CN106880020A - 一种原生态麻辣火锅底料 - Google Patents
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Abstract
一种原生态麻辣火锅底料，属于火锅底料技术领域，将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制，然后加入豆瓣酱和食盐继续熬制，再加入花椒熬制，然后加入白酒继续熬制得到；其有益效果是所有的原材料均是传统材料，没有添加其他任何物料，保留了原生态的传统麻辣风味；在制作过程中，采用了一系列步骤降低原材料中所具有的热性，掉了固形物姜块，析出了部分热性元素，综合工艺方法有效减少麻辣火锅底料的上火元素；在预防上火的同时保留了原生态的传统麻辣风味；这种麻辣火锅底料熬制的火锅味道鲜美，纯正温和，汤红油亮，辣而不燥，麻而爽口，回味悠长，吃了不上火，深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料技术领域，特别是一种原生态麻辣火锅底料。
背景技术
火锅在中国已有悠久的历史，是一种食用方便且受众多消费者欢迎的餐饮方式，尤其在寒冷的冬天，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，边加热边吃，把酒共话，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。
众所周知，火锅的质量和口味主要取决于火锅底料的质量和口味，我国地域辽阔，各地的人们喜爱的口味也存在差异，因此，在市场上出现了不同口味的火锅底料。用辣椒、花椒、姜等多种调味品原材料制作的麻辣火锅底料，即有麻、辣、香、鲜等特点，又能除风祛寒，除湿健胃，非常有益于人体健康。因此以辣椒、花椒、姜等为原料的麻辣火锅底料市场需求非常巨大。
但是，由于辣椒、花椒、姜等均属于性热物质，用这些原料制作的麻辣火锅非常开胃，人们食用时往往容易出现口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等上火症状，使大部人对麻辣火锅望而却步。
由此，为了预防麻辣火锅上火，人们在麻辣火锅底料上花费了大量精力进行研究，也开发了很多专利产品，如专利号200910218360.8公布了一种麻辣火锅底料，该产品保留了辣椒、花椒、姜等必要的原料，为了减少上火，加入了丁香、小茴香和紫草，起到了一定效果。又如专利号201310144752.0公布了一种麻辣火锅底料，该产品也保留了辣椒、花椒、姜等必要的原料，为了减少上火，除了加入丁香、小茴香和紫草外，还加入了孜然和白莲，进一步取得了降火的效果。后来，专利申请号2015100266300又公布了一种防止上火的麻辣火锅底料，该产品保留了辣椒和花椒，但去掉了姜，添加了夏枯草、菊花和八角，也能取得降火的效果。
但是这些产品存在一个共同的毛病，没有从原材料内部找原因来进行降火，而是采用另外的材料对辣椒和花椒进行施压来减少上火，这样不仅失去了原汁原味的麻辣口味，还不一定能够达到很好的降火效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种从辣椒和花椒内部减少热性的工艺方法来防止上火，同时保持原生态的麻辣口味，为人们提供纯正温和的麻辣火锅底料。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种原生态麻辣火锅底料，其制备方法包括如下重量份比例原材料的制作步骤。
⑴预制牛油：将500-620份纯牛油烧至沸腾，放入13-17份大蒜和15-21份老姜熬制27-33分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。这样可以使成品中不含固形物姜块，但是牛油中含有丰富的姜元素，具有老姜口味。
⑵预制辣椒：将270-330份清水烧沸，然后放入180-220份干辣椒，大火烧煮27-33分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。这样可以析出辣椒中的部分热性元素，使辣椒变得柔和，然后将辣椒捞出制浆，可从辣椒内部减少上火元素。
⑶预制豆豉：取4.5-5.5份白酒与4.5-5.5份豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。采用豆豉除具有本身的风味外，还具有平和的性味；酒炙后的豆豉可以有效吸收辣椒味和花椒味，然后在吃火锅时缓缓释放，可以进一步减少上火。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制110-130分钟，然后加入37-43份豆瓣酱和2.7-3.3份食盐，继续熬制37-43分钟，再加入25-27份花椒熬制27-33分钟，然后加入6.5-7.5份白酒，继续熬制37-43分钟，得到原生态麻辣火锅底料。将花椒放入熬制后的牛油和豆豉中熬制，然后再加入白酒继续熬制，可以有效释放和减少花椒的热性，减少上火元素。
上述熬制全程需连续不断翻搅。
一种优选的原生态麻辣火锅底料，其制备方法是。
⑴预制牛油：将560斤纯牛油烧至沸腾，放入15斤大蒜和18斤老姜熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。
⑵预制辣椒：将300斤清水烧沸，然后放入200斤干辣椒，大火烧煮30分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。
⑶预制豆豉：取5斤白酒与5斤豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制2小时，然后加入40斤豆瓣酱和3斤食盐，继续熬制40分钟，再加入26斤花椒熬制30分钟，然后加入7斤白酒，继续熬制40分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
进一步的，所述花椒采用花椒膏代替，按照重量份2份花椒采用1份花椒膏代替；所述花椒膏是按照重量份将10份花椒磨粉，用等2份白酒浸泡浸润48小时，然后放入10份清水中烧沸后熬煮10分钟，再用200目筛过滤取液，再继续熬煮，直到收干成膏状，得到花椒膏。这样既能达到花椒味的效果，又使火锅底料中看不到花椒颗粒，可以避免不吃花椒的消费者的恐惧心理。
上述白酒为52°以上的白酒。
本发明的有益效果是：所有的原材料均是传统材料，如牛油、辣椒、豆瓣酱、花椒、老姜、大蒜、白酒、豆豉、食盐等，没有添加其他任何物料，保留了原生态的传统麻辣风味；在制作过程中，采用了一系列步骤降低原材料中所具有的热性，如姜制牛油去掉了固形物姜块，辣椒经过烧煮析出了部分热性元素，用酒炙豆豉和白酒连续熬制花椒也减少了热性元素，一系列综合工艺方法有效减少麻辣火锅底料的上火元素；这种方法颠覆了传统上的采用别的降火清热物料对辣椒和花椒进行压制的方法，在预防上火的同时保留了原生态的传统麻辣风味；这种麻辣火锅底料熬制的火锅味道鲜美，纯正温和，汤红油亮，辣而不燥，麻而爽口，回味悠长，吃了不上火，深受消费者喜爱。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制备一种原生态麻辣火锅底料，其制作步骤如下。
⑴预制牛油：将500kg纯牛油烧至沸腾，放入13kg大蒜和15kg老姜熬制27分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。
⑵预制辣椒：将270kg清水烧沸，然后放入180kg干辣椒，大火烧煮27分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。
⑶预制豆豉：取4.5kg白酒与4.5kg豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制110分钟，然后加入37kg豆瓣酱和2.7kg食盐，继续熬制37分钟，再加入25kg花椒熬制27分钟，然后加入6.5kg白酒，继续熬制37分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
实施例2。
制备一种原生态麻辣火锅底料，其制备方法如下：
⑴预制牛油：将560斤纯牛油烧至沸腾，放入15斤大蒜和18斤老姜熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。
⑵预制辣椒：将300斤清水烧沸，然后放入200斤干辣椒，大火烧煮30分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。
⑶预制豆豉：取5斤白酒与5斤豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制2小时，然后加入40斤豆瓣酱和3斤食盐，继续熬制40分钟，再加入26斤花椒熬制30分钟，然后加入7斤白酒，继续熬制40分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
实施例3。
制备一种原生态麻辣火锅底料，其制作步骤如下。
⑴预制牛油：将620份纯牛油烧至沸腾，放入17kg大蒜和21kg老姜熬制33分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。
⑵预制辣椒：将330kg清水烧沸，然后放入220kg干辣椒，大火烧煮33分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。
⑶预制豆豉：取5.5kg白酒与5.5kg豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制130分钟，然后加入43kg豆瓣酱和3.3kg食盐，继续熬制43分钟，再加入27kg花椒熬制33分钟，然后加入7.5kg白酒，继续熬制43分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
实施例4。
制备一种原生态麻辣火锅底料，其制备方法如下：
⑴预制牛油：将560斤纯牛油烧至沸腾，放入15斤大蒜和18斤老姜熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。
⑵预制辣椒：将300斤清水烧沸，然后放入200斤干辣椒，大火烧煮30分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。
⑶预制豆豉：取5斤白酒与5斤豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制2小时，然后加入40斤豆瓣酱和3斤食盐，继续熬制40分钟，再加入13斤花椒膏熬制30分钟，然后加入7斤白酒，继续熬制40分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
所述花椒膏是将50kg花椒磨粉，用等10kg白酒浸泡浸润48小时，然后放入50kg清水中烧沸后熬煮10分钟，再用200目筛过滤取液，再继续熬煮，直到收干成膏状，得到花椒膏。
实施例5。
制备一种原生态麻辣火锅底料，其制作步骤如下。
⑴预制牛油：将620份纯牛油烧至沸腾，放入17kg大蒜和21kg老姜熬制33分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油。
⑵预制辣椒：将330kg清水烧沸，然后放入220kg干辣椒，大火烧煮33分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆。
⑶预制豆豉：取5.5kg白酒与5.5kg豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉。
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制130分钟，然后加入43kg豆瓣酱和3.3kg食盐，继续熬制43分钟，再加入13.5kg花椒熬制33分钟，然后加入7.5kg白酒，继续熬制43分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
所述花椒膏是将100kg花椒磨粉，用等20kg白酒浸泡浸润48小时，然后放入100kg清水中烧沸后熬煮10分钟，再用200目筛过滤取液，再继续熬煮，直到收干成膏状，得到花椒膏。
上述各实施例熬制全程需连续不断翻搅；上述白酒为52°以上的白酒。
应用试验。
将各实施例产品在重庆、北京、上海、山西、云南、武汉等地各选一个火锅店，每个店选30-40位消费者进行试用试吃，反馈结果如下表。
表中数据是根据各火锅店消费人员给出的有效数据集中后得出的平均数。
根据各店试吃者的评估，这种麻辣火锅底料熬制的火锅味道鲜美，纯正温和，汤红油亮，辣而不燥，麻而爽口，回味悠长，吃了不上火，深受消费者喜爱。
Claims (3)
1.一种原生态麻辣火锅底料，其特征在于制备方法包括如下重量份比例原材料的制作步骤：
⑴预制牛油：将500-660份纯牛油烧至沸腾，放入13-17份大蒜和15-21份老姜熬制27-33分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油；
⑵预制辣椒：将270-330份清水烧沸，然后放入180-220份干辣椒，大火烧煮27-33分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆；
⑶预制豆豉：取4.5-5.6份白酒与4.5-5.5份豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉；
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制110-130分钟，然后加入37-43份豆瓣酱和2.7-3.3份食盐，继续熬制37-43分钟，再加入25-27份花椒熬制27-33分钟，然后加入6.5-7.5份白酒，继续熬制37-43分钟，得到原生态麻辣火锅底料；
熬制全程需连续不断翻搅。
2.根据权利要求1所述的原生态麻辣火锅底料，其特征在于制备方法是：
⑴预制牛油：将560斤纯牛油烧至沸腾，放入15斤大蒜和18斤老姜熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制牛油；
⑵预制辣椒：将300斤清水烧沸，然后放入200斤干辣椒，大火烧煮30分钟，然后捞出，沥干水分，粉碎得到辣椒浆；
⑶预制豆豉：取5斤白酒与5斤豆豉混合，用小火熬制，收干酒液，得到酒炙豆豉；
⑷制火锅底料：将姜制牛油、辣椒浆与酒炙豆豉混合，用大火熬制2小时，然后加入40斤豆瓣酱和3斤食盐，继续熬制40分钟，再加入26斤花椒熬制30分钟，然后加入7斤白酒，继续熬制40分钟，得到原生态麻辣火锅底料。
3.根据权利要求1或2所述的原生态麻辣火锅底料，其特征在于所述花椒采用花椒膏代替，按照重量份2份花椒采用1份花椒膏代替；所述花椒膏是按照重量份将10份花椒磨粉，用等2份白酒浸泡浸润48小时，然后放入10份清水中烧沸后熬煮10分钟，再用200目筛过滤取液，再继续熬煮，直到收干成膏状，得到花椒膏。
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