CN106721806A - 一种酵素饮料的制备方法 - Google Patents

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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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Abstract

本发明公开了一种酵素饮料的制备方法，属于食品饮料技术领域。本发明以鲜枣、香蕉、桂圆、灵芝为原料，原料含糖量很高，不需要额外加入糖类物质；然后原料中含糖量太高也会影响菌株的发酵；本发明通过两阶段发酵的方式，通过特定菌株的发酵，一方面前期乳酸菌大量繁殖分解掉部分物质，为后续酵母发酵提供适合的环境，另一方面通过菌种的接种量有效防止了两种菌中其中某一种菌的大量繁殖而抑制另一种菌的发酵。通过适宜的条件，有效控制发酵的正常进行。本发明方法简便、易控，通过菌种种类、接种量、发酵时机的控制，有效缩短了发酵时间，仅需20d左右就能得到活性成分很高的酵素饮料。

Description

一种酵素饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种酵素饮料的制备方法，属于食品饮料技术领域。
背景技术
酵素是具有生物本身自然生成的具有催化功能的生物大分子—生物催化剂。酵素存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。生物体内含有千百种酵素，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酵素催化反应。酵素能促进新陈代谢，使人精力充沛，心情愉悦。促进血液循环，同时净化血液，排除毒素。增强胃肠道的消化吸收功能，增强体质。调节人体酸碱平衡。
酵素饮料是一种通过多种有益菌对几十种甚至数百种水果、蔬菜原料，通过有益微生物经长时间(几个月到3年不等)的混合发酵后的一种保健饮料，其有益成分包括植物酶、微生物酶以及有益微生物代谢产物以及蔬菜、水果中的维生素、矿物质等营养成分。酵素饮料具有众多的保健功效：调节内分泌和各器官状态，排毒养颜，延缓衰老。加强新陈代谢，提高身体各器官功能，提高人体免疫力，改善亚健康。促进消化吸收，调节体质，协助治疗各种慢性疾病，增加营养吸收。燃烧脂肪，保持体力充沛，达到美容瘦身的最终目的。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。
目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发酵或多步发酵经长时间发酵而成，存在原料组成复杂、发酵周期长等问题。已有报道进行了改进，但是发酵时间仍然需要1-2个月，而且在发酵过程中需要额外不加糖类成分，一是操作繁琐，二是额外添加物质时有染菌风险。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供了一种酵素饮料的制备方法，以鲜枣、香蕉、桂圆、灵芝为原料，以酿酒酵母、植物乳酸菌为发酵菌株，经两阶段控温发酵而成。本发明方法中，原料成分简单，不需要额外添加糖类物质，发酵周期缩短，得到的酵素饮料中有益成分含量高。
在一种实施方式中，所述方法具体是：
(1)原料前处理：将固体原料鲜枣、香蕉、桂圆和灵芝洗净、热烫、打浆，其中料水比为1:5～1:6；
(2)接菌：将活化后的酿酒酵母、植物乳酸菌接种到上一步得到的浆液中；其中酿酒酵母终浓度为1×108CFU/ml～2×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为3×108CFU/ml～4×108CFU/ml；
(3)第一阶段发酵：将温度控制在37～40℃，密闭发酵2～3d；
(4)第二阶段发酵：将温度控制在28-30℃，密闭发酵18～21d；
(5)发酵结束后，过滤，得到酵素饮料。
在一种实施方式中，所述原料，按照去皮去核后的质量比，鲜枣：香蕉：桂圆：灵芝＝1:1:1:3。
在一种实施方式中，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3889、CGMCC 2.3866、Saccharomyces cerevisiae ATCC 204508或S.cerevisiae ATCC 7754。
在一种实施方式中，所述植物乳杆菌为CGMCC 1.2437、CGMCC 1.1856或者Lactobacillus plantarum ATCC 8014。
在一种实施方式中，所述发酵的装置上含有排气装置，便于发酵过程产生的二氧化碳排出。
本发明的密闭发酵，是指发酵过程中不额外添加物质或者通入气体等，但是发酵过程中产生的气体可以往外释放。
本发明的有益效果：
(1)本发明以鲜枣、香蕉、桂圆、灵芝为原料，原料含糖量很高，不需要额外加入糖类物质；然后原料中含糖量太高也会影响菌株的发酵；本发明通过两阶段发酵的方式，通过特定菌株的发酵，一方面前期乳酸菌大量繁殖分解掉部分物质，为后续酵母发酵提供适合的环境，另一方面通过菌种的接种量有效防止了两种菌中其中某一种菌的大量繁殖而抑制另一种菌的发酵。通过适宜的条件，有效控制发酵的正常进行。
(2)本发明方法简便、易控，通过菌种种类、接种量、发酵时机的控制，有效缩短了发酵时间，仅需20d左右就能得到活性成分很高的酵素饮料。
具体实施方式
实施例1
按以下方法生产酵素饮料：
(1)原料前处理：将固体原料鲜枣、香蕉、桂圆和灵芝，按照去皮(香蕉)、去核(鲜枣、桂圆)后质量比为1:1:1:3的比例，洗净、热烫、打浆，其中料水比为1:5；
(2)接菌：将活化后的酿酒酵母、植物乳酸菌接种到上一步得到的浆液中；其中酿酒酵母终浓度为1×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为4×108CFU/ml；
(3)第一阶段发酵：将温度控制在37℃，密闭发酵2d；
(4)第二阶段发酵：将温度控制在28℃，密闭发酵18d；
(5)发酵结束后，过滤，得到酵素饮料。
测定酵素饮料中的主要有益成分。
发明人比较了不同菌株组成对酵素饮料的影响，结果如表1所示。
A组：酿酒酵母为CGMCC 2.3889、植物乳杆菌为CGMCC 1.2437。
B组：酿酒酵母为CGMCC 2.3866、植物乳杆菌为CGMCC 1.2437。
C组：酿酒酵母为ATCC 204508、植物乳杆菌为CGMCC 1.2437。
D组：酿酒酵母为CGMCC 2.3889、植物乳杆菌为ATCC 8014。
E组：酿酒酵母为CGMCC 2.3889、植物乳杆菌为CGMCC 1.1856。
表1不同菌株组成对酵素饮料有益成分的影响
结果显示，采用本发明方法，得到的酵素饮料中有益成分含量较高。而且，表1数据显示，采用酿酒酵母为CGMCC 2.3889、植物乳杆菌为CGMCC 1.2437的菌种组合，有益成分含量得到了较大幅度的提升，这可能是两种菌的混和发酵过程中，代谢产物相互促进对方的生长和有益成分的合成。
此外，发明人尝试改变原料组成，结果发现，原料种类也与发酵产品中有益成分的含量息息相关。
实施例2
按以下方法生产酵素饮料：
(1)原料前处理：将固体原料鲜枣、香蕉、桂圆和灵芝，按照去皮(香蕉)、去核(鲜枣、桂圆)后质量比为1:1:1:3的比例，洗净、热烫、打浆，其中料水比为1:5；
(2)接菌：将活化后的酿酒酵母CGMCC 2.3889、植物乳酸菌CGMCC 1.2437接种到上一步得到的浆液中；
(3)第一阶段发酵：将温度控制在37℃，密闭发酵2d；
(4)第二阶段发酵：将温度控制在28℃，密闭发酵18d；
(5)发酵结束后，过滤，得到酵素饮料。
测定酵素饮料中的主要有益成分。
发明人比较了不同菌株接种量对酵素饮料的影响，结果如表2所示。
a组：酿酒酵母终浓度为1×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为1×108CFU/ml。
b组：酿酒酵母终浓度为2×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为6×108CFU/ml。
c组：酿酒酵母终浓度为2×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为1×108CFU/ml。
d组：酿酒酵母终浓度为3×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为3×108CFU/ml。
e组：酿酒酵母终浓度为6×107CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为3×108CFU/ml。
表2不同菌株接种量对酵素饮料有益成分的影响
表2显示，控制菌株的接种量，一方面有利于发酵的顺利进行，另一方面合适的接种量是保证较高有益成分的必要条件。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种酵素饮料的制备方法，其特征在于，所述方法以鲜枣、香蕉、桂圆、灵芝为原料，以酿酒酵母、植物乳酸菌为发酵菌株，经两阶段控温发酵而成；
所述方法具体是：
(1)原料前处理：将固体原料鲜枣、香蕉、桂圆和灵芝洗净、热烫、打浆，其中料水比为1:5～1:6；
(2)接菌：将活化后的酿酒酵母、植物乳酸菌接种到上一步得到的浆液中；其中酿酒酵母终浓度为1×108CFU/ml～2×108CFU/ml，植物乳酸菌终浓度为3×108CFU/ml～4×108CFU/ml；
(3)第一阶段发酵：将温度控制在37～40℃，密闭发酵2～3d；
(4)第二阶段发酵：将温度控制在28-30℃，密闭发酵18～21d；
(5)发酵结束后，过滤，得到酵素饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3889、CGMCC2.3866、Saccharomyces cerevisiae ATCC 204508或S.cerevisiae ATCC 7754。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为CGMCC 1.2437、CGMCC1.1856或者Lactobacillus plantarum ATCC 8014。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料，按照去皮去核后的质量比，鲜枣：香蕉：桂圆：灵芝＝1:1:1:3。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵的装置上含有排气装置，便于发酵过程产生的二氧化碳排出。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3889，所述植物乳杆菌为CGMCC 1.2437。
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