CN105815676A - 一种花香卤牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到花香卤牛肉。本发明提出的花香卤牛肉的制备方法，所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，提高卤牛肉中的膳食纤维含量，深得消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种花香卤牛肉的制备方法。
背景技术
传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。目前的牛肉食品不含膳食纤维，营养结构单一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于扩大消费人群和广泛推广。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种花香卤牛肉的制备方法，所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，提高卤牛肉中的膳食纤维含量，而且含有花香，香味柔和，深得消费者喜爱。
本发明提出的一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到花香卤牛肉。
优选地，S2中，注射剂的制备方法为：按重量份将15～18份柠檬汁、22～25份橙汁、6～9份苹果果浆、5～8份膨化燕麦片、7～10份葡甘聚糖、12～15份花草茶提取液混合均匀后，均质得到注射液。
优选地，花草茶提取液的制备方法为：按重量份将15～18份茉莉花、2～5份菩提叶、8～11份桂花、5～8份决明子、12～15份薰衣草、3～6份栀子、7～10份罗汉果洗净后置于煎煮容器中，第一次加90～100份水煎煮1.5～2.5h后得到第一次煎煮液，第二次加40～50份水再煎煮1～2h得到第两次煎煮液，将第一次煎煮液和第两次煎煮液合并后过滤得到花草茶提取液。
优选地，S2中，腌制料按重量份包括：生姜15～18份，紫苏3～6份，香叶1～2份，肉蔻5～8份，胡椒2～4份，八角3～6份，草果2～5份，陈皮4～7份，桂皮1～2份，砂仁3～5份，白芷0.3～0.6份，小茴香2～5份，食盐16～19份，料酒22～25份。
优选地，S2中，干燥温度为40～50℃，干燥时间为1～2h。
优选地，S2中，注射液与牛肉的重量比为17～20：120～150。
优选地，S2中，一次滚揉的时间为20～25min，二次滚揉的时间为60～75min。
优选地，S2中，低温静置的时间为12～15h，低温静置的温度为3～5℃。
优选地，S3中，煮制液的制备方法如下：按重量份向5000份高汤中加入2～3份丁香、0.5～0.8份白芷、0.2～0.5份紫苏、0.2～0.4份罗勒、0.3～0.6份月桂叶、0.5～0.8份桂皮、3～6份甘草、0.3～0.6份鼠尾草、5～8份草果、3～6份柠檬叶、6～9份肉蔻、1～3份百里香、0.7～1份牛至、0.6～0.9份薄荷、0.7～1份淡竹叶、9～12份八角、7～10份小茴香、12～15份陈皮、2～5份生姜、3～6份罗汉果、2～3份迷迭香、2～3份百合花、6～9份大麦芽、3～4份金银花、1～2份山楂、3～4份山茶花、25～28份茶叶煮制4～5h，过滤后，再加入19～22份老抽、17～20份食盐、3～5份味精、0.5～0.8份核苷酸二钠、15～18份红糖、3～6份白砂糖、12～15份料酒、2～5份鱼露、1～3份酵母提取物继续煮制25～35min得到煮制液。
优选地，S3中，煮制时间为5～8h。
优选地，S3中，低温静置的时间为12～15h，低温静置的温度为3～5℃。
优选地，S3的烘烤过程中，烘烤时间为8～11min，烤箱的上面板温度为210～220℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为190～200℃。
本发明将预处理牛肉干燥，使牛肉块初步脱水，将柠檬汁、橙汁、苹果果浆、膨化燕麦片、葡甘聚糖、花草茶提取液混合、均质得到注射液，再将注射液注射到牛肉中，柠檬汁、橙汁和苹果果浆相互配合使牛肉中的肌肉纤维被打断，提高牛肉内部游离氨基酸的含量，苹果果浆、膨化燕麦片和葡甘聚糖相互配合，提高了牛肉中膳食纤维的含量，达到动植物营养协调互补，共同提高牛肉内部的嫩度，而以茉莉花、菩提叶、桂花、决明子、薰衣草、栀子、罗汉果为花草茶提取液的原料，花草茶提取液与柠檬汁、橙汁、苹果果浆相互配合使注射液花香和果香柔和，沁人心脾，减少牛肉腥味，提高牛肉原有的风味，还能改善牛肉的口感；再加入腌制料进行滚揉，使初步脱水的牛肉块迅速复水，使牛肉吸收大量的香料和料酒，进一步减少牛肉的腥味，提高牛肉的香味挥发，提高牛肉块的结着力和弹性，还能有效抑制杀灭牛肉中的细菌，同时牛肉经过脱水和复水能提高牛肉的韧性口感；香料和料酒相互配合，料酒将香料中的有效成分萃取出来，有利于牛肉吸收，加速去除牛肉的腥味，而且牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿的功效，生姜、紫苏、香叶、肉蔻、胡椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香与牛肉相互配合，具有温中止痛，理气健脾，行气和胃的功效。
本发明以高汤为底，再加入丁香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、迷迭香、百合花、大麦芽、金银花、山楂、山茶花、茶叶煮制，然后调味得到煮制液，使煮制液具有浓烈的芳香味，可进一步去除牛肉的腥膻味，同时紫苏、罗勒、月桂叶相互配合，能散寒温中，化湿消食，健胃理气，活血的作用，而且能有效抑制煮制液中的微生物滋生，薄荷、淡竹叶和茶叶相互配合，具有疏风散热、清热除烦，消食利尿的功效，降低煮制液中热燥之气和油腻感，迷迭香、百合花、大麦芽、金银花、山楂、山茶花和茶叶相互配合，具有清心安神、健脾消食的功效，能去腥膻油腻、降低胆固醇、促进血液循环；将腌制牛肉煮制后，使牛肉香气四溢，口味适宜，然后置于冰水中，使牛肉中的纤维紧缩，提高牛肉的口感，再进行烘烤，减少牛肉中水分含量，从而使本发明所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，深得消费者喜爱。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到花香卤牛肉。
实施例2
本发明提出的一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为40℃，干燥时间为2h，取出向牛肉中注射注射液，注射液与牛肉的重量比为17：150，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉的时间为20min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉的时间为75min，取出低温静置得到腌制牛肉，低温静置的时间为12h，低温静置的温度为5℃；
其中，注射剂的制备方法为：按重量份将15份柠檬汁、25份橙汁、6份苹果果浆、8份膨化燕麦片、7份葡甘聚糖、15份花草茶提取液混合均匀后，均质得到注射液；花草茶提取液的制备方法为：按重量份将15份茉莉花、5份菩提叶、8份桂花、8份决明子、12份薰衣草、6份栀子、7份罗汉果洗净后置于煎煮容器中，第一次加100份水煎煮1.5h后得到第一次煎煮液，第二次加50份水再煎煮1h得到第两次煎煮液，将第一次煎煮液和第两次煎煮液合并后过滤得到花草茶提取液；
腌制料按重量份包括：生姜18份，紫苏3份，香叶2份，肉蔻5份，胡椒4份，八角3份，草果5份，陈皮4份，桂皮2份，砂仁3份，白芷0.6份，小茴香2份，食盐19份，料酒22份；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制8h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置12h，低温静置的温度为5℃，然后置于烤箱中烘烤8min得到花香卤牛肉，烤箱的上面板温度为220℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为190℃；
煮制液的制备方法如下：按重量份向5000份高汤中加入3份丁香、0.5份白芷、0.5份紫苏、0.2份罗勒、0.6份月桂叶、0.5份桂皮、6份甘草、0.3份鼠尾草、8份草果、3份柠檬叶、9份肉蔻、1份百里香、1份牛至、0.6份薄荷、1份淡竹叶、9份八角、10份小茴香、12份陈皮、5份生姜、3份罗汉果、3份迷迭香、2份百合花、9份大麦芽、3份金银花、2份山楂、3份山茶花、28份茶叶煮制4h，过滤后，再加入22份老抽、17份食盐、5份味精、0.5份核苷酸二钠、18份红糖、3份白砂糖、15份料酒、2份鱼露、3份酵母提取物继续煮制25min得到煮制液。
实施例3
本发明提出的一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为1h，取出向牛肉中注射注射液，注射液与牛肉的重量比为20：120，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉的时间为25min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉的时间为60min，取出低温静置得到腌制牛肉，低温静置的时间为15h，低温静置的温度为3℃；
其中，注射剂的制备方法为：按重量份将18份柠檬汁、22份橙汁、9份苹果果浆、5份膨化燕麦片、10份葡甘聚糖、12份花草茶提取液混合均匀后，均质得到注射液；花草茶提取液的制备方法为：按重量份将18份茉莉花、2份菩提叶、11份桂花、5份决明子、15份薰衣草、3份栀子、10份罗汉果洗净后置于煎煮容器中，第一次加90份水煎煮2.5h后得到第一次煎煮液，第二次加40份水再煎煮2h得到第两次煎煮液，将第一次煎煮液和第两次煎煮液合并后过滤得到花草茶提取液；
腌制料按重量份包括：生姜15份，紫苏6份，香叶1份，肉蔻8份，胡椒2份，八角6份，草果2份，陈皮7份，桂皮1份，砂仁5份，白芷0.3份，小茴香5份，食盐16份，料酒25份；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制5h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置15h，低温静置的温度为3℃，然后置于烤箱中烘烤11min得到花香卤牛肉，烤箱的上面板温度为210℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为200℃；
煮制液的制备方法如下：按重量份向5000份高汤中加入2份丁香、0.8份白芷、0.2份紫苏、0.4份罗勒、0.3份月桂叶、0.8份桂皮、3份甘草、0.6份鼠尾草、5份草果、6份柠檬叶、6份肉蔻、3份百里香、0.7份牛至、0.9份薄荷、0.7份淡竹叶、12份八角、7份小茴香、15份陈皮、2份生姜、6份罗汉果、2份迷迭香、3份百合花、6份大麦芽、4份金银花、1份山楂、4份山茶花、25份茶叶煮制5h，过滤后，再加入19份老抽、20份食盐、3份味精、0.8份核苷酸二钠、15份红糖、6份白砂糖、12份料酒、5份鱼露、1份酵母提取物继续煮制35min得到煮制液。
实施例4
本发明提出的一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为42℃，干燥时间为1.8h，取出向牛肉中注射注射液，注射液与牛肉的重量比为18：140，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉的时间为22min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉的时间为70min，取出低温静置得到腌制牛肉，低温静置的时间为13h，低温静置的温度为4℃；
其中，注射剂的制备方法为：按重量份将17份柠檬汁、23份橙汁、8份苹果果浆、6份膨化燕麦片、9份葡甘聚糖、13份花草茶提取液混合均匀后，均质得到注射液；花草茶提取液的制备方法为：按重量份将17份茉莉花、3份菩提叶、10份桂花、6份决明子、14份薰衣草、4份栀子、9份罗汉果洗净后置于煎煮容器中，第一次加95份水煎煮2.2h后得到第一次煎煮液，第二次加43份水再煎煮1.8h得到第两次煎煮液，将第一次煎煮液和第两次煎煮液合并后过滤得到花草茶提取液；
腌制料按重量份包括：生姜16份，紫苏5份，香叶1.3份，肉蔻7份，胡椒2.5份，八角5份，草果3份，陈皮6份，桂皮1.2份，砂仁4.5份，白芷0.4份，小茴香4份，食盐17份，料酒24份；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制6h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置14h，低温静置的温度为4℃，然后置于烤箱中烘烤9min得到花香卤牛肉，烤箱的上面板温度为215℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为195℃；
煮制液的制备方法如下：按重量份向5000份高汤中加入2.5份丁香、0.6份白芷、0.4份紫苏、0.25份罗勒、0.5份月桂叶、0.6份桂皮、5份甘草、0.4份鼠尾草、7份草果、4份柠檬叶、8份肉蔻、1.5份百里香、0.9份牛至、0.7份薄荷、0.9份淡竹叶、10份八角、9份小茴香、13份陈皮、4份生姜、4份罗汉果、2.6份迷迭香、2.5份百合花、8份大麦芽、3.3份金银花、1.8份山楂、3.5份山茶花、27份茶叶煮制4.2h，过滤后，再加入21份老抽、18份食盐、4.5份味精、0.6份核苷酸二钠、17份红糖、4份白砂糖、14份料酒、3份鱼露、2.5份酵母提取物继续煮制28min得到煮制液。
实施例5
本发明提出的一种花香卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为45℃，干燥时间为1.5h，取出向牛肉中注射注射液，注射液与牛肉的重量比为19：130，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉的时间为23min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉的时间为65min，取出低温静置得到腌制牛肉，低温静置的时间为14h，低温静置的温度为4℃；
其中，注射剂的制备方法为：按重量份将16份柠檬汁、24份橙汁、7份苹果果浆、7份膨化燕麦片、8份葡甘聚糖、14份花草茶提取液混合均匀后，均质得到注射液；花草茶提取液的制备方法为：按重量份将16份茉莉花、4份菩提叶、9份桂花、7份决明子、13份薰衣草、5份栀子、8份罗汉果洗净后置于煎煮容器中，第一次加98份水煎煮1.8h后得到第一次煎煮液，第二次加46份水再煎煮1.5h得到第两次煎煮液，将第一次煎煮液和第两次煎煮液合并后过滤得到花草茶提取液；
腌制料按重量份包括：生姜17份，紫苏4份，香叶1.5份，肉蔻6份，胡椒3.5份，八角4份，草果4份，陈皮5份，桂皮1.4份，砂仁3.5份，白芷0.5份，小茴香3份，食盐18份，料酒23份；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制7h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置13h，低温静置的温度为4℃，然后置于烤箱中烘烤10min得到花香卤牛肉，烤箱的上面板温度为212℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为198℃；
煮制液的制备方法如下：按重量份向5000份高汤中加入2.2份丁香、0.7份白芷、0.3份紫苏、0.35份罗勒、0.4份月桂叶、0.7份桂皮、4份甘草、0.5份鼠尾草、6份草果、5份柠檬叶、7份肉蔻、2.5份百里香、0.8份牛至、0.8份薄荷、0.8份淡竹叶、11份八角、8份小茴香、14份陈皮、3份生姜、5份罗汉果、2.3份迷迭香、2.8份百合花、7份大麦芽、3.5份金银花、1.5份山楂、3.8份山茶花、26份茶叶煮制4.5h，过滤后，再加入20份老抽、19份食盐、3.5份味精、0.7份核苷酸二钠、16份红糖、5份白砂糖、13份料酒、4份鱼露、1.5份酵母提取物继续煮制32min得到煮制液。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；
S3、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到花香卤牛肉。
2.根据权利要求1所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S2中，注射剂的制备方法为：按重量份将15～18份柠檬汁、22～25份橙汁、6～9份苹果果浆、5～8份膨化燕麦片、7～10份葡甘聚糖、12～15份花草茶提取液混合均匀后，均质得到注射液。
3.根据权利要求2所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，花草茶提取液的制备方法为：按重量份将15～18份茉莉花、2～5份菩提叶、8～11份桂花、5～8份决明子、12～15份薰衣草、3～6份栀子、7～10份罗汉果洗净后置于煎煮容器中，第一次加90～100份水煎煮1.5～2.5h后得到第一次煎煮液，第二次加40～50份水再煎煮1～2h得到第两次煎煮液，将第一次煎煮液和第两次煎煮液合并后过滤得到花草茶提取液。
4.根据权利要求1-3任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S2中，腌制料按重量份包括：生姜15～18份，紫苏3～6份，香叶1～2份，肉蔻5～8份，胡椒2～4份，八角3～6份，草果2～5份，陈皮4～7份，桂皮1～2份，砂仁3～5份，白芷0.3～0.6份，小茴香2～5份，食盐16～19份，料酒22～25份。
5.根据权利要求1-4任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S2中，干燥温度为40～50℃，干燥时间为1～2h；优选地，注射液与牛肉的重量比为17～20：120～150。
6.根据权利要求1-5任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S2中，一次滚揉的时间为20～25min，二次滚揉的时间为60～75min；优选地，低温静置的时间为12～15h，低温静置的温度为3～5℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S3中，煮制液的制备方法如下：按重量份向5000份高汤中加入2～3份丁香、0.5～0.8份白芷、0.2～0.5份紫苏、0.2～0.4份罗勒、0.3～0.6份月桂叶、0.5～0.8份桂皮、3～6份甘草、0.3～0.6份鼠尾草、5～8份草果、3～6份柠檬叶、6～9份肉蔻、1～3份百里香、0.7～1份牛至、0.6～0.9份薄荷、0.7～1份淡竹叶、9～12份八角、7～10份小茴香、12～15份陈皮、2～5份生姜、3～6份罗汉果、2～3份迷迭香、2～3份百合花、6～9份大麦芽、3～4份金银花、1～2份山楂、3～4份山茶花、25～28份茶叶煮制4～5h，过滤后，再加入19～22份老抽、17～20份食盐、3～5份味精、0.5～0.8份核苷酸二钠、15～18份红糖、3～6份白砂糖、12～15份料酒、2～5份鱼露、1～3份酵母提取物继续煮制25～35min得到煮制液。
8.根据权利要求1-7任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S3中，煮制时间为5～8h。
9.根据权利要求1-8任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S3中，低温静置的时间为12～15h，低温静置的温度为3～5℃。
10.根据权利要求1-9任一项所述花香卤牛肉的制备方法，其特征在于，S3的烘烤过程中，烘烤时间为8～11min，烤箱的上面板温度为210～220℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为190～200℃。
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