CN106819794B - 物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，使用了直径为55~60mm，管壁厚度为2~3mm的镀锌管对淘洗后的糯米进行抽吸，使得镀锌管中的糯米互相摩擦，进而将糯米表面的黄曲霉摩擦脱落，提高糯米的品质，淘洗后的糯米抽吸至三级过滤筛过滤，还能够将糯米中的杂质和小颗粒分别去除，整个加工工艺解决了糯米表面黄曲霉不易清除的问题。

Description

物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺。

背景技术

汤圆是我国汉族传统小吃，深受人们的喜爱，历史非常久远。其外形饱满，光滑圆润，在水里煮时，时浮时沉，所以人们又将其称为“浮元子”，有地方将其更名为元宵。元宵寓意团团圆圆，是正月十五元宵节最具特色的食物。汤圆传统的加工方式通常为小作坊式的手工加工，随着速冻技术的飞速发展，速冻汤圆顺势而生，以其便利、安全、美味、卫生、且富有营养等优点成为速冻食品行业的佼佼者；而汤圆在速冻的过程中，经常会出现汤圆外观不好或者汤圆开裂等问题，影响汤圆品质的因素有很多，汤圆原材料(糯米粉或者汤圆粉)和加工工艺的选择是影响汤圆品质的重要因素。

授权公告号CN 102125215 B的发明专利公开了一种高营养糯米粉的加工工艺，该加工工艺选用黑糯米、黑香米、黑花生、黑芝麻、黑豆及核桃仁作为原料，按一定比例进行混合加工，并通过低温石碓磕制的方式，生产出易食用且营养价值高的糯米粉。该发明的加工工艺通过低温石碓磕制的方式加工上述原料，将上述原料浸泡后置于石碓中研磨混合，虽然该加工工艺将各种高蛋白的原料混合在一起，提高了糯米粉的营养价值，但是通过该方法生产糯米粉的单次产量低，不适合企业批量生产，且存放时间久的糯米表面会产生黄曲霉，黄曲霉是一种对人体危害较大的毒素，且包覆在糯米表面，随着糯米粉的加工，糯米表面的黄曲霉还会不断滋生，使得黄曲霉的清理变得更为复杂，因此，需要在糯米粉加工前期将糯米表面不易清除的黄曲霉清除，严格控制糯米表面的黄曲霉含量，使其符合食品检测标准。

发明内容

本发明为了解决糯米表面存在对人体有害的黄曲霉，不易清除的问题，提供一种物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，包括以下制备步骤：

A、选取色泽白色、均匀的糯米，将糯米精选去除杂质，控制糯米的水分在14％以下；

B、将选取的糯米淘洗3～4次，淘洗时间为5～10分钟，控制糯米含水量为15～20％；

C、将糯米浸泡3～5分钟后随离心机进入去霉管中进行翻滚、摩擦，除去糯米表面粘附的黄曲霉菌。再通过去霉管抽吸至三级过滤筛中进行筛选，除去糯米中的石子等杂质和糯米颗粒末。其中去霉管选用镀锌管，镀锌管的直径为55～60mm，镀锌管的管壁厚度为2～3mm，镀锌管的长度为7～8米；

D、将筛选好的糯米收集至设有条形排污孔的泡米罐中进行浸泡，浸泡过程中，每隔3～4小时换一次水，换水次数为3～5次，其中糯米浸泡温度在6～10℃时，浸泡时间为14～16小时，糯米浸泡温度在11～20℃时，浸泡时间为12～14小时，糯米浸泡温度在21～38℃时，浸泡时间为10～12小时；

E、将浸泡好的糯米置于打浆机中打浆，打浆过程中换水2～3次，打好的糯米浆液导入沉淀池中进行沉淀；

F、将沉淀后的糯米浆置于压滤机中进行压滤，压滤后的糯米浆置于粉碎机中进行粉碎，粉碎后即进入42米的烘干管道，烘干后的糯米粉(汤圆粉)自动流入振动筛。振动筛的筛网目数为80～100目；

G、将振动筛筛选出的糯米粉进行装包、计量、封口，在整个产品中，此工序必须认真严格的执行好，包装必须要求质量，计量必须准确，封口打码必须将生产日期正确引导消费者，包装成品后，验收入库。

本基础方案的原理在于：将糯米的水分控制在14％以下，是为了减少陈化粮以及糯米霉变的发生，将糯米精选且去除杂质，是为了制备高品质的糯米粉；将选取的糯米淘洗3～4次，淘洗时间为5～10分钟，是为了将糯米淘洗干净，去除糯米表面的灰分和糠麸，将淘洗后糯米的含水量控制在15～20％是为了防止糯米淘洗过程中吸收过多的水分，使得糯米质量变大，不易通过去霉管抽吸至过滤筛中；去霉管选择镀锌管，是由于镀锌管粗糙度大于0.04/mm，相比于其他材质的管道具有较大的表面粗糙度，能够使得抽吸在镀锌管中的糯米快速互相摩擦，将糯米表面的黄曲霉摩擦脱落，镀锌管的直径为55～60mm，管壁厚度为2～3mm，镀锌管的直径相对比较小，能够使得糯米之间的摩擦更加频繁，镀锌管的长度为5～6米时，糯米在镀锌管中有足够的时间进行摩擦，提高糯米表面的黄曲霉的脱落率，由于三级过滤筛不同层之间的筛网粒径不同，因此三级过滤筛将淘洗后的糯米过滤时，能够将糯米中的杂质和小颗粒分别去除；糯米的浸泡过程中，选择设有条形排污孔的泡米罐，其中条形排污孔有助于污水的排出，同时采用条形设置增加了排水通道的面积，在条形排污孔的下部分被糯米堵住时，污水还能够从条形排污孔的上部分排出，提高了排出污水的效率。糯米浸泡时，每隔3～4小时换一次水，换水次数为3～5次，是为了将糯米充分的浸泡，通过更换水能够进一步将糯米表面的杂质和黄曲霉去除，糯米在6～10℃时，浸泡14～16小时，糯米在11～20℃时，浸泡时间为12～14小时，糯米在21～38℃时，浸泡时间为10～12小时，是为了将糯米的浸泡控制在一个最佳状态，浸泡时间太长，浸泡的糯米就有了酸味，破坏了糯米的本味，糯米的浸泡时间太短，容易使得糯米没有浸泡透，影响糯米的后续打浆工艺；浸泡后的糯米打浆后要进行沉淀，有助于糯米浆的合理收集，将沉淀后的糯米浆充分收集；沉淀后的糯米浆置于压滤机中进行压滤，是为了将糯米浆进行烘干，烘干后压成饼状的糯米块置于粉碎机中粉碎，80～100目的粉碎使得糯米块打磨成为细腻的糯米粉，该粒径的糯米粉达到了包装成品的级别。

本基础方案的有益效果在于：1、通过使用直径为55～60mm，管壁厚度为2～3mm的镀锌管对淘洗后的糯米通过离心装置进行快速抽吸，能够使得镀锌管中的糯米快速互相摩擦，较为粗糙的镀锌管能够同时加大糯米摩擦的力度，进而将糯米表面的黄曲霉摩擦脱落，提高糯米的品质；2、通过将淘洗后的糯米抽吸至三级过滤筛过滤，能够将糯米中的杂质和小颗粒分别去除；3、通过将筛选好的糯米置于泡米罐中浸泡时，根据不同的室温选择不同的浸泡时间，能够使得糯米浸泡效果最佳，防止浸泡时间太长，糯米变酸，浸泡时间太少，糯米没有浸泡透，影响打浆效果；4、通过将粉碎机的筛网目数设为80～100目，能够使得粉碎后的糯米粉更加细腻。

方案二：此为基础方案的优选，步骤B中糯米的淘洗选用自来水。有益效果：自来水的来源广，使用成本低，用作糯米初步淘洗时，自来水的使用，方便、快捷。

方案三：此为基础方案的优选，步骤C中的三级过滤筛第一层筛网粒径为1～2cm，第二层筛网粒径为0.5～1cm，第三层筛网粒径为0.2～0.5cm。有益效果：第一层筛网粒径为1～2cm时，淘洗后的糯米通过第一层筛网，能够将糯米中的大颗粒杂质过滤出去，去除杂质的糯米通过三级过滤筛的第二层筛网时，第二层筛网的粒径为0.5～1cm，能够将浸泡后颗粒适中的糯米收集，使得制备的糯米粉品质更高，而第三层筛网的粒径为0.2～0.5cm，能够将糯米中的小颗粒和小颗粒的杂质去除。

方案四：此为基础方案的优选，步骤D中浸泡糯米的水选用地下水。有益效果：地下水的水质好，地下水的微量元素含量多，通过地下水浸泡糯米能够增加糯米的营养成分。

方案五：此为方案三的优选，步骤E中的糯米浆沉淀过程中，将沉淀池中的糯米浆导入摊晾池中，摊晾池体积为沉淀池的2～3倍，并且对摊晾池中的糯米浆进行搅拌。有益效果：沉淀池中的糯米浆导入至摊晾池中，且对摊晾池中的糯米浆搅拌，都有助于糯米浆的沉淀。

方案六：此为方案方案五的优选，摊晾池底呈倾斜设置，倾斜角度为5～10度。有益效果：摊晾池底倾斜角度设为5～10度，有助于沉淀后的糯米浆导出。

方案七：此为方案六的优选，步骤F中压滤机选用板式压滤机，压滤机的使用温度为50～70℃，压滤机的过滤压力小于0.45Mpa。有益效果：压滤机过滤压滤超过0.45Mpa时，会使得压滤机的板框变形，压滤机的使用温度小于50℃时，压滤机对糯米浆的压滤、干燥效果不好，压滤机的使用温度大于70℃时，会将压滤机上的滤布烫坏，造成糯米浆压滤过程中，糯米浆的渗漏。

方案八：此为方案七优选，压滤机完成一次压滤后，压滤机的板框和压滤机上的滤布要及时更换、清洗。有益效果：及时清洗压滤机的板框和滤布，能够使得糯米浆压滤过程中，压滤机上的孔道通畅，避免残留的糯米浆残渣滞留在压滤机孔中，影响压滤效果。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例一：

A、选取色泽白色、均匀且无酸、霉味的糯米，将糯米精选去除杂质，控制糯米的水分在14％以下；

B、将选取的糯米淘洗3次，淘洗时间为5分钟，控制糯米含水量为15％以下；

C、将糯米浸泡5分钟后随离心机进入去霉管中进行翻滚、摩擦，除去糯米表面粘附的黄曲霉菌。通过去霉管抽吸至三级过滤筛中进行筛选，除去糯米中的石子等杂质和糯米颗粒末，进而提高汤圆粉的品质，避免汤圆粉中含有杂物影响汤圆粉的口感其中去霉管选用镀锌管，镀锌管的直径为55mm，镀锌管的管壁厚度为2mm，镀锌管的长度为7米；

D、将筛选好的糯米收集至设有条形排污孔的泡米罐中进行浸泡，对浸泡的糯米及时更换清水，条形排污孔有助于污水的排出，同时采用条形设置增加了排水通道的面积，在条形排污孔的下部分被糯米堵住时，污水还能够从条形排污孔的上部分排出，提高了排出污水的效率。糯米在泡米罐的浸泡过程中，每隔3小时换一次水，其中冬天糯米在浸泡池中浸泡14小时，春天和秋天糯米在浸泡池中浸泡12小时，夏天糯米在浸泡池中浸泡10小时；

E、将浸泡好的糯米置于打浆机中打浆，打浆过程中换水2次，打好的糯米浆液导入沉淀池中进行沉淀；

F、将沉淀后的糯米浆置于压滤机中进行压滤，压滤后的糯米浆置于粉碎机中进行粉碎，粉碎后即进入42米的烘干管道，烘干后的糯米粉自动流入振动筛。振动筛的筛网目数为80目；

G、将振动筛筛选出的糯米粉进行装包、计量、封口，在整个产品中，此工序必须认真严格的执行好，包装必须要求质量，计量必须准确，封口打码必须将生产日期正确引导消费者，包装成品后，验收入库。

实施例二：

实施例二与实施例一的区别在于：步骤B中糯米淘洗次数为4次，淘洗时间为8分钟，步骤C中镀锌管的直径为58mm，镀锌管的管壁厚度为3mm，镀锌管的长度为8米，步骤D中冬天糯米在浸泡池中浸泡15小时，春天和秋天糯米在浸泡池中浸泡13小时，夏天糯米在浸泡池中浸泡11小时，步骤E中糯米打浆换水3次，步骤F中粉碎机的筛网目数为80目。

实施例三：

实施例三与实施例一的区别在于：步骤B中糯米淘洗次数为4次，淘洗时间为10分钟，步骤C中镀锌管的直径为60mm，镀锌管的管壁厚度为3mm，镀锌管的长度为8米，步骤D中冬天糯米在浸泡池中浸泡16小时，春天和秋天糯米在浸泡池中浸泡14小时，夏天糯米在浸泡池中浸泡12小时，步骤E中糯米打浆换水3次，步骤F中粉碎机的筛网目数为100目。

对比例：

对比例是按照传统生产糯米粉的加工工艺制程，即选米、淘洗、浸泡、磨浆、脱水、干燥、粉碎筛选、成品。

本发明糯米的各项检测标准按照中华人民共和国国家GB1354-86标准来检测，各项测试结果如表1所示。

表1：

	平均粒径(μm)	黄曲霉素(ug/L)	六六六(mg/kg)	DDT(mg/kg)
					实施例一	16.35	3.6	0.21	0.16
实施例二	15.68	2.8	0.18	0.13
					实施例三	18.25	3.5	0.25	0.18
对比例	18.59	5	0.3	0.2

从表1实施例一至三与对比例的对比可以看出，通过该加工工艺生产的糯米粉(也叫汤圆粉)相对于对比例制得的糯米粉，生产的糯米粉粒径变小，且黄曲霉素、六六六和DDT的含量都有所下降，通过该加工工艺生产的糯米粉整体产品品质得到了提高，此外，实施例二的加工参数制得的糯米粉品质最高，糯米粉表面洁白有光泽，具有糯米粉固有的气味，且无砂齿，口感更佳。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (7)

1.物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：

A、选取色泽白色、均匀的糯米，将糯米精选去除杂质，控制糯米的水分在14％以下；

B、将选取的糯米用自来水淘洗3～4次，淘洗时间为5～10分钟，控制糯米含水量为15～20％；

C、将淘洗好的糯米通过去霉管抽吸至三级过滤筛中进行筛选，其中去霉管的粗糙度大于0.04/mm，去霉管的直径为55～60mm，去霉管的管壁厚度为2～3mm，去霉管的长度为7～8米，去霉管选用镀锌管；

D、将筛选好的糯米收集至设有条形排污孔的泡米罐中进行浸泡，浸泡过程中，每隔3～4小时换一次水，换水次数为3～5次，其中糯米浸泡温度在6～10℃时，浸泡时间为14～16小时，糯米浸泡温度在11～20℃时，浸泡时间为12～14小时，糯米浸泡温度在21～38℃时，浸泡时间为10～12小时；

E、将浸泡好的糯米置于打浆机中打浆，打浆过程中换水2～3次，打好的糯米浆液导入沉淀池中进行沉淀；

F、将沉淀后的糯米浆置于压滤机中进行压滤，压滤后的糯米浆置于粉碎机中进行粉碎，粉碎后即进入42米的烘干管道，烘干后的糯米粉自动流入振动筛，振动筛的筛网目数为80～100目；

G、将振动筛筛选出的糯米粉进行称重包装。

2.如权利要求1所述的物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，步骤C中的三级过滤筛第一层筛网粒径为1～2cm，第二层筛网粒径为0.5～1cm，第三层筛网粒径为0.2～0.5cm。

3.如权利要求1所述的物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，步骤D中浸泡糯米的水选用地下水。

4.如权利要求2所述的物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，步骤E中的糯米浆沉淀过程中，将沉淀池中的糯米浆导入摊晾池中，摊晾池体积为沉淀池的2～3倍，并且对摊晾池中的糯米浆进行搅拌。

5.如权利要求4所述的物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，摊晾池底呈倾斜设置，倾斜角度为5～10度。

6.如权利要求5所述的物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，步骤F中压滤机选用板式压滤机，压滤机的使用温度为50～70℃，压滤机的过滤压力小于0.45MPa。

7.如权利要求6所述的物理脱黄曲霉汤圆粉生产工艺，其特征在于，压滤机完成一次压滤后，压滤机的板框和压滤机上的滤布要及时更换、清洗。