CN106722739A

CN106722739A - 一种调味用的花生酵素

Info

Publication number: CN106722739A
Application number: CN201611091975.5A
Authority: CN
Inventors: 李国良
Original assignee: ZHEJIANG BAIHUI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: ZHEJIANG BAIHUI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2016-12-01
Filing date: 2016-12-01
Publication date: 2017-05-31

Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种调味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备：花生仁1000～1200份、芹菜200～300份、胡萝卜丝150～300份、竹笋150～250份、姜丝100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香叶100～150份、纤维素酶0.05～0.1份、芝麻酚0.05～0.1份、引酵液由以下组成混合而成：半干黄酒1000份～1900份、陈醋80份～150份、冰糖150份～240份、纯净水450份～640份。本发明以植物果实为原料，避免引入化学添加剂，所具有的醇香鲜味可调节食物，使人们放心享受美食。

Description

一种调味用的花生酵素

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种由花生制得的酵素调味品。

背景技术

人们为保证食物的味道鲜美，吃火锅、自助餐时伴食一些调味料，或者在烧制后的菜肴中添加调味料。这些调味料往往由纯粹的化学物质按质量比配制，一般还添加有防腐剂、抗氧化剂、增味剂等化学添加剂，食用后对人体产生缓慢的不利影响。另外，人们经常吃各种混杂的食物导致肠胃消化不好，调味料中的化学添加剂更不利于食物的吸收和消化，使人们在获得鲜美味道的同时健康受损。中国专利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，发明名称一种鲜咸调味料及其制备方法，公开了原料为氯化钠、氯化钾、有机盐、谷氨酸钠、L-丙氨酸、二氧化硅等的调味料，将各原料滚筒搅拌机中混合后即得，其中有机盐为葡萄糖酸钠、DL-苹果酸钠或柠檬酸钠，该调味料通过人工生产的各化学物质配制而得，其鲜味来源于谷氨酸钠、L-丙氨酸、有机盐等，长期食用对人体健康不利。

酵素是经过植物深层发酵获取的一种具有生物活性的低盐液体，其中益生酵素富含乳酸菌等多种对人体有益的菌类，而且还含有大量的活性酶组分：超氧化物歧化酶、菠萝脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脱氧酶、黑芥子酶等，能够调节人体机体活动，增强人体免疫力，被作为营养保健品使用，但推广面小且所用原料大多为水果。目前作为调味品的酵素还很少见到，而鉴于当下人们长期食用添加各色化学添加剂的调味品损害健康，有必要开发出作为调味品用的酵素，保护大众健康。

发明内容

针对现有调味品直接由人工生产的化学物质配制而成，且含有各色化学添加剂，在提供鲜美味道的同时对人体产生缓慢不利的影响，本发明的目的在于提供一种花生酵素调味品，酵素中所含的生物活性物质可促进肠胃活动、帮助消化、调节机体活动，并避免化学添加剂的使用，能够在提供鲜味的同时保护人体健康。

本发明提供如下的技术方案：

一种调味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：花生仁1000～1200份、芹菜200～300份、胡萝卜丝150～300份、竹笋150～250份、姜丝100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香叶100～150份、纤维素酶0.05～0.1份、芝麻酚0.05～0.1份。

花生仁又名“长生果”，花生种含有维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及钙、磷、铁等营养成分，并含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，具有润肺和胃、降低胆固醇、抗老化的作用。而花生仁的包衣中含有的花青素可以抑制有害病菌的产生。由花生仁制备的花生酱是调制凉菜常用的调味品。通过发酵将花生中的各营养成分基本完整的转移至酵素中，使其更加容易吸收。胡萝卜与芹菜可以促进肠道蠕动，促进消化，并可以强化花生降血脂、降胆固醇的功效。竹笋可促进发酵过程花生油的分解，降低花生酵素的油性，使其更易消化。大蒜中的硫化丙烯可以抑制发酵过程中的有害病菌的产生。花椒和胡椒能够增加花生酵素的香味，同时胡椒中富含的维生素B2、维生素C与花生中含有的各种维生素形成互补，满足人体需求。胡椒中的胡椒碱能增加花生酵素的辛香味，同时抑制花生油的油腻味道。花椒具有的温中散寒的特性可以强化花生酵素的健胃作用。茴香、姜丝可以丰富花生酵素的香味，满足不同人的口味。茴香中的茴香油可以促进胃液分泌，姜丝中的姜酚可以保护胃粘膜，协同花椒的健胃作用，从多方面促进人体肠胃消化。迷迭香叶能够消除胃气胀、辅助食物消化，且香味较浓，可以调和鸡肉、鸭肉等肉类味道。本发明的花生酵素，经植物果实发酵制备，避免化学添加剂的引入，使人们在享受美食的同时保持身体健康。

作为本发明的一种改进，所述引酵液由以下重量份的组份混合制备而成：半干黄酒120～200份、陈醋70～120份、冰糖400～500份、纯净水450～640份。

引酵液可提供发酵环境。引酵液中的陈醋能够抑制有害细菌的生长，且陈醋可促进胃液、唾液分泌，协同花生、花椒和胡椒的健胃效果，陈醋能够溶解从花生、花椒、胡椒等原料中释放出的钙、铁离子于酵素液中，使其更加容易被人体吸收。半干黄酒即含糖量在1.00~3.00%之间的黄酒，也称加饭酒，可增加花生仁酵素的醇香味道，而且作为一种加饭酒，适宜与肉类共同食用，提高花生仁酵素的暖胃助消化功效。

一种调味用的花生酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）取干燥的花生仁置于发酵罐中，并添加芹菜、胡萝卜丝、竹笋、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入配制好的重量份的引酵液2000～2500份，加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，在45～62 ℃下密封静置24小时；

（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；

（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵22～30天，发酵温度为23～38 ℃；

（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为220目，所得滤液为花生酵素粗液；

（5）将花生酵素粗液紫外灭菌，再加入芝麻酚，混合均匀，静置1小时；

（6）将步骤（5）所得静置后的花生酵素粗液经330目滤布过滤，得成品液。

在厌氧发酵前将花生仁置于引酵液中提前软化，纤维素酶加快花生、芹菜的分解，便于后续发酵过程中各营养成分能够顺利的释放出来。对花生酵素粗液进行紫外灭菌处理，以杀灭花生酵素粗液中的各种微生物，避免酵素在后续处理和保存中有氧发酵，产生对人体有害的物质。芝麻酚具有抗氧化性，保证花生酵素的长期存放，同时芝麻酚的芝麻香味可以增强花生酵素的花生香味特性。

作为本发明的一种改进，花生仁在放入发酵罐前经灭菌处理。这样以杀灭花生仁表面的有害细菌。

作为本发明的一种改进，所取胡椒、花椒和茴香在放入发酵罐前先放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。花椒、胡椒的果壳较硬，直接放入发酵罐中充分发酵的时间会较长，增加生产成本。一般食用时是将花椒、胡椒炒熟，将果壳炸开，但是这样会造成大量有益组分流失。本发明采用蒸汽加热的方式，既使花椒、胡椒的果壳***，又保持花椒、胡椒的有益组分。

作为本发明的一种改进，将步骤（6）所得成品液在-5 ℃～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉，得花生酵素粉。这样提供了除花生酵素成品液以外的另一种食用方式，方便食用。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明的花生酵素协同各原料健胃润肠、促进食物消化的功效，提高肠胃消化能力；

（2）经发酵的花生酵素除具有花生的醇香外，还兼有花椒、胡椒等的辛香味，能适应不同人的口味；

（3）本发明以植物果实，避免化学添加剂的加入，对人体更友好，同时保留各种营养成分更容易吸收，酵素中所具有的生物活性成分可以调节人体机能；

（4）本发明的花生酵素食用方便，可以成品液或粉末的形式直接伴食，或调制菜肴。

具体实施方式

下面就本发明的具体实施方式作进一步说明：

本发明中所采用的原料若非特指均可从市场上购得或是本领域常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明选用干燥的花生，且在发酵前应将花生在紫外下进行灭菌处理，杀灭花生表面的有害细菌，以提高花生仁酵素成品液的品质和醇香。

本发明选用干燥状态的花椒、茴香和胡椒，为使花椒、胡椒和茴香的外壳易被破坏，花椒、胡椒和茴香在投入发酵罐前放入蒸笼中利用蒸汽蒸煮30～40分钟。

本发明所用芝麻酚为芝麻油中的天然成分。

实施例1：

一种调味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：花生仁1000g、芹菜200 g、胡萝卜丝150 g、竹笋150 g、姜丝100 g、蒜瓣100 g、胡椒150 g、花椒150 g、茴香100 g、迷迭香叶100 g、纤维素酶0.05 g、芝麻酚0.05 g。

引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒120 g、陈醋70 g、冰糖400 g、纯净水450g。

花生酵素的发酵制备方法如下：

（1）取干燥的花生仁置于发酵罐中，并添加芹菜、胡萝卜丝、竹笋、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入配制好的引酵液2000 g，加入纤维素酶，在62 ℃下密封静置24小时；

（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；

（3）将发酵罐密闭在厌氧条件下发酵30天，发酵温度为 23 ℃；

（4）过滤发酵后的混合物，即的花生酵素粗液，所用滤布规格为220目；

（5）将花生酵素粗液紫外灭菌处理，再加入芝麻酚，混合均匀后静止1小时；

（6）将步骤（5）所得的粗液经330目的滤布过滤，得花生酵素成品液。

由以上步骤所制得的花生酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。

实施例2：

一种调味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：花生仁1100g、芹菜250 g、胡萝卜丝250 g、竹笋200 g、姜丝120 g、蒜瓣180 g、胡椒170 g、花椒170 g、茴香120 g、迷迭香叶120 g、纤维素酶0.08 g、芝麻酚0.08 g。

引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒160 g、陈醋100 g、冰糖450 g、纯净水560g。

花生酵素的发酵制备方法如下：

（1）取干燥的花生仁置于发酵罐中，并添加芹菜、胡萝卜丝、竹笋、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入配制好的引酵液2300 g，加入纤维素酶，在52 ℃下密封静置24小时；

（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；

（3）将发酵罐密闭在厌氧条件下发酵25天，发酵温度为 32 ℃；

实施例3：

一种调味用的花生酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：花生仁1200g、芹菜300 g、胡萝卜丝300 g、竹笋250 g、姜丝150 g、蒜瓣250 g、胡椒200 g、花椒200 g、茴香150 g、迷迭香叶150 g、纤维素酶0.1 g、芝麻酚0.1 g。

引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒200 g、陈醋120 g、冰糖500 g、纯净水640g。

花生酵素的发酵制备方法如下：

（1）取干燥的花生仁置于发酵罐中，并添加芹菜、胡萝卜丝、竹笋、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入配制好的引酵液2500 g，加入纤维素酶，在45 ℃下密封静置24小时；

（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；

（3）将发酵罐密闭在厌氧条件下发酵22天，发酵温度为 38 ℃；

另外，为便于花生酵素的存放，并满足更多人的饮食习惯，可以将花生酵素成品液进一步处理制成花生酵素粉末，其制备工艺为：将花生酵素成品液在-5～8℃的冷风下浓缩、干燥、成粉。

本发明的花生酵素，以花生、芹菜、萝卜丝等为原料，有健胃润肠、辅助消化的作用，花生酵素所具有的醇香鲜味适于不同人口味，避免化学添加剂的加入且具有多种活性组分，有利于人体健康，使人们能够放心享受美食。

Claims

1.一种调味用的花生酵素，其特征在于，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：花生仁1000～1200份、芹菜200～300份、胡萝卜丝150～300份、竹笋150～250份、姜丝100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香叶100～150份、纤维素酶0.05～0.1份、芝麻酚0.05～0.1份。

2.根据权利要求1所述的调味用的花生酵素，其特征在于，所述引酵液由以下重量份的组份混合制备而成：半干黄酒120～200份、陈醋70～120份、冰糖400～500份、纯净水450～640份。

3.一种如权利要求1所述的调味用的花生酵素的制备方法，包括以下步骤：

（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；

4.根据权利要求3所述的调味用的花生酵素的制备方法，其特征在于，花生仁在放入发酵罐前经灭菌处理。

5.根据权利要求3所述的调味用的花生酵素的制备方法，其特征在于，所取胡椒、花椒、茴香在放入发酵罐前先放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。

6.根据权利要求3所述的调味用的花生酵素的制备方法，其特征在于，将步骤（6）所得成品液在-5℃～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉，得花生酵素粉。