CN106889209A - 一种清汤火锅用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种清汤火锅用油脂组合物，该组合物含有：鸡油，牛油，和任选的抗氧化剂；或鸡油，棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种，和任选的抗氧化剂；或鸡油，牛油，棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种，和任选的抗氧化剂；其中，所述鸡油的熔点范围在36～45℃。本发明的油脂组合物风味饱满、耐高温，显著提升火锅底料炒制或者熬制风味的清汤火锅专用油，解决火锅制作过程中火锅用油品质不佳造成的一系列问题。

Description

一种清汤火锅用油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物领域，具体地说，涉及一种清香、保质期长的清汤火锅用的油脂组合。

背景技术

火锅是一种饮食传统，它以其独特的魅力，不仅在川渝地区人民的生活中占据重要的地位，同时也正在赢得了越来越多其他地方人民的喜爱。清汤火锅也是传统火锅之一，四川话来说就是“清汤寡水”，不如麻辣火锅来的痛快，所以清汤火锅在川渝地区并不流行。但清汤烫涮的菜品容易保存原有的营养成分，不燥不辣不上火、四季皆宜、老少儿童都适合，所以很受许多外地食客喜欢。清汤火锅底料基本没有味道，通常采用植物油或者精炼猪油来简单的炒制火锅底料。

火锅容器中的各种金属和非金属元素，在使用中会不可避免地要部分转移到汤料中去，这些元素中有些是人类生存所必需的，有些对人体是有中等或严重毒性的，其毒性已经被大量的科学实验所证明。随着火锅口味多样、加工快捷、广受消费者青睐，市场上出现了一些餐饮服务单位违法添加石蜡、双氧水、工业棕榈油、香精等非食用物质制作火锅底料，使用来源不明、标示不清的食品调味料及火锅原料掺杂掺假等现象，存在较大的食品安全隐患。由于此类产品品牌繁多，加上没有有效监管，为降低成本，无序竞争的问题尤为突出，其质量也令人担忧。

综上所述，一种风味饱满、耐高温，显著提升火锅底料炒制或者熬制风味的清汤火锅专用油，解决火锅制作过程中火锅用油品质不佳造成的一系列问题成为一种需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一款油脂组合物，所述油脂组合物含有：

(1)鸡油；

(2)(a)棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种与(b)牛油中的至少一种；和

(3)任选的抗氧化剂；

其中，所述鸡油的熔点范围在36～45℃。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有：鸡油；牛油；和任选的抗氧化剂。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有：鸡油；棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种；和任选的抗氧化剂。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有：鸡油；牛油；棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种；和任选的抗氧化剂。

在一个或多个实施方案中，所述牛油为牛肾周围的脂肪熬制所得的牛腰油。

在一个或多个实施方案中，所述鸡油的碘价为70gI/100g以下。

在一个或多个实施方案中，所述鸡油在30℃时固脂含量为3％以上。

在一个或多个实施方案中，所述鸡油为在10～20℃分提得到的鸡油硬脂。

在一个或多个实施方案中，所述抗氧化剂为人工合成抗氧化剂或天然抗氧化剂。

在一个或多个实施方案中，所述棕榈硬脂的熔点为52±2℃。

在一个或多个实施方案中，所述米糠脂的熔点为25±3℃。

在一个或多个实施方案中，所述棉油硬脂的熔点为23±3℃。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有抗氧化剂，以油脂组合物中油脂的总重计，所述抗氧化剂的添加量为10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。

在一个或多个实施方案中，所述人工合成抗氧化剂选自2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯(AP)中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述天然抗氧化剂选自维生素E、茶多酚、植酸、生育酚和迷迭香提取物中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯，以油脂组合物重量计，茶多酚棕榈酸酯的含量为100～600ppm，优选为200～300ppm。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有植酸，以油脂组合物重量计，植酸的含量为20～200ppm，优选为100～150ppm。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯和/或植酸。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，按油脂总重计，牛油的含量为5～20％，优选为10～15％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，按油脂总重计，鸡油的含量为25～80％，优选为40～60％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，按油脂总重计，当存在时，棕榈硬脂、米糠脂和/或棉油硬脂的含量为20～70％，优选为25～50％。

本发明还提供一种火锅底料，采用本发明所述的油脂组合物炒制八角、花椒、陈皮、姜、当归、小茴香、桂皮、肉桂、香叶、葱、蒜、丁香、草果、豆蔻、食盐、冰糖、干辣椒、豆瓣酱中的一种或多种而制得。

本发明还提供一种鸡油硬脂在制备清汤火锅用油脂组合物或清汤火锅底料中的用途。

附图说明

图1显示60℃贮藏过程中油脂组合物酸价和过氧化值的变化。

图2显示鸡油分提示意图。

具体实施方式

本发明提供一种风味饱满、耐高温，显著提升火锅底料炒制或者熬制风味的清汤火锅专用油，解决火锅制作过程中火锅用油品质不佳造成的一系列问题。

鸡油硬脂

本发明使用鸡油硬脂配制本发明的油脂组合物，用于清汤火锅专用油，可提升清汤火锅的鲜香。

通常，取鸡板油投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味，从20℃开始加热，缓慢升温，经过30-60min温度达到120-140℃，在终点温度维持10-15min，搅拌速度为20-50r/min，熬制得到鸡油。

鸡油的熔点范围一般为18～30℃，碘价为70～90gI/100g。为获得更多的固脂成分和具有风味的分提产物，本发明优选使用熔点为25～30℃，碘价为70～80gI/100g的鸡油进行干法分提。

鸡油是甘三酯的混合物，高熔点甘三酯组成主要有4种：PPL、PPO、PPP、POS。各种类型的甘三酯熔点差较大，可采用缓慢冷却的干法分提将它们分开。如图2所示，鸡油的分提包括3个阶段：1)加热融化甘三酯破晶；2)甘三酯的冷却及晶体的成长；3)固-液相过滤、分提获得硬脂。

具体而言，分提前，先将鸡油溶解成液态，然后加热至例如70-72℃，并在该温度范围内保持20～60分钟(例如30～40分钟)，破坏可能存在的不规则晶体。然后，冷却该鸡油，控制降温速率，以便形成β'晶型便于分提。

降温速率通常控制在1-5℃/h。但由于鸡油在20℃至10℃温度范围内固脂含量变化较为陡峭，故在该温度段内降温速率优选为1-2℃。

鸡油晶体形式以β晶型为主，冷却时，首先得到不稳定的α晶体，晶体逐渐成长、增大，继续转化为β'和β晶体。6-10小时后通过观察和触摸晶体来分析结晶状况，采用隔膜式压滤机对结晶后的鸡油进行过滤，初始压力控制在0.2-0.4MPa，初始压力下维持5-10min后，升高压力至0.6-0.9MPa，压滤压力的确定以滤饼的品质为标准，滤饼坚实，不含液体油，不粘连，具有一定的塑性。滤饼为所提取的硬脂部分。

因此，本发明利用鸡脂能形成晶体的天然特性进行干法分提，冷却形成晶核，通过一段时间的养晶后分离得到较高熔点的鸡油硬脂(熔点范围在36～45℃)。

在本发明的具体实施例中，分提前鸡油的熔点为28℃，碘价75.31gI/100g，30℃的固脂含量为2.17％；设定终端结晶温度为10℃，分离过滤获得熔点在36℃，碘价为64.15gI/100g，30℃时固脂含量为4.21％的鸡油硬脂，该鸡油硬脂仍然保留鸡油原有的鲜香风味，得率在30～40％。设定终端结晶温度为18℃，获得熔点在45℃，碘价为53.15gI/100g，30℃时固脂含量为16.7％的鸡油硬脂，该鸡油硬脂仍然保留鸡油原有的鲜香风味，得率在10-20％。

因此，适用于本发明的鸡油硬脂具有以下任一个、任意多个或全部特征：

(1)熔点在36～45℃；

(2)为10～20℃分提得到的鸡油硬脂；

(3)碘价在70gI/100g以下；

(4)25℃时固脂含量在6％以上；和

(5)30℃时固脂含量为3％以上。

应理解，可自行熬制鸡油，然后实施干法分提，获得具有上述至少一个特征的鸡油硬脂。或者，也可使用市售的鸡油来进行干法分提；如前所述，优选使用熔点为25～30℃，碘价为70～80gI/100g的鸡油进行干法分提。

油脂组合物中，按油脂总重计，本发明鸡油的含量通常为25～80％，优选为40～60％。

牛油

本发明可使用本领域周知的用于火锅的各种牛油。优选的是，本发明使用牛腰油，即牛肾周围的脂肪熬制所得的牛油。对于牛而言，从表皮、肌肉间到肌肉内部、深腹和肾上脂肪的硬度是逐步增加的，故肾周的脂肪比分割脂肪和下脚料脂肪的硬度大，肾周脂肪熬制的油脂，产品更稳定，而且具有很好的风味稳定性。此外，该部位熬制的牛油膻味极淡，具有明显的乳脂香及面包香味，对于增强风味浓郁度和保持留香时间方面效果明显。

本发明的油脂组合物中，按油脂总重计，牛油的含量为5～20％，优选为10～15％。

棕榈硬脂/米糠脂/棉油硬脂

棕榈硬脂是在棕榈油冷冻结晶后分提出来的固体部分，是棕榈液油的副产品。适用于本发明的棕榈硬脂的熔点为52±2℃，常温条件下硬度通常为2.3-3.2kg(测试仪器：TA质构仪，型号：Xtplus，探头：P6)。

可使用市售棕榈硬脂，例子包括但不限于金燕起酥油。

所述米糠脂的熔点为25±3℃。所述棉油硬脂的熔点为23±3℃。米糠脂与棉油硬脂均由益海嘉里集团工厂购得。

本发明的油脂组合物中棕榈硬脂、米糠脂和/或棉油硬脂的含量为20～70％，优选为25～50％。当同时添加棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的任意两种或全部三种时，对它们之间的配比并无特殊限制，只要油脂的总添加量之和应在上述范围之内即可。

抗氧化剂

可在本发明的油脂组合物中添加抗氧化剂。

适用于本发明的抗氧化剂可以是本领域周知的添加到油脂中的各种抗氧化剂，包括人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。

人工合成抗氧化剂包括TBHQ(特丁基对苯二酚)、丁基羟基茴香醚(BHA)、BHT(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯(AP)等中的一种或一种以上。在某些实施方案中，使用BHA和BHT的复配混合物。

天然抗氧化剂包括维生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物等中的一种或一种以上。

抗氧化剂的总添加量为油重的10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。

也可参照国家标准添加。例如，TBHQ(特丁基对苯二酚)、丁基羟基茴香醚(BHA)、BHT(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯等人工合成抗氧化剂，建议添加量参照GB 2760-2014，添加量为油重的10～600ppm，优选50～400ppm，进一步优选100～300ppm，更优选120～200ppm。茶多酚棕榈酸酯的添加量通常为油重的10～600ppm，优选50～400ppm，进一步优选80～300ppm，更优选80～250ppm。

维生素E、茶多酚、迷迭香提取物、生育酚等天然抗氧化剂的添加量通常为油重的10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。例如天然抗硬化剂的添加量为：50～600ppm，100～600ppm，100～400ppm，50～250ppm不等。

生育酚包括：α-生育酚，β-生育酚，γ-生育酚，δ-生育酚四种生育酚中的一种或多种混合物。

在优选的实施例中，本发明的油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯，以油脂组合物重量计，茶多酚棕榈酸酯的含量为100～600ppm，优选为200～300ppm。

在其它优选的实施例中，本发明的油脂组合物含有植酸，以油脂组合物重量计，植酸的含量为20～200ppm，优选为100～150ppm。

在其它优选实施例中，本发明油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯和植酸，其中茶多酚棕榈酸酯的含量为100～600ppm，优选为200～300ppm；植酸的含量为20～200ppm，优选为100～150ppm。

油脂组合物

本发明的油脂组合物风味饱满、耐高温。在炒制的过程中保持油脂风味的稳定性。本发明的油脂组合物可作为清汤火锅用油，用于炒制清汤火锅底料。

本发明的油脂组合物含有前文所述的鸡油；棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种与牛油中的至少一种；和任选的抗氧化剂；其中，所述鸡油的熔点范围在36～45℃。

油脂组合物中各成分的含量如前文所述。除上述明确提及的组分外，油脂组合物中还可含有火锅底料中常含有的其它一些材料，包括但不限于，例如食盐、味精、鸡精、防腐剂、增加辣味的添加剂等等。

可采用常规的混合来制备本发明的油脂组合物。例如，将鸡油；棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种与牛油中的至少一种；和任选的抗氧化剂及任选的其它添加剂简单混合，即可制备获得本发明的油脂组合物。

另一方面，本发明提供一种火锅底料，所述底料采用本发明的油脂组合物炒制常见火锅底料成分，如八角、花椒、陈皮、姜、当归、小茴香、桂皮、肉桂、香叶、葱、蒜、丁香、草果、豆蔻、食盐、冰糖、干辣椒、豆瓣酱中的一种或多种而获得，炒制通常在油温为120～180℃的温度下进行，炒制时间控制在1～10分钟左右。通常炒制完成后，可添加例如适量盐和鸡精等，以调节咸味和鲜味。

在一个或多个实施方案中，火锅底料如下炒制：将本发明的油脂组合物熬至完全融化(约80℃左右)；加入八角、小茴香、蒜、陈皮、花椒、鲜姜、大葱中的一种或多种，炒制至葱发黄；过滤留油；加入香辛料(桂皮、姜、香叶、肉桂、当归、草果、豆蔻、丁香中的一种或多种)，小火炒5～10min，油温度为120～160℃；加入冰糖和盐，1～2min后起锅；即可获得本发明的火锅底料。

对炒制所需的油脂组合物、八角、花椒、陈皮、姜、当归、小茴香、桂皮、肉桂、香叶、葱、蒜、丁香、草果、豆蔻、食盐、冰糖、干辣椒、豆瓣酱等的量并无特殊限定，这可由技术人员根据口味等因素进行调节。

本发明的油脂组合物可以单独的油脂组合物的形式提供。获得本发明的油脂组合物之后，可如前文所述使用该油脂组合物炒制火锅底料；或者，也可直接将本发明的油脂组合物作为火锅底料使用，在食用时再在火锅中添加其它配料，例如前文所述的八角、花椒、陈皮、姜、当归、小茴香、桂皮、肉桂、香叶、葱、蒜、丁香、草果、豆蔻、食盐、冰糖、干辣椒、豆瓣酱中的一种或多种，进行烹煮。

或者，本发明的油脂组合物也可以预先炒制好的火锅底料的形式提供，获得该火锅底料之后，可直接将其加到火锅中，然后可添加适量的水或预先熬制后的汤之后。

本发明的效果

牛腰油的膻味极淡，具有明显的乳脂香及面包香味，有助于平衡鸡油的香味，对产品整体风味起到修饰补充的作用。分提的鸡油硬脂不仅保留鸡油原有的鲜香风味，且确保炒制后的火锅底料成固体易于分装贮藏。此外，棕榈硬脂的添加能在一定程度上降低动物油中胆固醇的浓度，提高产品的熔点，便于产品的分装。该油脂组合物在常温状态下形态稳定，无液体析出，在炒制的过程中保持油脂鲜香风味的稳定性。

对于火锅的安全性问题，一直都存在着不同的看法，所争议的焦点集中在油脂重复利用造成的氧化变质、容器中各种元素溶出等安全性问题，可见火锅中可能含有多种对人体有害的因素。上述油脂组合物中茶多酚棕榈酸酯的添加有助于鲜香风味的保留，延缓油脂使用过程中高温造成的油脂风味劣变。植酸不仅是天然抗氧化剂也是良好的螯合剂，降低火锅烹调过程中金属离子诱导的油脂氧化劣变。

以下将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所采用的方法、试剂和参数条件等，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、试剂和参数条件。

实施例一

首先取莱阳宏达公司购买的白羽鸡的鸡板油作为原料，将切碎脂肪投入电热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司，型号DG600ATF-155-156)，后设定导夹层锅中导热油的温度为180℃，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。导热油的温度上升到115℃后关闭导热油，利用导热油余温加热鸡油，30min后升温至120℃，通过控制导热油的开关调节鸡油熬制温度，使终点温度控制在120℃±2℃处维持15min，搅拌速度为36r/min，得到火炼鸡油。

对上述火炼鸡油进行干法分提，在分提加工前通过电加热(GS12-2电子恒速搅拌器上海医械专机厂有限公司)将火炼鸡油溶解成液态，加热至70℃，并在该温度范围内保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅(XMTD恒温水浴锅北京医疗器械厂)中冷却，利用控温仪(ZBC-30智能控温仪河南艾伯特科技发展有限公司)监测鸡油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。

1)10℃分提：温度降至10℃时停止降温，静置结晶6小时后，采用隔膜式压滤机(上海欧塞机械制造有限公司，产品规格320型，隔膜压榨式滤板，耐热温度0-120℃，过滤压力0.2-1.6MP)对结晶后的鸡油进行过滤，初始压力0.4MPa，7min后将压力升高至在0.9MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在36℃，碘价为64.15gI/100g，分提后得到的硬质鸡油仍然保留鸡油原有的鲜香风味，得率在37％。

2)18℃分提：温度降至18℃时停止降温，静置结晶10小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的鸡油进行过滤，初始压力0.2MPa，7min后将压力升高至在0.6MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在45℃，碘价为53.15gI/100g，分提后得到的硬质鸡油仍然保留鸡油原有的鲜香风味，得率在17％。

表1.不同分提条件得到的鸡油在不同温度下固脂含量

温度/℃	10	20	25	30	40
						原料鸡油	21.64	7.21	4.02	2.47	0.08
10℃分提固脂	45.79	32.24	8.17	4.21	0.13
						10℃分提液脂	1.03	0	0	0	0
18℃分提固脂	49.42	34.32	22.19	16.7	5.41
						18℃分提液脂	10.37	0.16	0	0	0

实施例二

牛腰油的制备流程如下：将切碎脂肪投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。选取牛肾周脂肪组织作为原料，进行加热熬制，从20℃开始加热，缓慢升温，经过30min温度达到160℃，160℃下维持15min，搅拌速度为36r/min，得到具有乳脂风香味的牛腰油。

实施例三

选取实施例二的牛腰油、实施例一的鸡油硬脂(10℃分提)混合油脂作为基料油，其中牛腰油含量为20％，10℃分提鸡油硬脂为80％，按表2所示添加或不添加抗氧化剂，制得表2中表示为“牛鸡(分提)油”的油脂。

以实施例二的牛腰油和市售猪油(由益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司购买)作为对照组，其中牛腰油含量为20％，猪油为80％，按表2所示添加或不添加抗氧化剂，制得表2中表示为“牛猪油”的油脂。

选取实施例二的牛腰油、实施例一的鸡油硬脂(10℃分提)混合油脂、棕榈硬脂作为基料油，其中牛腰油含量为5％，10℃分提鸡油硬脂为25％，棕榈硬脂70％，按表2所示添加或不添加抗氧化剂，制得表2中表示为“牛鸡(分提)油+棕榈硬脂”的油脂。

添加的抗氧化剂包括茶多酚棕榈酸酯和植酸。茶多酚棕榈酸酯是允许添加的天然抗氧化剂(GB 2760，最大添加量600ppm)，对动物油脂具有很好的稳定左右；植酸不仅是天然抗氧化剂也是良好的螯合剂(GB 2760，最大添加量200ppm)。此外，添加的抗氧化剂还包括动物油脂中常用的抗氧化剂组合配方丁基羟基茴香醚(BHA)+二丁基羟基甲苯(BHT)、以及依据GB2760允许添加的天然抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯和迷迭香提取物。

利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)测定添加不同抗氧化剂后上述三种油脂的氧化稳定性(Oxidation Stability Index，OSI)。测定方法参考《粮油食品科技》，2001年04期，“油脂抗氧化稳定性测试”。测试条件为：样品量2.5g，初始电导率测量小于1us/cm，空气流量20L/h，加热温度120℃。测试结果如表2所示。

表2：油脂组合物氧化稳定性(OSI)分析

通过氧化稳定性分析可知：1)在动物油脂中，添加相同浓度抗氧化剂，茶多酚棕榈酸酯的抗氧化能力显著优于抗坏血酸棕榈酸酯和迷迭香提取物；2)在添加相同量牛油的条件下，鸡油硬脂的氧化稳定性是猪油的1.89倍；3)在添加同等量茶多酚棕榈酸脂的条件下，牛腰油与鸡油硬脂组合的氧化稳定性为8.19±0.02h，仍大于相同的牛腰油与猪油的组合的氧化稳定性(6.64±0.21h)。

此外，火锅炒制过程中会不同程度的混入一些金属离子及促进油脂氧化的微量成分，会加速油脂劣变，从而影响火锅底料的货架期及产品风味的稳定性。如上述表2的6号、7号和8号实验对比可知，植酸与茶多酚棕榈酸脂具有协同增效的作用，且植酸能够螯合金属离子，从而降低火锅油在使用中由金属离子诱导的氧化反应，延缓油脂的劣变进程，增强产品使用过程中的稳定性。

实施例四

通过60℃烘箱加速实验预测和比较组合油脂配方在常温下的货架期。比较猪油与鸡油硬脂在油脂组合物中对货架期的影响。GB10146～2005中规定牛油、羊油、猪油的过氧化值不得超过2mgKOH/g0.2g/100g，即7.88mmol/kg。本实施例中所述鸡油硬脂为10℃分提鸡油硬脂。

1)实验配方：

油脂组合物A:10wt％实施例二的牛腰油+60wt％猪油+30wt％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+100ppm植酸；

油脂组合物B:10wt％实施例二的牛腰油+60wt％鸡油(熬制获得未进行分提的鸡油)+30wt％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+100ppm植酸；

油脂组合物C:10wt％实施例二的牛腰油+60wt％10℃分提鸡油硬脂+30wt％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+100ppm植酸。

油脂组合物D：10wt％实施例二的牛腰油+40wt％10℃分提鸡油硬脂+50wt％米糠脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+100ppm植酸。

2)实验条件：将4种组合物分别置于棕色开口瓶中(封口，油量150g)，在60℃烘箱中放置25天，每5天取一次样，酸价(AV)测定参照GB/T5530-2005、过氧化值(PV)测定参照GB/T 5538-2005，每个指标重复一次。

3)实验结果：

60℃烘箱中放置25天，根据阿伦尼乌斯经验公式换算可知，即常温放置350天的时间。实验结果如图1所示：在60℃烘箱实验贮藏过程中，四组油脂组合物中酸价不随时间而变化，酸价均在0.2mg KOH/g左右。在贮藏第25天，油脂组合物C(牛腰油+10℃鸡油分提硬脂+棕榈硬脂+茶多酚棕榈酸酯+植酸)的过氧化值最低，仅为3.06mmol/kg，是油脂组合物A(牛腰油+猪油+棕榈硬脂+茶多酚棕榈酸酯+植酸)的33.18％，油脂组合物B(牛腰油+鸡油+棕榈硬脂+茶多酚棕榈酸酯+植酸)的59.64％，油脂组合物D(牛腰油+10℃分提鸡油硬脂+米糠脂+茶多酚棕榈酸酯+植酸)的过氧化值为4.01mmol/kg，与油脂组合物A的差异不显著。在整个贮藏期间，油脂组合物C和D的过氧化值上升缓慢，油脂组合物B次之，且均低于国标的7.88mmol/kg，油脂组合物A在10天后过氧化值急剧上升，终点值为9.22mmol/kg，大于国标允许范围内。

综上所述，在火锅油组合物中，添加鸡油分提硬脂的配方抗氧化效果优于添加猪油的配方，利用鸡油硬脂代替鸡油后能显著提高组合配方的货架期。

实施例五

按照不同比例配制出3组组合物，鸡油硬脂为实施例一制备得到的10℃分提固脂，配方如下：

油脂组合物1：100wt％棕榈硬脂+300ppm茶多酚棕榈酸酯+150ppm植酸；

油脂组合物2：80wt％10℃分提鸡油硬脂+20wt％棕榈硬脂+300ppm茶多酚棕榈酸酯+150ppm植酸；

油脂组合物3：15wt％实施例二的牛腰油+60wt％10℃分提鸡油硬脂+25wt％棕榈硬脂+300ppm茶多酚棕榈酸酯+150ppm植酸。

评价人员：来自丰益(上海)生物技术研发中心感官评价小组成员。

评价方法：

从左到右依次观察、嗅闻4个样品比较各组合样品的风味，依次打分，评分标准如下：

等级	风味
		1级(7～10分)	香味浓郁
2级(4～7分)	香味较浓郁
		3级(1～4分)	风味较淡或有异味

评价结果及分析如表3所示：

表3：油脂组合物感官评价

表4：t-检验成对双样本均值分析

P(T<＝t)双尾	油脂组合物2	油脂组合物3
			油脂组合物1	0.0880	0.0004
油脂组合物2	——	0.0171
			油脂组合物3	——	——

注：t≤0.05为极显著；t≤0.1为显著。

从表4的分析结果可知：油脂组合物1(棕榈硬脂)与油脂组合物2(10℃分提鸡油硬脂+棕榈硬脂)有显著差异，说明鸡油硬脂的添加能够增强油脂风味；油脂组合物1与油脂组合物3之间差异极显著，油脂组合物2和油脂组合物3(牛腰油+10℃分提鸡油硬脂+棕榈硬脂)差异极显著，表明牛腰油的添加很大程度上提升油脂组合物的整体风味。

实施例六

在相同的炒制工艺条件下，比较不同配方油在炒制风味上的差异。下述鸡油硬脂为18℃分提固脂。

1)油脂组合物配方如下：

油脂组合物4：10wt％实施例二的牛腰油+50wt％猪油+40wt％棉油硬脂；

油脂组合物5：10wt％实施例二的牛腰油+50wt％实施例一的18℃分提鸡油硬脂+40wt％棉油硬脂；

油脂组合物6：60wt％实施例一的18℃分提鸡油硬脂+40wt％棉油硬脂。

2)火锅料在制作时，选用材料如表5所示(以重量份计算)：

表5：火锅底料与配菜列表

具体操作步骤如下：

(1)选料：选取上述原料并按对应的重量配比准备好，上述原料需要进行筛选，以去除杂质；

(2)过油炒制：油熬至完全融化至80℃左右→加入八角、小茴香、蒜、陈皮、花椒、鲜姜、大葱待葱发黄→过滤留油→加入香辛料(桂皮、姜、香叶、肉桂、当归、草果、豆蔻、丁香)用小火炒10min，油温度为120～160℃→加入冰糖和盐，1min后起锅；

(3)加入事先熬制好的牛骨汤，分为三次加入，每次加入300～400份，每次加入的时间间隔为30分钟，且火温控制在200℃左右。

3)清汤火锅感官评价方法：

将上述3组油脂按上述方法进行同样炒制，制成火锅汤底，盲评试吃。评价人员按照喜好度对三组火锅进行喜好度排序:非常喜欢1分，喜欢0分，一般-1分。参与测试人员分为专业组(扬州大学烹饪学院老师)和消费者组(在校学生)。

表6：清汤火锅感官测评喜好度评分汇总(专业组)

	组合4	组合5	组合6
				(1)	0	1	-1
(2)	-1	1	1
				(3)	-1	0	1
(4)	-1	1	0
				(5)	0	1	-1
总分	-3	4	0

表7：清汤火锅感官测评喜好度评分汇总(消费者组)

	组合4	组合5	组合6
				(1)	0	1	-1
(2)	-1	1	0
				(3)	-1	0	1
(4)	0	1	-1
				(5)	-1	0	1
(6)	-1	1	0
				(7)	0	1	-1
(8)	0	-1	1
				(9)	0	1	-1
(10)	1	0	-1
				总分	-3	5	-2

参与本次清汤火锅感官评价的专业组评价人员有5位，消费者组有10名学生参与。两组的综合评价是：油脂组合物5香味鲜香味饱满，有层次感，油脂组合物6汤底味道鲜香，油脂组合物1的猪油腥味相对较明显，尤其是在温度较高的情况下。整体喜好度排序为：5＞6＞4。

表7评价结果可知：与市场竞品相比，油脂组合物5的得分最高，油脂组合物6次之。牛腰油和鸡油硬脂的组合油脂中添加棕榈硬脂并不会影响产品整体风味强度，实际上这两种动物油脂在风味上具有互补增效的作用，使火锅的风味鲜香且富有层次感。但是，牛油和猪油的组合中猪油的腥味较重，且没有提鲜汤底的作用。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，所述油脂组合物含有：

鸡油，牛油，和任选的抗氧化剂；或

鸡油，棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种，和任选的抗氧化剂；或

鸡油，牛油，棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种，和任选的抗氧化剂；

其中，所述鸡油的熔点范围在36～45℃。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述鸡油还具有以下一个或多个特征：

为10～20℃分提得到的鸡油硬脂；

碘价在70gI/100g以下；

25℃时固脂含量在6％以上；和

30℃时固脂含量为3％以上。

3.如权利要求1-2中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

所述牛油为牛肾周围的脂肪熬制所得的牛腰油；

所述抗氧化剂为人工合成抗氧化剂或天然抗氧化剂；

所述棕榈硬脂的熔点为52±2℃；

所述米糠脂的熔点为25±3℃；和

所述棉油硬脂的熔点为23±3℃。

4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，

所述人工合成抗氧化剂选自2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯中的一种或任意多种的混合物；

所述天然抗氧化剂选自维生素E、茶多酚、植酸、生育酚和迷迭香提取物中的一种或任意多种的混合物。

5.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，

所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯，以油脂组合物重量计，茶多酚棕榈酸酯的含量为100～600ppm，优选为200～300ppm；和/或

所述油脂组合物含有植酸，以油脂组合物重量计，植酸的含量为20～200ppm，优选为100～150ppm。

6.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，

按油脂总重计，牛油的含量为5～20％，优选为10～15％；

按油脂总重计，鸡油的含量为25～80％，优选为40～60％；和

按油脂总重计，当存在时，棕榈硬脂、米糠脂和/或棉油硬脂的含量为20～70％，优选为25～50％；和

按油脂总重计，当存在时，所述抗氧化剂的添加量为10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm，100～600ppm，200～300ppm。

7.如权利要求1或6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有鸡油；棕榈硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一种或多种；牛油；和抗氧化剂；

其中，所述鸡油的熔点范围在36～45℃，碘价为70gI/100g以下，30℃时固脂含量为3％以上；

所述牛油为牛腰油；和

所述抗氧化剂为茶多酚棕榈酸酯和/或植酸。

8.如权利要求1或6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有鸡油；牛油；和抗氧化剂；

其中，所述鸡油的熔点范围在36～45℃，碘价为70gI/100g以下，30℃时固脂含量为3％以上；

所述牛油为牛腰油；和

所述抗氧化剂为茶多酚棕榈酸酯和/或植酸。

9.一种火锅底料，采用权利要求1-8中任一项所述的油脂组合物炒制八角、花椒、陈皮、姜、当归、小茴香、桂皮、肉桂、香叶、葱、蒜、丁香、草果、豆蔻、食盐、冰糖、干辣椒、豆瓣酱中的一种或多种而制得。

10.鸡油硬脂在制备清汤火锅用油脂组合物或清汤火锅底料中的用途，其中，所述鸡油硬脂具有下述任一个、任意多个或全部特征：

(1)熔点在36～45℃；

(2)为10～20℃分提得到的鸡油硬脂；

(3)碘价在70gI/100g以下；

(4)25℃时固脂含量在6％以上；和

(5)30℃时固脂含量为3％以上。