CN106942665A - 一种红薯米发糕的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品加工技术领域，具体公开了一种红薯米发糕的加工方法。本发明的加工方法主要包括以下具体步骤：(1)米浆的制备：用经过浸泡的大米进行磨浆；(2)红薯泥的制备：红薯清洗去皮后，蒸制压泥；(3)混合发酵：加入发酵剂和其余原料混合发酵；(4)注模蒸制；其中，发酵剂由植物乳杆菌、卡斯特酒香酵母菌和根霉菌等按一定重量份计混合制成。本发明的加工方法加工效率高，可减少能耗，而由此加工方法制得的红薯米发糕不仅具有感官质量高、红薯风味浓郁、营养丰富、易消化和滋补养身的优点，有一定的保健作用，而且品质保持性好，货架期长，经济效益高。
Description
【技术领域】
本发明涉及农作物加工技术领域，具体涉及一种红薯米发糕的加工方法。
【背景技术】
红薯又名甘薯、地瓜、山芋等，其含有丰富的蛋白质、大量的可溶性膳食纤维、较多的维生素A等，经常食用可提高人体的免疫能力，维持血管壁的弹性，阻止动脉硬化，还可预防便秘、冠心病等；同时，红薯也是一种理想的减肥食品，相同质量的红薯热量只有大米的1/3，而且富含的纤维素和果糖具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。
而米发糕是我国传统的大米发酵食品,在我国南方有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕一般是以籼型或粳型大米为原料,经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成。其不仅具有松软的口感、独特的风味,而且具有开胃、助消化、滋补养身、延年益寿等保健功能,是我国人民普遍喜爱的大米食品,尤其适合老年人和儿童食用。
我国红薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前红薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了红薯的开发利用。因此，合理开发利用红薯资源，将红薯与米发糕结合，加工出一种新型保健米发糕——红薯米发糕，这不仅使红薯产品多样化，对我国农产品资源的开发利用具有意义，而且可以满足不同消费者对保健食品的需求。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种红薯米发糕的加工方法。本发明的加工方法加工效率高，可减少能耗，而由此加工方法制得的红薯米发糕不仅具有感官质量高、红薯风味浓郁、营养丰富、易消化和滋补养身的优点，有一定的保健作用，而且品质保持性好，货架期长，经济效益高。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种红薯米发糕的加工方法，主要包括以下具体步骤：
(1)米浆的制备：将大米放入温度为30℃的浸泡液中浸泡9-11h后，淘洗2-3次，按料液比3-4:10加水后采用湿磨法进行磨浆并过筛100目，即可得到所述米浆，备用；
(2)红薯泥的制备：选取新鲜优质的红薯洗净去皮后，将红薯置于100℃的蒸汽下蒸30-35min并取出压泥，即可得到所述红薯泥，备用；
(3)混合发酵：将所述米浆和所述红薯泥按质量比10:1-2混合搅拌至均匀后，得到混合米浆；往混合米浆中加入蔗糖、食盐、添加剂和发酵剂混合均匀后进行发酵，即可得到发酵浆，备用；
(4)注模蒸制：将所述发酵浆注入蒸模中，汽蒸8-10min后，将蒸好的红薯米发糕进行气调包装后贮存，即可；
其中，所述浸泡液主要由以下重量份的原料制成：纤维素酶3-7份、β-环糊精2-5份、乳酸1-4份、半纤维素酶1-3份、果胶酶1-3份、多聚磷酸钠1-3份、植酸0.5-2份、单甘油脂0.5-1.5份和水80-90份；
所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：水溶性半纤维素4-8份、乙酰化二淀粉磷酸酯4-7份、黄原胶3-6份、蔗糖脂肪酸酯3-5份、单甘脂2-5份、海藻酸钠1-3份和双醋酸钠1-3份。
所述发酵剂主要由以下重量份的原料制成：植物乳杆菌3-8份、卡斯特酒香酵母菌2-6份、蛹虫草菌2-5件、米根霉菌2-4份、纳豆芽孢杆菌1-4份和鼠李糖乳杆菌1-3份。
在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述大米和浸泡液的质量比为7-9:20-22。。
在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述蔗糖、所述食盐、所述添加剂和所述发酵剂的添加量分别混合米浆质量的4％、0.5％、2％和5％。
在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述发酵的温度为30-35℃，时间为3-4h。
在本发明中，进一步的，步骤(4)中，所述蒸好的红薯米发糕的含水量为50-60％。
在本发明中，进一步的，步骤(4)中，所述气调包装所用的气体为二氧化碳，所述贮存的温度为-20—-15℃。
在本发明中，进一步的，所述浸泡液主要由以下重量份的原料制成：纤维素酶5份、β-环糊精4份、乳酸3份、半纤维素酶2份、果胶酶2份、多聚磷酸钠1.5份、植酸1份、单甘油脂1份和水85份。
在本发明中，进一步的，所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：水溶性半纤维素6份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、黄原胶4份、蔗糖脂肪酸酯4份、单甘脂3份、海藻酸钠2份和双醋酸钠2份。
在本发明中，进一步的，所述发酵剂主要由以下重量份的原料制成：植物乳杆菌6份、卡斯特酒香酵母菌4份、蛹虫草菌4件、米根霉菌3份、纳豆芽孢杆菌2份和鼠李糖乳杆菌2份。
首先，本发明浸泡液中的纤维素酶、β-环糊精、乳酸、半纤维素酶、果胶酶、多聚磷酸钠、植酸和单甘油脂相互搭配，纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、植酸、多聚磷酸钠、和单甘油脂协同作用，可以减少浸泡液的表面张力、加快大米细胞壁的分解、崩溃、使皮层软化，从而可加快大米淀粉与纤维和麸质的分离，进而可达到以下两个目的：一是缩短大米浸泡时间、提高大米磨浆的淀粉得率，其中，其浸泡时间比仅用温水浸泡缩少8-9h且淀粉得率可达62％；二是可促进浸泡液对大米的渗透，进一步提高大米对浸泡液中的乳酸、和β-环糊精的吸收，总吸收率可达75％以上，同时，被大米大量吸收的乳酸和β-环糊精协同作用，一方面可促进亲水性羟基与淀粉分子相互作用，从而延缓红薯米发糕中淀粉的回生、延长货架期，另一方面可促进有机酸与大米中的重金属铬结合形成可溶性络合物，从而增强大米中重金属铬的脱除效果，脱除率可达95％以上，进而增加所制得红薯米发糕的保健性。并且，在本发明中，采用湿法来对大米进行磨浆，湿磨能耗较低，有利于获得粒度较小且均匀的米浆，其过筛率高达95％，这不仅可使大米淀粉糊化均匀，蒸制后形成致密细腻的凝胶，从而提高红薯米发糕的感官质量，而且小粒度有利于后续发酵时发酵菌种的生长利用，从而使制得的红薯米发糕孔洞细密均匀，质地松软。
第二，本发明采用蒸制的方法来制取红薯泥，蒸制不仅具有较好的护色效果，使红薯保持橙红色，从而增强红薯米发糕的感官效果，而且可避免制得的红薯泥失水，其含水量为85％，与鲜红薯的含水量81.2％相差不大，从而可以避免红薯的营养成分随水分流失，尽可能的保持了红薯的风味；另外，经过蒸制得到的红薯泥中还原糖的含量可达28％，含糖量高，从而可在保证口感的前提下减少后续蔗糖的添加量，进而使制得的红薯米发糕更健康；并且由此制得的红薯泥中淀粉的体外消化性好，其经过3h的酶解后，其还原糖的含量可达45％，从而可增强本发明红薯米发糕的易消化程度，进而增加消费者的接受度。
第三，本发明根据大米和红薯的发酵特性，采用的发酵剂由合理搭配的植物乳杆菌、卡斯特酒香酵母菌、蛹虫草菌、米根霉菌、纳豆芽孢杆菌和鼠李糖乳杆菌混合制成，发酵效果好，其中，混合米浆中的淀粉转化率可达80％以上，可增强淀粉的糊化作用、加快红薯米发糕的蓬松速度和增强红薯米发糕的口感，从而可使发酵时间和汽蒸时间分别缩短至3-4h和8-10min，进而提高了红薯米发糕的加工效率、降低了能耗；而且该发酵剂各菌种发酵产生的代谢产物与添加的蔗糖、食盐之间产生协同作用，具有广谱抑菌性，可以增强对微生物的抑菌效果，特别是对革兰氏阳性菌的抑制率可增强3-6％，从而增强所制得红薯米发糕的稳定性，延长货架期。
第四，本发明的添加剂由水溶性半纤维素、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂、海藻酸钠和双醋酸钠协同作用，可增强对红薯米发糕水分损失和微生物繁殖的抑制作用，使红薯米发糕中细菌总数低于50cuf/g，水分含量保持在45％以上，从而可延缓红薯米发糕的老化，且比使用单一组分的延缓率高4-7％；另外该添加剂和后续气调包装低温储藏相互协同作用，可进一步抑制红薯米发糕中淀粉回生，从而避免红薯米发糕口感粗糙、消化性变差等品质裂变现象的发生，进而有效延长红薯米发糕的货架期，增强经济效益。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：将合理搭配的米浆、红薯泥和其余原料经过科学的加工方法制得的红薯米发糕不仅具有感官质量高、红薯风味浓郁、营养丰富、易消化和滋补养身的优点，有一定的保健作用，而且其品质保持性好，货架期长，经济效益高。
【具体实施方式】
实施例1
1.浸泡液的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
S2：将上述称取好的个原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述浸泡液。
2.添加剂的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
S2：将上述称取好的各原料组分混合均匀，即可得到所述添加剂。
3.发酵液的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
植物乳杆菌3份； 卡斯特酒香酵母菌2份；
蛹虫草菌2件； 米根霉菌2份；
纳豆芽孢杆菌1份； 鼠李糖乳杆菌1份。
S2:将上述称取好的各原料组分混合均匀，即可得到所述发酵液。
4.一种红薯米发糕的加工方法，主要包括以下具体步骤：
(1)米浆的制备：按质量比为7:20，将大米放入温度为30℃的浸泡液中浸泡9h后，淘洗2次，按料液比3:10加水后采用湿磨法进行磨浆并过筛100目，即可得到所述米浆，备用；
(2)红薯泥的制备：选取新鲜优质的红薯洗净去皮后，将红薯置于100℃的蒸汽下蒸30min并取出压泥，即可得到所述红薯泥，备用；
(3)混合发酵：将所述米浆和所述红薯泥按质量比10:1混合搅拌至均匀后，得到混合米浆；往混合米浆中加入混合米浆质量4％的蔗糖、0.5％的食盐、2％的添加剂和5％的发酵剂混合均匀后进行在30℃下发酵3h，即可得到发酵浆，备用；
(4)注模蒸制：将所述发酵浆注入蒸模中，汽蒸8min后，将蒸好的含水量为50％的红薯米发糕进行用二氧化碳进行气调包装后于-20℃下贮存，即可。
实施例2
1.浸泡液的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
S2：将上述称取好的个原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述浸泡液。
2.添加剂的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
S2：将上述称取好的各原料组分混合均匀，即可得到所述添加剂。
3.发酵液的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
植物乳杆菌6份； 卡斯特酒香酵母菌4份；
蛹虫草菌4件； 米根霉菌3份；
纳豆芽孢杆菌2份； 鼠李糖乳杆菌2份。
S2:将上述称取好的各原料组分混合均匀，即可得到所述发酵液。
4.一种红薯米发糕的加工方法，主要包括以下具体步骤：
(1)米浆的制备：按质量比为8:21，将大米放入温度为30℃的浸泡液中浸泡10h后，淘洗3次，按料液比3.5:10加水后采用湿磨法进行磨浆并过筛100目，即可得到所述米浆，备用；
(2)红薯泥的制备：选取新鲜优质的红薯洗净去皮后，将红薯置于100℃的蒸汽下蒸33min并取出压泥，即可得到所述红薯泥，备用；
(3)混合发酵：将所述米浆和所述红薯泥按质量比10:1.5混合搅拌至均匀后，得到混合米浆；往混合米浆中加入混合米浆质量4％的蔗糖、0.5％的食盐、2％的添加剂和5％的发酵剂混合均匀后进行在33℃下发酵3.5h，即可得到发酵浆，备用；
(4)注模蒸制：将所述发酵浆注入蒸模中，汽蒸8min后，将蒸好的含水量为55％的红薯米发糕进行用二氧化碳进行气调包装后于-18℃下贮存，即可。
实施例3
1.浸泡液的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
S2：将上述称取好的个原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述浸泡液。
2.添加剂的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
S2：将上述称取好的各原料组分混合均匀，即可得到所述添加剂。
3.发酵液的制备
S1：按重量份计，称取下列原料组分：
植物乳杆菌8份； 卡斯特酒香酵母菌6份；
蛹虫草菌5件； 米根霉菌4份；
纳豆芽孢杆菌4份； 鼠李糖乳杆菌3份。
S2:将上述称取好的各原料组分混合均匀，即可得到所述发酵液。
4.一种红薯米发糕的加工方法，主要包括以下具体步骤：
(1)米浆的制备：按质量比为9:22，将大米放入温度为30℃的浸泡液中浸泡11h后，淘洗3次，按料液比4:10加水后采用湿磨法进行磨浆并过筛100目，即可得到所述米浆，备用；
(2)红薯泥的制备：选取新鲜优质的红薯洗净去皮后，将红薯置于100℃的蒸汽下蒸35min并取出压泥，即可得到所述红薯泥，备用；
(3)混合发酵：将所述米浆和所述红薯泥按质量比10:2混合搅拌至均匀后，得到混合米浆；往混合米浆中加入混合米浆质量4％的蔗糖、0.5％的食盐、2％的添加剂和5％的发酵剂混合均匀后进行在35℃下发酵4h，即可得到发酵浆，备用；
(4)注模蒸制：将所述发酵浆注入蒸模中，汽蒸8min后，将蒸好的含水量为60％的红薯米发糕进行用二氧化碳进行气调包装后于-15℃下贮存，即可。
下面对上述三个实施例所制得的红薯米发糕进行相关性能的测定。
1.感官测定
组成10人评分小组，按照感官评分的方法分别评分，取平均值，按照表1.1所列标准对红薯米发糕的感官进行评价测定，评价结果见表1.2：
表1.1 感官评价标准表
表1.2 本发明实施例1-3所制得的红薯米发糕的感官测定结果表
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 平均分 | 93.6 | 94.7 | 94.3 |
由表1.2可得，本发明实施例1-3所制得的红薯米发糕的感官评价得分均高于93.5，感官质量高。
2.货架期测定
均从每个实施例中随机拿出10个包装好的红薯米发糕，经过1个月的放置后，打开，测其品质的变化情况，结果见表2：
表2 实施例1-3所制得的红薯米发糕品质变化情况表
由表2可得出，制得的红薯米发糕经过1个月的存放，其感官质量仍无变化，说明其保质期在5个月以上，货架期长。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (9)
1.一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，主要包括以下具体步骤：
(1)米浆的制备：将大米放入温度为30℃的浸泡液中浸泡9-11h后，淘洗2-3次，按料液比3-4:10加水后采用湿磨法进行磨浆并过筛100目，即可得到所述米浆，备用；
(2)红薯泥的制备：选取新鲜优质的红薯洗净去皮后，将红薯置于100℃的蒸汽下蒸30-35min并取出压泥，即可得到所述红薯泥，备用；
(3)混合发酵：将所述米浆和所述红薯泥按质量比10:1-2混合搅拌至均匀后，得到混合米浆；往混合米浆中加入蔗糖、食盐、添加剂和发酵剂混合均匀后进行发酵，即可得到发酵浆，备用；
(4)注模蒸制：将所述发酵浆注入蒸模中，汽蒸8-10min后，将蒸好的红薯米发糕进行气调包装后贮存，即可；
其中，所述浸泡液主要由以下重量份的原料制成：纤维素酶3-7份、β-环糊精2-5份、乳酸1-4份、半纤维素酶1-3份、果胶酶1-3份、多聚磷酸钠1-3份、植酸0.5-2份、单甘油脂0.5-1.5份和水80-90份；
所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：水溶性半纤维素4-8份、乙酰化二淀粉磷酸酯4-7份、黄原胶3-6份、蔗糖脂肪酸酯3-5份、单甘脂2-5份、海藻酸钠1-3份和双醋酸钠1-3份。
所述发酵剂主要由以下重量份的原料制成：植物乳杆菌3-8份、卡斯特酒香酵母菌2-6份、蛹虫草菌2-5件、米根霉菌2-4份、纳豆芽孢杆菌1-4份和鼠李糖乳杆菌1-3份。
2.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述大米和浸泡液的质量比为7-9:20-22。。
3.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蔗糖、所述食盐所述添加剂和所述发酵剂的添加量分别混合米浆质量的4％、0.5％、2％和5％。
4.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为30-35℃，时间为3-4h。
5.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述蒸好的红薯米发糕的含水量为50-60％。
6.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述气调包装所用的气体为二氧化碳，所述贮存的温度为-20—-15℃。
7.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，所述浸泡液主要由以下重量份的原料制成：纤维素酶5份、β-环糊精4份、乳酸3份、半纤维素酶2份、果胶酶2份、多聚磷酸钠1.5份、植酸1份、单甘油脂1份和水85份。
8.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：水溶性半纤维素6份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、黄原胶4份、蔗糖脂肪酸酯4份、单甘脂3份、海藻酸钠2份和双醋酸钠2份。
9.根据权利要求1所述一种红薯米发糕的加工方法，其特征在于，所述发酵剂主要由以下重量份的原料制成：植物乳杆菌6份、卡斯特酒香酵母菌4份、蛹虫草菌4件、米根霉菌3份、纳豆芽孢杆菌2份和鼠李糖乳杆菌2份。
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