CN106722262A - 一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心，由原料A灌汤原料、原料B馅心原料和原料C调味原料组成：所述原料A由如下成分组成：猪皮、猪脚、鸡脚、魔芋胶粉、猪筒骨、水、猪骨、瘦肉、老母鸡、火腿、大地鱼、土尤、干瑶柱、虾干、小海马、葱、姜；所述原料B由如下成分组成：涨发海参肉、虾仁、墨鱼肉、玉米粒；所述原料C由如下成分组成：盐、生抽、酒、胡椒粉、甘蔗、草果、陈皮、丁香、干葱头、花生油、鸡油、胡萝卜、姜。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、鲜香浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心及其制备方法。
背景技术
灌汤包子是中国的传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。北宋，灌汤包子在开封流传下来。20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。黄继善通过“三硬三软”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，此即为灌汤小笼包子。建国后，灌汤小笼包子得以发扬光大。随着人们生活水平的提高，灌汤点心已经不仅仅局限于包子，衍生出灌汤饺子、灌汤烧卖等一系列品种，成为大众喜好的面点品种。
现代家庭，除了外出进食外，更喜欢在家制作灌汤类面点，但是由于灌汤馅心制作工艺复杂，很多家庭制作出来的灌汤类面点质量达不到要求。因此，急需一种营养丰富，且携带方便的灌汤馅心。
发明内容
本发明的目的在于根据现有技术中的不足，提供了一种鲍鱼马蹄鲜肉冷冻包饺灌汤馅心。
本发明同时提供上述鲍鱼马蹄鲜肉冷冻包饺灌汤馅心的制备方法。
本发明将灌汤馅料在保证传统风味的基础上进行改良，将现代食品加工技术引进馅心的生产，制作出便携冷冻馅心，本发明提供的产品方便家庭使用，同时也可以供给餐饮企业使用，减少灌汤包饺的制作工艺，节约成本。
本发明提供的鲍鱼马蹄鲜肉冷冻包饺灌汤馅心既改良了馅心的口味，丰富了灌汤包饺馅心的品种，还使灌汤包饺的制作工艺进一步简化，提高效率，节约成本。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心，由原料A 灌汤原料、原料B馅心原料和原料C调味原料组成：
所述原料A由如下成分组成：猪皮1000~4000克、猪脚250~1000克、鸡脚250~1000克、魔芋胶粉15~60克、猪筒骨500~2000克、水30~120斤、猪骨1~4斤、瘦肉125~500克、老母鸡500~2000克、火腿50~200克、大地鱼1~4条、土尤1~2只、干瑶柱1~2只、虾干12.5~50克、小海马1~2只、葱50~200克、姜50~200克；
所述原料B由如下成分组成：涨发海参肉100~400克、虾仁250~1000克、墨鱼肉250~1000克、玉米粒50~200克；
所述原料C由如下成分组成：盐25~100克、生抽5~20克、酒15~60克、胡椒粉2.5~10克、甘蔗250~1000克、草果5~20克、陈皮2.5~10克、丁香2.5~10克、干葱头50~200克、花生油25~100克、鸡油25~100克、胡萝卜25~100克、姜10~40克。
优选地，所述原料A由如下成分组成：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿100克、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干25克、小海马1只、葱100克、姜100克；
所述原料B由如下成分组成：涨发海参肉200克、虾仁500克、墨鱼肉500克、玉米粒100克；
所述原料C由如下成分组成：盐50克、生抽10克、酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
本发明同时提供所述海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的制备方法，包括如下步骤：
S1.基础汤制作：将猪筒骨、猪骨、瘦肉、老母鸡、火腿、大地鱼、土尤、干瑶柱、虾干、小海马、葱、姜加水，煮沸，保持沸腾0.8~1.2小时，过滤，弃去滤渣即得基础汤；
S2.灌汤制作：将猪肉皮加入沸水中煮1分钟，冷却，去掉肥肉，切条，然后加入猪脚、鸡脚、基础汤，熬制3~5小时，过滤，然后加入魔芋胶粉，拌匀，自然冷却；
S3.馅心处理：S31.将涨发海参肉、虾仁和墨鱼肉切粒，飞水后，浸冰水，沥干水分，备用；
S32.将玉米粒泡入盐水中，沥干水分，备用；
S33.将猪瘦肉绞碎；
S4. 调味原料制作：S41.调味汁制作：将基础汤加入盐、生抽、酒、胡椒粉、甘蔗、草果、陈皮、丁香加热，保持沸腾8~12分钟，过滤即可；
S42. 调味油制作：将花生油、鸡油加热，加入干葱头、胡萝卜、姜熬制20~40分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：S51. 将S2中灌汤加热至溶成液体状；
S52. 将绞碎的猪瘦肉放入搅拌机，按顺序加入涨发海参肉粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁、调味油，加入溶成液体状的灌汤，搅拌均匀，然后急冻即得。
优选地，S2中灌汤制作中基础汤的加入量与猪脚的质量比为（25~15）：1。
优选地，S4中基础汤与盐的质量比为（8~12）：1。
优选地，S52中涨发海参肉粒：调味汁：调味油：灌汤的重量比为（100~400）：（250~350）：（25~35）：（950~1100）。
优选地，猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，再加入猪脚、鸡脚入基础汤中加热。
优选地，将涨发海参肉粒、墨鱼肉粒、玉米粒切成0.3×0.3×0.3cm，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分，备用。
优选地，将玉米粒泡入7%的盐水中3分钟，沥干水分备用。
本发明通过熬制特殊口味的基础汤作为灌汤底料和调味汁底料，能够有效提升灌汤馅心的口感和色泽，馅心和鲍鱼及马蹄口感协调。
本发明提供的基础汤中猪筒骨、猪骨、瘦肉、老母鸡、火腿主要是为了让基础汤味道浓郁，增加醇度；
大地鱼、土尤、干瑶柱、虾干、小海马主要是为了提鲜，增加汤汁的鲜度；
葱、姜主要目的是为了消除大地鱼、土尤、干瑶柱、虾干、小海马中的腥异味；
甘蔗中的甜味能增鲜，使鲜味平和，自然，另外还能增加馅心味道的醇厚程度，使回味悠长；草果、陈皮、丁香丰富调味汁滋味，利于回味。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
本发明通过选用特定的原料，将灌汤馅料在保证传统风味的基础上进行改良，通过引入现代食品加工技术，制作出便携冷冻馅心。本发明选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺简洁、鲜香浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
实施例1：
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心,原料为：
A灌汤原料：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、清水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克。
馅心原料：涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克、玉米粒100克。
调味原料：盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的加工步骤为：
S1.基础汤制作：
将猪筒骨1000克、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克放入清水20升的汤桶中，放在炉灶上大火煮沸，保持沸腾1小时，过滤即成；
S2.灌汤制作：
将猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，与猪脚500克、鸡脚500克、基础汤5升放入汤桶中，用电磁炉设定1600W，加热熬制4小时，过滤，得汤2升，加入魔芋胶粉30克，拌匀，自然冷却成固体状。
馅心原料处理：
（1）将涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分备用；
（2）玉米粒泡入7%的盐水中，5分钟，沥干水分备用；
（3）鲜猪瘦肉1000克用绞肉机绞碎即可。
调味原料制作：
（1）调味汁：基础汤500克加入盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克加热至100℃，保持沸腾10分钟，过滤即可；
（2）调味油：将花生油50克、鸡油100克放入锅内，加入干葱头100克、胡萝卜50克、姜20克，加热至80℃，熬制30分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤1升，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻1小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
实施例2
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心,原料为：
A灌汤原料：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、清水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克。
馅心原料：涨发海参肉300克、鲜虾仁800克、墨鱼肉800克、玉米粒100克。
调味原料：盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的加工步骤为：
S1.基础汤制作：
将猪筒骨1000克、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克放入清水20升的汤桶中，放在炉灶上大火煮沸，保持沸腾1小时，过滤即成；
S2.灌汤制作：
将猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，与猪脚500克、鸡脚500克、基础汤5升放入汤桶中，用电磁炉设定1600W，加热熬制4小时，过滤，得汤2升，加入魔芋胶粉30克，拌匀，自然冷却成固体状。
馅心原料处理：
（1）将涨发海参肉300克、鲜虾仁800克、墨鱼肉800克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分备用；
（2）玉米粒泡入7%的盐水中，5分钟，沥干水分备用；
（3）鲜猪瘦肉1000克用绞肉机绞碎即可。
调味原料制作：
（1）调味汁：基础汤500克加入盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克加热至100℃，保持沸腾10分钟，过滤即可；
（2）调味油：将花生油50克、鸡油100克放入锅内，加入干葱头100克、胡萝卜50克、姜20克，加热至80℃，熬制30分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤1升，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻1小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
实施例3
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心,原料为：
A灌汤原料：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、清水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤2只、干瑶柱2只、虾干5钱、小海马2只、葱100克、姜100克。
馅心原料：涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克、玉米粒150克。
调味原料：盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的加工步骤为：
S1.基础汤制作：
将猪筒骨1000克、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤2只、干瑶柱2只、虾干5钱、小海马2只、葱100克、姜100克放入清水20升的汤桶中，放在炉灶上大火煮沸，保持沸腾1小时，过滤即成；
S2.灌汤制作：
将猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，与猪脚500克、鸡脚500克、基础汤5升放入汤桶中，用电磁炉设定1600W，加热熬制4小时，过滤，得汤2升，加入魔芋胶粉30克，拌匀，自然冷却成固体状。
馅心原料处理：
（1）将涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分备用；
（2）玉米粒泡入7%的盐水中，5分钟，沥干水分备用；
（3）鲜猪瘦肉1000克用绞肉机绞碎即可。
调味原料制作：
（1）调味汁：基础汤500克加入盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克加热至100℃，保持沸腾10分钟，过滤即可；
（2）调味油：将花生油50克、鸡油100克放入锅内，加入干葱头100克、胡萝卜50克、姜20克，加热至80℃，熬制30分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤1升，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻1小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
对比例1
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心,原料为：
A灌汤原料：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、清水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克。
馅心原料：涨发海参肉50克、鲜虾仁200克、墨鱼肉200克、玉米粒100克。
调味原料：盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的加工步骤为：
S1.基础汤制作：
将猪筒骨1000克、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克放入清水20升的汤桶中，放在炉灶上大火煮沸，保持沸腾1小时，过滤即成；
S2.灌汤制作：
将猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，与猪脚500克、鸡脚500克、基础汤5升放入汤桶中，用电磁炉设定1600W，加热熬制4小时，过滤，得汤2升，加入魔芋胶粉30克，拌匀，自然冷却成固体状。
馅心原料处理：
（1）将涨发海参肉50克、鲜虾仁200克、墨鱼肉200克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分备用；
（2）玉米粒泡入7%的盐水中，5分钟，沥干水分备用；
（3）鲜猪瘦肉1000克用绞肉机绞碎即可。
调味原料制作：
（1）调味汁：基础汤500克加入盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克加热至100℃，保持沸腾10分钟，过滤即可；
（2）调味油：将花生油50克、鸡油100克放入锅内，加入干葱头100克、胡萝卜50克、姜20克，加热至80℃，熬制30分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤1升，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻1小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
对比例2
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心,原料为：
A灌汤原料：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、清水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克。
馅心原料：涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克、玉米粒100克。
调味原料：盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的加工步骤为：
S1.基础汤制作：
将猪筒骨1000克、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克放入清水20升的汤桶中，放在炉灶上大火煮沸，保持沸腾1小时，过滤即成；
S2.灌汤制作：
将猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，与猪脚500克、鸡脚500克、基础汤5升放入汤桶中，用电磁炉设定1600W，加热熬制4小时，过滤，得汤2升，加入魔芋胶粉30克，拌匀，自然冷却成固体状。
馅心原料处理：
（1）将涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分备用；
（2）玉米粒泡入7%的盐水中，5分钟，沥干水分备用；
（3）鲜猪瘦肉1000克用绞肉机绞碎即可。
调味原料制作：
（1）调味汁：基础汤500克加入盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克加热至100℃，保持沸腾10分钟，过滤即可；
（2）调味油：将花生油50克、鸡油100克放入锅内，加入干葱头100克、胡萝卜50克、姜20克，加热至80℃，熬制30分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤1升，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻1小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
对比例3
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心,原料为：
A灌汤原料：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、清水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克。
馅心原料：涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克、玉米粒25克。
调味原料：盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的加工步骤为：
S1.基础汤制作：
将猪筒骨1000克、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿2两、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干5钱、小海马1只、葱100克、姜100克放入清水20升的汤桶中，放在炉灶上大火煮沸，保持沸腾1小时，过滤即成；
S2.灌汤制作：
将猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，与猪脚500克、鸡脚500克、基础汤5升放入汤桶中，用电磁炉设定1600W，加热熬制2小时，过滤，得汤2升，加入魔芋胶粉30克，拌匀，自然冷却成固体状。
馅心原料处理：
（1）将涨发海参肉200克、鲜虾仁500克、墨鱼肉500克均切成0.3*0.3*0.3cm的粒，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分备用；
（2）玉米粒泡入7%的盐水中，5分钟，沥干水分备用；
（3）鲜猪瘦肉1000克用绞肉机绞碎即可。
调味原料制作：
（1）调味汁：基础汤500克加入盐50克、生抽10克、汾酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克加热至100℃，保持沸腾10分钟，过滤即可；
（2）调味油：将花生油50克、鸡油100克放入锅内，加入干葱头100克、胡萝卜50克、姜20克，加热至80℃，熬制15分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤1升，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻半小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
对比例4
其他同实施例实施例1，不同的是：
S5. 馅心制作：
（1）将凝固的灌汤加热5分钟，至溶成液体状；
（2）将绞碎的鲜猪瘦肉1000克放入搅拌机，慢速搅拌，按顺序加入涨发海参肉粒、鲜虾仁粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁300克、调味油30克，加入灌汤750ml，搅拌均匀，放入长方体的器皿（50*30*12cm）中，厚度1.5cm，放入雪柜-20℃急冻1小时；
（3）在-5℃环境中，将凝固的馅心切割成1.5*1.5*1.5cm见方的块状，密封包装，冷冻储运。
将实施例1～3和对比例1～4制备得到的鲍鱼马蹄鲜肉冷冻包饺灌汤馅心进行感官质量评价，所测定指标和测定方法如下：
（1）一种鲍鱼马蹄鲜肉冷冻包饺灌汤馅心感官鉴定评分标准
| 项目 | 标准要求 | 配分 |
| 加热前外观 | 外形饱满，表面成灰白色，有少许肉料颗粒，切面光滑 | 25 |
| 加热前硬度 | 馅心颗粒硬度与冰相当，用手不能按动。 | 25 |
| 加热后汤汁 | 汤汁量占馅心一般以上，表面少许浮油 | 25 |
| 馅心味道 | 鲜香适口，海鲜味道浓郁，玉米浓香回味，油而不腻。 | 25 |
（2）不同配方的感官评价分值
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 加热前外观 | 24 | 24 | 24 | 24 | 23 | 23 | 21 |
| 加热前硬度 | 25 | 25 | 24 | 23 | 23 | 23 | 24 |
| 加热后汤汁 | 25 | 24 | 24 | 19 | 18 | 17 | 15 |
| 馅心味道 | 24 | 23 | 22 | 20 | 18 | 17 | 12 |
| 总分 | 98 | 96 | 95 | 86 | 82 | 80 | 72 |
（3）评价分析
对比例1由于馅心原料搭配不合理，其馅心的口感受到影响，对比例2和3由于灌汤熬制时间不足及调味汁熬制时间不足，馅心与灌汤的口感协调性尚不足，对比例4中馅心制作中馅心和调味料的搭配不合理，口感不佳，由上表的感官评价分析结果可知，与对比例1～4相比，本发明各实施例制备得到的海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺简洁、鲜香浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求。
本发明各实施例制备得到的海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的感官评分处于较高水平；本发明通过选用特定的原料，将灌汤馅料在保证传统风味的基础上进行改良，通过引入现代食品加工技术，制作出便携冷冻馅心。
Claims (9)
1.一种海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心，其特征在于，由原料A 灌汤原料、原料B馅心原料和原料C调味原料组成：
所述原料A由如下成分组成：猪皮1000~4000克、猪脚250~1000克、鸡脚250~1000克、魔芋胶粉15~60克、猪筒骨500~2000克、水30~120斤、猪骨1~4斤、瘦肉125~500克、老母鸡500~2000克、火腿50~200克、大地鱼1~4条、土尤1~2只、干瑶柱1~2只、虾干12.5~50克、小海马1~2只、葱50~200克、姜50~200克；
所述原料B由如下成分组成：涨发海参肉100~400克、虾仁250~1000克、墨鱼肉250~1000克、玉米粒50~200克；
所述原料C由如下成分组成：盐25~100克、生抽5~20克、酒15~60克、胡椒粉2.5~10克、甘蔗250~1000克、草果5~20克、陈皮2.5~10克、丁香2.5~10克、干葱头50~200克、花生油25~100克、鸡油25~100克、胡萝卜25~100克、姜10~40克。
2.根据权利要求1所述的海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心，其特征在于，所述原料A由如下成分组成：猪皮2000克、猪脚500克、鸡脚500克、魔芋胶粉30克、猪筒骨1000克、水60斤、猪骨2斤、瘦肉250克、老母鸡1000克、火腿100克、大地鱼2条、土尤1只、干瑶柱1只、虾干25克、小海马1只、葱100克、姜100克；
所述原料B由如下成分组成：涨发海参肉200克、虾仁500克、墨鱼肉500克、玉米粒100克；
所述原料C由如下成分组成：盐50克、生抽10克、酒30克、胡椒粉5克、甘蔗500克、草果10克、陈皮5克、丁香5克、干葱头100克、花生油50克、鸡油100克、胡萝卜50克、姜20克。
3.一种权利要求1所述海鲜玉米冷冻包饺灌汤馅心的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.基础汤制作：将猪筒骨、猪骨、瘦肉、老母鸡、火腿、大地鱼、土尤、干瑶柱、虾干、小海马、葱、姜加水，煮沸，保持沸腾0.8~1.2小时，过滤，弃去滤渣即得基础汤；
S2.灌汤制作：将猪肉皮加入沸水中煮1分钟，冷却，去掉肥肉，切条，然后加入猪脚、鸡脚、基础汤，熬制3~5小时，过滤，然后加入魔芋胶粉，拌匀，自然冷却；
S3.馅心处理：S31.将涨发海参肉、虾仁和墨鱼肉切粒，飞水后，浸冰水，沥干水分，备用；
S32.将玉米粒泡入盐水中，沥干水分，备用；
S33.将猪瘦肉绞碎；
S4. 调味原料制作：S41.调味汁制作：将基础汤加入盐、生抽、酒、胡椒粉、甘蔗、草果、陈皮、丁香加热，保持沸腾8~12分钟，过滤即可；
S42. 调味油制作：将花生油、鸡油加热，加入干葱头、胡萝卜、姜熬制20~40分钟，过滤即可；
S5. 馅心制作：S51. 将S2中灌汤加热至溶成液体状；
S52. 将绞碎的猪瘦肉放入搅拌机，按顺序加入涨发海参肉粒、墨鱼肉粒、玉米粒、调味汁、调味油，加入溶成液体状的灌汤，搅拌均匀，然后急冻即得。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S2中灌汤制作中基础汤的加入量与猪脚的质量比为（25~15）：1。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S4中基础汤与盐的质量比为（8~12）：1。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S52中涨发海参肉粒、调味汁：调味油：灌汤的重量比为（100~400）：（250~350）：（25~35）：（950~1100）。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，猪肉皮用沸水煮1分钟，冷却，去掉表皮的肥肉，然后切成宽0.5cm的条，再加入猪脚、鸡脚入基础汤中加热。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将涨发海参肉粒、墨鱼肉粒、玉米粒切成0.3×0.3×0.3cm，飞水1分钟，浸冰水1分钟，沥干水分，备用。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将玉米粒泡入7%的盐水中3分钟，沥干水分备用。
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|---|---|---|---|---|
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| 盛夏: "《经典家常面点》", 31 January 2008 * |
Cited By (1)
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170531 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |