CN105595227A - 一种糟腊风味鱼及其加工方法 - Google Patents
一种糟腊风味鱼及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105595227A CN105595227A CN201610145442.4A CN201610145442A CN105595227A CN 105595227 A CN105595227 A CN 105595227A CN 201610145442 A CN201610145442 A CN 201610145442A CN 105595227 A CN105595227 A CN 105595227A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- dry
- salt
- grain
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 52
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 241001275898 Mylopharyngodon piceus Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 9
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 7
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 6
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 3
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 claims description 3
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 claims description 3
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 2
- 241000269319 Squalius cephalus Species 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种糟腊风味鱼及其加工方法，以鲢鱼或青鱼为主要原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制等步骤；将鱼清洗干净沥干水分后，自然风干得到腊鱼，将腊鱼沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制；将腊鱼并放入水中加入调味料煮制。制得的糟腊风味鱼口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鱼及其加工方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品及其加工方法，尤其是涉及一种一种糟腊风味鱼及其加工方法。
背景技术
鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有加工，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。本发明以鱼为原料，加工出具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鱼。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鱼及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种糟腊风味鱼，以鲢鱼或青鱼为原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制等工序制得。
一种糟腊风味鱼的加工方法，具体步骤如下：
(1)原料筛选：将新鲜鲢鱼或青鱼去头去尾去内脏去骨，然后将鱼肉修整为长5～10cm、宽3～5cm、厚1-2cm；
(2)干腌：将鱼块中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5℃，腌制时间为5～10h，其中干腌料的添加量为鱼质量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐85%，花椒8%，八角7%。
(3)湿腌：将干腌后的鱼加入到腌制液并拌匀，于5～10℃腌制5～10h，其中鱼和腌制液的混合比为5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亚硝酸钠0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。
(4)风干：将湿腌后的鱼沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊鱼；风干时间为12h，风干温度约为15～18℃。
(5)糟制：将腊鱼表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为5～10h；所述的糟卤料配方为以腊鱼为基重计算百分比包括：酒糟5～10%，食盐3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黄酒25～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用。
(6)煮制：将糟制好的腊鱼放入水中，其中水的添加量为鱼块质量的100～120%；加入调味料煮制15～20min后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每1Kg鱼块中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，葱35～50g，味精8～10g，白糖5～10g。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种糟腊风味鱼及其加工方法，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术精制而成，本发明得到的糟腊鱼产品具有益气补虚，口感细腻不油腻、糟腊香味浓郁等特点，是一款兼具美味与营养的现代水产品制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。
具体实施方式
实施例
挑选10kg新鲜鱼块，将鱼修整、清洗完毕后加入425g盐、40g花椒、35g八角，在5℃条件下腌制5h；取食盐100g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亚硝酸钠0.3g，加入4L清水，煮沸后冷却至5℃，然后将鱼放置腌制液中，在5℃腌制5h；将湿腌后的鱼沥干水分后，在荫凉干燥处，晾挂自然风干，风干时间为12h，风干温度为15℃，得到腊鱼；称取酒糟500g，食盐300g，糖500g，生姜120g，三年黄酒2500g，干桂花10g，鸡精2g，放入10L水，煮沸后改小火30min，冷却至5℃制得糟卤料，将腊鱼表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为36h；将糟制好的腊鱼放入10L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，葱350g，味精80g，白糖50g，调味料煮制20min后，捞出即可。
Claims (1)
1.一种糟腊风味鱼的加工方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)原料筛选：将新鲜鲢鱼或青鱼去头去尾去内脏去骨，然后将鱼肉修整为长5～10cm、宽3～5cm、厚1-2cm；
(2)干腌：将鱼块中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5℃，腌制时间为5～10h，其中干腌料的添加量为鱼质量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐85%，花椒8%，八角7%；
(3)湿腌：将干腌后的鱼加入到腌制液并拌匀，于5～10℃腌制5～10h，其中鱼和腌制液的混合比为5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亚硝酸钠0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用；
(4)风干：将湿腌后的鱼沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊鱼；风干时间为12h，风干温度约为15～18℃；
(5)糟制：将腊鱼表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为5～10h；所述的糟卤料配方为以腊鱼为基重计算百分比包括：酒糟5～10%，食盐3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黄酒25～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用；
(6)煮制：将糟制好的腊鱼放入水中，其中水的添加量为鱼块质量的100～120%；加入调味料煮制15～20min后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每1Kg鱼块中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，葱35～50g，味精8～10g，白糖5～10g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610145442.4A CN105595227A (zh) | 2016-03-15 | 2016-03-15 | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610145442.4A CN105595227A (zh) | 2016-03-15 | 2016-03-15 | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105595227A true CN105595227A (zh) | 2016-05-25 |
Family
ID=55976031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610145442.4A Pending CN105595227A (zh) | 2016-03-15 | 2016-03-15 | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105595227A (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106072007A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-11-09 | 大连工业大学 | 一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法 |
| CN106174137A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-12-07 | 马鞍山中安食品科技有限公司 | 一种醉咸风味鱼的制作方法 |
| CN106307424A (zh) * | 2016-08-22 | 2017-01-11 | 岭南师范学院 | 一种五香风味红鲷咸鱼腌制液及其制备得到的红鲷咸鱼 |
| CN106722257A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-31 | 秀山县培君餐饮文化有限公司 | 一种泡椒羊脚的制备方法 |
| CN107712687A (zh) * | 2017-11-03 | 2018-02-23 | 安徽康乐泰农业科技有限公司 | 一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法 |
| CN107772319A (zh) * | 2017-10-16 | 2018-03-09 | 赵银红 | 一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺 |
| CN108208630A (zh) * | 2018-01-07 | 2018-06-29 | 中国海洋大学 | 一种酒糟鲟鱼的制备方法 |
| CN108719853A (zh) * | 2018-05-21 | 2018-11-02 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102047937A (zh) * | 2009-11-09 | 2011-05-11 | 重庆市黔江区黔双科技有限公司 | 腊鱼 |
| CN102293423A (zh) * | 2010-06-24 | 2011-12-28 | 胡林 | 一种风味腊鱼的加工工艺 |
| CN103503973A (zh) * | 2013-01-14 | 2014-01-15 | 长沙理工大学 | 低盐风味腊鱼及其制作方法 |
| CN103610100A (zh) * | 2013-11-18 | 2014-03-05 | 宁波大学 | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 |
-
2016
- 2016-03-15 CN CN201610145442.4A patent/CN105595227A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102047937A (zh) * | 2009-11-09 | 2011-05-11 | 重庆市黔江区黔双科技有限公司 | 腊鱼 |
| CN102293423A (zh) * | 2010-06-24 | 2011-12-28 | 胡林 | 一种风味腊鱼的加工工艺 |
| CN103503973A (zh) * | 2013-01-14 | 2014-01-15 | 长沙理工大学 | 低盐风味腊鱼及其制作方法 |
| CN103610100A (zh) * | 2013-11-18 | 2014-03-05 | 宁波大学 | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 犀文图书编写: "《蒸炒炖煮烧卤熏1688例》", 31 May 2012, 杭州：浙江科学技术出版社 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106072007A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-11-09 | 大连工业大学 | 一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法 |
| CN106174137A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-12-07 | 马鞍山中安食品科技有限公司 | 一种醉咸风味鱼的制作方法 |
| CN106307424A (zh) * | 2016-08-22 | 2017-01-11 | 岭南师范学院 | 一种五香风味红鲷咸鱼腌制液及其制备得到的红鲷咸鱼 |
| CN106722257A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-31 | 秀山县培君餐饮文化有限公司 | 一种泡椒羊脚的制备方法 |
| CN107772319A (zh) * | 2017-10-16 | 2018-03-09 | 赵银红 | 一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺 |
| CN107712687A (zh) * | 2017-11-03 | 2018-02-23 | 安徽康乐泰农业科技有限公司 | 一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法 |
| CN108208630A (zh) * | 2018-01-07 | 2018-06-29 | 中国海洋大学 | 一种酒糟鲟鱼的制备方法 |
| CN108719853A (zh) * | 2018-05-21 | 2018-11-02 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105595227A (zh) | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 | |
| CN102224941B (zh) | 一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法 | |
| CN102204690B (zh) | 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法 | |
| CN103610100B (zh) | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 | |
| CN105707722A (zh) | 一种糟腊风味牛肉及其制作方法 | |
| CN105595226A (zh) | 一种糟腊风味烤鱼及其加工方法 | |
| CN105145865A (zh) | 一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法 | |
| CN106490501A (zh) | 一种酱卤鸭的加工方法 | |
| CN104757606A (zh) | 一种茶熏鱼及其制作方法 | |
| CN104026641A (zh) | 一种茶香即食草鱼的制作方法 | |
| CN103284175B (zh) | 旱蒸牛肉的制备方法 | |
| CN103300420A (zh) | 火锅味鱼干的加工工艺 | |
| CN104643155A (zh) | 一种醉鱼干及其生产方法 | |
| CN105325901A (zh) | 一种风干鹅的制备方法 | |
| CN105661353A (zh) | 一种糟腊风味烤鸭及其制作方法 | |
| CN104323317A (zh) | 一种手撕牦牛肉的制作方法 | |
| CN103070410A (zh) | 五香鸡的制作方法 | |
| CN107950910A (zh) | 一种盐水鹅的制作方法 | |
| CN103054068A (zh) | 一种咸鸭蛋的制作工艺 | |
| CN104522765A (zh) | 一种快速冲制风腊羊肉汤袋装料 | |
| CN101653273A (zh) | 一种缢蛏休闲食品及其加工方法 | |
| CN106616491A (zh) | 一种低盐营养腊肉的制备方法 | |
| CN109123437A (zh) | 麻辣乳鸽肉干的制作方法 | |
| CN109198478A (zh) | 红油脱骨凤爪的制备方法 | |
| CN105581186A (zh) | 一种老坛酸菜鱼汤颗粒 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20160804 Address after: 233030 Cao Road, Anhui, Bengbu No. 1866 Applicant after: Bengbu College Address before: 233000, room 1, building 601, North Plaza, Fortune Plaza, Yanan Road, Bengbu, Anhui Applicant before: Xu Jing |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160525 |