CN106942617A - 一种茶香风味牛干巴及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种茶香风味牛干巴及其制作方法，涉及食品加工技术领域，该茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鲜牛肉150‑200份、腌制料40‑60份、香料20‑30份、茶籽油50‑80份和水适量；本发明的牛干巴在配方以及制作过程上均严格把控，生产出来的牛干巴香气诱人，鲜美醇厚，营养价值高，食用过后不会导致上火等症，且本发明不添加任何色素以及防腐剂等有害物质，安全健康，值得推广生产。

Description

一种茶香风味牛干巴及其制作方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种茶香风味牛干巴及其制作方法。

【背景技术】

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

牛干巴是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，是人们喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的牛干巴，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。牛干巴作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项休闲食品。可由于传统工艺生产的肉干在煮制及烘烤中容易因硬化脱水致使产品过于干硬，没有弹性，口感较差，难以咀嚼，色泽不佳；肉干在生产过程中几乎都添加了发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精，不利于健康，而且由于大量使用辣椒粉等导致牛干巴容易使人上火。这些问题都限制了牛干巴的发展。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种茶香风味牛干巴及其制作方法，本发明的牛干巴在配方以及制作过程上均严格把控，生产出来的牛干巴香气诱人，鲜美醇厚，营养价值高，食用过后不会导致上火等症，且本发明不添加任何色素以及防腐剂等有害物质，安全健康，值得推广生产。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种茶香风味牛干巴，该茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鲜牛肉150-200份、腌制料40-60份、香料20-30份、茶籽油50-80份和水适量；

所述腌制料由以下重量份的原料制成：花生油3-9份、银杏叶2-5份、败酱草1-3份、荔枝皮1-3份、生地1-3份、荷叶1-3份、酱油2-4份、蜂蜜1-5份、茶水10-20份、豆豉酱1-8份和水适量；

所述香料由以下重量份的原料制成：草果2-6份、陈皮2-6份、茴香2-6份、花椒1-3份和食盐5-10份。

进一步地，该茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鲜牛肉180份、腌制料50份、香料25份、茶籽油65份和水适量；

所述腌制料由以下重量份的原料制成：花生油6份、银杏叶3份、败酱草2份、荔枝皮2份、生地2份、荷叶2份、酱油3份、蜂蜜3份、茶水15份、豆豉酱5份和水适量；

所述香料由以下重量份的原料制成：草果4份、陈皮4份、茴香4份、花椒2份和食盐7份。

进一步地，所述茶水为自制茶水，由以下重量份的原料制成：绿茶25-40份、茉莉花5-10份、金银花5-10份、山楂3-8份、杜仲3-8份、玉米须3-8份和柚子皮1-5份；所述茶水是通过以下方法得到的：

(1)原料预处理：采摘新鲜茶树的芽叶，洗净后于20-25℃温度下摊放晾干至叶片含水量达到60-70％得到茶青叶；将晾干后的茶青叶投入蒸汽杀青机，在135-145℃的温度下杀青80-100s，随后在温度80-90℃烘干机内烘干杀青后物料表面的水份，接着送入冷却机中冷却至表面温度为15-25℃得到绿茶叶；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份计取茉莉花、金银花和步骤(1)所得的绿茶叶，按照金银花在上层，茉莉花在中层，绿茶在下层的顺序摊铺在窨花场地，如此交替摊铺使金银花、茉莉花、绿茶各摊铺3-5层；b.窨制：将合拼后的绿茶、金银花和茉莉花放至窨花机内，控制窨花机的温度为35-45℃，相对湿度为70-85％，待茶坯吸香吸湿至含水量为10-15％时停止窨花，得到花茶；

(3)制备营养花茶：将山楂、杜仲、玉米须和柚子皮混合，放入打粉机中粉碎，然后经过60目筛筛选，得到营养粉；将营养粉和步骤(2)的花茶均匀混合并进行揉搓，然后将得到的物料进行人工解块，得到营养花茶；

(4)制备茶叶：将步骤(3)的营养花茶放入烘干机中干燥至含水量达到5-7％，然后将干燥好的物料用红外线杀菌机进行杀菌即可制得茶叶；所述红外线杀菌机的杀菌温度为90-100℃，时间为20-40分钟，频率为2400-2500MHz；

(5)制备茶水：用温开水浸泡步骤(4)所得茶叶，茶叶与温开水的质量比为1:50-100，在75-85℃下浸泡6-9小时，过滤取其滤液，即可得到茶水。

进一步地，所述豆豉酱为自制豆豉酱，由以下重量份的原料制成：黑豆20-40份、蒜泥8-15份、土豆泥5-9份、柠檬汁8-12份、百香果汁5-9份和调味料10-20份；是通过以下方法得到：

①将黑豆洗净，于30-40℃的温水中浸泡2-3小时；再将浸泡后的常压锅蒸煮3-4小时,停火焖豆3-4小时,待蒸煮豆含水量在40-55％时出锅冷却；

②待蒸煮豆冷却至25-30℃时，接种毛霉或曲霉后再进行搅拌均匀，然后送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22-29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；

③将豆曲与柠檬汁、百香果汁、调味料混合搅匀后腌制3-5天，即可得到豆豉酱；所述调味料为：10-15重量份的酱油、1-15重量份的食用油，0-10重量份的辣椒、1-10重量份的盐和1-5重量份的味精混合均匀得到。

进一步地，所述腌制料主要通过以下方法得到：a.将银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶放入砂锅中，加水超过药物表面3-5cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮60-90min，过滤取滤渣用相同方法反复煎煮2-3次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到营养液备用；b.将豆豉酱捣烂成酱泥，往热锅中倒入一半分量花生油，油热后加入酱泥翻炒1-2min，接着，加入总重15-20倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮20-30min，过滤取其滤液，往所得滤液中加入剩余花生油、酱油、营养液、蜂蜜和茶水拌匀，即可得到所述腌制料。

进一步地，所述香料是通过将草果、陈皮、茴香和花椒混合打磨至过80-120目标准筛的粉末，然后加入食盐充分混匀，再将混合物料置于炒锅中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。

本发明还提供上述茶香风味牛干巴的制作方法，具体包括以下步骤：

1)原料预处理：将新鲜牛肉洗净，去筋、筋皮、脂肪以及其他杂物，留净肉，切成规格为长厚宽＝(20-30)×(1-1.5)×(10-15)的条形，得到牛肉条备用；

2)揉搓：将香料反复揉搓步骤1)所得牛肉条表面，使香料充分浸入肉中，然后在温度为10-25℃的环境下静置30-55分钟；

3)腌制：将步骤2)所得牛肉条以及腌制料拌匀在一起，用保鲜膜密封静置10-20min，接着在35-50℃的真空环境下静置20-40min，最后，在-3-0℃的真空环境下静置100-150min，得到腌制牛肉备用；

4)熏烤：将步骤3)腌制好的牛肉条先用铁签串起用炭火熏烤，熏烤时肉离炭火1-1.2米高，在温度为50-65℃下熏烤至牛肉条表面水分达到20％；

5)蒸煮：将步骤4)所得牛肉条放到铁锅中蒸煮40-60分钟，温度控制在90-100℃；

6)压制：将步骤5)所蒸煮好的牛肉条冷却至常温，然后放入压制机内压制成厚度为0.3-0.5cm的条状物，压制压力控制在0.2-0.25MPa；

7)炸制：将菜籽油放入油锅内加热至180-240℃，然后将步骤6)压制好的牛肉条放入油锅中进行炸制至表面出现金黄色，得到牛干巴；

8)冷却、包装：将步骤7)得到的牛干巴放入冷却室，用紫外线灭灯菌进行灭菌，冷却后定量装袋、抽真空塑料薄膜包装，即可。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、在配方上，本发明的牛干巴通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，其中，腌制料中添加茶水，茶水中的茶多酚有抑菌、抗氧化、抑制亚硝酸盐的形成以及嫩滑肉质的作用，且茶水赋予牛干巴独特的茶香味；添加自制豆豉酱，含有柠檬汁和百香果汁，赋予豆豉酱酸甜鲜香的口感，将豆豉酱捣烂后腌制牛肉，吸收更彻底，且表面不会附着粒状物；添加银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶，三味中草药一起共同赋予本发明牛干巴清热解毒，健脾和胃，降低血压和胆固醇等功效；另外，添加香料的方式为将香料磨成粉后揉搓于牛肉表面，制得的牛干巴香味十足，且通过揉搓方式使得在腌制料的后期浸泡后，不会有多余的香料附着在牛肉上，避免人们摄入过多的花椒、茴香等易上火的原料。

2、在制作方法上，本发明将牛肉切成长条，然后通过自制的香料、腌制料、豆豉酱和茶水为原料进行牛干巴的制作，首先将香料揉搓于牛肉条表面，然后再将揉搓后的牛肉条进行腌制，能将香料和腌制料进行充分置换，浸泡牛肉条时，能将营养成分充分浸入到牛肉中，又不失牛肉本省的风味，酱料中的香气和营养物质经细胞休眠后的锁定，能使得牛肉色泽保持新鲜，不易变色，香气也不易散失，另一方面，将腌制后的牛肉挂起熏烤，熏烤过程中能将多余的酱料滤掉，可避免人们摄入过多的调料品，减少上火现象，使牛肉更健康无害，压制过后再将牛肉进行炸制，使牛肉口感香酥、回味无穷；本发明制作过程各步骤紧密结合，使得本发明牛干巴具有美味的口感且营养不流失。

3、本发明的牛干巴在配方以及制作过程上均严格把控，生产出来的牛干巴香气诱人，鲜美醇厚，营养价值高，食用过后不会导致上火等症，且本发明不添加任何色素以及防腐剂等有害物质，安全健康，值得推广生产。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

本实施例所提供的一种茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：鲜牛肉150份、腌制料40份、香料20份、茶籽油50份和水适量；其中，腌制料由以下重量份的原料制成：花生油3份、银杏叶2份、败酱草1份、荔枝皮1份、生地1份、荷叶1份、酱油2份、蜂蜜1份、茶水10份、豆豉酱1份和水适量；茶水为自制茶水，由以下重量份的原料制成：绿茶25份、茉莉花5份、金银花5份、山楂3份、杜仲3份、玉米须3份和柚子皮1份；豆豉酱为自制豆豉酱，由以下重量份的原料制成：黑豆20份、蒜泥8份、土豆泥5份、柠檬汁8份、百香果汁5份和调味料10份；香料由以下重量份的原料制成：草果2份、陈皮2份、茴香2份、花椒1份和食盐5份。

制作上述茶香风味牛干巴的方法，包括如下步骤：

(一)制备茶水

(1)原料预处理：采摘新鲜茶树的芽叶，洗净后于20℃温度下摊放晾干至叶片含水量达到60％得到茶青叶；将晾干后的茶青叶投入蒸汽杀青机，在135℃的温度下杀青80s，随后在温度80℃烘干机内烘干杀青后物料表面的水份，接着送入冷却机中冷却至表面温度为15℃得到绿茶叶；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份计取茉莉花、金银花和步骤(1)所得的绿茶叶，按照金银花在上层，茉莉花在中层，绿茶在下层的顺序摊铺在窨花场地，如此交替摊铺使金银花、茉莉花、绿茶各摊铺3层；b.窨制：将合拼后的绿茶、金银花和茉莉花放至窨花机内，控制窨花机的温度为35℃，相对湿度为70％，待茶坯吸香吸湿至含水量为10％时停止窨花，得到花茶；

(3)制备营养花茶：将山楂、杜仲、玉米须和柚子皮混合，放入打粉机中粉碎，然后经过60目筛筛选，得到营养粉；将营养粉和步骤(2)的花茶均匀混合并进行揉搓，然后将得到的物料进行人工解块，得到营养花茶；

(4)制备茶叶：将步骤(3)的营养花茶放入烘干机中干燥至含水量达到5％，然后将干燥好的物料用红外线杀菌机进行杀菌即可制得茶叶；所述红外线杀菌机的杀菌温度为90℃，时间为20分钟，频率为2400MHz；

(5)制备茶水：用温开水浸泡步骤(4)所得茶叶，茶叶与温开水的质量比为1:50，在75℃下浸泡6-9小时，过滤取其滤液，即可得到茶水。

(二)制备豆豉酱

①将黑豆洗净，于30℃的温水中浸泡2小时；再将浸泡后的常压锅蒸煮3小时,停火焖豆3-4小时,待蒸煮豆含水量在40％时出锅冷却；

②待蒸煮豆冷却至25℃时，接种毛霉或曲霉后再进行搅拌均匀，然后送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；

③将豆曲与柠檬汁、百香果汁、调味料混合搅匀后腌制3天，即可得到豆豉酱；所述调味料为：10重量份的酱油、1重量份的食用油、1重量份的盐和1重量份的味精混合均匀得到。

(三)制备腌制料

a.将银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶放入砂锅中，加水超过药物表面3cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮60min，过滤取滤渣用相同方法反复煎煮2次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到营养液备用；b.将豆豉酱捣烂成酱泥，往热锅中倒入一半分量花生油，油热后加入酱泥翻炒1min，接着，加入总重15倍的水先用大火煮10min，再用文火煎煮20min，过滤取其滤液，往所得滤液中加入剩余花生油、酱油、营养液、蜂蜜和茶水拌匀，即可得到所述腌制料。

(四)制备香料

将草果、陈皮、茴香和花椒混合打磨至过80目标准筛的粉末，然后加入食盐充分混匀，再将混合物料置于炒锅中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。制作茶香风味牛干巴。

(五)制作茶香风味牛干巴

1)原料预处理：将新鲜牛肉洗净，去筋、筋皮、脂肪以及其他杂物，留净肉，切成规格为长厚宽＝20×1×10的条形，得到牛肉条备用；

2)揉搓：将香料反复揉搓步骤1)所得牛肉条表面，使香料充分浸入肉中，然后在温度为10-25℃的环境下静置30-55分钟；

3)腌制：将步骤2)所得牛肉条以及腌制料拌匀在一起，用保鲜膜密封静置10min，接着在35℃的真空环境下静置20min，最后，在-3℃的真空环境下静置100min，得到腌制牛肉备用；

4)熏烤：将步骤3)腌制好的牛肉条先用铁签串起用炭火熏烤，熏烤时肉离炭火1米高，在温度为50℃下熏烤至牛肉条表面水分达到20％；

5)蒸煮：将步骤4)所得牛肉条放到铁锅中蒸煮40分钟，温度控制在90℃；

6)压制：将步骤5)所蒸煮好的牛肉条冷却至常温，然后放入压制机内压制成厚度为0.3cm的条状物，压制压力控制在0.2MPa；

7)炸制：将菜籽油放入油锅内加热至180℃，然后将步骤6)压制好的牛肉条放入油锅中进行炸制至表面出现金黄色，得到牛干巴；

8)冷却、包装：将步骤7)得到的牛干巴放入冷却室，用紫外线灭灯菌进行灭菌，冷却后定量装袋、抽真空塑料薄膜包装，即可。

实施例2

本实施例所提供的一种茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鲜牛肉180份、腌制料50份、香料25份、茶籽油65份和水适量；其中，腌制料由以下重量份的原料制成：花生油6份、银杏叶3份、败酱草2份、荔枝皮2份、生地2份、荷叶2份、酱油3份、蜂蜜3份、茶水15份、豆豉酱5份和水适量；茶水为自制茶水，由以下重量份的原料制成：绿茶32份、茉莉花7份、金银花7份、山楂6份、杜仲6份、玉米须6份和柚子皮3份；豆豉酱为自制豆豉酱，由以下重量份的原料制成：黑豆30份、蒜泥12份、土豆泥7份、柠檬汁10份、百香果汁7份和调味料15份；香料由以下重量份的原料制成：草果4份、陈皮4份、茴香4份、花椒2份和食盐7份。

制作上述茶香风味牛干巴的方法，包括如下步骤：

(一)制备茶水

(1)原料预处理：采摘新鲜茶树的芽叶，洗净后于22℃温度下摊放晾干至叶片含水量达到65％得到茶青叶；将晾干后的茶青叶投入蒸汽杀青机，在140℃的温度下杀青90s，随后在温度85℃烘干机内烘干杀青后物料表面的水份，接着送入冷却机中冷却至表面温度为20℃得到绿茶叶；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份计取茉莉花、金银花和步骤(1)所得的绿茶叶，按照金银花在上层，茉莉花在中层，绿茶在下层的顺序摊铺在窨花场地，如此交替摊铺使金银花、茉莉花、绿茶各摊铺4层；b.窨制：将合拼后的绿茶、金银花和茉莉花放至窨花机内，控制窨花机的温度为40℃，相对湿度为78％，待茶坯吸香吸湿至含水量为12％时停止窨花，得到花茶；

(3)制备营养花茶：将山楂、杜仲、玉米须和柚子皮混合，放入打粉机中粉碎，然后经过60目筛筛选，得到营养粉；将营养粉和步骤(2)的花茶均匀混合并进行揉搓，然后将得到的物料进行人工解块，得到营养花茶；

(4)制备茶叶：将步骤(3)的营养花茶放入烘干机中干燥至含水量达到6％，然后将干燥好的物料用红外线杀菌机进行杀菌即可制得茶叶；所述红外线杀菌机的杀菌温度为95℃，时间为30分钟，频率为2450MHz；

(5)制备茶水：用温开水浸泡步骤(4)所得茶叶，茶叶与温开水的质量比为1:70，在80℃下浸泡7小时，过滤取其滤液，即可得到茶水。

(二)制备豆豉酱

①将黑豆洗净，于35℃的温水中浸泡2小时；再将浸泡后的常压锅蒸煮4小时,停火焖豆3小时,待蒸煮豆含水量在48％时出锅冷却；

②待蒸煮豆冷却至28℃时，接种毛霉或曲霉后再进行搅拌均匀，然后送入培曲室进行培养，培曲温度控制在25℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；

③将豆曲与柠檬汁、百香果汁、调味料混合搅匀后腌制4天，即可得到豆豉酱；所述调味料为：12重量份的酱油、7重量份的食用油，5重量份的辣椒、6重量份的盐和3重量份的味精混合均匀得到。

(三)制备腌制料

b.将银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶放入砂锅中，加水超过药物表面4cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮75min，过滤取滤渣用相同方法反复煎煮2次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到营养液备用；b.将豆豉酱捣烂成酱泥，往热锅中倒入一半分量花生油，油热后加入酱泥翻炒2min，接着，加入总重18倍的水先用大火煮12min，再用文火煎煮25min，过滤取其滤液，往所得滤液中加入剩余花生油、酱油、营养液、蜂蜜和茶水拌匀，即可得到所述腌制料。

(四)制备香料

将草果、陈皮、茴香和花椒混合打磨至过100目标准筛的粉末，然后加入食盐充分混匀，再将混合物料置于炒锅中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。制作茶香风味牛干巴。

(五)制作茶香风味牛干巴

1)原料预处理：将新鲜牛肉洗净，去筋、筋皮、脂肪以及其他杂物，留净肉，切成规格为长厚宽＝25×1.2×12的条形，得到牛肉条备用；

2)揉搓：将香料反复揉搓步骤1)所得牛肉条表面，使香料充分浸入肉中，然后在温度为18℃的环境下静置42分钟；

3)腌制：将步骤2)所得牛肉条以及腌制料拌匀在一起，用保鲜膜密封静置15min，接着在42℃的真空环境下静置30min，最后，在-1℃的真空环境下静置120min，得到腌制牛肉备用；

4)熏烤：将步骤3)腌制好的牛肉条先用铁签串起用炭火熏烤，熏烤时肉离炭火1.1米高，在温度为58℃下熏烤至牛肉条表面水分达到20％；

5)蒸煮：将步骤4)所得牛肉条放到铁锅中蒸煮50分钟，温度控制在95℃；

6)压制：将步骤5)所蒸煮好的牛肉条冷却至常温，然后放入压制机内压制成厚度为0.3-0.5cm的条状物，压制压力控制在0.23MPa；

7)炸制：将菜籽油放入油锅内加热至200℃，然后将步骤6)压制好的牛肉条放入油锅中进行炸制至表面出现金黄色，得到牛干巴；

8)冷却、包装：将步骤7)得到的牛干巴放入冷却室，用紫外线灭灯菌进行灭菌，冷却后定量装袋、抽真空塑料薄膜包装，即可。

实施例3

本实施例所提供的一种茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：鲜牛肉200份、腌制料60份、香料30份、茶籽油80份和水适量；其中，腌制料由以下重量份的原料制成：花生油9份、银杏叶5份、败酱草3份、荔枝皮3份、生地3份、荷叶3份、酱油4份、蜂蜜5份、茶水20份、豆豉酱8份和水适量；茶水为自制茶水，由以下重量份的原料制成：绿茶40份、茉莉花10份、金银花10份、山楂8份、杜仲8份、玉米须8份和柚子皮5份；豆豉酱为自制豆豉酱，由以下重量份的原料制成：黑豆40份、蒜泥15份、土豆泥9份、柠檬汁12份、百香果汁9份和调味料20份；香料由以下重量份的原料制成：草果6份、陈皮6份、茴香6份、花椒3份和食盐10份。

制作上述茶香风味牛干巴的方法，包括如下步骤：

(一)制备茶水

(1)原料预处理：采摘新鲜茶树的芽叶，洗净后于25℃温度下摊放晾干至叶片含水量达到70％得到茶青叶；将晾干后的茶青叶投入蒸汽杀青机，在145℃的温度下杀青100s，随后在温度90℃烘干机内烘干杀青后物料表面的水份，接着送入冷却机中冷却至表面温度为25℃得到绿茶叶；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份计取茉莉花、金银花和步骤(1)所得的绿茶叶，按照金银花在上层，茉莉花在中层，绿茶在下层的顺序摊铺在窨花场地，如此交替摊铺使金银花、茉莉花、绿茶各摊铺5层；b.窨制：将合拼后的绿茶、金银花和茉莉花放至窨花机内，控制窨花机的温度为45℃，相对湿度为85％，待茶坯吸香吸湿至含水量为15％时停止窨花，得到花茶；

(3)制备营养花茶：将山楂、杜仲、玉米须和柚子皮混合，放入打粉机中粉碎，然后经过60目筛筛选，得到营养粉；将营养粉和步骤(2)的花茶均匀混合并进行揉搓，然后将得到的物料进行人工解块，得到营养花茶；

(4)制备茶叶：将步骤(3)的营养花茶放入烘干机中干燥至含水量达到7％，然后将干燥好的物料用红外线杀菌机进行杀菌即可制得茶叶；所述红外线杀菌机的杀菌温度为100℃，时间为40分钟，频率为2500MHz；

(5)制备茶水：用温开水浸泡步骤(4)所得茶叶，茶叶与温开水的质量比为1:100，在85℃下浸泡9小时，过滤取其滤液，即可得到茶水。

(二)制备豆豉酱

①将黑豆洗净，于40℃的温水中浸泡3小时；再将浸泡后的常压锅蒸煮4小时,停火焖豆4小时,待蒸煮豆含水量在55％时出锅冷却；

②待蒸煮豆冷却至30℃时，接种毛霉或曲霉后再进行搅拌均匀，然后送入培曲室进行培养，培曲温度控制在29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；

③将豆曲与柠檬汁、百香果汁、调味料混合搅匀后腌制5天，即可得到豆豉酱；所述调味料为：15重量份的酱油、15重量份的食用油，10重量份的辣椒、10重量份的盐和5重量份的味精混合均匀得到。

(三)制备腌制料

c.将银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶放入砂锅中，加水超过药物表面5cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮90min，过滤取滤渣用相同方法反复煎煮3次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到营养液备用；b.将豆豉酱捣烂成酱泥，往热锅中倒入一半分量花生油，油热后加入酱泥翻炒2min，接着，加入总重20倍的水先用大火煮15min，再用文火煎煮30min，过滤取其滤液，往所得滤液中加入剩余花生油、酱油、营养液、蜂蜜和茶水拌匀，即可得到所述腌制料。

(四)制备香料

将草果、陈皮、茴香和花椒混合打磨至过120目标准筛的粉末，然后加入食盐充分混匀，再将混合物料置于炒锅中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。制作茶香风味牛干巴。

(五)制作茶香风味牛干巴

1)原料预处理：将新鲜牛肉洗净，去筋、筋皮、脂肪以及其他杂物，留净肉，切成规格为长厚宽＝30×1.5×15的条形，得到牛肉条备用；

2)揉搓：将香料反复揉搓步骤1)所得牛肉条表面，使香料充分浸入肉中，然后在温度为25℃的环境下静置55分钟；

3)腌制：将步骤2)所得牛肉条以及腌制料拌匀在一起，用保鲜膜密封静置20min，接着在50℃的真空环境下静置40min，最后，在0℃的真空环境下静置150min，得到腌制牛肉备用；

4)熏烤：将步骤3)腌制好的牛肉条先用铁签串起用炭火熏烤，熏烤时肉离炭火1.2米高，在温度为65℃下熏烤至牛肉条表面水分达到20％；

5)蒸煮：将步骤4)所得牛肉条放到铁锅中蒸煮60分钟，温度控制在100℃；

6)压制：将步骤5)所蒸煮好的牛肉条冷却至常温，然后放入压制机内压制成厚度为0.5cm的条状物，压制压力控制在0.25MPa；

7)炸制：将菜籽油放入油锅内加热至240℃，然后将步骤6)压制好的牛肉条放入油锅中进行炸制至表面出现金黄色，得到牛干巴；

8)冷却、包装：将步骤7)得到的牛干巴放入冷却室，用紫外线灭灯菌进行灭菌，冷却后定量装袋、抽真空塑料薄膜包装，即可。

实验例

为了更清楚地说明本发明的特色，分4组做进行以下效果验证：

A：实施例2制作的牛干巴；

B：豆豉酱为市售豆豉酱，其他制作方法和原料严格按照实施例2执行；

C：去掉配方中的茶水，其他制作方法和原料严格按照实施例2执行；

D：去掉配方腌制料中的银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶，其他制作方法和原料严格按照实施例2执行。

为了更清楚地说明本发明的特色，让40个人分别试吃上述四组牛干巴，每组10人，记录他们的试吃感受，如下表所示：

表1

根据表1结果可知：与B-D组相比，A组的牛干巴综合体验更好，其有诱人的香辣味，口感疏松有弹性，外焦里嫩，爽滑，食用后很少出现有口腔溃疡和长痘等不良现象，说明采用本发明的原料及其制备方法制备得到的牛干巴香气诱人，口感松软有弹性，美味可口，且不易上火。

本发明的牛干巴在配方以及制作过程上均严格把控，生产出来的牛干巴香气诱人，鲜美醇厚，营养价值高，食用过后不会导致上火等症，且本发明不添加任何色素以及防腐剂等有害物质，安全健康，值得推广生产。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种茶香风味牛干巴，其特征在于，该茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鲜牛肉150-200份、腌制料40-60份、香料20-30份、茶籽油50-80份和水适量；

所述腌制料由以下重量份的原料制成：花生油3-9份、银杏叶2-5份、败酱草1-3份、荔枝皮1-3份、生地1-3份、荷叶1-3份、酱油2-4份、蜂蜜1-5份、茶水10-20份、豆豉酱1-8份和水适量；

所述香料由以下重量份的原料制成：草果2-6份、陈皮2-6份、茴香2-6份、花椒1-3份和食盐5-10份。

2.根据权利要求1所述的一种茶香风味牛干巴，其特征在于，该茶香风味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鲜牛肉180份、腌制料50份、香料25份、茶籽油65份和水适量；

所述腌制料由以下重量份的原料制成：花生油6份、银杏叶3份、败酱草2份、荔枝皮2份、生地2份、荷叶2份、酱油3份、蜂蜜3份、茶水15份、豆豉酱5份和水适量；

所述香料由以下重量份的原料制成：草果4份、陈皮4份、茴香4份、花椒2份和食盐7份。

3.根据权利要求1所述的一种茶香风味牛干巴，其特征在于，所述茶水为自制茶水，由以下重量份的原料制成：绿茶25-40份、茉莉花5-10份、金银花5-10份、山楂3-8份、杜仲3-8份、玉米须3-8份和柚子皮1-5份；所述茶水是通过以下方法得到的：

(1)原料预处理：采摘新鲜茶树的芽叶，洗净后于20-25℃温度下摊放晾干至叶片含水量达到60-70％得到茶青叶；将晾干后的茶青叶投入蒸汽杀青机，在135-145℃的温度下杀青80-100s，随后在温度80-90℃烘干机内烘干杀青后物料表面的水份，接着送入冷却机中冷却至表面温度为15-25℃得到绿茶叶；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份计取茉莉花、金银花和步骤(1)所得的绿茶叶，按照金银花在上层，茉莉花在中层，绿茶在下层的顺序摊铺在窨花场地，如此交替摊铺使金银花、茉莉花、绿茶各摊铺3-5层；b.窨制：将合拼后的绿茶、金银花和茉莉花放至窨花机内，控制窨花机的温度为35-45℃，相对湿度为70-85％，待茶坯吸香吸湿至含水量为10-15％时停止窨花，得到花茶；

(3)制备营养花茶：将山楂、杜仲、玉米须和柚子皮混合，放入打粉机中粉碎，然后经过60目筛筛选，得到营养粉；将营养粉和步骤(2)的花茶均匀混合并进行揉搓，然后将得到的物料进行人工解块，得到营养花茶；

(4)制备茶叶：将步骤(3)的营养花茶放入烘干机中干燥至含水量达到5-7％，然后将干燥好的物料用红外线杀菌机进行杀菌即可制得茶叶；所述红外线杀菌机的杀菌温度为90-100℃，时间为20-40分钟，频率为2400-2500MHz；

(5)制备茶水：用温开水浸泡步骤(4)所得茶叶，茶叶与温开水的质量比为1:50-100，在75-85℃下浸泡6-9小时，过滤取其滤液，即可得到茶水。

4.根据权利要求1所述的一种茶香风味牛干巴，其特征在于，所述豆豉酱为自制豆豉酱，由以下重量份的原料制成：黑豆20-40份、蒜泥8-15份、土豆泥5-9份、柠檬汁8-12份、百香果汁5-9份和调味料10-20份；是通过以下方法得到：

①将黑豆洗净，于30-40℃的温水中浸泡2-3小时；再将浸泡后的常压锅蒸煮3-4小时,停火焖豆3-4小时,待蒸煮豆含水量在40-55％时出锅冷却；

②待蒸煮豆冷却至25-30℃时，接种毛霉或曲霉后再进行搅拌均匀，然后送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22-29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；

③将豆曲与柠檬汁、百香果汁、调味料混合搅匀后腌制3-5天，即可得到豆豉酱；所述调味料为：10-15重量份的酱油、1-15重量份的食用油，0-10重量份的辣椒、1-10重量份的盐和1-5重量份的味精混合均匀得到。

5.根据权利要求1所述的一种茶香风味牛干巴，其特征在于，所述腌制料主要通过以下方法得到：a.将银杏叶、败酱草、荔枝皮、生地和荷叶放入砂锅中，加水超过药物表面3-5cm，先大火煮至沸腾，然后转至小火煎煮60-90min，过滤取滤渣用相同方法反复煎煮2-3次，合并煎煮液，用多层细纱布滤出煎煮液，得到营养液备用；b.将豆豉酱捣烂成酱泥，往热锅中倒入一半分量花生油，油热后加入酱泥翻炒1-2min，接着，加入总重15-20倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮20-30min，过滤取其滤液，往所得滤液中加入剩余花生油、酱油、营养液、蜂蜜和茶水拌匀，即可得到所述腌制料。

6.根据权利要求1所述的一种茶香风味牛干巴，其特征在于，所述香料是通过将草果、陈皮、茴香和花椒混合打磨至过80-120目标准筛的粉末，然后加入食盐充分混匀，再将混合物料置于炒锅中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。

7.根据权利要求1-6任一所述的一种茶香风味牛干巴的制作方法，其特征在于，所述制作方法具体包括以下步骤：

1)原料预处理：将新鲜牛肉洗净，去筋、筋皮、脂肪以及其他杂物，留净肉，切成规格为长厚宽＝(20-30)×(1-1.5)×(10-15)的条形，得到牛肉条备用；

2)揉搓：将香料反复揉搓步骤1)所得牛肉条表面，使香料充分浸入肉中，然后在温度为10-25℃的环境下静置30-55分钟；

3)腌制：将步骤2)所得牛肉条以及腌制料拌匀在一起，用保鲜膜密封静置10-20min，接着在35-50℃的真空环境下静置20-40min，最后，在-3-0℃的真空环境下静置100-150min，得到腌制牛肉备用；

4)熏烤：将步骤3)腌制好的牛肉条先用铁签串起用炭火熏烤，熏烤时肉离炭火1-1.2米高，在温度为50-65℃下熏烤至牛肉条表面水分达到20％；

5)蒸煮：将步骤4)所得牛肉条放到铁锅中蒸煮40-60分钟，温度控制在90-100℃；

6)压制：将步骤5)所蒸煮好的牛肉条冷却至常温，然后放入压制机内压制成厚度为0.3-0.5cm的条状物，压制压力控制在0.2-0.25MPa；

7)炸制：将菜籽油放入油锅内加热至180-240℃，然后将步骤6)压制好的牛肉条放入油锅中进行炸制至表面出现金黄色，得到牛干巴；

8)冷却、包装：将步骤7)得到的牛干巴放入冷却室，用紫外线灭灯菌进行灭菌，冷却后定量装袋、抽真空塑料薄膜包装，即可。