CN107259306A - 一种香酥牛干巴及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种香酥牛干巴及其制备方法，步骤如下：选料、浸泡、摊晾、腌制、烘干、水煮、敲茸、油炸、杀菌装袋。由于浸泡和腌制都是低温状态，增加了牛肉的保鲜时间；还由于采用普洱茶、刺竹叶一起浸泡牛肉，可以达到去腥、提色、防腐、润口的作用，因此，可以减少盐的使用量。本发明的牛肉干巴不易上火。水煮过程加入玫瑰花，牛干巴会产生玫瑰花茶的香味。加工周期缩短、加工过程量化，便于批量化生产。所用佐料较少，保持充足的牛肉味。

Description

一种香酥牛干巴及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛干巴及其制备方法。
背景技术
牛干巴是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊制品，起源于元朝，己有700余年的历史。牛干巴肉质酥脆、蛋白质含量高、保存期长、食用方便、香而不腻、以其独特的风味深受人们的喜爱。
现有的牛干巴通常的做法为腌制后煎炸、烟熏、烧烤等，味道虽美，长期食用牛干巴容易上火，对身体不好；同时为了保证腌制的牛干巴不坏，会加大腌制时的用盐量，加工出来的牛干巴亚硝酸盐含量过多，不仅味道太咸，口感较柴，而且亚硝酸盐摄入过多容易导致癌症；现有的加工工艺加工牛干巴需要的时间长，不宜于推广，不利于批量生产。因此，随着人们对美味与健康的不断追求，市场上亟需一种既风味独特又尽量减少其有害物质的新口味牛干巴。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香酥牛干巴及其制备方法。
其技术方案为：
一种香酥牛干巴的制备方法，包括如下步骤：
（1）选料
按重量计，选取鲜黄牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉切成4~5cm×10~15cm的块状，洗净备用；取普洱茶1~2份，洗净备用；取刺竹叶2~3份，洗净备用；取玫瑰花1~3份，洗净备用；取0.5~1份食用盐备用；
（2）浸泡
将步骤（1）准备好的普洱茶、刺竹叶混合用水熬制40~55分钟；待汤汁冷却过滤后和鲜黄牛肉一起倒入容器中，汤汁没过牛肉表面，将容器密闭在温度为5℃~15℃的环境下浸泡6~8小时；
（3）摊晾
将步骤（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上摊晾4~6小时沥干水分；
（4）腌制
将步骤（3）沥干水分的牛肉放入腌制缸配以食用盐混合均匀，在温度为5℃~8℃的环境下腌制5~6小时；
（5）烘干
将步骤（4）腌制好的牛肉用钩挂在烘房的挂杆上，控制烘房温度在60℃~70℃，以热风将牛肉烘烤18~24小时；
（6）水煮
将步骤（5）烘干后的牛肉放入铁锅中，加入适量水及准备好的玫瑰花，煮40~60分钟，温度控制在95℃~100℃；
（7）敲茸
取出步骤（6）水煮好的牛肉，待牛肉温度降到50℃-55℃，保持这个温度，放到敲茸机里，控制压力为0.2~0.5MPa，压制成厚度0.3~ 0.5cm；
（8）油炸
将步骤（7）敲茸好的牛肉放入温度为180℃~220℃的植物油锅中油炸，使牛肉达到香、酥即为牛干巴；
（9）杀菌装袋
将步骤（8）油炸好的牛干巴用紫外线灭菌灯灭菌，冷却后定量真空包装。
若腌制的温度小于5℃，浸泡过程中牛肉里细菌失去活性，细菌失去活性就不能通过浸泡将细菌杀死，后期加工的温度升高，细菌继续繁殖，影响牛肉的质量；温度高于15℃，不能够长期浸泡，牛肉容易变质。浸泡时间不足6h，普洱茶和刺竹叶的味道及药性不能与牛肉的香味完全融合在一起；浸泡时间超过8h，普洱茶和刺竹叶的味道会覆盖了牛肉的香味，影响后期加工出来牛干巴的味道。
云南大叶茶富含茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是物质，因此常称多酚类。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。茶多酚在茶叶中的含量因品种而异，一般在15％~33％。大叶种比小叶种高。普洱茶为大叶茶中的典型代表。 普洱茶中的茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其它植物类叶片所达不到的功效。茶多酚参入食品中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶叶具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。
刺竹叶为禾本科植物车简竹的叶，全年均可采，随采随用。刺竹叶味甘、性凉，清热利尿，止血。可治疗小儿风热感冒、高热、***、鼻衄。
玫瑰花主要成分为香茅醇、牻牛儿醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。玫瑰花具有理气解郁、活血散淤和调经止痛的作用。此外，玫瑰花的药性非常温和，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气，起到镇静、安抚、抗抑郁的功效。
为了使得牛干巴不易让人上火，本发明中加入了刺竹叶，刺竹叶性凉、清热利尿可以使得牛干巴不易让人上火；同时，由于茶叶有少许苦味，刺竹叶的甜味可以中和茶叶的苦味。普洱茶、刺竹叶和牛肉一起浸泡，可以达到去腥、提色、防腐、润口的作用；水煮过程加入玫瑰花可以使牛肉带有茶香的同时带有玫瑰花香。
本发明的有益效果：
（1）由于浸泡和腌制都是低温状态，增加了牛肉的保鲜时间；还由于采用普洱茶、刺竹叶一起浸泡牛肉，可以达到去腥、提色、防腐、润口的作用，因此，可以减少盐的使用量；
（2）本发明的牛肉干巴不易上火；
（3）水煮过程加入玫瑰花，牛干巴会产生玫瑰花茶的香味；
（4）加工周期缩短、加工过程量化，便于批量化生产；
（5）所用佐料较少，保持充足的牛肉味。
具体实施方式
实施例1
一种香酥牛干巴的制备方法，包括如下步骤：
（1）选料
按重量计，选取鲜黄牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉切成4~5cm×10~15cm的块状，洗净备用；取普洱茶1份，洗净备用；取刺竹叶2份，洗净备用；取玫瑰花1份，洗净备用；取0.5份食用盐备用；
（2）浸泡
将步骤（1）准备好的普洱茶、刺竹叶混合用水熬制40分钟；待汤汁冷却过滤后和鲜黄牛肉一起倒入容器中，汤汁没过牛肉表面，将容器密闭在温度为5℃的环境下浸泡6小时；
（3）摊晾
将步骤（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上摊晾4小时沥干水分；
（4）腌制
将步骤（3）沥干水分的牛肉放入腌制缸配以食用盐混合均匀，在温度为5℃的环境下腌制5小时；
（5）烘干
将步骤（4）腌制好的牛肉用钩挂在烘房的挂杆上，控制烘房温度在60℃，以热风将牛肉烘烤18小时；
（6）水煮
将步骤（5）烘干后的牛肉放入铁锅中，加入适量水及准备好的玫瑰花，煮40分钟，温度控制在95℃；
（7）敲茸
取出步骤（6）水煮好的牛肉，待牛肉温度降到50℃，保持这个温度，放到敲茸机里，控制压力为0.2，压制成厚度0.3；
（8）油炸
将步骤（7）敲茸好的牛肉放入温度为180℃的植物油锅中油炸，使牛肉达到香、酥即为牛干巴；
（9）杀菌装袋
将步骤（8）油炸好的牛干巴用紫外线灭菌灯灭菌，冷却后定量真空包装。
实施例2
一种香酥牛干巴的制备方法，包括如下步骤：
（1）选料
按重量计，选取鲜黄牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉切成4~5cm×10~15cm的块状，洗净备用；取普洱茶2份，洗净备用；取刺竹叶3份，洗净备用；取玫瑰花3份，洗净备用；取1份食用盐备用；
（2）浸泡
将步骤（1）准备好的普洱茶、刺竹叶混合用水熬制55分钟；待汤汁冷却过滤后和鲜黄牛肉一起倒入容器中，汤汁没过牛肉表面，将容器密闭在温度为15℃的环境下浸泡6~8小时；
（3）摊晾
将步骤（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上摊晾4~6小时沥干水分；
（4）腌制
将步骤（3）沥干水分的牛肉放入腌制缸配以食用盐混合均匀，在温度为8℃的环境下腌制5~6小时；
（5）烘干
将步骤（4）腌制好的牛肉用钩挂在烘房的挂杆上，控制烘房温度在70℃，以热风将牛肉烘烤18~24小时；
（6）水煮
将步骤（5）烘干后的牛肉放入铁锅中，加入适量水及准备好的玫瑰花，煮60分钟，温度控制在100℃；
（7）敲茸
取出步骤（6）水煮好的牛肉，待牛肉温度降到55℃，保持这个温度，放到敲茸机里，控制压力为0.5MPa，压制成厚度0.5cm；
（8）油炸
将步骤（7）敲茸好的牛肉放入温度为220℃的植物油锅中油炸，使牛肉达到香、酥即为牛干巴；
（9）杀菌装袋
将步骤（8）油炸好的牛干巴用紫外线灭菌灯灭菌，冷却后定量真空包装。

Claims (2)

1.一种香酥牛干巴的制备方法，包括如下步骤：
（1）选料
按重量计，选取鲜黄牛肉100份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉切成4~5cm×10~15cm的块状，洗净备用；取普洱茶1~2份，洗净备用；取刺竹叶2~3份，洗净备用；取玫瑰花1~3份，洗净备用；取0.5~1份食用盐备用；
（2）浸泡
将步骤（1）准备好的普洱茶、刺竹叶混合用水熬制40~55分钟；待汤汁冷却过滤后和鲜黄牛肉一起倒入容器中，汤汁没过牛肉表面，将容器密闭在温度为5℃~15℃的环境下浸泡6~8小时；
（3）摊晾
将步骤（2）浸泡好的牛肉取出，放置在簸箕上摊晾4~6小时沥干水分；
（4）腌制
将步骤（3）沥干水分的牛肉放入腌制缸配以食用盐混合均匀，在温度为5℃~8℃的环境下腌制5~6小时；
烘干
将步骤（4）腌制好的牛肉用钩挂在烘房的挂杆上，控制烘房温度在60℃~70℃，以热风将牛肉烘烤18~24小时；
水煮
将步骤（5）烘干后的牛肉放入铁锅中，加入适量水及准备好的玫瑰花，煮40~60分钟，温度控制在95℃~100℃；
敲茸
取出步骤（6）水煮好的牛肉，待牛肉温度降到50℃-55℃，保持这个温度，放到敲茸机里，控制压力为0.2~0.5MPa，压制成厚度0.3~ 0.5cm；
油炸
将步骤（7）敲茸好的牛肉放入温度为180℃~220℃的植物油锅中油炸，使牛肉达到香、酥即为牛干巴；
杀菌装袋
将步骤（8）油炸好的牛干巴用紫外线灭菌灯灭菌，冷却后定量真空包装。
2.一种根据权利要求1所述的香酥牛干巴的制备方法制得的香酥牛干巴。
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