CN106689418B

CN106689418B - 用于炒制火锅底料的油脂组合物

Info

Publication number: CN106689418B
Application number: CN201510779321.0A
Authority: CN
Inventors: 吴玥; 郑聪; 张铁英; 姜元荣
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2015-11-13
Filing date: 2015-11-13
Publication date: 2021-05-14
Anticipated expiration: 2035-11-13
Also published as: CN106689418A

Abstract

本发明涉及用于炒制火锅底料的油脂组合物，该组合物含有牛油；羊油；任选的抗氧化剂；和任选的棕榈硬脂和/或稻米油；所述牛油和羊油各自的熔点在50℃以上，例如，在50～60℃之间。本发明还涉及所述牛油后羊油在降低涮火锅时食物表面含油率中的应用。本发明的油脂组合物风味浓郁绵柔，当温度低于120℃时，风味浓度随着温度增加而增强。在炒制的过程中保持油脂风味的稳定性。

Description

用于炒制火锅底料的油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物领域，具体地说，涉及一种用于炒制火锅底料的油脂组合物。

背景技术

火锅作为川渝地区一种特色饮食形式，因其食用的方便性与多样性受到越来越多消费者的青睐。火锅底料作为火锅的基础，对火锅的口感以及火锅的质量有着至关重要的影响。通常，火锅底料是以动物脂或者植物油、辣椒、香辛料等炒制或熬制而成，因其食用的特殊性，火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响会发生质量的变化，从而产生酸败，最终影响火锅的风味和品质。

动物油脂中含有大量的饱和脂肪酸及高级多烯酸，这类营养物质在植物油脂中是没有的。所以只要食用得当，对人体健康是有益的。脂肪中含有花生四烯酸能降血脂，α-脂蛋白酶可以预防血管疾病和高血压。此外脂肪还能促进脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素的吸收和利用，是脂溶性维生素及某些风味物质的载体。

因此，一种风味饱满、耐高温，显著提升火锅底料炒制或者熬制风味的火锅专用油，解决火锅制作过程中火锅用油品质不佳造成的一系列问题成为一种需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一款风味浓郁、专门用于炒制火锅底料的油脂组合物。

本发明的油脂组合物含有：

(1)牛油；

(2)羊油；和

(3)任选的抗氧化剂；和

(4)任选的棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50℃以上，例如，在50～60℃之间。

或者，本发明的油脂组合物含有：

(1)牛油硬脂；

(2)羊油硬脂；和

(3)任选的抗氧化剂；和

(4)任选的棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸。

或者，本发明的油脂组合物含有：

(1)牛油；

(2)羊油；和

(3)任选的抗氧化剂；和

(4)任选的棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50℃以上，例如，在50～60℃之间；且牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸。

在一个具体实施例中，本发明所述油脂组合物含有抗氧化剂。

在一个具体实施例中，所述抗氧化剂为人工合成抗氧化剂或天然抗氧化剂。

在一个具体实施例中，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。

在一个具体实施例中，牛油和羊油或牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂组合物油重的20～100％，优选30～80％，进一步优选40～70％，最优选50～60％。

在一个具体实施例中，油脂组合物中牛油：羊油或牛油硬脂：羊油硬脂＝0.1～10：1，优选1～7：1，更优选2～6：1，最优选3～6：1。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有棕榈硬脂和/或稻米油。

在一个具体实施例中，所述人工合成抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯中的一种或任意多种的混合物。

在一个具体实施例中，所述天然抗氧化剂选自维生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物中的一种或任意多种的混合物。

在一个具体实施例中，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的0～80％，优选20～70％，进一步优选30～60％，更优选40～50％。

在一个具体实施例中，所述棕榈硬脂的熔点为52±2℃。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯和/或生育酚；以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～300ppm，优选80～250ppm，生育酚的添加量为100～400ppm，优选50～250ppm。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有：

(1)牛油；

(2)羊油；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间，牛油和羊油共占油脂组合物油重的40～70％，且牛油：羊油＝2～6：1。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有：

(1)牛油硬脂；

(2)羊油硬脂；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸；且所述牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂组合物油重的40～70％，且牛油硬脂：羊油硬脂＝2～6：1。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有：

(1)牛油；

(2)羊油；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间；且牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸；且牛油和羊油共占油脂组合物油重的40～70％，牛油：羊油＝2～6：1。

本发明还提供一种火锅底料，采用本发明所述的油脂组合物炒制葱、姜、蒜头、豆瓣酱、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角中的一种或多种而制得。

本发明还提供牛油或羊油在降低涮火锅时食物表面含油率中的用途，其中：所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间；和/或牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸。

附图说明

图1显示干法分提步骤示意图。

具体实施方式

本发明的目的在于提供一款风味浓郁、专门用于炒制火锅底料的油脂组合物。本发明的油脂组合物以牛油和羊油高温熬制后分提获得的高熔点组分为基础，同时任选地添加抗氧化剂以及棕榈硬脂和稻米油中的任一种或全部两者。

牛油和羊油高温熬制后分提获得的高熔点组分

通常，高温熬制时，将切碎的牛或羊的脂肪投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。

可选取牛的脂肪组织作为原料，包括牛腰油、牛分割油、牛肚油以及牛瘦肉，从20℃开始加热，缓慢升温，经过30-60min温度达到160-190℃，在终点温度处维持2-5min，搅拌速度为20-50r/min，即可得到具有牛油特征风味且浓郁的牛油。

可选取羊胃周的脂肪和羊肉进行熬制得到羊肚油，控制熬制的温度在170±5℃，该温度范围内维持10-15min，搅拌速度为20-50r/min，即可获得风味浓郁多层次风味的羊油。

高温熬制后，本发明还对高温熬制获得的牛油和羊油进行干法分提。也可采用市售的牛油和羊油进行干法分提。优选的是，本发明的牛油是分提温度为28-30℃时获得的牛油；羊油为分提温度为26-28℃时获得的羊油。

图1显示了干法分提的示意图。具体而言，以牛腰油、牛肚油、牛分割油(或羊腰油、羊肚油)生脂肪作为原料，将切碎脂肪投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生浓烈的焦糊味，从20℃开始加热，缓慢升温，经过30-60min温度达到160-190℃，在终点温度处维持2-5min，搅拌速度为20-50r/min，得到火炼牛油/羊油，再对上述牛/羊油进行分提，因为牛/羊油高熔点的四种PPS、PPP、PPO、PPL甘三酯熔点差较大，采用缓慢冷却的干法分提将它们分开。如图1所示牛/羊油的分提包括3个阶段：1)融化的甘三酯冷却产生晶核；2)晶体的成长；3)固-液相分离和提纯。

牛油的熔点范围一般在42-49℃，使用上述火炼熬制获得的风味牛/羊油，分提前牛油的熔点为45.3℃，碘价45.26gI/100g；羊油熔点为44.1℃，碘价47.05gI/100g。在加工前通过电加热(GS12-2电子恒速搅拌器，上海医械专机厂有限公司)溶解成液态，结晶前继续将其加热至72-75℃以破坏所有原有的晶体，并在该温度范围保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。通过控制工艺中结晶罐(矩源JYZ)盘管内冷却水的温度(牛油为28-30℃，羊油冷却水温度为26-28℃)来控制牛/羊油的结晶过程，置于水浴锅(XMTD恒温水浴锅，北京医疗器械厂)中冷却，利用控温仪监测(ZBC-30智能控温仪，河南艾伯特科技发展有限公司)，降温速率(降温速率控制在1-5℃/h)，4-7小时后通过观察和触摸晶体来分析结晶状况，牛羊油晶体形式以β晶型为主，冷却时，首先得到不稳定的α晶体，晶体逐渐成长、增大，继续转化为β'和β晶体，其中硬脂酸甘三酯具有强烈的β结晶倾向。工艺中采用全自动隔膜式压滤机(亚龙XAYG920)对结晶后的动物油进行过滤，初始压力控制在0.2-0.4MPa，初始压力下维持5-10min后，升高压力至0.6-0.9MPa，压滤压力的确定以滤饼的品质为标准，滤饼要坚实，不含液体油，不粘连。滤饼为所提取的硬脂部分，过滤和挤压时间大约为13-20min。

干法分提后获得和普通牛油和羊油不同的油脂成分。具体而言，干法分提获得熔点更高的牛油和羊油。例如，本发明优选熔点在50℃以上，例如50～60℃的牛油和羊油。更进一步的，本发明的牛油的碘价(IV，gI/100g)在40以下，例如30～40之间，40℃时的固酯含量在8.5％以上，例如9～12％之间；本发明的羊油的碘价在42以下，例如32～42之间，40℃时的固酯含量在8％以上，例如8～12％。

换言之，本发明使用具有如下特征的牛油：

(1)熔点在50℃以上，例如50～60℃；和

(2)碘价在40以下，例如30～40之间；

(3)优选的40℃时的固酯含量在8.5％以上，例如9～12％之间。

和具有如下特征的羊油：

(1)熔点在50℃以上，例如50～60℃；和

(2)碘价在42以下，例如32～42之间；

(3)优选的40℃时的固酯含量在8％以上，例如8～12％。

另一方面，采用干法分提牛油和羊油获得的高熔点牛油和羊油也可分别称为牛油硬脂和羊油硬脂。本发明的牛油硬脂通常含有59～73％、优选62～73％的饱和脂肪酸，20～34％、优选25～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％、优选1～6％的多不饱和脂肪酸；所述羊油硬脂含有60～75％、优选65～75％的饱和脂肪酸，21～34％、优选23～33％的单不饱和脂肪酸和1～7％、优选1～6％的多不饱和脂肪酸。本发明也包括将具有这样的脂肪酸组成的牛油和羊油用于制备本发明的油脂组合物。

因此，本发明使用的牛油优选具有以下特征：

(1)熔点在50℃以上，例如50～60℃；

(2)碘价在40以下，例如30～40之间；

(3)含有59～73％、优选62～73％的饱和脂肪酸，20～34％、优选25～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％、优选1～6％的多不饱和脂肪酸；和

(4)优选的，40℃时的固酯含量在8.5％以上，例如9～12％之间。

本发明使用的羊油优选具有以下特征：

(1)熔点在50℃以上，例如50～60℃；

(2)碘价在42以下，例如32～42之间；

(3)含有60～75％、优选65～75％的饱和脂肪酸，21～34％、优选23～33％的单不饱和脂肪酸和1～7％、优选1～6％的多不饱和脂肪酸；和

(4)优选的，40℃时的固酯含量在8％以上，例如8～12％

基于风味、胆固醇含量与经济成本综合考虑，油脂组合物中牛油和羊油共占油脂组合物油重的20-100％，优选30-80％，进一步优选40-70％，最优选50-60％。其中牛油：羊油＝0.1-10:1，优选1-7:1，更优选2-6:1，最优选3-6：1。

与其他的动物油脂相比，羊脂肪中的特殊膻味赋予了羊肉产品明显的特征气味，基于羊脂对羊肉风味的协同或共性表征性，羊脂肪的添加能够增强火锅中涮羊肉卷的特征肉香风味。与纯的牛油相比，添加一定比例的羊油使风味更加饱满柔和，填补牛油尖锐的腥膻味，使得产品风味绵柔且富有层次感。羊油的添加有助于平衡各香气化合物，对产品整体风味起到修饰的作用，使得加入一定比例棕榈硬脂后风味依然不差于纯牛油，还起到了降低火锅油胆固醇总量的效果。

棕榈硬脂/稻米油

棕榈硬脂是在棕榈油冷冻结晶后分提出来的固体部分，是棕榈液油的副产品。适用于本发明的棕榈硬脂的熔点为(52±2℃)，常温条件下硬度通常为2.3-3.2kg(测试仪器：TA质构仪，型号：Xtplus，探头：P6)。

可使用市售棕榈硬脂，例子包括但不限于金燕起酥油。

稻米中的脂肪经压榨或浸出等工艺提取分离所得的油脂即为稻米油。当前的稻米油提炼于米皮和胚芽中。可将本领域市售的各种稻米油用于本发明。

本发明的油脂组合物中棕榈硬脂和稻米油各自占组合物油重的0-80％，优选20-70％，进一步优选30-60％，更优选40-50％。当同时添加棕榈硬脂和稻米油时，对棕榈硬脂和稻米油之间的配比并无特殊限制，只要两者的添加量之和应在上述范围之内即可。

抗氧化剂

可在本发明的油脂组合物中添加抗氧化剂。

适用于本发明的抗氧化剂可以是本领域周知的添加到油脂中的各种抗氧化剂，包括人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。

人工合成抗氧化剂包括TBHQ(特丁基对苯二酚)、丁基羟基茴香醚(BHA)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯(AP)等中的一种或一种以上。

天然抗氧化剂包括维生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物等中的一种或一种以上。

抗氧化剂的总添加量为油重的10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。

也可参照国家标准添加。例如，TBHQ(特丁基对苯二酚)、丁基羟基茴香醚(BHA)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯等人工合成抗氧化剂，建议添加量参照GB 2760-2014，添加量为油重的10～600ppm，优选50～400ppm，进一步优选100～300ppm，更优选120～200ppm。茶多酚棕榈酸酯的添加量通常为油重的10～600ppm，优选50～400ppm，进一步优选80～300ppm，更优选80～250ppm。

维生素E、茶多酚、迷迭香提取物、生育酚等天然抗氧化剂的添加量通常为油重的10～20000ppm，优选50ppm～10000ppm，进一步优选100ppm～10000ppm，更优选200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。例如天然抗硬化剂的添加量为：50～600ppm，100～600ppm，100～400ppm，50～250ppm不等。

生育酚包括：α-生育酚，β-生育酚，γ-生育酚，δ-生育酚四种生育酚中的一种或多种混合物。

在优选的实施例中，本发明使用茶多酚棕榈酸酯、生育酚或其任意混合物。优选的，有组合物的油重计，茶多酚棕榈酸酯的用量为10～600ppm，优选50～400ppm，进一步优选80～300ppm，更优选80～250ppm；生育酚的用量为50～600ppm，100～600ppm，100～400ppm，50～250ppm不等。当两者同时添加时，其总量为油重的100～600ppm，例如200～500ppm、200～400ppm不等。

油脂组合物

本发明的油脂组合物风味浓郁绵柔，当温度低于120℃时，风味浓度随着温度增加而增强。在炒制的过程中保持油脂风味的稳定性。

本发明的油脂组合物含有前文所述的牛油和羊油以及抗氧化剂，并任选地含有棕榈硬脂和/或稻米油。其中，油脂组合物中各成分的含量如前文所述。除上述明确提及的组分外，油脂组合物中还可含有火锅底料中常含有的其它一些材料，包括但不限于，例如食盐、味精、鸡精、防腐剂、增加辣味的添加剂等等。

可采用常规的混合来制备本发明的油脂组合物。例如，将牛油硬脂、羊油硬脂、抗氧化剂和任选的棕榈硬脂和/或稻米油及其它添加剂简单混合，即可制备获得本发明的油脂组合物。

另一方面，本发明提供一种火锅底料，所述底料采用本发明的油脂组合物炒制常见火锅底料成分，如葱、姜、蒜头、豆瓣酱、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角中的一种或多种而获得，炒制通常在油温为120～180℃的温度下进行，炒制时间控制在1～10分钟左右。通常炒制完成后，可添加例如适量盐和鸡精等，以调节咸味和鲜味。

对炒制所需的油脂组合物、葱、姜、蒜头、豆瓣酱、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角等的量并无特殊限定，这可由技术人员根据口味等因素进行调节。

本发明的油脂组合物可以单独的油脂组合物的形式提供。获得本发明的油脂组合物之后，可如前文所述使用该油脂组合物炒制火锅底料；或者，也可直接将本发明的油脂组合物作为火锅底料使用，在食用时再在火锅中添加其它配料，例如前文所述的葱、姜、蒜头、豆瓣酱、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角中的一种或多种，进行烹煮。

或者，本发明的油脂组合物也可以预先炒制好的火锅底料的形式提供，获得该火锅底料之后，可直接将其加到火锅中，然后可添加适量的水或预先熬制后的汤之后。

以下将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所采用的方法、试剂和参数条件等，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、试剂和参数条件。

实施例一

高温熬制后分提获得的牛油和羊油中的高熔点组分。

首先取50％牛腰油、50％牛肚油生脂肪作为原料，将切碎脂肪投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。从20℃开始加热，缓慢升温，经过60min温度达到190℃，在终点温度处维持5min，搅拌速度为36r/min，得到火炼牛油。

对上述火炼牛油进行干法分提，在分提加工前通过电加热将火炼牛油溶解成液态，加热至72℃，并在该温度下保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅中冷却，利用控温仪监测牛油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。温度降至29℃时停止降温，静置结晶6小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的牛油进行过滤，初始压力0.4MPa，升高压力，7min后达到0.9MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在55.7℃，碘价为39.03gI/100g，分提后得到的硬脂牛油仍然保留牛油原有的鲜香风味，得率在50％。

首先取99％羊腰油和羊肚油生脂肪，其中羊腰油和羊肚油生脂肪的质量比为1:1，并添加1％的羊瘦肉作为原料，将切碎脂肪投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。从20℃开始加热，缓慢升温，经过40min温度达到170℃，在终点温度处维持5min，搅拌速度为36r/min，得到风味浓郁多层次风味的羊油。

对上述火炼羊油进行干法分提，在分提加工前通过电加热将火炼牛油溶解成液态，加热至73℃，并在该温度下保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅中冷却，利用控温仪监测牛油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。温度降至27℃时停止降温，静置结晶5小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的羊油进行过滤，初始压力0.4MPa，升高压力，经过7min后压力达到0.9MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得羊油滤饼熔点在54.3℃，碘价为40.17gI/100g，分提后的羊油硬脂仍然保留羊油风味，得率在51％。

如表1所示，常温下普通牛油碘价为45.26gI/100g，40℃时固酯含量(SFC)7.34％，熔点(SMP)45.3℃；普通羊油碘价为47.05gI/100g，40℃时固酯含量(SFC)6.1％，熔点(SMP)44.1℃。

碘价的测定方法参照GB/T5532-2008；SMP测定方法参照GB/T12766-2008；SFC测定方法参照AOCS Official Method Cd 16-81(Revised1999)。脂肪酸组成的测定方法参照GB/T 17377-2008。以下所有实施例均使用同样的测定方法。

表1：干法分提获得的高熔点牛油和羊油实验参数

表2：干法分提获得的高熔点牛油和羊油脂肪酸组成

实施例二

茶多酚棕榈酸酯是允许添加的天然抗氧化剂(GB 2760，最大添加量600ppm)，对动物油脂具有很好的稳定左右；生育酚不仅是抗氧化剂也是良好的营养素。

对实施例1的火炼牛油进行干法分提，在分提加工前通过电加热将火炼牛油溶解成液态，加热至75℃，并在该温度下保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅中冷却，利用控温仪监测牛油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。温度降至28℃时停止降温，静置结晶6小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的牛油进行过滤，初始压力0.2MPa，升高压力，7min后压力升高至0.8MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在52.6℃，碘价为41.13gI/100g，分提后得到的硬脂牛油仍然保留牛油原有的鲜香风味，得率在55％。

对实施例1的火炼羊油进行干法分提，在分提加工前通过电加热将火炼羊油溶解成液态，加热至72℃，并在该温度下保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅中冷却，利用控温仪监测羊油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。温度降至26℃时停止降温，静置结晶6小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的羊油进行过滤，初始压力0.2MPa，升高压力，经过7min后压力升高至0.8MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在52.3℃，碘价为42.17gI/100g，分提后得到的硬脂羊油仍然保留羊油原有的鲜香风味，得率在55％。

表3：干法分提获得的高熔点牛油和羊油实验参数

表4：所用高熔点牛油和羊油脂肪酸组成

利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)测定添加不同抗氧化剂后牛羊油的氧化稳定性(Oxidation Stability Index，OSI)。测定方法参考《粮油食品科技》2001年04期，油脂抗氧化稳定性测试。

实验条件：样品量2.5g，初始电导率测量小于1uS/cm，空气流量20L/h，加热温度120℃。

结果显示在下表5中。

表5：油脂组合物氧化稳定性(OSI)分析

表5中所用牛羊油为80％牛油+20％羊油组合，其中牛油为本实施例中28℃分提牛油硬脂(熔点：52.6℃)，羊油为本实施例中26℃分提羊油(熔点52.3℃)。

与三款市售火锅油产品(产品1：100％普通牛油；产品2：100％普通牛油；产品3:100％普通牛油)相比较，4号(配方牛羊油+100ppm茶多酚棕榈酸酯+100ppm生育酚)的油脂稳定性最佳。此外，动物油脂存储过程中易氧化蛤败，尤其是在高温炒制后，香料、高温等都会诱导氧化反应的加速，导致油脂酸价和过氧化值上升，加速油脂蛤败，影响风味稳定性，因此，优选在本发明的牛羊油中添加茶多酚棕榈酸酯和生育酚的组合。

实施例三

对实施例1的火炼牛油进行干法分提，在分提加工前通过电加热将火炼牛油溶解成液态，加热至73℃，并在该温度下保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅中冷却，利用控温仪监测牛油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。温度降至30℃时停止降温，静置结晶6小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的牛油进行过滤，初始压力0.2MPa，升高压力，9min后压力升高至在0.9MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在58.1℃，碘价为34.5gI/100g，分提后得到的硬脂牛油仍然保留牛油原有的鲜香风味，得率在46％。

对实施例1的火炼羊油进行干法分提，在分提加工前通过电加热将火炼羊油溶解成液态，加热至75℃，并在该温度下保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。置于水浴锅中冷却，利用控温仪监测羊油的降温速率(降温速率控制在2℃/h)。温度降至28℃时停止降温，静置结晶7小时后，采用隔膜式压滤机对结晶后的羊油进行过滤，初始压力0.2MPa，升高压力，9min后压力升高至0.9MPa，待液油基本不能再被挤出时，卸去隔膜框压力，滤饼为所提取的硬脂部分。所得滤饼熔点在59.1℃，碘价为33.3gI/100g，分提后得到的硬脂羊油仍然保留羊油原有的鲜香风味，得率在45％。

表6：干法分提获得的高熔点牛油和羊油实验参数

表7：干法分提获得的高熔点牛油和羊油脂肪酸组成

牛、羊油、棕榈硬脂按照不同比例配制出3组油脂组合物，配方如下：

油脂组合物1：45％牛油+5％羊油+50％棕榈硬脂(金燕起酥油)+200ppm茶多酚棕榈酸酯+生育酚200ppm；

油脂组合物2：50％牛油+10％羊油+40％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+生育酚200ppm；

油脂组合物3：50％牛油+50％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物4：市售牛油火锅油竞品(100％普通牛油)。

油脂组合物1－3中，牛油和羊油分别为实本实施例中制备获得的30℃分提牛油硬脂(熔点：58.1℃)和28℃分提羊油硬脂(熔点：59.1℃)。

1.感官评价方法：

1)油脂组合物及火锅感官评价方法见表8：

表8：牛油感官测评喜好度评价方法

2.火锅炒制流程及步骤

1)火锅料在制作时，选用材料如表9所示：

表9：火锅底料与配菜列表

2)具体操作步骤如下：

(1)选料：选取上述原料并按对应的重量配比准备好，上述原料需要进行筛选，以去除杂质；

(2)过油炒制：称取50g步骤(1)配好的原料，放入配置好的2kg油脂组合物1-4中爆香，油温度为120℃，炒制时间控制在8min。

(3)加入事先熬制好的骨汤，骨汤分三次加入，每次加入1kg，每次加入的时间间隔为30分钟，且火温控制在200℃左右。

表10：油脂感官评价(专业组)

评价人员编号	油脂组合物1	油脂组合物2	油脂组合物3	油脂组合物4
					1	4	4	2	2
2	4	5	1	3
					3	3	3	2	2
4	3	4	2	4
					5	4	5	3	3
合计	18	21	10	14

综合评价：油脂组合物2中牛油味浓郁，风味饱满，有层次感；油脂组合物1次之；油脂组合物3牛油风味明显风味不足；市售火锅牛油4膻味重，且有糊味。

表11：火锅感官评价(消费者组)

评价人员编号	油脂组合物1	油脂组合物2	油脂组合物3	油脂组合物4
					1	4	5	1	3
2	4	5	3	3
					3	3	3	2	2
4	2	3	1	4
					5	3	5	3	2
合计	16	21	9	14

综合评价：油脂组合物2总体感觉较好；油脂组合物1香味比2淡；油脂组合物3与4无明显特征，牛油味儿不浓。

表12：火锅感官评价(消费者组)

评价人员编号	油脂组合物1	油脂组合物2	油脂组合物3	油脂组合物4
					1	3	5	1	2
2	4	3	3	4

3	3	3	2	2
					4	4	4	3	1
5	3	4	2	3
					6	5	2	2	2
7	3	5	2	3
					8	2	4	3	4
9	5	3	4	3
					10	2	4	1	2
11	3	5	2	3
					12	3	2	3	3
合计	40	44	28	32

综合评价：

本次感官评价共有5位老师，12名学生参与该产品的感官评价。表10－12的实验结果表明：油脂组合物2的得分最高，油脂组合物1次之。与对照相比，牛油和羊油的组合物中添加棕榈硬脂并不会影响产品风味强度，且两种动物油脂在风味上具有互补的效果，是产品风味更佳饱满。

实施例四

牛、羊油不同总含量，风味感官评价，具体配方如下：

油脂组合物5：25％牛油+5％羊油+70％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物6：34％牛油+6％羊油+60％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物7：42％牛油+8％羊油+50％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物8：58％牛油+12％羊油+30％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物9：67％牛油+13％羊油+20％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物2、5－9中，牛油和羊油分别为实施例三制备获得的牛油硬脂(30℃分提，熔点：58.1℃)和羊油硬脂(28℃分提，熔点：59.1℃)。

1.油脂组合物感官评价

方法见表8，结果见下表13。

表13：油脂感官评价(专业组)

本次感官评价共有5位专业老师参与，如表13所示，从30％起，随着动物油脂含量升高，油脂风味提高，但到60％后，油脂风味并未显著提高。主要因为比例过高，风味过重，腥味明显，风味提升不明显。

实施例五

按表14所示配制不同的油脂组合物，并测定各油脂组合物中的胆固醇含量。胆固醇测定方法参照GB/T 22220-2008。如表10所示，棕榈硬脂的添加能够起到稀释降低纯牛油和纯羊油中总胆固醇的作用。

表14：油脂中胆固醇含量

编号	配方	胆固醇(mg/kg)
			1	实施例三的牛油硬脂	977.5±4.7
2	实施例三的羊油硬脂	931.4±7.1
			3	25％牛油+5％羊油+70％棕榈硬脂	283.2±5.9

表14中牛油硬脂均为实施例三中30℃分提牛油(熔点：58.1℃)，羊油均为实施例三中28℃分提羊油(熔点：59.1℃)。

实施例六

当食物在火锅中烹煮，尤其是红油火锅中，食物在夹出的时候其表面会附带部分油脂，则累积在食品表面的这部分油脂成为表面油脂。分提获得的动物油脂及棕榈硬脂的组合物具有降低食物表面吸油率的作用。具体的实施例如下：

实验配方：

油脂组合物10：45％常规牛油+15％常规羊油+40％棕榈硬脂(金燕起酥油)

油脂组合物11：45％牛油硬脂(实施例三中30℃分提，熔点：58.1℃)+15％常规羊油+40％棕榈硬脂(金燕起酥油)

油脂组合物12：45％常规牛油+15％羊油硬脂(实施例三中28℃分提，熔点：59.1℃)+40％棕榈硬脂(金燕起酥油)

油脂组合13：45％牛油硬脂(实施例三中30℃分提，熔点：58.1℃))+15％羊油硬脂(实施例三中28℃分提，熔点：59.1℃)+40％棕榈硬脂(金燕起酥油)

试验方法：取2个500ml的烧杯，分别加入300g的纯净水和30g的上述油脂，在加热台上加热至沸腾，并不停搅拌；2个烧杯中分别放入1片肥牛卷M0，3min后取出，浸入盛有50ml丙酮试剂的烧杯中2s并迅速取出，倒入旋蒸瓶中(质量记为M1)减压36℃旋蒸、转速75rpm，直至丙酮全部蒸发，称重M2；分析其表面油脂的含油率。

表面含油率％＝(M2－M1)/(M0+M2－M1)×100％

M0表示火锅食物的质量；

M1表示旋蒸瓶的质量；

M2表示旋蒸后旋蒸瓶与油脂的质量。

表15：模拟火锅烹饪中食物表面油脂含量

上述实验结果表明：与普通的牛油、羊油和植物油的组合相比，本发明中普通羊油+牛油硬脂组合，羊油硬脂加普通牛油组合和牛油硬脂+羊油硬脂能显著降低肥牛卷、毛肚、大白菜和腐竹的表面的含油率，降低食物的油腻感，确保消费者摄取更少量的油脂，实现更加健康的火锅饮食。

实施例七

牛、羊油、稻米油按照一定比例配制出一组油脂组合物，配方如下：

油脂组合物2：50％牛油+10％羊油+40％棕榈硬脂+200ppm茶多酚棕榈酸酯+200ppm生育酚；

油脂组合物4：市售牛油火锅油竞品(100％普通牛油)。

油脂组合物14：50％牛油+10％羊油+40％稻米油(金龙鱼)+200ppm茶多酚棕榈酸酯+生育酚200ppm；

油脂组合物2和14中，牛油和羊油分别为实施例三制备获得的牛油硬脂(30℃分提，熔点：58.1℃)和羊油硬脂(28℃分提，熔点：59.1℃)。

油脂组合物及火锅感官评价方法见表8，结果见下表16。

表16：油脂感官评价(专业组)

评价人员编号	油脂组合物2	油脂组合物4	油脂组合物14
				1	4	3	4
2	5	3	4
				3	3	2	5
4	4	4	5
				5	5	2	5
合计	21	14	23

综合评价：油脂组合物2中牛油味浓郁，风味饱满，有层次感；市售火锅牛油4膻味重，且有糊味。同时扬州大学专业老师也同时对油脂组合物14进行了风味评价：油脂组合物14风味特殊，风味饱满，在不减少风味强度前提下，呈现一种明显清香味，更富层次感。

Claims

1.一种油脂组合物，含有：

(1)牛油；

(2)羊油；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间，牛油和羊油共占油脂组合物油重的20～100％，油脂组合物中牛油：羊油＝0.1～10：1，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的20～70％。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

(1)所述抗氧化剂为人工合成抗氧化剂或天然抗氧化剂；

(2)以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为10～20000ppm。

3.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为50ppm～10000ppm。

4.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为100ppm～10000ppm。

5.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为200ppm～8000ppm。

6.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为100～1000ppm。

7.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，牛油和羊油共占油脂组合物油重的30～80％。

8.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，牛油和羊油共占油脂组合物油重的40～70％。

9.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，牛油和羊油共占油脂组合物油重的50～60％。

10.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油：羊油＝1～7：1。

11.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油：羊油＝2～6：1。

12.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油：羊油＝3～6：1。

13.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，

所述人工合成抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、茶多酚棕榈酸酯和抗坏血酸脂肪酸酯中的一种或任意多种的混合物；和

所述天然抗氧化剂选自维生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物中的一种或任意多种的混合物。

14.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂的熔点为52±2℃。

15.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的30～60％。

16.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的40～50％。

17.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯和/或生育酚；以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～300ppm，生育酚的添加量为100～400ppm。

18.如权利要求17所述的油脂组合物，其特征在于，以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～250ppm。

19.如权利要求17所述的油脂组合物，其特征在于，以油重计，生育酚的添加量为50～250ppm。

20.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有：

(1)牛油；

(2)羊油；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂或稻米油；

21.一种油脂组合物，含有：

(1)牛油硬脂；

(2)羊油硬脂；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，所述牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，牛油和羊油共占油脂组合物油重的20～100％，油脂组合物中牛油：羊油＝0.1～10：1，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的20～70％。

22.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

(1)所述抗氧化剂为人工合成抗氧化剂或天然抗氧化剂；

23.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为50ppm～10000ppm。

24.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为100ppm～10000ppm。

25.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为200ppm～8000ppm。

26.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为100～1000ppm。

27.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂组合物油重的30～80％。

28.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂组合物油重的40～70％。

29.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂组合物油重的50～60％。

30.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油硬脂：羊油硬脂＝1～7：1。

31.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油硬脂：羊油硬脂＝2～6：1。

32.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油硬脂：羊油硬脂＝3～6：1。

33.如权利要求22所述的油脂组合物，其特征在于，

34.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂的熔点为52±2℃。

35.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的30～60％。

36.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的40～50％。

37.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯和/或生育酚；以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～300ppm，生育酚的添加量为100～400ppm。

38.如权利要求37所述的油脂组合物，其特征在于，以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～250ppm。

39.如权利要求37所述的油脂组合物，其特征在于，以油重计，生育酚的添加量为50～250ppm。

40.如权利要求21所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有：

(1)牛油硬脂；

(2)羊油硬脂；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，所述牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸；且所述牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂组合物油重的40～70％，且牛油硬脂：羊油硬脂＝2～6：1。

41.一种油脂组合物，含有：

(1)牛油；

(2)羊油；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂和/或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间；且所述牛油含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，牛油和羊油共占油脂组合物油重的20～100％，油脂组合物中牛油：羊油＝0.1～10：1，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的20～70％。

42.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

(1)所述抗氧化剂为人工合成抗氧化剂或天然抗氧化剂；

43.如权利要求42所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为50ppm～10000ppm。

44.如权利要求42所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为100ppm～10000ppm。

45.如权利要求42所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为200ppm～8000ppm。

46.如权利要求42所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为100～1000ppm。

47.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，牛油和羊油共占油脂组合物油重的30～80％。

48.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，牛油和羊油共占油脂组合物油重的40～70％。

49.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，牛油和羊油共占油脂组合物油重的50～60％。

50.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油：羊油＝1～7：1。

51.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油：羊油＝2～6：1。

52.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中牛油：羊油＝3～6：1。

53.如权利要求42所述的油脂组合物，其特征在于，

54.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂的熔点为52±2℃。

55.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的30～60％。

56.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈硬脂和/或稻米油占油重的40～50％。

57.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有茶多酚棕榈酸酯和/或生育酚；以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～300ppm，生育酚的添加量为100～400ppm。

58.如权利要求57所述的油脂组合物，其特征在于，以油重计，茶多酚棕榈酸酯的添加量为80～250ppm。

59.如权利要求57所述的油脂组合物，其特征在于，以油重计，生育酚的添加量为50～250ppm。

60.如权利要求41所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有

(1)牛油；

(2)羊油；

(3)抗氧化剂；和

(4)棕榈硬脂或稻米油；

其中，所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间；所述牛油硬脂含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸；且牛油和羊油共占油脂组合物油重的40～70％，牛油：羊油＝2～6：1。

61.一种火锅底料，采用权利要求1－60中任一项所述的油脂组合物炒制葱、姜、蒜头、豆瓣酱、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角中的一种或多种而制得。

62.牛油或羊油在降低涮火锅时食物表面含油率中的用途，其中：所述牛油和羊油各自的熔点在50～60℃之间；和/或所述牛油含有59～73％的饱和脂肪酸、20～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸，所述羊油含有60～75％的饱和脂肪酸、21～34％的单不饱和脂肪酸和1～7％的多不饱和脂肪酸。