CN106615040A - 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法。所述保鲜剂按重量份包括以下组份:乳酸链球菌素5‑10,2‑环己烯‑1‑酮1‑6,N,N‑二甲基氨基腈异戊酰胺2‑6,溶菌酶2‑8,脱氢醋酸钠2‑5,葡萄糖氧化酶2‑10,海藻酸钾2‑10。在调味过程中添加进过改良的保鲜剂,有效延长了保质期;同时,对风味影响较小,保持了蟹糊原有的风味;通用性较高,可适用于以三疣梭子蟹为主、其他蟹类为辅的蟹糊。
Description
技术领域
本发明涉及一种三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法。
背景技术
三疣梭子蟹蟹糊,选冬至前后梭子蟹,此时蟹体质丰满,营养丰富,将蟹剥壳去污后跺碎,只是需用大个头的海蟹来做原料,且一般只取用蟹膏及蟹肉。上等的蟹糊当然是选用舟山当地俗称蟹八两的大个梭子蟹。但因为选用大海蟹花钱多,行业内普遍采用了另一种“磨制”法:选用从海涂上捕获的廉价蟹以及梭子蟹,腌制十几个小时磨制而成。
这种蟹糊成分较为复杂,微生物种类繁多,现有的食品保鲜剂无法对其保质期进行有效地延长;目前大多采用风味影响巨大高温杀菌方法。
在2005年10月1日,GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》正式实施,它对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作了详细规定,该标准“适用于以新鲜或冰冻梭子蟹为原料,经水洗净,去蟹壳、蟹脐、腮条和蟹脚末端,加调味料粉碎而制成的可直接食用的水产品加工品”,新国标在微生物指标方面明确规定,菌落总数≤5000cfu/g,而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹酱)卫生标准》中,此项指标为≤50000cfu/g,也就是说,这一项指标新国标要比原先严格10倍,这使得蟹类生食水产品主产地95%以上产品不合格,因此如何在不影响蟹糊品质的情况下,使蟹糊的微生物指标能达到新国标的标准,是当前亟需解决的问题。
例如,中国专利授权公告号:CN100512683C,授权公告日2009年7月15日,公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法,包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌,在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊,加封塑料膜,经同位素钴60产生的R-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中,其加工步骤须经过:选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法,其显着特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。其不足之处是,添加单一的茶多酚作为抑菌剂,抑菌效果不显著,其次,消费者对食品辐照灭菌技术并不熟知,存在安全疑虑,因此使消费者不容易接受经过辐照的蟹糊产品。
中国专利文献CN102687874B提供了一种蟹糊,由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成,以梭子蟹总质量为基准,调味料中各组分的加入量分别为:精盐2.1~2.8%,鸡精0.5~1.2%,白糖1~1.8%,糯米酒1.5~2.5%,葱姜汁1.1~1.5%,米醋0.2~0.5%,保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为:乳酸链球素0.03~0.06%,溶菌酶0.02~0.04%,脱氢醋酸钠0.1~0.15%,葡萄糖氧化酶0.01~0.1%,口感与感官好,风味佳,食用安全性高,微生物指标完全符合新国标要求,保质期长。但是该方法制得的蟹糊风味损失仍较大,在38摄氏度以上高温环境下该蟹糊的菌落总数飙升。
中国专利文献CN102524905B涉及一种蟹糊的制备方法,是在传统的蟹糊制备步骤中添加月桂酸单甘酯。为了更好的获得杀菌效果,在制备步骤中还可添加有精油。由于在制备步骤中添加了月桂酸单甘酯和精油,从而有效地控制了产品中微生物的数量,起到了冷杀菌的作用;这样,解决了现有低盐度蟹糊产品保质期短的技术难题。但是该方法对于一些具有坚硬细胞壁的芽孢杆菌等效果不佳,精油的抑菌效果仍有待进一步验证。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足,提供了一种蟹糊专用抑菌保鲜剂以及它的制备方法,有效保留风味的同时可以经受严酷环境的考验。
本发明的技术方案是:
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂,其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 5-10
2-环己烯-1-酮 1-6
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 2-6
溶菌酶 2-8
脱氢醋酸钠 2-5
葡萄糖氧化酶 2-10
海藻酸钾 2-10。
乳酸链球菌素、溶菌酶和葡萄糖氧化酶都是天然抑菌剂,CN1026878748提及了一种涉及三种抑菌剂的复配保鲜剂,具有良好的抑菌效果。但是该方案在实际应用中,发现对蟹糊风味影响较大,且温度耐受度较低,因此,本方案改进了上述缺点,具有风味损失小,抑菌效果好的特点。
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法,其特征在于所述制备方法包括以下步骤:
A、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中,混合搅拌均匀,其中,反应温度为30~35摄氏度;
B、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中,超声波振荡5分钟;
C、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠,搅拌5分钟。
步骤A形成一个包含风味保持剂的包埋体;步骤B形成中间体;步骤C保证了溶菌酶不会对前述葡萄糖氧化酶造成不利影响。
在调味过程中添加进过改良的保鲜剂,有效延长了保质期;
在保质期延长的同时,对风味影响较小,保持了蟹糊原有的风味。
通用性较高,可适用于以三疣梭子蟹为主、其他蟹类为辅的蟹糊。
具体实施方式
本发明的蟹糊的加工工艺:
1、预处理:取蟹体白净、鲜度良好的梭子蟹和其他蟹体,去背、去内脏后用生理盐水洗净;
2、消毒:喷淋臭氧水;
3、破碎:沥干破碎成块状或糊状;
4、拌料:加入保鲜剂和调味剂,保鲜剂分成两次添加,第一次与调味剂一起添加,第二次在包装瓶体内壁喷淋。
臭氧水的含量为5-9mg/L。
所有原料均从市场购得,根据《GB10136-2005》进行检验。
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法,其特征在于所述制备方法包括以下步骤:
D、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中,混合搅拌均匀,其中,反应温度为30~35摄氏度;
E、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中,超声波振荡5分钟;
F、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠,搅拌5分钟。
实施例1
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂,其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 5
2-环己烯-1-酮 1
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 2
溶菌酶 2
脱氢醋酸钠 2
葡萄糖氧化酶 2
海藻酸钾 2。
保鲜剂的添加量为蟹体原料总重量的0.2%-0.5%。
实施例2
与实施例1不同的是:所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 10
2-环己烯-1-酮 6
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 6
溶菌酶 8
脱氢醋酸钠 5
葡萄糖氧化酶 10
海藻酸钾 10。
实施例3
与实施例1不同的是所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 6
2-环己烯-1-酮 2
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 3
溶菌酶 4
脱氢醋酸钠 3
葡萄糖氧化酶 4
海藻酸钾 4。
实施例4
与实施例1不同的是,所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 9
2-环己烯-1-酮 5
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 5
溶菌酶7
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 9
海藻酸钾 9。
实施例5
与实施例1不同的是,所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 6
2-环己烯-1-酮 4
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 4
溶菌酶 3
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 3
海藻酸钾 6。
实施例6
与实施例1不同的是,所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 8
2-环己烯-1-酮 2
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 5
溶菌酶 4
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 4
海藻酸钾 10。
各实施例与对比例的微生物检验结果
项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例 |
菌落总数 | 150 | 100 | 115 | 125 | 90 | 80 | 28000 |
大肠菌群 | 10 | 15 | 9 | 14 | 5 | 3 | 30 |
致病菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
保质期 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 3个月 |
从商标可以看出,实施例6为最佳实施例,其次为实施例5,其共性为乳酸链球菌素:溶菌酶:葡萄糖氧化酶的重量比为2:1:1。
综上,本发明的保鲜剂:
1、以天然乳酸链球菌素作为保鲜剂的主体,天然可靠;
2、将传统的单次添加保鲜剂改为多次添加,克服了乳酸链球菌素不耐高温的缺点;
3、加入蟹糊风味保持剂,有效提高了蟹糊的风味保持时间。
Claims (3)
1.三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂,其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 5-10
2-环己烯-1-酮1-6
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 2-6
溶菌酶 2-8
脱氢醋酸钠 2-5
葡萄糖氧化酶 2-10
海藻酸钾 2-10。
2.根据权利要求1所述三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法,其特征在于所述制备方法包括以下步骤:
A、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中,混合搅拌均匀,其中,反应温度为30~35摄氏度;
B、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中,超声波振荡5分钟;
C、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠,搅拌5分钟。
3.根据权利要求1所述三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂,其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份:
乳酸链球菌素 8
2-环己烯-1-酮 2
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 5
溶菌酶 4
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 4
海藻酸钾 10。
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