CN103271117A - 一种大鲵饼干及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种大鲵饼干及其生产方法，主要由大鲵肉粉、大鲵鱼油、面粉和辅料经面团调制、成型、烘烤、冷却而成。大鲵肉粉、大鲵鱼油和面粉的重量配比为5～20：1～5：100，辅料和面粉的重量配比为2～10：100，所述大鲵肉粉是将大鲵去皮、去内脏，蒸熟后剔骨，打碎，干燥制成，所述大鲵鱼油为用大鲵脂肪组织提取的精炼鱼油，所述辅料为螺旋藻、黄精、玉米粉、山药、蘑菇、食糖中的一种或多种。本发明最大限度的保留了大鲵所含氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养保健成分的原有性能，产品口感酥脆，色泽均匀，香味诱人，具有提高免疫力、改善记忆力、预防心脑血管疾病和动脉硬化症、缓解亚健康状态等保健功效。

Description

一种大鲵饼干及其生产方法

技术领域

本发明涉及饼干及其生产方法，特别是提供一种含有大鲵多不饱和脂肪酸的饼干及其生产方法。

背景技术  

在我们身边有很大一部分人，对于早餐等饮食长期忽略，或者吃一些含黄油、胆固醇高的三明治、汉堡包等食品，加之工作状态忙，又没有时间进行户外活动，因此身体经常容易表现出:呈现疲劳、乏力、紧张、疼痛、适应力减退、记忆力下降、精力不集中等亚健康症状。

大鲵肉、鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能。它能调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病，促进生长发育，此外对抗癌、免疫调节、延缓衰老、减肥、美容等方面均具有重要的生理作用。在日常生活中，假如人们能够经常摄入一些多不饱和脂肪酸，就能够有效的预防和治疗心脑血栓和动脉粥样硬化，改善记忆力和提高智力及免疫力等作用，有效的缓解人体各种亚健康症状。

大鲵又被人们称为“水中活人参”， 传统中医和现代医学理论都认为大鲵有很高的药用价值。现代医学认为，经常食用大鲵可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心脑血管***疾病有很好的作用。目前，随着大鲵人工繁殖技术的突破，合作社养殖模式的兴起，大鲵产业化养殖成为可能并逐步走上轨道，市场上也出现了一些大鲵加工产品。但是，以大鲵肉和鱼油为主要原料配制的饼干食品未见报道。

发明内容  

本发明的目的就在于提供一种含有大鲵多不饱和脂肪酸的饼干及其生产方法，其产品具有口感酥脆、色泽均匀、富含多不饱和脂肪酸的特点，并具有提高免疫力、改善记忆力、预防心脑血管疾病和动脉硬化症、缓解亚健康症状等保健功效。

本发明的实施方案为：一种大鲵饼干，由大鲵肉粉、大鲵鱼油、面粉和辅料经面团调制、成型、烘烤、冷却而成，大鲵肉粉、大鲵鱼油和面粉的重量配比为5～20：1～5：100，辅料和面粉的重量配比为=2～10：100，所述大鲵肉粉是将大鲵去皮、去内脏，蒸熟后剔骨，打碎，干燥制成，所述大鲵鱼油为用大鲵脂肪组织提取的精炼鱼油，所述辅料为螺旋藻、黄精、玉米粉、山药、蘑菇、食糖中的一种或多种。

优化的是，各原料的重量份配比为：大鲵肉粉10份，大鲵鱼油2份，面粉100份，螺旋藻0.5份，黄精0.5份、玉米粉2份、山药1份、蘑菇1份、食糖2份。

所述大鲵鱼油是提取于大鲵的尾部脂肪。

所述面粉为低筋面粉。

所述食糖为低聚异麦芽糖。

所述大鲵鱼油的提取方法包括传统的熔炼法、酶解法、超临界萃取法等。

本发明的生产方法包括以下步骤：

（1）将屠宰后的大鲵洗净、去皮、去内脏，在不超过90℃的温度下将大鲵蒸熟，然后剔骨，打碎，干燥，制得大鲵肉粉； 

（2）按比例称取面粉、大鲵肉粉、大鲵鱼油诸和各辅料，先将大鲵鱼油和螺旋藻、黄精、玉米粉、山药、蘑菇、食糖糖诸辅料混合，加水搅拌均匀，再投入面粉、大鲵肉粉调制成半软性面团，水的加入量为原料混合物重量的15～20%；

（3）经过印模冲印或辊印成浮雕及各种不同形状的外形；

（4）将成型后的半成品，采用隧道式平炉进行烘烤，烘烤温度280～320℃，时3.5～4.5min；

（5）将烘烤完成的产品，自然冷却包装即成。

步骤（1）中，蒸制大鲵时，最合适温度为85～ 90℃，时间20～30分钟。

步骤（4）中，烘烤做合适温度为300℃

本发明通过将大鲵肉在合适的温度下蒸熟和干燥，然后打碎干燥制成大鲵肉粉，可以最大限度的保留其所含氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养保健成分的原有性能。本发明的产品口感酥脆，营养丰富，长期食用（可充当早餐、点心、零食），具有提高免疫力、提高记忆力、预防亚健康疾病等保健功效。

具体实施方式

以下是本发明的实施例，实施例是为了进一步说明本发明的具体实施案例，而不是用来限制本发明的保护范围，大鲵的宰杀是在具有《中华人民共和国水生野生动物驯养繁殖许可证》、《中华人民共和国水生野生动物经营利用许可证》资质的场所进行，所宰杀的大鲵为人工养殖的子二代以后的养殖体。

实施例1：

（1）将大鲵宰杀，清洗干净，去其内脏，在不超过90℃的温度下将大鲵蒸熟，然后剔骨，打碎，干燥，制得大鲵肉粉；

（2）按配方比例称取大鲵肉粉10kg，大鲵鱼油2kg，面粉100kg，螺旋藻0.5kg，黄精0.5kg、玉米粉2kg份、山药1kg、蘑菇1kg、低聚异麦芽糖2kg。 

（3）将上述所取原料采取冷粉工艺调制成合适的面团，即将大鲵鱼油、螺旋藻、黄精、玉米粉、山药、蘑菇、低聚异麦芽糖等各种辅料先用水（水的加入量为原料混合物重量的15-20%）搅拌均匀，再投入面粉、大鲵肉粉调制成半软性面团，面团要求弹性小、可塑性大。

（4）将上述面团调制完毕后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运转中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。饼坯使用帆布输送带送入烤炉网带或钢带上，辊印成型；

（5）将上述成型后的半成品采用隧道式平炉进行烘烤，一般采用高温短时烘焙方法。温度为300℃时间3.5-4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。含油量较高的品种，进炉的底火面火均较高，为300℃左右，以利于产品定型，避免发生油摊(表面积可呈规则形膨大)。油脂含量低的品种，进炉面火小而底火大，以利其体积膨大而在表面迅速形成硬壳。出炉时，表面温度可达180℃，中心温度约110℃。

（6）将上述出炉的饼干一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形；

（7）将冷却后的饼干进行整理，形状要求：外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底，表面无针孔。色泽：呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。滋味与口感：具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。组织：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞，水分不大于4.0%。

（8）将整理完毕后的饼干，用包装机包装成分类产品；

（9）将包装好的饼干待产品检验合格后入库储存和运输销售。

实施例2：称取的原料为：大鲵肉粉5kg，大鲵鱼油5kg，面粉100kg，螺旋藻0.5kg，黄精0.5kg、玉米粉2kg份、山药1kg、蘑菇1kg、低聚异麦芽糖2kg。其它生产步骤和方法与实施例1相同。

实施例3：称取的原料为：大鲵肉粉20kg，大鲵鱼油1kg，面粉100kg，螺旋藻0.5kg，黄精0.5kg、玉米粉2kg份、山药1kg、蘑菇1kg、低聚异麦芽糖2kg。其它生产步骤和方法与实施例1相同。

实施例2为优选方案。

Claims (8)

1. 一种大鲵饼干，由大鲵肉粉、大鲵鱼油、面粉和辅料经面团调制、成型、烘烤、冷却而成，大鲵肉粉、大鲵鱼油和面粉的重量配比为5～20：1～5：100，辅料和面粉的重量配比为=2～10：100，所述大鲵肉粉是将大鲵去皮、去内脏，蒸熟后剔骨，打碎，干燥制成，所述大鲵鱼油为用大鲵脂肪组织提取的精炼鱼油，所述辅料为螺旋藻、黄精、玉米粉、山药、蘑菇、食糖中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的大鲵饼干，其特征在于，各原料的重量份配比为：大鲵肉粉10份，大鲵鱼油2份，面粉100份，螺旋藻0.5份，黄精0.5份、玉米粉2份、山药1份、蘑菇1份、食糖2份。

3.根据权利要求1所述的大鲵饼干，其特征在于，所述大鲵鱼油是提取于大鲵的尾部脂肪。

4.根据权利要求1所述的大鲵饼干，其特征在于，所述面粉为低筋面粉。

5.根据权利要求1所述的大鲵饼干，其特征在于，所述食糖为低聚异麦芽糖。

6.一种如权利要求1所述的大鲵饼干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将屠宰后的大鲵洗净、去皮、去内脏，在不超过90℃的温度下将大鲵蒸熟，然后剔骨，打碎，干燥，制得大鲵肉粉； 

（2）按比例称取面粉、大鲵肉粉、大鲵鱼油诸和各辅料，先将大鲵鱼油和螺旋藻、黄精、玉米粉、山药、蘑菇、食糖糖诸辅料混合，加水搅拌均匀，再投入面粉、大鲵肉粉调制成半软性面团，水的加入量为原料混合物重量的15～20%；

（3）经过印模冲印或辊印成浮雕及各种不同形状的外形；

（4）将成型后的半成品，采用隧道式平炉进行烘烤，烘烤温度280～320℃，时3.5～4.5min；

（5）将烘烤完成的产品，自然冷却包装即成。

7.根据权利要求6所述的大鲵饼干的生产方法，其特征在于，步骤（1）中，蒸制大鲵时，最合适温度为85～ 90℃，时间20～30分钟。

8.根据权利要求6所述的大鲵饼干的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，烘烤做合适温度为300℃。