CN105341175A - 一种肉豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉豆腐，所述肉豆腐包括豆腐、肉、食用粉、调料；按重量份数计，豆腐与肉的比例是（3-6）：（1-3）；所述肉采用的是肉泥或肉末或肉糜；所述调料包括食盐、味精、鸡精、酱油、辣酱、孜然、胡椒粉、十三香、辣椒粉、香油、花生酱中的至少一种；所述食用粉是鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、绿豆粉中的至少一种。通过上述方式，本发明肉豆腐制作简单，但产品本身营养价值高、口感丰富，易于烹饪，是良好的营养健康的食材。

Description

一种肉豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品领域，具体涉及一种肉豆腐及其制作方法。

背景技术

随着工作效率的提高，竞争的加剧，工作与生活节奏的加快，国人的生存压力却越来越大，很多人无暇顾及自己的膳食营养。在膳食结构方面，突出表现为重视用餐方式的多样化与快节奏化，而忽视了膳食营养的合理化与科学化。虽然每个人都知道“民以食为天”的道理，但是，并不是每个人对自己身体真实的营养状况以及缺乏营养带来的危害都有清楚的认识。每天摄取充分的蛋白质，不仅是人体健康的日常“消费”，还是对未来的一种健康“存款”与“投资”。科学研究分析证实，人除了正常吃饭外，每天补充30—40克大豆蛋白，就可以完全满足人体动力需求。由于一般食物营养含量低，人们往往不能从日常饮食中摄取足够蛋白质供给身体所需。

豆腐顾名思义是由大豆为主要原材料制作而成，它的食疗功效很强大，富含非常多的脂肪和蛋白质元素。豆腐一年四季都有出产，且不受时节限制，在寒冬或蔬菜出产较少的季节，它还可以起到调剂菜肴的作用，在现代化食品加工中实现豆腐、肉制品和、蔬菜及调味料的黄金搭配，可以完善豆腐的食用方法，并提供国民便捷的营养摄取方式。

作为中国烹饪领域最重要的食材之一，豆腐素以营养丰富而著称。因为其含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，以及糖类、植物油和丰富的优质蛋白。富含植物蛋白和钙、磷、铁等多种微量元素，一直都有“植物肉”的美称。传统豆制品多以大豆为主要原料经不同的点卤方式，形成不同含水量的豆腐；或者对豆腐进行压制成豆腐干后烘烤、油炸、卤制生产具有风味的生鲜产品。但豆腐仅仅为单一的植物蛋白，蛋白来源相对单一。

餐饮中大鱼大肉的蛋白摄入虽然可以达到量的需求，但动物蛋白的最大弊端是胆固醇过高，容易造成脂肪积压，诱发如心脑血管等多种疾病。经常吃肉虽能补充蛋白质，但也对人体造成了极大的威胁，诱发肥胖、高血脂、动脉硬化、心脏病、肝硬化等疾病。由于工作和生活节奏的影响，目前很多上班族无法实现植物蛋白与动物蛋白的科学合理搭配或烹饪。

因此如果能有能将动物蛋白与植物蛋白合理搭配且方便烹饪的食材的话，则必将受到人们的欢迎。

中国实用新型专利CN2552353Y中公开了一种香肉豆腐，该香肉豆腐由香肉沫和豆腐质构成，但该专利中豆腐是先肉和豆腐搅拌后加入豆乳中，煮熟制成。该专利内容简单，本领域技术人员根据该专利文件公开的内容完全无法制作出该香肉豆腐。

中国发明专利CN102028203A中公开了一种以鸡肉和胡萝卜为原料生产肉豆腐的方法，该发明专利中公开的方法是：将胡萝卜去皮切粒煮熟、然后将鸡肉搅碎，两者拌匀后，加入调料、海藻酸钠、壳聚糖后冷制在模具中成型，煮熟，冷冻包装。该发明专利中实质是公开了一种胡萝卜和鸡肉的速冻食品，而非真正意义上的肉豆腐。

中国发明专利CN102551086A中公开了一种鸡肉豆腐的制作方法，步骤如下：(1)按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉50~60、鸡皮4~6、大豆分离蛋白1~3、玉米淀粉5~8、食盐1~1.5、异Vc钠0.01、白糖2~3、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清4~6、五香粉0.04~0.06、酶解鸡肉粉0.2~0.3、胡椒粉0.04~0.06、卡拉胶0.1、冰水24~28；(2)将鸡大胸肉腌制；(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮斩拌乳化；(4)成型，蒸煮，油炸，速冻。该发明专利中是利用鸡肉与大豆分离蛋白制作而成，也并非真正意义上的肉豆腐。

发明内容

针对上述现有技术中的不足，本发明的主要目的是提供一种肉豆腐，这种肉豆腐以豆腐和肉末为主，辅以蛋白粉、鸡蛋粉、蔬菜粉及调味料混合压制而制作出来的，保留了豆腐营养的基础上增加了更多的营养。符合现代人追求绿色健康、营养、美味的饮食消费观。

为实现上述目的，本发明公开的技术方案是：

一种肉豆腐，所述肉豆腐包括豆腐、肉、食用粉、调料；按重量份数计，豆腐与肉的比例是（3-6）：（1-3）；所述肉采用的是肉泥或肉末或肉糜；所述调料包括食盐、味精、鸡精、酱油、辣酱、孜然、胡椒粉、十三香、辣椒粉、香油、花生酱中的至少一种；所述食用粉是鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、绿豆粉中的至少一种。

优选的，所述肉豆腐还包括葱花、姜片中的至少一种。

优选的，所述肉豆腐采用的是老豆腐。

优选的，所述肉豆腐呈片状或块状或饼状。

优选的，所述肉豆腐包括豆腐、肉糜、鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、葱、姜、调料。

一种肉豆腐，按质量百分数各组分的含量是：豆腐40-50%、肉糜15-25、水8-12%、蛋白粉4-8%、鸡蛋粉1-5%、蔬菜粉2-6%、葱3-6%、姜1-3%、调料1-2%。

本发明还公开了一种肉豆腐的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：

步骤1、老豆腐制作：将大豆清洗干净后，磨浆、煮浆、翻版、压制成老豆腐；

步骤2、混料：将水、食用粉预先混合后，依次加入老豆腐、肉、调料，得到混料，然后进行斩拌；该步骤中采用肉是肉泥或肉末或肉糜；

步骤3、装盘及切片：将步骤2中的混料装盘后在4-15℃环境下，静置6-8小时，形成肉豆腐坯子，然后切片；

步骤4、卤制：将步骤3中切片后的产品用高汤卤制20-50分钟；

步骤5、摊凉及杀菌，得到成品肉豆腐。

该制作方法中，优选的，所述步骤2中的斩拌是设置斩拌机的速度为：2500-300r/min，斩拌时间15-20分钟。

该制作方法中，优选的，所述步骤5中，将卤制后的豆腐在冷风隧道中吹干，并冷却至常温，然后将其浸入85-100℃的水浴槽中，杀菌30-50min。

该制作方法中，优选的，所述步骤1老豆腐的制作过程中包括如下具体操作：

步骤a、大豆清洗及预处理：取优质饱满的大豆颗粒，去除表面灰尘、杂质后清洗干净，然后在清水中浸泡5-18小时；

步骤b、将浸泡完全的大豆与水按照重量比为1：（5-7）的比例磨浆，并进行浆渣分离，再将得到的豆浆过筛滤渣；

步骤c、八连罐煮浆，每罐通过时间为4-8分钟，第八罐设定温度为110-130℃；

步骤d、点卤：浆浓度为：9-9.5度；点浆温度：80-85℃；不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入一盆石膏与卤水混合液，出现细碎豆腐脑时立即停止添加；

步骤e、涨浆：点好的浆液加盖涨浆时间6-10分钟；

步骤f、翻版：翻版时豆腐平铺在筐子里，不要倾斜；

步骤g、压制：压板板数：3-6板，压板时间：正反各压10-15min，保证压制时受力均匀。

本发明中将豆腐、蛋白粉、蔬菜粉与肉糜充分结合，通过恰当的搭配，使在每一份肉豆腐中都实现植物蛋白、动物蛋白的良好结合，使该肉豆腐不仅在蛋白质方面实现良好的搭配，并且通过维生素均衡的蔬菜粉的添加，以及调料的搭配使用，使整个产品在蛋白质、维生素、热量方面均最佳，是烹饪的良好食材。并且本发明中的肉豆腐可以通过调料的选用及搭配实现各种口味，如麻辣口味、鲜香口味、卤制口味、孜然口味等。

本发明的肉豆腐根据国人的体质、食材的选择、营养的搭配、制作的技术等全方位入手，一切营养元素的比例做到刚刚好，正所谓“多一分则过、少一分则缺”，解决了时下快节奏生活中人们对营养便捷合理摄取的苦恼。

本发明的有益效果是：本发明肉豆腐制作简单，但产品本身营养价值高、口感丰富，易于烹饪，是良好的营养健康的食材。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例1：一种肉豆腐，所述肉豆腐包括豆腐、肉泥、食用粉、调料；按重量份数计，豆腐与肉泥的比例是5：3；所述调料包括食盐、味精、鸡精、酱油、辣酱、孜然、胡椒粉、十三香、辣椒粉、香油、花生酱中的至少一种；所述食用粉是鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、绿豆粉中的至少一种。本实施例中，肉豆腐采用的是老豆腐，所述肉豆腐呈片状或块状或饼状。

实施例2：本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例中肉豆腐还包括葱花、姜片中的至少一种。

实施例3：本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例中肉豆腐包括豆腐、肉糜、鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、葱、姜、调料。

实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例中按质量百分数各组分的含量是：豆腐40-50%、肉糜15-25、水8-12%、蛋白粉4-8%、鸡蛋粉1-5%、蔬菜粉2-6%、葱3-6%、姜1-3%、调料1-2%。

实施例5：一种肉豆腐，按质量百分数各组分的含量是：老豆腐40%、肉糜25%、水分10%、蛋白粉6%、鸡蛋粉5%、蔬菜粉6%、葱5%、姜2%、调味料1%。

实施例6：一种肉豆腐，按质量百分数各组分的含量是：老豆腐50%、肉糜20%、水分10%、蛋白粉5%、鸡蛋粉3%、蔬菜粉4%、葱5%、姜2%、调味料1%。

实施例7：一种肉豆腐的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：

步骤1、老豆腐制作：将大豆清洗干净后，磨浆、煮浆、翻版、压制成老豆腐；

步骤2、混料：将水、食用粉预先混合后，依次加入老豆腐、肉、调料，得到混料，然后进行斩拌；该步骤中采用肉是肉泥或肉末或肉糜；

步骤3、装盘及切片：将步骤2中的混料装盘后在4-15℃环境下，静置6-8小时，形成肉豆腐坯子，然后切片；

步骤4、卤制：将步骤3中切片后的产品用高汤卤制20-50分钟；

步骤5、摊凉及杀菌，得到成品肉豆腐。

实施例8：本实施例与实施例7的不同之处在于，本实施例中步骤2中的斩拌是设置斩拌机的速度为：2500-300r/min，斩拌时间15-20分钟。

实施例9：本实施例与实施例7的不同之处在于，本实施例中步骤5中，将卤制后的豆腐在冷风隧道中吹干，并冷却至常温，然后将其浸入85-100℃的水浴槽中，杀菌30-50min。

实施例10：本实施例与实施例7的不同之处在于，本实施例中所述步骤1老豆腐的制作过程中包括如下具体操作：

步骤a、大豆清洗及预处理：取优质饱满的大豆颗粒，去除表面灰尘、杂质后清洗干净，然后在清水中浸泡5-18小时；冬季12-18小时，夏季5-6小时；

步骤b、将浸泡完全的大豆与水按照重量比为1：（5-7）的比例磨浆，并进行浆渣分离，再将得到的豆浆过筛滤渣；

步骤c、八连罐煮浆，每罐通过时间为4-8分钟，第八罐设定温度为110-130℃；

步骤d、点卤：浆浓度为：9-9.5度；点浆温度：80-85℃；不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入一盆石膏与卤水混合液，出现细碎豆腐脑时立即停止添加；

步骤e、涨浆：点好的浆液加盖涨浆时间6-10分钟；

步骤f、翻版：翻版时豆腐平铺在筐子里，不要倾斜；

步骤g、压制：压板板数：3-6板，压板时间：正反各压10-15min，保证压制时受力均匀。

实施例11：一种肉豆腐的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：

步骤1、老豆腐制作：将大豆清洗干净后，磨浆、煮浆、翻版、压制成老豆腐；

步骤2、混料：将水、食用粉预先混合后，依次加入老豆腐、肉、调料，得到混料，然后进行斩拌；该步骤中采用肉是肉泥或肉末或肉糜；

步骤3、装盘及切片：将步骤2中的混料装盘后在10-15℃环境下，静置6小时，形成肉豆腐坯子，然后切片；

步骤4、卤制：将步骤3中切片后的产品用高汤卤制20-30分钟；

步骤5、摊凉及杀菌，得到成品肉豆腐。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐包括豆腐、肉、食用粉、调料；按重量份数计，豆腐与肉的比例是（3-6）：（1-3）；所述肉采用的是肉泥或肉末或肉糜；所述调料包括食盐、味精、鸡精、酱油、辣酱、孜然、胡椒粉、十三香、辣椒粉、香油、花生酱中的至少一种；所述食用粉是鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、绿豆粉中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐还包括葱花、姜片中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐采用的是老豆腐。

4.根据权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐呈片状或块状或饼状。

5.根据权利要求2所述的肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐包括豆腐、肉糜、鸡蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、葱、姜、调料。

6.根据权利要求5所述的肉豆腐，其特征在于，按质量百分数各组分的含量是：

豆腐40-50%、肉糜15-25、水8-12%、蛋白粉4-8%、鸡蛋粉1-5%、蔬菜粉2-6%、葱3-6%、姜1-3%、调料1-2%。

7.一种上述任一所述的肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：

步骤1、老豆腐制作：将大豆清洗干净后，磨浆、煮浆、翻版、压制成老豆腐；

步骤2、混料：将水、食用粉预先混合后，依次加入老豆腐、肉、调料，得到混料，然后进行斩拌；该步骤中采用肉是肉泥或肉末或肉糜；

步骤3、装盘及切片：将步骤2中的混料装盘后在4-15℃环境下，静置6-8小时，形成肉豆腐坯子，然后切片；

步骤4、卤制：将步骤3中切片后的产品用高汤卤制20-50分钟；

步骤5、摊凉及杀菌，得到成品肉豆腐。

8.根据权利要求7所述的肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤2中的斩拌是设置斩拌机的速度为：2500-300r/min，斩拌时间15-20分钟。

9.根据权利要求7所述的肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤5中，将卤制后的豆腐在冷风隧道中吹干，并冷却至常温，然后将其浸入85-100℃的水浴槽中，杀菌30-50min。

10.根据权利要求7所述的肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤1老豆腐的制作过程中包括如下具体操作：

步骤a、大豆清洗及预处理：取优质饱满的大豆颗粒，去除表面灰尘、杂质后清洗干净，然后在清水中浸泡5-18小时；

步骤b、将浸泡完全的大豆与水按照重量比为1：（5-7）的比例磨浆，并进行浆渣分离，再将得到的豆浆过筛滤渣；

步骤c、八连罐煮浆，每罐通过时间为4-8分钟，第八罐设定温度为110-130℃；

步骤d、点卤：浆浓度为：9-9.5度；点浆温度：80-85℃；不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入一盆石膏与卤水混合液，出现细碎豆腐脑时立即停止添加；

步骤e、涨浆：点好的浆液加盖涨浆时间6-10分钟；

步骤f、翻版：翻版时豆腐平铺在筐子里，不要倾斜；

步骤g、压制：压板板数：3-6板，压板时间：正反各压10-15min，保证压制时受力均匀。