CN109517694A - 一种液态酿造浓香型白酒的方法 - Google Patents
一种液态酿造浓香型白酒的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体公开一种液态酿造浓香型白酒的方法。所述方法包括以下步骤：称取原粮与辅料，将原粮进行粉碎处理，得到原粮粉；将所述原粮粉与水进行混料处理，得到原粮浆料，经糊化、液化和糖化处理，得到糖化醪液；加入辅料进行酒精发酵和产酸、酯化发酵；发酵成熟醪液进行过滤处理，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，取酒。本发明提供的方法，可机械化连续生产，缩短生产周期，提升原粮淀粉利用率，提高出酒率，改善酒体优级品率，酒体风格更加淡雅，口感更加醇甜、纯净。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种液态酿造浓香型白酒的方法。
背景技术
浓香型白酒作为中国白酒传统四大香型，又称之为“泸香型”，传统的浓香型白酒酿造采用泥窖作为发酵容器，中高温大曲作为糖化发酵剂，固态发酵。传统浓香型白酒酿造窖池占地面积大，发酵时间长，每一轮次发酵发酵周期最低60天，整个酿造工艺主要依靠人工操作。同时，己酸乙酯作为浓香型白酒特征香气成分，其含量多少直接与窖泥好坏有直接关系，因此，在传统浓香型白酒酿造过程中，需要耗费大量人力、物力来进行窖泥养护，尤其在北方气候干燥等区域，窖泥易板结、龟裂，从而失去作用。此外，浓香型白酒传统泥窖固态酿造模式中，存在夏季掉排停产，酒体“己、乳倒挂”，造成浓香型白酒产量、质量的双降。综上，在传统的固体发酵工艺中，由于多种因素的影响，易导致浓香型白酒出现出酒率偏低，酒质欠佳等问题。
发明内容
针对现有传统浓香型白酒固体发酵工艺中存在的发酵周期长，易受地域性、气候性的限制，出酒率偏低，酒质欠佳等问题，本发明提供一种液态酿造浓香型白酒的方法。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种液态酿造浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)根据如下配比称取原粮与辅料：
所述原粮包括如下质量百分比的组分：红高粱60％-68％；糯米5％-10％；大米5％-8％；小麦8％-10％；玉米10％-15％，
所述辅料包括以占原粮总重量百分比计的如下组分：中高温大曲8％-12％；淀粉酶3‰-4‰；果胶酶1.5‰-2.5‰；耐高温活性干酵母6‰-8‰；生香酵母2‰-4‰，还包括占发酵醪液总体4‰-6‰的复合己酸菌液；
(2)将所述红高粱、糯米、玉米、大米及小麦进行粉碎处理后，混料，得到原粮粉；
(3)将所述原粮粉与水进行混料处理，得到原粮浆料，蒸煮40-60min，得到糊化醪，加入淀粉酶进行液化处理，得到液化醪；待液化醪冷却至40℃-45℃，加入糖化酶进行糖化处理，得到糖化醪液；
(4)待糖化醪液温度降至33℃-35℃，加入中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及果胶酶，进行酒精发酵，发酵结束后，向发酵醪液中加入复合己酸菌液，进行产酸、酯化发酵；
(5)将步骤(4)中得到的发酵成熟醪液进行过滤处理，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，取酒。
其中，原粮、辅料质量标准为：
红高粱质量标准：色泽均匀、颗粒饱满、无霉变、无受潮，水分≤16％，
淀粉含量≥58％，高粱整粒粉碎4瓣-6瓣；
大米质量标准：色泽均匀、颗粒饱满、无霉变、无受潮，水分≤14％，淀粉含量≥55％；
糯米质量标准：色泽乳白、颗粒饱满、无霉变、无受潮，水分≤14％，淀粉含量≥55％；
小麦质量标准：色泽均一、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，小麦粉碎2瓣-6瓣；
中高温大曲从市面购买或以纯小麦制曲，色泽棕黄色，曲皮薄均匀，曲香气纯正，曲块无霉斑、杂菌斑，400u/(g.绝干曲)≤糖化力≤800u/(g.绝干曲)；蛋白酶活力30u/(g.干曲)-100u/(g.绝干曲)，水分≤14％，粉碎颗粒以通过15mm筛孔为准；
耐高温活性干酵母：色泽均一、无霉变、无受潮，酵母复活率＞70％，酵母最高耐受温度35℃；
生香酵母为市面购买或从浓香酒糟、中高温大曲中分离纯化得到。生香酵母为异常汉逊酵母、球拟酵母或假丝酵母中的至少一种；
复合己酸菌液为市面购买或从浓香酒糟及窖泥中分离得到。
具体地，红高粱选用辽河源红高粱，大米选用承德地区山泉大米，玉米选取承德地区白玉米，糯米选用承德地区短粒糯米，小麦选用冬小麦作为发酵原粮，辽河源红高粱长日照淀粉含量高；承德大米、糯米、玉米含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物，保障营养物质均衡，防止料液过黏、单宁含量过高导致酒精发酵抑制。
进一步地，所述原粮浆料含水率为60％-65％。
进一步地，所述蒸煮气压≥0.03MPa。
进一步地，步骤(3)中，所述淀粉酶采用其8-10倍量的糊化醪进行复活处理10-15min，液化处理时间为2-3h；所述糖化酶采用其8-10倍量的液化醪进行复活处理10-15min，糖化处理时间为2.5-3.5h，糖化醪液含糖量＞120mg/mL。
进一步地，所述中高温大曲，以小麦制曲，每年夏至踩曲，处暑结束，发酵周期40-50天，制曲温度58℃-62℃，制曲顶温60℃-62℃，存储周期3个月。
进一步地，所述复合己酸菌液内含有己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌和产酯酵母，己酸菌菌数＞6000万/mL，在产酸、酯化发酵过程中生香产酯，提高己酸乙酯含量，改善酒体品质。
进一步地，所述酒精发酵温度为28℃-32℃，发酵时间为3-5天，发酵醪液酒精度≥13％vol。
进一步地，所述产酸、酯化发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为8-12天。
进一步地，所述蒸馏过程中蒸馏气压为0.1-0.3MPa，流酒温度为18℃-20℃。
进一步地，步骤(5)中，采用过板框式过滤机进行过滤处理，过滤压力为0.3MPa-0.5MPa。
相对于现有技术，本发明提供的液态酿造浓香型白酒的方法，以红高粱、糯米、玉米、大米及小麦为原粮，通过中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及复合己酸菌液进行分段发酵，提升糖化发酵及生香产酯能力，提高己酸乙酯含量，使本发明所得的浓香型白酒粮香纯正、酒体醇甜淡雅；同时，解决了传统浓香型白酒酿造工艺易受窖池、窖泥、地域性及气候性限制，导致浓香型白酒不能连续生产、夏季掉排、窖泥养护难度高的缺陷。相比于传统浓香型白酒酿造工艺，本发明方法生产占地面积小，可机械化连续生产，缩短生产周期，提升原粮淀粉利用率，相对传统浓香型白酒酿造工艺生产周期由60天变为20天，出酒率提升至10％；此外，无需添加稻壳等辅料，不存在稻壳等辅料带来的霉杂味问题，采用液态分段发酵模式，分阶段进行不同成分发酵，酒体成分更加趋于平衡，并通过调控蒸馏气压和流酒温度提高原酒质量，使得酒体优级品率提升30％，酒体风格更加淡雅，口感更加醇甜、纯净。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种液态酿造浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)根据如下配比称取原粮与辅料
所述原粮包括如下质量百分比的组分：红高粱60％；糯米7％；大米8％；小麦10％；玉米15％，
所述辅料包括以占原粮总重量百分比计的如下组分：中高温大曲8％；淀粉酶3‰；果胶酶1.5‰；耐高温活性干酵母6‰；生香酵母2‰，其中，生香酵母为异常汉逊酵母，还包括占发酵醪液总体4‰的复合己酸菌液；
(2)将所述红高粱、糯米、玉米、大米及小麦以40-50的粉碎度进行粉碎处理后，混料，得到原粮粉；
(3)将所述原粮粉与水进行混料处理，得到含水率为60％的原粮浆料，蒸煮40min，得到糊化醪，将淀粉酶采用其8倍量的糊化醪复活处理10min后，加入到糊化醪中进行液化处理3h，得到液化醪；待液化醪冷却至40℃，将糖化酶采用其8倍量的液化醪复活处理10min后，加入液化醪中糖化处理3.5h，得到糖化醪液；
(4)待糖化醪液温度降至33℃，加入中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及果胶酶，于28℃-32℃酒精发酵3天，得到酒精度为13％vol的发酵醪液，向发酵醪液中加入复合己酸菌液，于30℃-35℃进行产酸、酯化发酵12天，得到发酵成熟醪液；
(5)将步骤(4)中得到的发酵成熟醪液采用过板框式过滤机进行过滤处理，过滤压力为0.3MPa，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，蒸馏气压为0.1MPa，流酒温度为18℃，取酒，入库酒度60％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期1年，尾酒单独接取入库，入库酒度15％vol，接取尾酒后蒸馏结束，出酒率为10％，酒体优级品率提升30％。
实施例2
一种液态酿造浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)根据如下配比称取原粮与辅料
所述原粮包括如下质量百分比的组分：红高粱65％；糯米5％；大米5％；小麦10％；玉米15％，
所述辅料包括以占原粮总重量百分比计的如下组分：中高温大曲10％；淀粉酶3.5‰；果胶酶2‰；耐高温活性干酵母7‰；生香酵母3‰，其中，生香酵母为球拟酵母，还包括占发酵醪液总体5‰的复合己酸菌液；
(2)将所述红高粱、糯米、玉米、大米及小麦以40-50的粉碎度进行粉碎处理后，混料，得到原粮粉；
(3)将所述原粮粉与水进行混料处理，得到含水率为63％的原粮浆料，蒸煮50min，得到糊化醪，将淀粉酶采用其9倍量的糊化醪复活处理12min后，加入到糊化醪中进行液化处理2.5h，得到液化醪；待液化醪冷却至45℃，将糖化酶采用其9倍量的液化醪复活处理12min后，加入液化醪中糖化处理3h，得到糖化醪液；
(4)待糖化醪液温度降至35℃，加入中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及果胶酶，于28℃-32℃酒精发酵4天，得到酒精度为15％vol的发酵醪液，向发酵醪液中加入复合己酸菌液，于30℃-35℃进行产酸、酯化发酵10天，得到发酵成熟醪液；
(5)将步骤(4)中得到的发酵成熟醪液采用过板框式过滤机进行过滤处理，过滤压力为0.4Mpa，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，蒸馏气压为0.2MPa，流酒温度为20℃，取酒，入库酒度60％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期1年，尾酒单独接取入库，入库酒度20％vol，接取尾酒后蒸馏结束，出酒率为11％，酒体优级品率提升32％。
实施例3
一种液态酿造浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)根据如下配比称取原粮与辅料
所述原粮包括如下质量百分比的组分：红高粱68％；糯米8％；大米6％；小麦8％；玉米10％，
所述辅料包括以占原粮总重量百分比计的如下组分：中高温大曲12％；淀粉酶4‰；果胶酶2.5‰；耐高温活性干酵母8‰；生香酵母4‰，其中，生香酵母为假丝酵母，还包括占发酵醪液总体6‰的复合己酸菌液；
(2)将所述红高粱、糯米、玉米、大米及小麦以40-50的粉碎度进行粉碎处理后，混料，得到原粮粉；
(3)将所述原粮粉与水进行混料处理，得到含水率为65％的原粮浆料，蒸煮60min，得到糊化醪，将淀粉酶采用其10倍量的糊化醪复活处理15min后，加入到糊化醪中进行液化处理2h，得到液化醪；待液化醪冷却至40℃，将糖化酶采用其10倍量的液化醪复活处理15min后，加入液化醪中糖化处理2.5h，得到糖化醪液；
(4)待糖化醪液温度降至34℃，加入中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及果胶酶，于28℃-32℃酒精发酵5天，得到酒精度为20％vol的发酵醪液，向发酵醪液中加入复合己酸菌液，于30℃-35℃进行产酸、酯化发酵8天，得到发酵成熟醪液；
(5)将步骤(4)中得到的发酵成熟醪液采用过板框式过滤机进行过滤处理，过滤压力为0.5Mpa，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，蒸馏气压为0.3MPa，流酒温度为20℃，取酒，入库酒度60％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期1年，尾酒单独接取入库，入库酒度30％vol，接取尾酒后蒸馏结束，出酒率为10％，酒体优级品率提升30％。
由以上数据可得，本发明提供的液态酿造浓香型白酒的方法，缩短生产周期，提升原粮淀粉利用率，有效提升出酒率，改善酒体优级品率，使酒体风格更加淡雅，口感更加醇甜、纯净。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)根据如下配比称取原粮与辅料：
所述原粮包括如下质量百分比的组分：红高粱60％-68％；糯米5％-10％；大米5％-8％；小麦8％-10％；玉米10％-15％，
所述辅料包括以占原粮总重量百分比计的如下组分：中高温大曲8％-12％；淀粉酶3‰-4‰；果胶酶1.5‰-2.5‰；耐高温活性干酵母6‰-8‰；生香酵母2‰-4‰，还包括占发酵醪液总体4‰-6‰的复合己酸菌液；
(2)将所述红高粱、糯米、玉米、大米及小麦进行粉碎处理后，混料，得到原粮粉；
(3)将所述原粮粉与水进行混料处理，得到原粮浆料，蒸煮40-60min，得到糊化醪，加入淀粉酶进行液化处理，得到液化醪；待液化醪冷却至40℃-45℃，加入糖化酶进行糖化处理，得到糖化醪液；
(4)待糖化醪液温度降至33℃-35℃，加入中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及果胶酶，进行酒精发酵，发酵结束后，向发酵醪液中加入复合己酸菌液，进行产酸、酯化发酵；
(5)将步骤(4)中得到的发酵成熟醪液进行过滤处理，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，取酒。
2.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述原粮浆料含水率为60％-65％。
3.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述蒸煮气压≥0.03MPa。
4.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述淀粉酶采用其8-10倍量的糊化醪进行复活处理10-15min，液化处理时间为2-3h；所述糖化酶采用其8-10倍量的液化醪进行复活处理10-15min，糖化处理时间为2.5-3.5h，糖化醪液含糖量＞120mg/mL。
5.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述中高温大曲，以小麦制曲，每年夏至踩曲，处暑结束，发酵周期40-50天，制曲温度58℃-62℃，制曲顶温60℃-62℃，存储周期3个月。
6.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述复合己酸菌液内含有己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌和产酯酵母，己酸菌菌数＞6000万/mL。
7.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述酒精发酵温度为28℃-32℃，发酵时间为3-5天，发酵醪液酒精度≥13％vol。
8.如权利要求1所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述产酸、酯化发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为8-12天。
9.如权利要求1-8任一项所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：所述蒸馏过程中蒸馏气压为0.1-0.3MPa，流酒温度为18℃-20℃。
10.如权利要求9所述的液态酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：步骤(5)中，采用过板框式过滤机进行过滤处理，过滤压力为0.3MPa-0.5MPa。
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