁覆盖一层锡箔纸后，将面糊倒入烤盅，放置17min后，开火蒸制28min后，关火，保温时间≥10min，即可。

实验例

从外观、色泽、口感、和质地设计大鲵蛋糕的质量评价标准，具体见表1：

表1

一、大鲵蛋糕的配方实验

根据大鲵蛋糕的制作过程，以及所得到的样品较好的数据进行试验，并最终确定大鲵蛋糕的配方试验。所选取的数据为：黄油20克和25克，小麦粉14克和18克，大鲵肉粉4克和6克，白砂糖3克和4克，以及面糊放置时间15分钟和20分钟，在不考虑试验因素间的交互作用，设计大鲵蛋糕配方的正交试验，如表2所示：

表2

随机选取若干名体验者，根据表1质量评价标准对表2大鲵蛋糕的最佳配方的试验进行评价，如表3所示：

表3

二、大鲵肉粉对大鲵蛋糕品质的影响试验

1、大鲵肉粉作为制作大鲵蛋糕的主要材料之一，不仅含有丰富的营养物质，而且还影响着大鲵蛋糕的品质和营养价值，现设计大鲵肉粉对大鲵蛋糕品质的影响试验，具体配方量如表4所示：

表4

项目	鸡蛋g	大鲵肉粉g	小麦粉g	糖g	黄油g	水g
							配方1	40	2	18	25	4	15
配方2	40	3	18	25	4	15
							配方3	40	4	18	25	4	15
配方4	40	5	18	25	4	15
							配方5	40	6	18	25	4	15

2、随机选取若干名体验者，根据表1质量评价标准对表4大鲵肉粉对大鲵蛋糕品质的影响，结果如表5所示：

表5

大鲵肉粉对大鲵蛋糕的口感和质地影响最大，用量过大导致口感粗糙，质地较硬；由上表可知，其用量为4g时，大鲵蛋糕的口感最佳，质地疏松且柔软，根据表1质量评价标准可得：配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，入口松软丝滑，以及质地疏松且软，用手挤压能凹陷，且凹陷程度深。

三、面糊放置时间对大鲵蛋糕品质的影响

1、面糊放置时间的长短不同，影响着小麦粉的发酵程度，具体配方量如表6所示：

表6

2、随机选取若干名体验者，根据表1质量评价标准对表6面糊放置时间对大鲵蛋糕品质的影响，如表7所示：

表7

根据表1质量评价表，再结合表7的结果：面糊放置10分钟，小麦粉充分发酵，所得到的大鲵蛋糕质地疏松且软，用手挤压能凹陷，且凹陷程度较深，以及入口松软，口感细腻，以及根据质量评价表可得：配方1的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，但入口粗糙，以及质地软，用手挤压能凹陷，凹陷程度不深。配方2的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，入口松软细腻，以及质地疏松且软，用手挤压能凹陷，凹陷程度较深。配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，以及疏松且软，用手挤压能凹陷，凹陷程度深。配方4的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，以及疏松且软，用手挤压能凹陷，凹陷程度深，但有一定的粘手。配方5的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味和奶香味适中，入口稀，以及质地软，用手挤压能凹陷且凹陷程度较深，但会粘手。

四、白砂糖对大鲵蛋糕品质影响

1、白砂糖对蛋糕的制作有不可或缺的作用，它不仅使蛋清打发充分，让空气充分进入到蛋清的打发中，还使蛋糕具有疏松的组织和影响蛋糕的口感，现设计白砂糖对大鲵蛋糕品质的影响试验，具体配方量如表8所示：

表8

2、根据表1质量评价标准对表8白砂糖对大鲵蛋糕品质的影响，如表9所示：

表9

白砂糖的用量对样品的口感具有很大的影响，且量为30克时，其甜味较重；量为15克时，其甜味较淡，由上表可知，白砂糖的最佳用量为25克，根据表1的质量评价标准可得：配方1的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味较淡，奶香味适中，入口粗糙，以及质地硬，用手挤压能凹陷，但凹陷程度不深。配方2的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味较淡，奶香味适中，入口粗糙，以及质地松软，但凹陷程度不深。配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味、奶香味适中，入口粗糙，以及松软，但凹陷程度不深。配方4的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味较重，奶香味适中，粗糙，以及质地硬，用手挤压能凹陷，但凹陷程度不深。

五、黄油对大鲵蛋糕品质的影响

黄油对大鲵蛋糕的香味等品质方面影响巨大，现设计黄油对大鲵蛋糕品质的影响的实验，具体配比见表10：

表10

项目	配方1	配方2	配方3	配方4	配方5
						鸡蛋g	40	40	40	40	40
大鲵肉粉g	4	4	4	4	4
						小麦粉g	18	18	18	18	18
糖g	25	25	25	25	25
						黄油g	2	3	4	5	6
水g	15	15	15	15	15

根据表1质量评价标准对表10黄油对大鲵蛋糕品质的影响，如表11所示：

表11

根据表1质量评价表可得，黄油对大鲵蛋糕的口感影响较大，黄油的最佳用量为4克。且黄油的用量对大鲵蛋糕的口感影响最大，用量过大，则奶香味较重；用量过小，则奶香味淡，以及根据，1质量评价标准可得：配方1的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈微黄色；口感甜味适中，奶香味较淡，入口有点干，质地绵软，凹陷程度深；配方2的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味适中，奶香味较淡，入口有点干，外质地绵软，凹陷程度深；配方3的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽外表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味适中，奶香味适中，质地绵软，凹陷程度深淡；配方4的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽表呈黄色，内部呈乳黄色；口感甜味适中，奶香味较重，入口有点干，外质地绵软，凹陷程度深；配方5的外观表面平整，无塌陷，气孔相对均匀；色泽表呈黄色，内部呈黄色；口感甜味适中，奶香味较重，入口有点干，外质地绵软，凹陷程度深。

Claims (7)

1.一种大鲵蛋糕，其特征在于，包括以下按重量份计的原料：白砂糖15～30、小麦粉16～20、大鲵肉粉3～5、黄油3～5、鸡蛋35～45、水12～17。

2.如权利要求1所述的大鲵蛋糕，其特征在于，包括以下按重量份计的原料：白砂糖25、小麦粉18、大鲵肉粉4、黄油4、鸡蛋40、水15。

3.如权利要求1所述的大鲵蛋糕，其特征在于，所述的大鲵肉粉，是来源于大鲵子二代背部以及尾部部分的肌肉。

4.如权利要求1所述大鲵蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)大鲵肉粉：取下大鲵背部、尾部的肌肉，清洗后，放入绞碎机中绞碎，在-35～-45℃下冷藏2.5～3.5h，取出放入冷冻干燥机中干燥5d，取出后，粉碎过80～90目筛，备用；

(2)制备蛋清液：鸡蛋去壳后，将蛋黄和蛋清分离，将称好的白糖和蛋清混合，搅拌；

(3)制备蛋浆：按原料配方称取小麦粉和大鲵肉粉，过80～90目筛，混匀，再与蛋黄、水、黄油和白醋混合，搅拌；

(4)制备面糊：将蛋清液和蛋浆混合，搅拌；

(5)制备蛋糕：将面糊倒入烤盅，放置13～17min后，开火蒸制28～33min后，关火，保温时间≥10min，即可。

5.如权利要求4所述大鲵蛋糕的制备方法，其特征在于，将大鲵肌肉从冷冻干燥机中取出的条件是，肌肉表面覆盖一层冰花。

6.如权利要求4所述大鲵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的搅拌，是按照顺时针或逆时针方向进行的搅拌。

7.如权利要求4所述大鲵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的烤盅，在其内壁覆盖一层锡箔纸。