CN102885324A - 一种盐焗鸡的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐焗鸡的制备方法，该方法其先选取冷冻鸡原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻；常温常压下，置于质量浓度为15％～25％的海盐腌制液中腌制，清洗、沥干后，置于盐焗液中煮制40～60min；将盐焗后的盐焗鸡进行修剪整形，55～65℃热风干燥20min～40min，微波强度为300W-500W，微波干燥处理1～3min；包装：将真空包装盐焗鸡进行巴氏杀菌，在75℃到90℃处理10min～50min；将灭菌后的盐焗鸡置于冰水中进行快速冷却，处理10～15min；制得盐焗鸡产品。本发明不但能赋予盐焗鸡制品优良的风味，更能通过特殊的包材在改善口感的同时保障其货架期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种盐焗鸡的制备方法，特别是涉及一种盐焗鸡制品的制备及贮藏方法。
背景技术
盐焗鸡是广东地区一种特色优质的熟肉类休闲食品，由于风味独特、色泽诱人以及外香脆、里嫩滑的特点，深受广大消费者的欢迎。传统盐焗鸡的做法是：将洗净后的鸡入沸水焯水，取出后在鸡身内外涂抹调味料腌制。将炒热的粗盐放入容器内，用纸或荷叶包裹好整只鸡后置于热盐上，把其余的热盐倒在容器内直至将鸡完全掩埋盐焗至熟，约用25-30分钟（在盐焗过程中，约15分钟将鸡反转一次）；也有的地区是在容器地步用小火加热（5-10分钟），待盐冷却后取出，轻撕外包纸，将鸡斩件上碟。
传统做法风味独特，但也存在一些缺陷：(1)制作效率较低，成本高，无法实现连续、规模的工业化生产；(2)成品风味内外不均一，品质不稳定；(3)成品鸡制作过程存在较大的食品安全隐患，容易出现质量问题；(4)保质期短，销售半径短。
市面上的真空包装后高温杀菌的盐焗鸡制品，由于120℃杀菌后鸡肉肉质软烂，无肌原纤维丝状咬感，口感较差；透明包装包材阻氧避光性能不理想，货架期缩短，导致退货率上升。这些弊端导致盐焗鸡长久以来难以大规模推广，不利于岭南饮食文化的传播、推广和交流，始终偏处一隅。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺陷，提供一种健康营养，口感爽脆有韧性，保质期长，卫生，可适用于规模化生产的盐焗鸡的制备方法。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：
（1）原料鸡拣选、解冻、清洗：选取冷冻鸡原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻；
（2）腌制：常温常压下，将解冻好的鸡原料置于质量浓度为15％～25％的海盐腌制液中，腌制80～150min；
（3）盐焗：将腌制好的鸡原料清洗、沥干后，置于盐焗液中煮制40～60min，取出制品，沥尽汤汁；所述盐焗液由盐焗鸡配料加水煮制而成；盐焗鸡配料用量为鸡原料质量的5％～15％；
（4）烘干：将盐焗后的盐焗鸡进行修剪整形，55～65℃热风干燥20min～40min，微波强度为300W-500W，微波干燥处理1～3min；
（5）包装：将烘干后的盐焗鸡自然冷却后装入包装材料，真空包装；
（6）灭菌：将真空包装盐焗鸡进行巴氏杀菌，在75℃到90℃处理10min～50min；
（7）冷却：将灭菌后的盐焗鸡置于冰水中进行快速冷却，处理10～15min；制得盐焗鸡产品。
进一步地，所述使冷冻鸡解冻是使鸡肉恢复柔软状态。
所述腌制是使腌制液淹没鸡体。
所述热风干燥是在55～65℃的鼓风干燥箱中烘制。
所述真空包装是将盐焗鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。
所述真空包装的抽真空是抽真空至-0.08～-0.12Mpa，所述热风通入时间为10～20秒。
建议消费者在食用前进行加热处理，风味更佳。
所述鸡原料是鸡的的整体、部分或器官，如鸡翅、鸡腿、鸡爪等。
盐焗鸡配料主要包括以下组分混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂、辛香料、着色剂。
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明将腌制、盐焗、烘干等一系列工艺进行协同和配合进行工业化规模生产，打破了传统的盐焗方式，更在此基础上，通过改变较早的保鲜保质方法来得到新的更优风味和口感，使岭南传统饮食文化得以推广。
(2)本发明在烘干工艺阶段采用热风烘干与微波烘干相结合的方式，使鸡肉表面及内部的水分充分干燥，赋予盐焗制品皮脆肉韧，富有嚼劲的独特的风味和口感。
(3)本发明运用调理食品真空包装巴氏灭菌技术（Sous Vide）取代高温高压灭菌，使盐焗制品肉质不会因高温高压处理而导致软烂，让其富有弹性，有嚼劲。同时，在杀灭营养性病原菌的基础上，最大程度的保持食品组织风味，使其营养、鲜度都得到很好延续。
(4)本发明在盐焗鸡制品的包装上选择并采用以高阻隔性复合薄膜和片材为主的软包装材料，可稳定产品品质，延长贮藏期，降低了坏包率，为企业的生产销售带来便捷。
(5)本发明将实施HACCP管理***，将其贯穿于整个Sous Vide包装生产过程和销售。保证杀灭正常腐败微生物和致病菌，并控制肉毒梭状芽孢杆菌生产的毒素。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料鸡拣选、解冻、清洗：选取100g冷冻鸡原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻后(使鸡肉恢复柔软状态，手触无明显冰凉感即可），去除原料表面的杂毛、油污，清洗干净。
(2)腌制：将清洗干净的原料鸡，在常温常压下，置于质量浓度为25％的海盐腌制液中腌制150min。腌制液需保证淹没鸡体。
(3)盐焗：将腌制好的鸡原料沥干后置于100℃的盐焗液中煮制60min，取出后沥尽汤汁。盐焗液配方为：水300g，展丽牌客家盐焗鸡配料8g。展丽牌客家盐焗鸡配料为市售产品，生产厂家：梅州市展丽食品有限公司；包括以下组分混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂、辛香料和着色剂。
(4)烘干：将盐焗好的盐焗鸡进行修剪整形（去除残存的毛根、绒毛以及影响美观和形状的皮、古和肉），在65℃鼓风干燥箱中烘制40min，再放入300W的微波发生器中进行微波干燥3min，使鸡体表面及中心的水分充分干燥，然后自然冷却至室温。
(5)包装：将烘干后的盐焗鸡自然冷却后装入软包装材料，放真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行真空包装。真空包装时抽真空至-0.08Mpa。
(6)灭菌：将真空包装后的盐焗鸡进行巴氏杀菌，具体是在90℃处理10min。
(7)冷却：将杀菌后的产品置于冰水中进行快速冷却，处理15min。
(8)包装：在产品标签上说明包装日期与时间、巴士杀菌和截止期。
(9)贮藏：将成品置于3℃下贮藏，立即消费或在购买后12h内冷藏。
(10)食用：建议消费者在食用前进行加热处理，风味更佳。
实施例2
一种盐焗鸡的制备方法，该盐焗鸡原料主要是翅鸡，包括如下步骤：
（1）原料鸡翅拣选、解冻、清洗：选取100g冷冻鸡翅原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡翅解冻后(使鸡肉恢复柔软状态，手触无明显冰凉感即可），去除原料表面的杂毛、油污，清洗干净。
（2）腌制：将清洗干净的原料鸡翅，在常温常压下，置于15％的海盐腌制液中腌制80min。腌制液需保证淹没鸡体。
（3）盐焗：将腌制好的鸡原料沥干后置于100℃的盐焗液中煮制40min，取出后沥尽汤汁。盐焗液配方为：水300g，展丽牌客家盐焗鸡配料8g。展丽牌客家盐焗鸡配料为市售产品，生产厂家：梅州市展丽食品有限公司；包括以下组分混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂、辛香料和着色剂。
（4）烘干：将盐焗好的盐焗鸡翅进行修剪整形（去除残存的毛根、绒毛以及影响美观和形状的皮、古和肉），在55℃鼓风干燥箱中烘制20min，再放入300W的微波发生器中进行微波干燥1min，使鸡体表面及中心的水分充分干燥，然后自然冷却至室温。
(5)包装：将烘干后的盐焗制品自然冷却后装入软包装材料，放真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行真空包装。真空包装时抽真空至-0.12Mpa。
(6)灭菌：将半成品进行巴氏杀菌，在75℃处理50min。
(7)冷却：将杀菌后的产品置于冰水中进行快速冷却，处理15min。
(8)包装：在产品标签上说明包装日期与时间、巴氏杀菌和截止期。
(9)贮藏：将成品置于3℃下贮藏，立即消费或在购买后12h内冷藏。
(10)食用：建议消费者在食用前进行加热处理，风味更佳。
实施例3
一种盐焗鸡的制备方法，该盐焗鸡原料主要是鸡胸肉，即去除鸡的头，颈，翅，腿，爪以及内脏后的躯体部分；包括如下步骤：
（1）原料鸡胸肉拣选、解冻、清洗：选取100g冷冻鸡胸肉，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡胸肉解冻后，去除原料表面的杂毛、油污，清洗干净。
（2）腌制：将清洗干净的原料鸡胸肉，在常温常压下，置于20％的海盐腌制液中腌制120min。腌制液需保证淹没鸡体。
（3）盐焗：将腌制好的鸡原料沥干后置于100℃的盐焗液中煮制50min，取出后沥尽汤汁。盐焗液配方为：水300g，展丽牌客家盐焗鸡配料8g。展丽牌客家盐焗鸡配料为市售产品，生产厂家：梅州市展丽食品有限公司；包括以下组分混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂、辛香料和着色剂。
（4）烘干：将盐焗好的盐焗鸡胸肉进行修剪整形（去除残存的毛根、绒毛以及影响美观和形状的皮、古和肉），在60℃鼓风干燥箱中烘制30min，再放入300W的微波发生器中进行微波干燥2min，使鸡体表面及中心的水分充分干燥，然后自然冷却至室温。
(5)包装：将烘干后的盐焗制品自然冷却后装入软包装材料，放真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行真空包装。真空包装时抽真空至-0.08Mpa。
(6)灭菌：将半成品进行巴氏杀菌，在85℃处理30min。
(7)冷却：将杀菌后的产品置于冰水中进行快速冷却，处理12min。
(8)包装：在产品标签上说明包装日期与时间、巴氏杀菌和截止期。
(9)贮藏：将成品置于3℃下贮藏，立即消费或在购买后12h内冷藏。
(10)食用：建议消费者在食用前进行加热处理，风味更佳。
对上述实施例1-3制得的盐焗鸡和现有技术制备的盐焗鸡进行感官测试，具体的感官评价方法以及标注如下：
成品盐焗鸡翅经实验组成员12人，5男7女；其中8名食品科学与工程专业研究人员、4名消费者群体代表。
样品名称：实施例1制备的整体盐焗鸡，实施例2制备的盐焗鸡翅，实施例3制备的盐焗鸡胸肉；样品规格：60g/包，对比样是市售产品，规格：60g/包；制作：将洗净后的鸡入沸水焯水，取出后在鸡身内外涂抹调味料腌制。将炒热的粗盐放入容器内，用纸或荷叶包裹好整只鸡后置于热盐上，把其余的热盐倒在容器内直至将鸡完全掩埋盐焗至熟，用25-30分钟（在盐焗过程中，约15分钟将鸡反转一次），烘干，真空包装后121℃高温杀菌20min。
测试方法：按照食品感官评价要求，实验组成员进行漱口等准备，然后进行品尝，品尝后实验组成员各自根据各样品的实际情况，按照盐焗鸡翅国家标准（见表1）从色泽、口感、滋味、气味、咸味5个方面进行评定打分，结果如表2。
表1盐焗鸡翅感官评价标准
表2实施例与现有盐焗制品的对比
对上述实施例1-3制得的盐焗鸡和现有技术制备的盐焗鸡进行菌落测试，具体的测试方法如下：
试验例：（盐焗鸡制品贮藏期含菌量试验）
样品名称：实施例1制备的整体盐焗鸡，实施例2制备的盐焗鸡翅，实施例3制备的盐焗鸡胸肉；样品规格：60g/包；对比样。
检验项目：菌落总数；按照GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行。
检验依据：国标GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，酱卤肉制品菌落总数cfu.g-1≤80000。
具体测试结果如表3所示：
表3
通过对本发明与对比样的菌落总数的对比，由表2、表3得出，在保证产品符合国家卫生标准的情况下，实施例1、2、3具有更优良的风味、口感及肉品质。且在最大程度的保持食品组织风味、营养、鲜度。
Claims (6)
1.一种盐焗鸡的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
（1）原料鸡拣选、解冻、清洗：选取冷冻鸡原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻；
（2）腌制：常温常压下，将解冻好的鸡原料置于质量浓度为15％～25％的海盐腌制液中，腌制80～150min；
（3）盐焗：将腌制好的鸡原料清洗、沥干后，置于盐焗液中煮制40～60min，取出制品，沥尽汤汁；所述盐焗液由盐焗鸡配料加水煮制而成；盐焗鸡配料用量为鸡原料质量的5％～15％；
（4）烘干：将盐焗后的盐焗鸡进行修剪整形，55～65℃热风干燥20min～40min，微波强度为300W-500W，微波干燥处理1～3min；
（5）包装：将烘干后的盐焗鸡自然冷却后装入包装材料，真空包装；
（6）灭菌：将真空包装盐焗鸡进行巴氏杀菌，在75℃到90℃处理10min～50min；
（7）冷却：将灭菌后的盐焗鸡置于冰水中进行快速冷却，处理10～15min；制得盐焗鸡产品。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于：所述使冷冻鸡解冻是使鸡肉恢复柔软状态。
3.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于：所述腌制是使腌制液淹没鸡体。
4.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于：所述热风干燥是在55～65℃的鼓风干燥箱中烘制。
5.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于：所述真空包装是将盐焗鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。
6.根据权利要求5所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于：所述真空包装的抽真空是抽真空至-0.08～-0.12Mpa，所述热风通入时间为10～20秒。
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Application publication date: 20130123 |