CN106962799A - 一种牛肉干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉干的制备方法，其步骤包括(1)原料选择，洗净，切块；(2)腌制，静置；(3)干燥；(4)二次调味；(5)真空包装，高温灭菌；本发明的牛肉干制备工艺具有工艺简单，自动化程度高，营养成分流失少，可制得多种风味的牛肉干。
Description
技术领域
本发明属于牛肉深加工技术领域，具体涉及一种牛肉干的制备方法。
背景技术
以牛肉为原料，采用传统加工工艺生产的牛肉干风味独特、营养丰富、贮存期较长、携带方便，是广受欢迎的肉类方便食品。据记载以来，牛肉干已有1500多年的历史，曾对世界肉制品加工产生过深刻的影响。然而这种传统加工工艺很大程度上还限于作坊或中小企业生产，普遍工艺繁杂，设备简陋，机械化程度低，质地坚硬、色泽不均，已难以满足高效、环境友好型社会和消费者对优质口感、超前外观的要求，市场竞争力逐渐减弱。
一直以来，虽然牛肉干加工工艺改进方案层出不穷，但综合来看，仍然存在较大的缺陷：工艺复杂，一些特殊关键环节无法彻底改进，如传统工艺和改进工艺多数还无赖地保留了预煮、复煮环节，加工工艺环节多，自动化程度较低。更重要的是原料肉在这些环节中有大量营养物质随汁液流失，造成直接的原料、经济损失和严重的环境污染问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种牛肉干的加工方法，具有工艺简单，营养成分流失少，自动化程度高，可制得多种风味的牛肉干。
本发明采用的技术方案：牛肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择，洗净，切块；(2)腌制，静置；(3)干燥；(4)二次调味；(5)真空包装，高温灭菌。
本发明牛肉干的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选用鲜肥壮牛的前后腿肉或后腿肉，剔除脂肪和筋腱，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的牛肉块；
(2)采用真空滚揉腌制法，将腌制液配置好后，和牛肉块一起倒入真空滚揉机中，在2-5℃滚揉1-3小时，滚揉结束后取出静置5-10小时；
(3)干燥采用电热鼓风干燥，入90-110℃的鼓风干燥箱中干燥1-2h即可；
(4)二次调味，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干；
(5)进行定量真空包装，高温灭菌。
优选步骤(2)腌制液的配方为水100份，食盐2份，酱香型白酒0.2份，料酒2份，白糖2份，酱油1份，姜片0.5份，大葱0.5份，复合磷酸盐0.1份，谷氨酰胺转氨酶0.05份。
优选复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠质量的比例为2：2：1。
优选步骤(2)中腌制液与牛肉块质量比为1:1-1:1.1。
优选步骤(5)二次调味的风味为麻辣味、咖喱味、五香味、烧烤味。
本发明与现有技术相比所达到的有益效果：
(1)当在肉中加入磷酸盐时，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性，使得牛肉干没有很材的感觉，谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子内和分子间的交联，增强其凝胶性，提高了原料的利用率，改善了牛肉的品质及风味。
(2)加工环节腌制，干燥均采用食品加工机械处理，有效的减少了操作人员直接接触，各环节机械设备的使用提高了产品生产效率，易于实现自动化。
(3)本发明工艺采用烘干直接加热至熟，省去了煮制和复煮环节，避免原料肉营养物质的煮制损失，保存更多的营养物质，也大大降低了生产污水的排放，推动了环境有好型企业的发展。
具体实施方式
实施例1
本发明牛肉干的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选用鲜肥壮牛的前后腿肉或后腿肉，剔除脂肪和筋腱，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的牛肉块；
(2)采用真空滚揉腌制法，将腌制液配置好后，和牛肉块一起倒入真空滚揉机中，在2-5℃滚揉2小时，滚揉结束后取出静置5小时，其中牛肉块100kg，腌制液的配方为水100kg，食盐2kg，酱香型白酒0.2kg，料酒2kg，白糖2kg，酱油1kg，姜片0.5kg，大葱0.5kg，三聚磷酸钠0.04kg、焦磷酸钠0.04kg和六偏磷酸钠0.02kg，谷氨酰胺转氨酶0.05kg；
(3)干燥采用电热鼓风机干燥，入90℃的鼓风干燥箱中干燥2h即可；
(4)二次调味，根据风味要求进行调味，调出麻辣味的牛肉干；
(5)进行定量真空包装，高温灭菌。
实施例2
本发明牛肉干的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选用鲜肥壮牛的前后腿肉或后腿肉，剔除脂肪和筋腱，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的牛肉块；
(2)采用真空滚揉腌制法，将腌制液配置好后，和牛肉块一起倒入真空滚揉机中，在2-5℃滚揉3小时，滚揉结束后取出静置10小时，其中牛肉块100kg，腌制液的配方为水100kg，食盐2kg，酱香型白酒0.2kg，料酒2kg，白糖2kg，酱油1kg，姜片0.5kg，大葱0.5kg，三聚磷酸钠0.04kg、焦磷酸钠0.04kg和六偏磷酸钠0.02kg，谷氨酰胺转氨酶0.05kg；
(3)干燥采用电热鼓风机干燥，入100℃的鼓风干燥箱中干燥1.5h即可；
(4)二次调味，根据风味要求进行调味，调出五香味的牛肉干；
(5)进行定量真空包装，高温灭菌。
实施例3
本发明牛肉干的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选用鲜肥壮牛的前后腿肉或后腿肉，剔除脂肪和筋腱，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的牛肉块；
(2)采用真空滚揉腌制法，将腌制液配置好后，和牛肉块一起倒入真空滚揉机中，在2-5℃滚揉2小时，滚揉结束后取出静置8小时，其中牛肉块100kg，腌制液的配方为水100kg，食盐2kg，酱香型白酒0.2kg，料酒2kg，白糖2kg，酱油1kg，姜片0.5kg，大葱0.5kg，三聚磷酸钠0.04kg、焦磷酸钠0.04kg和六偏磷酸钠0.02kg，谷氨酰胺转氨酶0.05kg；
(3)干燥采用电热鼓风机干燥，入105℃的鼓风干燥箱中干燥1.2h即可；
(4)二次调味，根据风味要求进行调味，调出咖喱味的牛肉干；
(5)进行定量真空包装，高温灭菌。
实施例4
本发明牛肉干的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选用鲜肥壮牛的前后腿肉或后腿肉，剔除脂肪和筋腱，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的牛肉块；
(2)采用真空滚揉腌制法，将腌制液配置好后，和牛肉块一起倒入真空滚揉机中，在2-5℃滚揉1.5小时，滚揉结束后取出静置7小时，其中牛肉块100kg，腌制液的配方为水100kg，食盐2kg，酱香型白酒0.2kg，料酒2kg，白糖2kg，酱油1kg，姜片0.5kg，大葱0.5kg，三聚磷酸钠0.04kg、焦磷酸钠0.04kg和六偏磷酸钠0.02kg，谷氨酰胺转氨酶0.05kg；
(3)干燥采用电热鼓风机干燥，入110℃的鼓风干燥箱中干燥1h即可；
(4)二次调味，根据风味要求进行调味，调出烧烤味的牛肉干；
(5)进行定量真空包装，高温灭菌。
实施例5
根据SB/T 10282-2007的要求进行评定打分。牛肉干的感官评定标准见表1，本发明工艺牛肉干与传统工艺的感官评定结果见表2。
表1 牛肉干的感官评定标准
表2 2种工艺牛肉干的感官评定结果
| 项目名称 | 形态 | 色泽 | 滋味与气味 | 总分/分 |
| 传统牛肉干 | 2.5 | 1.7 | 4.5 | 8.7 |
| 本发明牛肉干 | 2.9 | 1.8 | 4.8 | 9.5 |
Claims (7)
1.一种牛肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择，洗净，切块；(2)腌制，静置；(3)干燥；(4)二次调味；(5)真空包装，高温灭菌。
2.如权利要求1所述的一种牛肉干的制备方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
(1)选用鲜肥壮牛的前后腿肉或后腿肉，剔除脂肪和筋腱，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的牛肉块；
(2)采用真空滚揉腌制法，将腌制液配置好后，和牛肉块一起倒入真空滚揉机中，在2-5℃滚揉1-3小时，滚揉结束后取出静置5-10小时；
(3)干燥采用电热鼓风机干燥，入90-100℃的鼓风干燥箱中干燥1-2h即可；
(4)二次调味，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干；
(5)进行定量真空包装，高温灭菌。
3.如权利要求2所述的一种牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤(2)腌制液的配方为水100份，食盐2份，酱香型白酒0.2份，料酒2份，白糖2份，酱油1份，姜片0.5份，大葱0.5份，复合磷酸盐0.1份，谷氨酰胺转氨酶0.05份。
4.如权利要求2所述的一种牛肉干的制备方法，其特征在于：复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
5.如权利要求4所述的一种牛肉干的制备方法，其特征在于：三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠质量的比例为2：2：1。
6.如权利要求2所述的一种牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤(2)中腌制液与牛肉块质量比为1:1-1:1.1。
7.如权利要求2所述的一种牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤(5)二次调味的风味为麻辣味、咖喱味、五香味、烧烤味。
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